奶油冷凍保存的方法

奶油,可以用冷凍方式保存。特別介紹正確奶油冷凍保存方式,讓奶油的香氣與滋味,在十個月後,依然甜鮮怡人。

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materials for customized style 奶油的成份:

奶油中,82%是乳脂肪,其他成份包括水份,維他命,礦物質和蛋白質。

因為奶油中所含有高比例的水份,所以這也是奶油比其他油脂容易因為氧化而酸腐的原因。

 

materials for customized style 保存奶油的方式:

奶油需要冷藏。

冷凍方式,可以延長奶油的保存期限,保持奶油的新鮮度。

 

materials for customized style 冷凍溫度:

零下18°C-零下20°C。

冰箱冷凍庫的溫度,會直接影響冷凍奶油保存的期限。

 

materials for customized style 密封包裝的建議:

可以使用原來的奶油包裝紙,再加上以下的包材。

保鮮膜,乾淨夾鏈袋,真空袋,密封容器(陶瓷製,玻璃製容器更佳)。

Remark: 奶油容易吸收味道,無論冷藏或是冷凍,密封隔絕是必要的。

 

materials for customized style 小份量分裝:

建議大約以80-100公克小包分裝。

 

materials for customized style 分裝奶油應該注意的事情:

使用的刀具與砧板必須確認非常乾燥而清潔,才不會讓奶油在儲存前受到污染。

 

materials for customized style 標籤註明:

寫下冷凍保存奶油的日期,這樣就可以清楚知道使用期限。

 

materials for customized style 冷凍保存有效時間:

如果冰箱冷凍室在零下18°C-零下20°C間,可以保存10個月。

如果冷凍室溫度比較高(不夠冷),會減短保存期限。一般都應該可以保存6個月。

 

materials for customized style 冷凍奶油回溫:

經過冷凍後的奶油,取出使用後,不建議再次冷凍。

使用前,將冷凍室中奶油移到冷藏室數小時,等奶油回復冷藏溫度就可以了。

如果急需奶油,也可以利用刨絲器將冷凍奶油刨成絲。或是,切成薄片放在室內回溫(冬夏日,奶油薄片寬厚,都會讓回溫速度不同。)

 

materials for customized style 奶油正確的儲存:

奶油,要冷藏。不宜留在室溫中過長。

無論將奶油用冷凍,冷藏,或是留在室溫中,奶油都應該放在加蓋的,有蓋的容器中。金屬容器,陶瓷器皿與玻璃製容器為首選,不容易孳生細菌,會比塑膠容器更理想(使用的塑膠容器如果曾經受到黴菌感染,是無法“洗淨”的,會繼續感染新鮮的食物)。

歐洲家庭普遍都使用奶油盒,過去所使用的奶油盒,多是玻璃製作的透明奶油盒,因為奶油畏光,所以近來多半使用不鏽鋼金屬製作的奶油盒。

如果將奶油留在室內,奶油保存期限會縮短,容易因為生化現象而酸腐。即使留在室內,也應該盡可能留在室溫較低,沒有光線直接照射的地方。

當奶油外層色澤較深的黃色,與內層的奶油色澤不同,表示奶油已經開始氧化。

氧化的奶油,外型,色澤與味道都會改變(時間過長,甚至會產生油耗味,食用會影響健康),已經不能使用。如果使用,會影響所製作的糕點的味道,對身體也不好。

 

materials for customized style 奶油製作糕點:

使用奶油製作糕點前,如果沒有特別要求,應該是使用回溫後的奶油,奶油應該是柔軟狀態。

一如照片中奶油,我的方法,是將剛從冰箱冷藏室的奶油取出後,切薄片到所需要的量,差不多十分鐘,奶油就可以使用了。因為切成薄片的奶油,與室內溫度接觸面比較大,所以可以很快的回溫。

英文裡的room temperature,德文裡的 Zimmertemperatur 與 Raumtemperatur,中文直接翻譯就是“室溫”。指定使用室溫奶油,意思是,奶油在使用時,應該已經是柔軟狀態。--》並不是建議使用一直留在室溫中的奶油的意思。《--

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materials for customized style 其他關於奶油的二三事

*製作1公斤的奶油,需要20公升的鮮奶。

*歐盟國家的資料:2007年,歐盟國家平均值,一頭牛每日的鮮奶產量約在18公升。

*奶油的美麗淡黃色澤是來自於:自然的草料,或是,食物色素。

*無水奶油的乳脂肪含量是98%

*無水奶油取代一般無鹽奶油的計算方法:食譜指定的無鹽奶油量 x 82% = 無水奶油需要的量

 

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奧地利的農家 奧地利的奶油

奶油的價格,在奧地利,再次達到了歷史的新高。

今天,2017915日,在零售市場的250公克的價格是2.59歐元,也就是每公斤奶油價格是10.36歐元,等於370.90台幣(根據今日oanda.com歐元台幣匯率資料)。

奧地利是一個擁有阿爾卑斯山脈天然牧場的國家;農牧漁林事業,有專責部門負責,受到政府的輔助與保護,每個省份也有地方獨立的煉乳場,即使在自給自足的狀況下,也無法讓奶油價格持平。

去年2016年一年,光是奧地利,據統計,就有超過1000戶牧養牛隻的農戶,因為市場乳製品低價的狀況,而決定放棄養殖事業。

奧地利國家公定鮮奶收購價格:每公升鮮奶 0.37歐元,等於13.25台幣(根據今日oanda.com歐元台幣匯率資料)。農牧人家,真的非常非常辛苦。

1公斤的奶油需要使用20公升的鮮奶,光是20公升鮮奶的價格,就是265.00台幣了。

根據奧地利農民報紙(德文:Bauern Zeitung)於今年九月十四日的最新報導,市場上奶油供應聖誕節的烘焙旺季的需要,並沒有問題,不過乳製品的價格,特別是奶油,上揚現象是全球性的,在歐盟,美洲,紐西蘭,或是在俄語區,都已經找不到低廉奶油的可能。

根據報導,奶油的價格的再次調漲是可以預見的,特別是烘焙旺季聖誕節將屆。

 

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分享奶油冷凍保存方式與所寫下的奧地利現況,絕對不是想掀起恐慌,絕對不建議大量採買。只是希望大家也能因此體會瞭解國內糕點業界的辛苦與壓力。

奧地利維也納麵包糕點店都因為奶油調漲,早就開始漲價了。連超級市場中使用奶油製作的各種餅乾,也都已經看到了實際的成本價格反應。

裡所當然的利潤,才能讓好的企業抱持好食材的堅持,永續經營。

奶油的珍貴,之於糕點,在於它無可取代的香氣與味道。

對我來說,不管奶油多貴,我都不會因為價格考量,而轉換使用其他的替代食材。

奶油,永遠都是我最鍾愛的糕點裡的最美名角。

 

特別備註:個人不懂政治與策施,只是分享奧地利當地實際狀況。

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