寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

香蕉巧克力蛋糕

IMGB-3531_S Cover.jpg

香蕉裡 有魔法

以香蕉的甜美 為巧克力解碼

以香蕉的真實 讓巧克力臣服

*全程手動方式製作,不需要攪拌機*

 

IMGB-3543_S Kopie.jpg

IMGB-3484_S Kopie.jpg

IMGB-3585_S Kopie.jpg

 

materials for customized style 香蕉巧克力蛋糕 食材

食譜參考:德國傳播媒體 Brigitte.de

製作方式:全蛋法

烤模廠牌:三能SN2125長形水果條烤模 (七成滿) + 小烤模(小紙杯⋯⋯等)

烤模尺寸:240mm x 77mm x 62mm

烤模準備:抹奶油灑麵粉,或是,舖烤紙(示範抹油灑粉)

食材份量可以製作 1個 香蕉巧克力蛋糕

 materials for customized style

食材

份量

食材討論

 materials for customized style

《蛋糕體》

1.

低筋麵粉

130g

2.

原味可可粉

50g

無糖,無添加的可可粉。這裡使用的是法國 法芙娜可可粉

3.

烘焙用蘇打粉 1小匙

請準確測量,請使用標準量匙,平匙為準。不可以省略,不可以替換

4.

海鹽 ½小匙 請準確測量,請使用標準量匙,平匙為準。

5.

香蕉泥(果肉淨重) 450g 熟度高的香蕉比較香。需要約5-7根中等大小的香蕉

6.

無鹽奶油 55g 融化成液態奶油,使用時溫度不可超過35°C

7.

玉米油 30ml 請用量杯,確實衡量。
植物油,沙拉油,大豆油,葵花油⋯⋯ 流質的油品都可以,盡可能不要用氣味太濃郁的油品
8.

香草精

1小匙

可用1大匙香草糖取代(使用香草糖時,不必減少蔗糖份量)

9.

雞蛋 (大)

1個

室溫。大號雞蛋,帶殼重量約 70g

10.

蔗糖

140g

就是台灣的二砂糖
Remark
:可以使用白砂糖,而蔗糖的香氣比較棒

11.

半苦甜巧克力豆50%以上

140g

慎選巧克力,巧克力品質會直接影響蛋糕的味道。可用整塊巧克力自己切小塊,顆粒大小應該與一般巧克力豆一樣

materials for customized style

《烘焙裝飾》可省略
12. 半苦甜巧克力豆50%以上 30g

materials for customized style

 

特別備註:

食譜中所標示的大小匙,均是使用烘焙標準量匙。
食材份量,使用量匙時,都以
平匙為準。
好食材,成就好味道。

***

全程手動,不需要攪拌機,不需要打發

完全簡單,完全美味

精確衡量食材,細心備料,提前預熱烤箱(蛋糕入爐溫度非常重要)

這個食譜,可以按照比例調整大份量製作。

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》

 

IMGB-3549_S Kopie.jpg

IMGB-3591_S Kopie.jpg  

 

materials for customized style 香蕉巧克力蛋糕 製作步驟

烤箱預熱:上溫 下溫 180°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。

Remark:如果蛋糕入爐時,烤箱內溫度沒有達到理想溫度,會造成蛋糕內質地分離,而有不理想的成品。

 

materials for customized style 前置工作

IMG_4002_S.jpg

香蕉巧克力蛋糕所需食材。

IMG_3992_S.jpg  IMG_3993_S.jpg  IMG_3995_S.jpg

1.)烘焙用蘇打粉,英文 Baking Soda

不可以省略,不可以替換。食材中有可可粉,不放蘇打粉,蛋糕無法達到預期的成果。蘇打粉過少,無法達到支撐與蓬鬆效果(麵粉130g+可可粉50g)。蘇打粉過多,蛋糕會有皂味。

2.)請準確測量,請使用標準量匙,平匙為準。

3.)半小匙海鹽。平匙為準。

IMG_3997_S.jpg  IMG_4000_S.jpg

半苦甜巧克力豆,50%以上。可用整塊巧克力自己切小塊,顆粒大小應該與一般巧克力豆一樣

IMG_4003_S.jpg  IMG_4005_S.jpg

1.)蔗糖,英文:Brown Sugar,就是台灣的二砂糖。
Remark
:可以使用白砂糖,而蔗糖的香氣比較棒
請用量杯,確實衡量。

2.)請用量杯,確實衡量。植物油,沙拉油,大豆油,葵花油⋯⋯ 流質的油品都可以,盡可能不要用氣溫太濃郁的油品

IMG_4042_S.jpg  IMG_4043_S.jpg  IMG_4045_S.jpg

烤模要仔細抹油灑粉。抹奶油,撒麵粉。多餘的麵粉要倒出來。

烤模使用前,要仔細檢查是否清潔,特別是卡角與邊緣。如果烤模上有殘留物,也會影響脫模。

 

materials for customized style 製作步驟: 蛋糕體-乾食材部份

IMG_4007_S.jpg  IMG_4008_S.jpg  IMG_4010_S.jpg

低筋麵粉,蘇打粉,鹽先仔細混合。 

IMG_4011_S.jpg  IMG_4013_S.jpg

再加入可可粉。混合。

IMG_4017_S.jpg  IMG_4016_S.jpg

仔細過篩後。備用。

可可粉容易吸收濕氣,一定要過篩後使用,完成的蛋糕裡面才不會有結塊的可可粒。

 

materials for customized style 製作步驟: 蛋糕體-濕食材部份

IMG_4020_S.jpg

用叉子壓碎的香蕉。有很小的塊狀也沒有關係,請不要用調理機打,香蕉過泥,會出水。(香蕉內水份含量是74%)。

需要的香蕉泥是450g,是果肉淨重。因香蕉大小不同,所以是用果肉淨重秤重方式。

請按照比例操作,過多的香蕉,過多的水份,蛋糕乾濕食材不正確,會影響成品的成果。

IMG_4022_S.jpg  IMG_4024_S.jpg  IMG_4026_S.jpg

1.)加入融化奶油。

2.)加入玉米油(或是植物油)。

3.)加入香草精。

Remark:加入奶油時,應該再次確認奶油的溫度。奶油過熱會燙熟雞蛋,奶油過冷,融合度差。液態奶油的溫度不要超過35°C,約略是體溫的溫度,手摸容器不燙,是溫熱溫度最好。如果是冷冷的,可以再用微波爐稍微加熱,建議以30秒-20秒間隔操作。

IMG_4027_S.jpg  IMG_4028_S.jpg

手動方式,使用打蛋器。要慢慢畫圈式混合(不是攪拌),直到香蕉泥與油脂融合。看不到任何油脂浮在上方,才是正確的。

IMG_4029_S.jpg  IMG_4032_S.jpg  IMG_4033_S.jpg

1.)加入雞蛋。

2.)手動拌合,直到均勻融合。

3.)加入全部的蔗糖。

手動畫圈式的拌合,直到糖粒溶解,稍微有很小很小的糖顆粒,沒有關係。

IMG_4036_S.jpg  IMG_4038_S.jpg

備用的乾粉,分兩次加入。第一次加入後,稍微混合。

IMG_4039_S.jpg  IMG_4040_S.jpg

1.)第二次加入乾粉後,要輕輕畫圈拌合,太用力,速度過快,麵粉容易出筋。要注意盆底是不是有殘留未拌勻的乾粉。

2.)完成時,麵糊的狀態,滑潤有光澤。

IMG_4048_S.jpg  IMG_4049_S.jpg  IMG_4050_S.jpg

1.)加入巧克力豆豆。

2.)使用矽膠刮刀拌合就好。

3.)完成時的麵糊狀態。

IMG_4057_S.jpg  IMG_4058_S.jpg

1.)麵糊入模。

2.)裝好麵糊的烤模,先在工作檯上震一震。再用小湯匙抹平麵糊,特別注意烤模四角要填滿,完成的蛋糕形狀才好看。

Remark:不論使用什麼烤模,都不要超過烤模的七成滿,特別是食材中有膨鬆劑:泡打粉,蘇打粉,酵母時。蛋糕經過受熱都會直向與橫向膨脹。麵糊過滿時,除了蛋糕麵糊有可能會在烘焙中溢出之外,蛋糕多半會變形。

這裡麵糊總量大約是 1050g,使用長形水果條烤模240mm x 77mm x 62mm,我只有填入約830g的麵糊。

IMG_4060_S.jpg  IMG_4062_S.jpg

在上方灑上巧克力豆豆作為裝飾。(可省略)

IMG_4064_S.jpg IMG_4066_S.jpg

1.)因為還有剩下的麵糊,我用了另外一個小烤模。(小烤模,放在外側,靠門的一邊,180°C,約30分鐘)

2.)完成。

 

materials for customized style 烘焙與閉爐

 

蛋糕入爐時的溫度非常非常重要。

示範烤溫與時間適用於:

1個長形水果條烤模尺寸:240mm x 77mm x 62mm + 一個小烤模

 

materials for customized style  香蕉巧克力蛋糕 烘焙與脫模

摘要

說明

備註

烤箱位置

中下層,正中央

烤模放在烤盤上

烘焙溫度

180°C ,一個溫度到底

上下溫

烘焙時間

55-60分鐘

直到竹籤試驗,插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的

因為巧克力的關係,有可能會看到融化巧克力的痕跡。

閉爐時間

10分鐘

完成後,蛋糕留置於熄火,密閉的烤箱中10分鐘。

蛋糕劃口

不需要做這個動作

食材中的蘇打粉,會讓蛋糕上方出現自然的裂口。

蓋鋁箔紙

如果蛋糕上色太快,烘焙時間30分鐘後,可以蓋上鋁箔紙

蓋鋁箔紙,有隔熱作用,有可能會延長烘焙時間

脫模時間

出爐後,烤模側躺,靜置於網架上15分鐘後,翻轉脫模

如果不是使用長方形烤模,放在網架上,就可以。

脫模後處理方式

置於網架上,直到完全冷卻

 

 

IMG_4068_S.jpg  IMG_4069_S.jpg  IMG_4070_S.jpg

出爐後,烤模側躺,靜置於網架上15分鐘後,翻轉脫模。

 

IMG_4072_S.jpg  IMG_4074_S.jpg  IMG_4077_S.jpg

如果在烤模測躺的時候,發現側躺的蛋糕中間下凹(上方往下凹),表示蛋糕中央還沒有熟透,這時候,還是能再進入烤箱繼續烘焙。(時間過長,蛋糕冷卻,即使再次烘焙,也無法改善蛋糕質地)

只要抹油灑粉仔細,蛋糕非常容易脫模。

IMGB-3492_S Kopie.jpg

IMGB-3545_S Kopie.jpg

IMGB-3602_S Kopie.jpg  

 

materials for customized style 享用與保鮮

香蕉巧克力蛋糕是個室溫蛋糕。不需要放入冰箱冷藏。

食譜中有蘇打粉,不建議溫熱時食用。

隔夜後,香蕉提高蛋糕的潤澤度與香氣,奶油與巧克力結合,切開來漂亮,味道也好。(切片照片是在蛋糕完成24小時後拍下的)

夏天時間,能夠在室溫中存放約2-3天時間。保存時,應該放在容器中,留小通氣孔。香蕉容易發酵,雖然經過烘焙,還是建議早點食用完畢。

 

IMGB-3440_S Kopie.jpg

IMGB-3525_S 香蕉巧克力蛋糕.jpg

IMGB-3534_S Kopie.jpg

IMGB-3546_S Kopie.jpg

 

一杯米 一杯水

煮飯,跟比例有關係

乾飯,稀飯

米與水,兩樣食材,調整比例,就有兩種不同的成果

 

烘焙,跟比例有很大的關係

糕點製作,種類不同,比例不同

無論是做哪一種糕點,如果乾濕食材不均勻,就會該乾燥的不乾燥,該濕潤不濕潤,該脆口的不脆口,該鬆軟的不鬆軟

 

食材,主導滋味

滋味,主導口感

口感,決定美味

把食材變成美味之前,所有經過,就是一種學問

 

烹飪與烘焙,都是從食材開始的

簡簡單單的煎蛋,有些煎蛋就是特別好吃,有些煎蛋,看了只能說謝謝

使用的是一樣的材料,為什麼有這麼不同的結果

這是操作人自己該去細想的

操作時,該做的,都做了嗎?

操作時,不該做的,忍住不做了嗎?

平平是煎蛋,為什麼差別這麼大,這應該是操作人告訴我,變成照片裡的成果前,做了什麼

 

記得在剛開始學寫字時,有一種描字本,天天一筆一畫的學著寫

一個字,有八法:點,橫,豎,鉤,提,彎,撇,捺

學寫字,是從描字開始的

或許

學任何東西,都可以用一樣的心情與態度開始

 

失敗,沒什麼

即使拿破崙,也有他的滑鐵盧

犯錯,沒關係

你的路,我一樣在走

重點是

失敗的課程,畢業了嗎?

錯誤的體會,留下了嗎?

 

一杯米,一杯水

發現這個奇蹟比例的人

讓千千萬萬的人,享受最美的米飯

1:1:1:1

等重的麵粉,奶油,糖與雞蛋,就是世界上最受歡迎,最出名的黃金比例Quatre-quarts,幾百年來,還是不膩

奇蹟

就是 從這些“充滿經驗的數字”開始的

 

IMGB-3515_S Kopie.jpg

IMGB-3612_S Kopie.jpg

IMGB-3622_S Kopie.jpg

 

IMGB-3523_S Kopie.jpg

 

 

特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

 

奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

 ***

 

 

文章標籤
創作者介紹

-奧地利寶盒-

奧地利寶盒 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 李毽子
  • 開頭寫的很好
    以香蕉的甜美 為巧克力解碼
    以香蕉的真實 讓巧克力臣服
  • 感謝喜歡我的分享
    祝福安好

    奧地利寶盒 於 2017/10/19 22:58 回覆

  • meiyu128331
  • 寶盒老師,我完成了香蕉巧克力蛋糕 非常香醇又特別的口感,謝謝老師分享!
  • 感謝親愛的Meiyu,我看到妳的實作分享了
    真的看得到濃郁滋味,非常棒的感覺,感謝漂亮又成功的實作分享

    如果再次嚐試,在結束前15分鐘,可以考慮用鋁箔紙隔熱一下,讓上方巧克力保持好滋味(原諒我這麼囉嗦)
    祝福安好

    奧地利寶盒 於 2017/10/19 23:02 回覆

找更多相關文章與討論