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葵花籽黑麥麵包 Roggenmischbrot

真正的黑麥麵包,黑麥的含量應該在90%。因為黑麥的質地緊密,烤製的麵包比用小麥麵粉(俗稱的麵粉)製作出的麵包,色深,有特別的香味,但堅硬密實。

經過不同的嚐試,我是使用50/50比例,採黑麥與小麥麵粉各半製作混合式的黑麥麵包。這樣的麵包,淡淡的褐色色澤,比白麵包顏色深,保持了黑麥的麥香,麵包也擁有小麥發酵後鬆軟的特性,是我特別喜歡的口感。

葵花籽黑麥麵包  

完成的黑麥麵包,用乾淨的塑膠袋包裝,可以在室溫中保存約一週左右(台灣的溼度較高,保鮮期或有不同)。

過多的份量,可在涼透後,密閉包裝後,置於冷凍庫。在食用前晚取出,隔日,不需加熱,便可食用。

我的烤箱,剛好可以容納烤製兩大條的量;這也是為什麼我每次都烘焙兩條葵花籽黑麥麵包,一次的工,一個新鮮享受,另一個冷凍備急。

葵花籽黑麥麵包  

葵花籽黑麥麵包 烘焙手記

  • 在乾淨的容器中,將黑麥麵粉與低筋麵粉混合,中間凹處放酵母,淋上蜂蜜,加溫水200毫升,稍微混合一下,撒上一點麵粉在水上,靜置10分鐘,直到酵母產生活力發泡。
  • 將所有其他的食材加入,手工揉麵10-15分鐘,直到麵團光滑均勻。用折捲法,幫助麵團包入空氣。整形成圓形,放入容器,表面用手指插幾個洞,淋上少許水,撒上一點麵粉,靜置45-60分鐘。麵團會發酵至1.5-2倍大。
  • 大烤盤抹油撒粉以防粘膩。發好的麵團,再次揉麵,擠出空氣,均等分為兩分,整形後置烤盤上,噴水於麵團表面,蓋上濕布靜置30-45分鐘。

葵花籽黑麥麵包  

  • 預熱烤箱至200度,烤箱內放一盛了水的容器在底部。
  • 用刀片在麵團上劃出自己喜歡的花樣,放入預熱好烤箱。
  • 200度烤十分鐘,調整烤箱溫度至180度,繼續烤60-70分鐘。
  • 出爐時用木匙敲底部,如果發出KoKo的聲音表示麵包已烤熟。
  • 烤箱熄火,麵包繼續留在已熄火密閉的烤箱中10分鐘。

葵花籽黑麥麵包  

  • 出爐後噴水,放在網架上冷卻,完成。

葵花籽黑麥麵包

麵團鬆弛時間

  • 第一次:10 分鐘
  • 第二次:30-60分鐘
  • 第三次:30分鐘

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烤麵包的過程與成果檢驗,是兩種不同的喜悅。

家門,可以鎖住進出通道,卻關不住四溢的麵包香味。

真心喜歡留住麵包香氣的家,喜歡聽回家來的MF說,在樓間就聞到麵包香氣的呼喚,特別喜歡兩人好好地坐下來,喝著研磨咖啡,享受出爐麵包,閒閒聊著生活大小芝麻事⋯⋯真好。

 

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  • alice
  • 您好!

    想自己做黑麥麵包,有些疑惑請教.
    1.請問預熱200度及放入水的溫度為室溫水或熱水?
    2.水要一直放置烤箱,是否要移出?
    3.如果沒有新鮮酵母,可否以商業酵母取代,比例如何?
    謝謝您的分享!
  • 妳好。
    希望妳已經看見我在 [迷你潤澤] 巧克力咕咕霍夫 http://pilger.pixnet.net/blog/post/227811460 上重新加上的巧克力食材的資料和照片,希望有幫助。

    關於黑麥麵包:
    1. 用耐高溫的小盆子裝熱開水,所以,才能在麵糰放進烤箱時,立即有”蒸汽“作用。不然,烤箱需要時間把水熱開,蒸汽效果就太慢了。
    2. 水盆要一直留在烤箱中。以讓蒸汽持續在烤製麵包時,保持烤箱內的溼度。
    3. 可以的。這個麵包,可以用一半的食材作,需要乾燥酵母21g。如果根據這裡的食材,就需要42g。程序是一樣的。一般來說,21g的乾燥酵母(妳所說的商業酵母),大約是給500公克的麵粉。黑麥麵包會比較緊實。

    如果在操作上還有任何問題,歡迎提出來討論。
    我會盡力回覆。

    奧地利寶盒 於 2014/11/11 18:54 回覆

  • alice
  • 謝謝妳仔細回答,此款麵包還有一個問題,食譜中所使用的低筋麵粉是否比高筋麵粉來的濕潤,謝謝妳。
  • Alice 日安安!
    事實上,這個麵包可以用中或高筋麵粉做。不是一定要低筋麵粉的。
    我在製作這個麵包時,家裡只有低筋麵粉,所以,我的食譜就照我所實際使用的食材來寫,這樣,才不會混淆。主要因為我有切面的照片,可以看到實際用低筋和黑麥組合的“效果”。
    麵粉的產地和新鮮度,會影響麵粉的品質;不同的麵粉牌子,溼潤度也不同。所以,一定不要一次加入所有的水,最好是邊揉麵,邊依需要慢慢加水,比較不會出錯。

    很期待Alice與我分享成果。
    歡迎提出操作心得,我們可以一起討論。

    奧地利寶盒 於 2014/11/13 22:58 回覆

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