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蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕 Rum-Rosinen-Schoko-Kuchen

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生活慢行 心情緩步

簡單巧克力中的華麗融化,脆殼巧克力裡的軟潤包袱

小日子裡的小安靜,黑咖啡的純和郁,自然應該交給巧克力蛋糕負責昇華

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materials for customized style 蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕 食材

食譜出處:奧地利寶盒

烤模:水果條長形蛋糕烤模180 x 70 mm1

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食材

份量

食材討論

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《蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕》

1.

低筋麵粉

100g

2.

玉米粉

20g

英文Corn Starch,可以使用低筋麵粉取代

3.

原味可可粉

20g

請使用烘焙用可可粉,無糖無添加

4.

泡打粉

6g

5.

1小撮

6.

葡萄乾

60g

7.

蘭姆酒

15-20ml

葡萄乾的質地如果比較乾,就使用20ml的蘭姆酒

8.

無鹽奶油

80g

柔軟狀態

9.

細砂糖

80g

10.

雞蛋

2個

室溫。中號雞蛋,帶殼重量約60g
 

《巧克力醬-烘焙後》

11.

果醬

20-30g

這裡使用的是杏桃果醬,可以使用自己喜歡的果醬

12.

半苦甜調溫巧克力45%~55%可可脂

120g

這裡使用的是52%的半苦甜調溫巧克力

13.

玉米油

3/4大匙

植物油,蔬菜油,一般流質植物油都可以。不建議使用如橄欖油,花生油等氣味強烈的油脂

備註

除了使用葡萄乾,也可以使用其他的乾果,如蔓越莓,椰棗,加州黑李等。所有果乾在浸漬前,應該先使用熱水洗淨後,完全瀝乾水份。
果乾如果過大,要先切成葡萄乾大小。
所使用的蘭姆酒的份量應該依據果乾的乾燥程度調整:果乾越乾,所需要的蘭姆酒越多,浸漬的程度應該以果乾完全展開最好。果乾如果過於乾燥,會吸收蛋糕中的水份。

如果忌酒,可以用等量的清水替代。如果使用的是清水,蛋糕滋味會有所不同。(高酒精濃度的蘭姆酒,例如60%vol,讓蛋糕質地更蓬鬆)

*****

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》

 

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materials for customized style 蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕 準備與製作步驟

materials for customized style 準備步驟

烤箱預熱:180°C,上下同溫。(20分鐘前)

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烤模準備:抹奶油,灑麵粉。多餘的粉要倒出來。備用。

Remark:也可以用舖烤紙的方式。

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蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕,所需食材。

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1.)低筋麵粉中加入玉米粉。

2.)加入可可粉。

3.)最後加入泡打粉,鹽。

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1.)先仔細混合。

2.)過篩後,備用。

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1.)葡萄乾先用熱水沖洗後,瀝乾。再倒入蘭姆酒浸漬,至少15分鐘。隔夜加蓋冷藏也可以,浸漬的時間越長,葡萄乾越能吸收蘭姆酒的香氣。

2.)完成浸漬的葡萄乾是完全展開的狀態。

3.)雞蛋打散備用。

 

materials for customized style 製作步驟

使用電動攪拌機,全程中低速操作。

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1.)打發奶油成絨毛狀。

2.)分3-4次加入糖。慢慢打發成為蓬鬆淡色的奶油糖霜。

3.)奶油糖霜的質地,略微看得到糖粒

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1.)慢慢加入打散的雞蛋,分三次。

2.)最好是邊打邊加入蛋汁,線狀慢慢倒入(中間記得刮盆)。

Remark:這個食譜的食材中,雞蛋份量比例較大,加入雞蛋時,如果速度太快,一次加入份量過多,或許會有油水分離的現象。如果在第三次加入雞蛋時發生油水分離現象,可以在打發盆下準備50°C-60°C溫水盆,幫助奶油與雞蛋打發。或是直接加入部份乾粉。

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1.)加入約三分之一的乾粉。

2.)加入時,請使用刮刀,手動方式,畫幾次“井”字,切拌方式。

目前階段,看得到散落的麵粉,不必拌得完全均勻。

3.)加入所有的乾粉,一樣用手動方式,畫幾次“井”字,切拌方式,之後,從外往裡,從底部往上略微壓拌。讓乾粉與奶油蛋糊結合。直到成為均勻的麵糊。

Remark:在加入乾粉時,避免用力攪拌,以免麵粉出筋。

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1.)在麵糊中加入蘭姆酒葡萄乾,不需要瀝乾,剩餘的蘭姆酒也全部加入。使用刮刀仔細拌合,直到均勻。(請不要過度操作,只要食材成為一個均勻麵糊即可)。

2.)入模。麵糊倒入抹油灑粉的烤模中,先用小湯匙抹平表面,在工作檯上震一震,讓麵糊平整,入爐烘焙。

Remark:使用其他的尺寸烤模時,麵糊入模的份量建議在七成滿,不要超過8成滿。食材中有泡打粉與可可粉,在烘焙時,蛋糕會向上澎高。

Remark:食材中有可可粉時,蛋糕比較容易有中間特別突起的尖頂外型,所以麵糊入模後,可以將麵糊抹成中間略凹的形狀,可以讓烘焙完成的蛋糕比較漂亮些。

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materials for customized style 烘焙

示範烤溫與時間適用於:

1個長形水果條烤模尺寸:180mm x 70mm


materials for customized style  蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕烘焙與脫模

摘要

說明

備註

烤箱位置

中下層,正中央

烤模放在烤盤上

烘焙溫度

180°C ,一個溫度到底

上下溫

烘焙時間

35分鐘

直到竹籤試驗,插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的

 

巧克力蛋糕因為色澤的關係,比較難從外觀上判斷熟成度,所以在做竹籤測試時,應該多測試幾個地方。

經過確認,烘焙完成的蛋糕,要立刻出爐

蛋糕劃口

不需要做這個動作

食材中的泡打粉與可可粉,會讓蛋糕上方有裂口

脫模時間

出爐後,烤模側躺,靜置於網架上15分鐘後,翻轉脫模

如果不是使用長方形烤模,放在網架上,就可以。

脫模後處理方式

*不淋巧克力醬:置於網架上,直到完全冷卻
*淋巧克力醬:果醬使用微波爐加熱後,過篩。用矽膠刷將果醬塗抹在溫熱蛋糕的每一面。置於網架上,直到完全冷卻

淋巧克力醬(可省略)

蛋糕冷卻時淋上巧克力醬

 

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完成烘焙,脫模後,靜置於網架上的蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕。

要謹慎控制烘培的時間,烘焙的程度,蛋糕才能保持最好的滋潤度。

 

materials for customized style 淋巧克力醬

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脫模後,靜置於網架上的蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕。

先刷上溫熱過篩後的果醬。靜置直到完全冷卻。

Remark:我在網架下另外放了一張乾淨的矽膠烘焙墊,方便回收滴落的巧克力醬。

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1.)調溫巧克力磚先切成小碎粒。

2.)隔水加熱。中小火操作。建議使用的容器口徑比下方小鍋大,可以避免水份進入巧克力中。

3.)使用水蒸氣加熱方式,上方的容器不要碰到下方的水。

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在巧克力中加入玉米油。

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使用湯匙畫圈拌勻。

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約有九成巧克力融化時,將容器取出水盆,繼續畫圈拌勻,直到所有巧克力都融化成,質地均勻,有光澤的液態巧克力醬。

Remark:拌合應用手動方式,盡可能避免快速的大動作,避免拌入過多空氣。如果巧克力醬在融化時,拌入過多空氣,可以使用篩網過篩,可以消除巧克力醬中的雜質與氣泡,讓巧克力醬的質地更細密。

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巧克力醬淋上冷卻的蛋糕。巧克力醬的溫度約在40°C-45°C。蛋糕的溫度必須是完全冷卻的,使用經過冷藏的蛋糕更好。

巧克力醬溫度過熱,巧克力醬流動力大,附著力較低,也有損毀蛋糕的可能。溫度過低,巧克力醬太濃稠,批覆會太厚。

完成的蛋糕放在網架上,直到乾燥後,才裝入蛋糕盒與包裝。

 

materials for customized style 享用

蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕非常適合室溫享受。

上巧克力醬後,另外可以加鮮果做裝飾,可以為蛋糕帶來更多滋味的層次。

加上鮮果的巧克力蛋糕必須冷藏才能保持蛋糕的鮮度。

蛋糕是使用奶油製作,經過冷藏,蛋糕會比較密實。口感不同。

如果因為氣候,放入冰箱冷藏,只要在食用前30分鐘取出,留在室溫中回溫,就可以了。

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materials for customized style 保鮮

蛋糕放在加蓋的容器中,是必要的,記得留下小通氣孔。

淋了巧克力醬的蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕,保存期限比較長。

在冬天,淋了巧克力醬的蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕可以在室溫保存至少五天。在夏天,室溫25°C以下,乾燥環境,可以保存至少三天左右。如果蛋糕上加上鮮果,保存時間會因此減短。特別是加了莓果類的鮮果,建議冷藏保鮮。

如果想當作伴手禮,可以先仔細密封後冷凍,食用前,留在室溫中回溫,就可以享受了。

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materials for customized style 寶盒筆記

蛋糕製作時,應該特別注意加入雞蛋與拌入乾粉的兩個重要操作階段。

以可可粉為食材所製作的巧克力蛋糕,如果烘焙時間過長,會影響蛋糕的口感,讓蛋糕特別的乾燥。

蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕可以先放入蛋糕盒中,靜置1-2天回潤,滋味與口感會更讓人喜歡。

不建議在蛋糕中另外加入任何堅果。

沒有完成浸漬的乾果,會吸收麵糊中的水份。容易讓完成製作巧克力蛋糕比較燥口。

如果依照食譜食材的比例與這裡所分享的製作,在隔日切開蛋糕時,發現蛋糕質地粗乾,會掉蛋糕屑屑,建議應該重新檢視烘焙溫度與烘焙時間:略為減低烘焙溫度,或是,縮短烘焙時間。(如果使用的糖不同,也可能有不同的呈現與成果。)

如果在切開蛋糕時,發現內圈的色澤比外層色澤深,表示烘焙溫度不足,或是,烘焙時間不足。內部深色部份的水份並沒有完全烤乾。在下次烘焙時,延長烘焙時間,就可以改善。

淋醬所使用的巧克力,如果是巧克力磚,建議要切小塊點,融化的速度會比較快。

巧克力不宜過度加熱,會影響巧克力的質地,完成的巧克力醬應該在適當的溫度使用,過熱的巧克力醬,流動力比較高,質地會比較稀,披覆力較差。巧克力醬溫度過低,質地會比較濃稠,披覆力高,淋上蛋糕時,容易讓巧克力過厚。

淋醬時,蛋糕應該已經完全冷卻,可以在前一天烘焙冷卻,密封後,放入冰箱冷藏,次日再淋巧克力醬。

淋醬必須趁熱馬上使用,溫度是40°C-45°C。淋醬溫度過低,巧克力凝結,會變得濃稠,或結成塊,無法流動,就會造成厚薄不均,淋醬表面粗糙的問題。

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跟愛自己與自己愛的人,一起吃飯

回到台灣,剛好趕上農曆新年,對我這個二十年沒有在台灣度過農曆年的海外遊子來說,家人圍著桌吃飯,真的是件大事。 真的很喜歡在熱鬧裡的溫暖,還有,輕鬆裡的自由自在。

常常覺得,吃什麼,其實真的不重要;跟誰一起吃飯,才是真正的重點。

這兩天,一直想著邀請所有的家人到餐廳裡自在的用餐,去吃一點平常在家裡沒辦法做的功夫菜。

邀了大家後,大家都不約而同的要求,是不是能由我下廚,親自做幾道我記憶中母親的拿手菜一起在家享受。

所以原來計劃的請客,那種穿著美美的進餐廳享受大餐的畫面,就變成了,挽起袖子,捲起褲腳,拉了菜籃,跟弟妹走進有著暈黃燈光與濕濕的石子地的傳統市場,與腰間扎著深深的錢袋子圍裙的販戶話家常的風景。

回到弟弟家,打開了所有花花的塑膠袋子;多樣的,新鮮的食材,全部攤在爐台旁的工作檯,那種豐富的感覺,就是一種我所懷念的家鄉。

讓我家弟弟,當我的左右手。要弟弟一起站在爐火旁的原因,不只是真的需要一個人幫忙,而是,在做菜的過程裡,除了家常,還能順便教教他我看過也還記得的,我們都非常懷念的媽媽的味道。

完成了一桌子的菜餚,好不好吃,不該我來說。做菜的人,其實不太知道菜的味道夠不夠好,但是能夠知道家人吃得開不開心。 看見孩子們爭著大匙大匙的舀著紅燒肉的湯汁拌飯,大碗大碗的喝著香菇雞湯,挑著沒有帶軟骨的粉蒸肉,喜歡簡單的素菜餚⋯⋯ 就像我的小時候。 吃飯,吃得好香。 希哩呼嚕,每一口,都伴著一個滿足的笑容。

跟愛自己與自己愛的人,一起吃飯,真的是一件讓人心生感激的事情。

雖然,吃飯,這麼一個日常的事,卻有一種說不完的好。

吃什麼,重要嗎?

我覺得跟愛自己與自己愛的人,就算是一起喝一碗無滋無味的清粥,都能感受心中升起的太陽,都能感受懷抱裡另外還有波濤洶湧。

回家來,做飯,作菜。

回家來,與家人,一起吃香香的飯,作甜甜的伴。

愛,是湯頭裡的鹽,讓心與湯,都有了好味道。

 

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒 專頁: https://www.facebook.com/austriabox/

 

~ “實作分享時,請註明出處” ~

簡單十個字,簡單一顆心

您願意用心對我,我願意用心換您

我的世界,非常簡單

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

 

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