核桃葡萄乾黑麥雜糧麵包

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早安,美滿
日安,圓滿
以麵包加油,用熱力衝刺

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materials for customized style 核桃葡萄乾黑麥雜糧麵包 食材

食譜出處:奧地利寶盒

烤模:烤箱大烤盤 350 x 320 mm

食材份量可以製作 2個橢圓形狀的黑麥麵包

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食材

份量

食材討論

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《核桃葡萄乾黑麥雜糧麵包》

1.

溫水

400-450ml

溫度30-40°C,視麵團濕度調整水份

2.

新鮮酵母

21g

英文:fresh yeast。或可用7g乾燥速溶酵母替代,英文:active dry yeast

3.

中筋麵粉

300g

歐盟標準:T55。也可使用低筋麵粉。麵包高度略低,內部組織結構較粗

4.

黑麥麵粉

200g

英文:Rye flour,又稱為裸麥

5.

海鹽 1 . 5 小匙  

6.

蜂蜜

1大匙

7. 葛縷子

1大匙

英文:Cumin,黑麥與葛縷子是標準的搭配方式,很建議嚐試

8.

核桃

200g

整顆核桃

9.

葡萄乾

100g


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《調節用》
10. 中筋麵粉 適量 麵粉的吸水度不同,請依照所需另行調節。也作為手粉之用
11. 冷水
適量

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***

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》

 

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materials for customized style 核桃葡萄乾黑麥雜糧麵包 步驟大綱

  1.  酵母鮮奶液
  2. 麵包麵糰
  3. 第一次發酵
  4. 整形後,第二次發酵
  5. 烘焙

 

materials for customized style 核桃葡萄乾黑麥雜糧麵包 準備與製作步驟

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1.)溫水,請使用標準量杯準確測量。

2.)溫水的溫度應該在30-40°C之間。

3.)新鮮酵母。

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1.)中筋麵粉與黑麥麵粉混合。

2.)將捏碎的新鮮酵母加入麵粉中。

3.)先取用250ml的溫水。 溫水溫度在30-40°C間。 將溫水加入麵粉與酵母中。

Remark:剩下150-200ml的清水,可用冷水。備用。

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1.)加入蜂蜜。 略微攪拌。

2.)上方撒上少許麵粉,靜置10分鐘。

3.)酵母液上方有著大大小小的泡泡產生,就可以使用了。

Remark:約需要十分鐘,依氣溫而略有差異。

Remark:清水溫度低於20°C,酵母不會作用。清水溫度高於40°C,酵母作用緩慢。超過60°C時,會殺死酵母。

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1.)加入海鹽。

2.)加入葛縷子。

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使用電動攪拌機,彎勾狀攪拌棒,中低速攪拌。

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(手揉麵糰,時間較長),其間視麵糰的濕潤度與狀況,依需要加水,每次都加入少量的水。 直到麵糰成糰。

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1.)加入核桃。

2.)加入葡萄乾。

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再次使用電動攪拌機,拌勻。要記得刮盆。

Remark: 因麵粉不同,吸水量也會不同。完成後的麵糰應該是濕潤,但不乾硬,製作時,依照實際狀況需要,太乾就加入清水,太濕軟,就加入麵粉。建議每次都少量加入,再揉麵觀察,需要時再少量的加入所需的食材,直到麵糰擁有正確的質地。

判斷方式:

1.)如果用電動攪拌機,麵糰完成時,容器內的壁面會變得比較乾淨。 如果是用手揉麵的方式,手上看不到沾黏的麵糰疙瘩。 鮮奶使用冷的就可以了。

2.)麵糰表面變得光滑。

3.)麵糰有彈性 麵糰上方再次加入少量的清水。

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1.)灑上少許麵粉(食材份量外),只要覆蓋住麵糰就可以了。

2.)蓋上乾布,或是罩子,靜置在溫暖的地方,進行第一次發酵。

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1.)直到麵糰發麵到兩倍大。約為45-60分鐘。

2.-3.)第一次發酵完成的麵糰,體積約是發酵前的1.5-2倍大。發酵完成的麵糰,可以在表面,原來灑粉的地方,看到明顯的裂紋。

Remark:依製作環境的氣溫與濕度,而略有差異。

Remark:發酵完成時,手指插入麵糰表面,會留下淺淺的指痕。發酵不足時,手指插入麵糰,麵糰會恢復原狀。如果發酵過度,手指插入麵糰時,麵糰會消氣,麵糰沒有彈性,質地鬆弛。

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1.)整形。在乾淨的工作檯灑上麵粉。將麵糰中的氣體壓出。

以手再次揉麵,用折捲法多次:麵糰擀成長形,捲起,轉90°,再次擀平,捲起。每次擀平前,麵糰的捲口都是朝上方的。同樣動作重複4-5次。(因為操作麵糰,無法拍照。

Remark:這個麵糰的濕潤度比較高,會比較黏手。

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麵糰後段發酵中,要開始預熱烤箱 200°C,上下溫。

烤盤,要放麵糰的地方要抹油灑粉。

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將麵糰分成兩份。整形成橢圓形。

上方噴點水,再灑上麵粉(食譜份量外),蓋上濕布,進行第二次發酵,時間約30分鐘,直到麵糰發酵成原體積的1.5倍。

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後段發酵完成時。 使用尖利的小刀在麵糰上畫上花紋。

Remark:判斷麵糰是不是完成發酵的,是麵糰的狀態,不是發麵的時間。完成第一次發酵的麵糰應該是發酵前的兩倍大。

各地溫度與濕度都不同,寫下的時間都只是參考數值。

 

materials for customized style 烘焙

烤箱位置:中層,正中央,直接使用烤盤

熱水盆:用金屬盆裝約300ml沸騰的熱水,熱水盆放在烤箱底層。作為製作蒸汽效果之用。請小心操作,以免燙傷。(水如果烤乾,可以取出熱水盆,不必加水)

烘焙溫度:200°C 開始,上下溫,10分鐘 + 180°C 繼續到結束,上下溫,60分鐘(兩段式烘焙)

烘焙時間:總計烘焙時間:約70分鐘,或是直到完成 (200°C -10分鐘 +180°C -約60分鐘)

測試麵包:烘焙完成時,可以輕敲麵包底部,如果有叩叩聲,表示麵包已經烤熟。

噴水與閉爐:烘焙完成後,使用小水槍在麵包各面噴水。再次放入熄火的烤箱靜置在密閉的烤箱內10分鐘,再出爐。

出爐後處理方式:出爐後,靜置在網架上直到冷卻。

特別備註:麵包要仔細確認完全烤乾麵包中的水份,是完全熟透,才是正確的。測試時,應該特別注意麵包底部中央部份。

Remark:烘焙溫度與烘焙時間都是參考數值,應該以自家烤箱的實際功能與操作特性為基準。

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materials for customized style 享用與保鮮

核桃葡萄乾黑麥雜糧麵包是一個正統奧地利麵包,它的質地密實,有重量,有份量,口感有著很棒的嚼勁,每一口都能領會很棒的葛縷子的香氣,加上葡萄乾的甜與核桃的堅果香,讓黑麥的層次更加充滿了迷人的變化。

麵包中雖然有葡萄乾,還是非常適合搭配起司與火腿來享受。另外一種奧地利人非常喜歡的享受方式是在黑麥麵包上放上熟成較高的硬起司(Bergkaese),再淋上蜂蜜。

麵包完全冷卻後,可以在包裝後放入冷凍室保存,使用前一晚取出,留在室內中回溫就可以了。不需要經過再次烘焙。

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materials for customized style 寶盒筆記

《酵母》

新鮮酵母雖然保存期短,但是比起速發酵母,產生活力比較快一點。

新鮮酵母有著明亮的淡黃色,帶甜味。反之,失去鮮度的

新鮮酵母呈現棕色,容易脆裂,帶苦味,而且有難聞的臭氣。

不論是乾燥還是新鮮的酵母,28°C酵母開始繁殖,32°C是酵母產生活力最理想的溫度。一旦水溫高於45°C,就會殺死酵母,讓酵母失去作用。

糖,是酵母的食物和養分。沒有糖,酵母沒有“運動”的力量。就無法產生預期的發酵作用。-想讓酵母開始作用,只需要糖和溫水。想要吃蓬鬆又好吃的麵包,請不要省略糖。

《製作》

烤箱的功能各異,應該再依功能在烘焙的溫度和時間上作必要的調整。

如果採用旋風功能烘焙,溫度應該以示範的180°C為基準,再減少20°C才是正確的旋風功能的烘焙溫度。

麵粉品質不同,吸水量也有不同。麵糰在攪拌過程中,視需要,再適量加水,或是適量添加麵粉,直到達到乾濕適度,溼而不稀的麵糰狀態。

《麵粉》

麵包,因為使用了黑麥麵粉,所以,成品的色澤,會比一般全部用小麥麵粉製作的麵包色澤深。這裡成品照片中的色澤,是自然色澤,不是焦黑。

麵粉的品質會直接影響麵包的味道。選購麵粉時,一定要注意麵粉的新鮮度。麵粉越新鮮,製作出來的麵包味道自然也越好。 黑麥麵粉應該要特別注意有效時間,黑麥麵粉越新鮮,麵包的蓬鬆度會比較高。 一般麵粉的保存期限在4-6個月之間。

麵粉一旦開封使用,一定要盡快用完。用不完的麵粉,應該存放在有蓋的密封容器中,避免因為潮氣,產生發霉現象,也可以保持麵粉的鮮度。因為開封的麵粉容易吸取氣味。

老化的麵粉會因為麵粉中的脂肪酸釋出油脂,而產生油烘味道。這樣的麵粉,不宜再繼續使用。

《麵包的保存》

保存麵包的容器和盒子,每週固定兩次用1:1醋水清洗,可以讓麵包保持新鮮度,不會吸取氣味。

家庭烘焙的麵包,沒有放入任何化學防腐劑,室溫保存時間在3-4天之間。 所在地方的天氣和溼度,都會直接的保存期時間長短。 麵包千萬不要存放在不透氣的塑膠袋中,麵包的質地和口感會因此而變得韌度高,並容易發霉。

冷卻的麵包,可以放入冰箱冷凍室保存。食用前一天,取出後,留在室溫中解凍後,就可食用。

《酵母過敏症候》

有酵母過敏症候的人,一樣可以食用這個麵包:可以用泡打粉,取代所需的酵母來製作這個麵包。計算方式:500gm麵粉,使用 7gm泡打粉。製作方式:不必經過發酵過程,麵團經過均勻混和後,整形後,就可以入爐烘焙。使用泡打粉所完成的麵包,在組織,結構,滋味上都有不同。

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒 專頁: https://www.facebook.com/austriabox/

 

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簡單十個字,簡單一顆心

您願意用心對我,我願意用心換您

我的世界,非常簡單

 

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