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維也納巧克力餅乾 Schokoladenstangen

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線條蘊層次
曲線釀濃度

即使最簡單的滋味,也能飽含渴望

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materials for customized style 維也納巧克力餅乾 食材

食譜出處:雜誌名 Frisch Gekocht
製作方式:打發式餅乾
烤模選擇:大烤盤
烤模準備:烘焙紙,烘焙布,或是烘焙墊(示範使用玻璃纖維烘焙墊)

食材份量:製作約30個 “維也納巧克力餅乾”

特別備註:“維也納巧克力餅乾”因為加入可可粉的關係,麵團比較硬,也比較難擠花。

腕力如果不夠,建議要多加入50ml的鮮奶來調節(食譜份量外)。鮮奶的用量增加,餅乾的線條與花紋會受影響,意思是,花紋不明顯。

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食材

份量

食材討論

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《餅乾》

1.

低筋麵粉

250g


2. 原味可可粉 30g 烘焙用,無糖,無添加可可粉
3. 一小撮
4. 無鹽奶油 125g 柔軟狀態
5. 細砂糖 125g

6.

雞蛋 1個 中號雞蛋,帶殼重量約60g,室溫
7. 全脂鮮奶
50ml 室溫。鮮奶視需要調整,可增加到100ml

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《裝飾》(請不要省略)
8. 白巧克力豆 80g 如使用白巧克力磚,要切成小塊狀
9. 苦味巧克力 60%可可脂 30g 也可用苦甜巧克力

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特別備註:

全部食材,均以室溫溫度為準。
一小撮的鹽,就是拇指與食指可以捏起來的鹽量。

***

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》

 

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materials for customized style 維也納巧克力餅乾 製作步驟

烤箱預熱:180°C,上下同溫。

烤盤準備:烘焙紙,烘焙布,或是烘焙墊(示範使用烘焙紙)

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1.)維也納巧克力餅乾 所需食材。

2.)擠花的花嘴 Open Star 8齒 直徑1.40公分。

3.)雞蛋打散。

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1.)將可可粉加入麵粉中。

2.)加入鹽。

3.)先仔細混合。

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1.)再過篩。

2.)可可粉比較容易受潮,使用前一定要過篩。

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1.)奶油先略微打發。

2.)再分多次加入糖。

3.)每次加入糖,都要使用電動攪拌機中低速,確實打發。砂糖在打發過程中會慢慢融化。時間約需要5-7分鐘。

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1.)奶油糖霜完成時的狀態。完成時,糖粒不明顯,還會看到點點沙沙的小糖粒痕跡,沒有關係,烘焙的時候,會融化。但是糖粒不能太大粒。

2.)加入雞蛋,最好分兩次。加入雞蛋後要確實打發。電動攪拌機中低速就可以了。約1-2分鐘。

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1.)加入鮮奶 50ml。繼續打發約1分鐘。

2.)完成打發後,奶油糖蛋鮮奶糊,色澤會比較淡,質地變蓬鬆而柔軟。

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1.)分多次拌入過篩的乾粉。請使用矽膠刮刀或是飯勺,手動操作。(飯勺會更好,因為可可粉的緣故,會吸收麵團中的水份,麵團會變得很重。)

2.)建議使用壓拌的方法,先把乾粉壓入奶油糊中,再從底部往上翻拌。避免使用攪拌的方式,麵粉比較容易出筋。

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1.)如果發現拌不動,拌不開,可以再少少加入一點鮮奶調節,額外加入的鮮奶,不要超過50ml。請注意,加入鮮奶越多,擠的花型紋路會越不明顯。(成品照片中餅乾,完全沒有加入額外的鮮奶。)

2.)餅乾麵糰完成時的狀態。

3.)因為矽膠刮刀的頭部太軟,無法施力,最後是使用飯勺才完成拌合的動作。

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1.)麵糰入擠花袋。我將空的擠花袋先套入高的玻璃杯中,再填入麵團。

2.)擠成與烤盤同寬的連續的長條狀。中間不斷開。(步驟照片是已經切塊的餅乾)

3.)使用塑膠刮板先切除兩端,每一條,再用刮板等分為4-5塊,要切斷,烤完的餅乾才有很漂亮的斷口。入爐烘焙。

Remark:餅乾在烘焙中會略微長高,不會變寬,不需要留下間距。我所完成的餅乾長約5.0公分,寬為2.5公分,是長方形塊狀的餅乾。

Remark:麵團中的可可粉會吸收麵團中的水份,讓麵團非常硬,所使用的擠花袋如果質地不夠堅實,容易在擠花操作時,破袋。

使用烘焙墊,不能用刀子。會破壞烘焙墊。

 

materials for customized style 烘焙

烘焙溫度: 在預熱好至180°C的烤箱中,烤箱中層。

烘焙溫度: 烘焙約20-25分鐘。所切割的餅乾大小與厚度不同,烘焙時間應該自行判斷調整。

維也納巧克力餅乾因為可可顏色,會比較難判斷是不是烤熟。可以檢查餅乾底部的中央是否看到濕氣。

出爐後餅乾要立刻從烤盤上移開(餅乾還是很軟,要小心操作),靜置在網架上,直到完全冷卻,才可以裝盒。

Remark:餅乾一定要確定烤乾,烤熟,才出爐。餅乾沒有熟透時,餅乾沒有香氣,吃得出麵粉味,也會減短餅乾的保存期限。

 

materials for customized style 維也納巧克力餅乾 裝飾步驟

準備乾淨的烘焙紙。

請不要省略,加上白巧克力與巧克力塊,讓味道與層次都加分。

裝飾餅乾的步驟必須等餅乾完全冷卻後,才能操作。才不會讓巧克力融化與變形。

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1.)我所使用的白巧克力豆。

2.)如果使用的是白巧克力磚,應該在使用前,切成小塊狀。

3.)苦味巧克力切成小塊狀。大小不同沒有關係。最大塊的不要超過小指甲大。

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1.)隔水加熱。小鍋子加水,中火,上方放一個比小鍋子口徑大的容器。容器底部不要碰到小鍋子裡的水。上方容器口徑比較大,才不會進水。

2.)倒入白巧克力豆。

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1.)使用湯匙略微攪拌。

2.)直到白巧克力融化均勻。小鍋子離火。

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沾白巧克力醬。約三分之一或四分之一的餅乾沾上巧克力醬。

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馬上灑上一點切成碎粒的苦味巧克力在白色巧克力醬上。要在巧克力還沒有凝固前操作,才可以黏住苦甜巧克力。

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完成裝飾的餅乾放在乾淨的烘焙紙上,大約需要1個小時的時間,直到完全乾燥後,才能收入餅乾盒。

 

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materials for customized style 享用與保鮮

維也納巧克力餅乾在剛剛完成時,會比較乾燥,建議最少給予餅乾至少24小時的時間。

回潤後,餅乾有著很豐富的可可香氣,加上苦味巧克力與白巧克力的滋味提昇,真的讓人愛極了。

應該放入可以密封的金屬餅乾盒中保存。不需要放入冰箱冷藏。

妥善保存在餅乾盒中的餅乾,能夠在室溫中存放約7-10天時間。環境溫度低時,保存時間會更長。

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materials for customized style 寶盒小小囉嗦一下

維也納巧克力餅乾最大的製作難度,就是麵糰完成後的擠花動作。

曾經使用不同份量的鮮奶製作,發現如果只有使用50ml鮮奶,成品的效果最好。加入的液態食材越多,花紋越不容易保持。

如果增加鮮奶的份量,最多不要超過50ml。也就是說,依照食譜份量,最多使用鮮奶的總量不要超過100ml。

在味道上,鮮奶份量少,可可的滋味越是濃郁。即使用100ml鮮奶製作,還是非常可口,只是無法在外型上,無法保持很美的稜線。

必須承認,在奧地利的冬天,操作硬度高的擠花麵糰,真的是一個挑戰。

在很短的時間做了很多次的維也納巧克力餅乾,原本因為趕工,才想出來用刮刀切開麵團的方式,卻給予餅乾另外一種特別的美感。真心覺得這是其中的一個小收穫。

 

祝福大家在操作中,也能常得甜蜜體會。

 

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片,這樣比較能幫助我做正確判斷,也能做有建設性的討論與交流。

 

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

 

奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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