烘焙溫度與烘焙時間

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烘焙兩字,都帶火字邊旁。

烘焙蛋糕,成功與否,烤箱的烘焙溫度與烘焙時間的掌控,有絕大的關係。

一個成功的作品,在經過所有辛苦操作後,最後的烘焙,如果烘焙溫度與時間沒有掌握好,一樣會功虧一簣。

烤蛋糕,一定要烤熟,一定要烤透。

烤熟了的蛋糕,要在適當時機出爐,才能讓糕點保持最好的口感和滋味。

蛋糕沒有烘焙熟透,蛋糕中的水份比例過高,這樣的蛋糕香氣不夠,色澤不對,滋味不好,口感不好,也會減短保存期限。

 

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烘焙溫度進入蛋糕的方式,是由外往內,輻射狀的。如圖示。

所以,蛋糕的中央,是最慢熟成的地方。這也是為什麼,每次測試蛋糕時,竹籤或是探針,測試位置,都應該是在中央部分。

 

materials for customized style 測試位置-》有關係

經常有人告訴我,竹籤測試,竹籤沒有沾黏。但是,蛋糕切開時,有部份沒有熟。這就是因為,插入竹籤的地方,是蛋糕的外緣,是熟了的地方。但是,竹籤沒有測試的中間部份,其實還沒有完全完成。

 

materials for customized style 測試次數-》有關係

烤箱外側,就是,靠門的這一側,溫度會比較低。所以糕點烘焙時,可以看到靠烤箱內部的地方,已經上色。外側或許還是維持麵糊的原色。

如果測試時,只有測試靠內部的中央部份,也是不準確的。

我通常,都會測試中央部份的幾個不同的地方,裡外左右,都會查看。(如圖解說,紅心,是蛋糕中央。藍色箭頭與綠色箭頭的地方,我都會查看。)

 

materials for customized style 測試方法-》有關係

測試的方法,除了使用竹籤和探針之外,也可以用手輕壓蛋糕正中央(要小心不要燙傷),如果壓下,有凹痕,不會彈起,表面有皺紋,就是還沒有好。

觀察蛋糕和餅乾的上色情況。完成的蛋糕餅乾,應該有著淡淡的金黃色澤,特別是蛋糕的邊緣部份,應該可以看到略微深色的上色痕跡。如果蛋糕和餅乾,一直保持接近原來麵糊或是麵團的顏色,特別在邊緣,也沒有任何上色痕跡,表示還沒有完成。

香氣。糕點接近完成時,不論是不是使用了奶油(當然奶油香,會特別明顯),都會聞到烘焙糕點的香氣,一般開始聞到味道的時候,已經就該要出爐了。如果個人的鼻子不是這麼敏感,還是建議使用定時器比較保險。

 

materials for customized style 烤箱操作經驗-》有關係

以下的狀況,建議使用烤箱內溫度計,或是靠個人的使用經驗來克服。

1.)某些家庭烤箱的溫度指示旋鈕上的指示溫度,是每25度一個間隔,例如,只有175°C200°C,甚至隔50度,只有150°C 200°C的選擇。

2.)某些烤箱的溫度旋鈕,指示的溫度,與,實際溫度有差異。例如,指示旋鈕上是170°C,不過實際上,烤箱內部溫度或許只有150°C

以下狀況,建議用調整位置的方式來克服。

1.)每一個烤箱的聚熱點 hot spot 不同。在每次烘焙時,可以觀察完成的成品,如果,每次,糕點上色都是在同一個地方特別明顯,那麼就知道,這是你的烤箱的聚熱點的位置。(請注意,如果烤箱有聚熱點,表示,也會有冷點,就是溫度比較低的地方。)

2.)一般的小型烤箱,烤箱外側,就是,靠門的這一側,溫度會比較低。所以糕點烘焙時,可以看到靠烤箱內部的地方,已經上色。外側還是維持麵糊的原色。

 

materials for customized style 狀況問答篇:

1.)蛋糕烘焙外緣很黑,中央軟心,中央底部有點布丁狀

1.)蛋糕外緣,成深咖啡色,蛋糕外層結成厚殼,是溫度過高。這樣的狀況,即使拉長時間,蛋糕中央,還是不能熟透。

因為,外緣的厚殼,讓溫度進不去了。-》檢查烘焙溫度,調整烘焙時間。

 

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2.)蛋糕中央塌陷

2.)蛋糕沒有熟透,就是我所謂的軟心。-》檢查烘焙溫度,調整烘焙時間。

 

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3.)蛋糕不上色

3.)烘焙時間夠不夠?蛋糕熟了沒有?蛋糕在哪一層烘焙?蛋糕在烘焙中有沒有放鋁箔紙隔熱?有沒有減少油與糖?沒有減油和減糖的話,是選用哪一種糖?

 

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4.)蛋糕底部色澤很淺,是正常的嗎

4.)底部的色澤一般都比較淺,因為蛋糕在烤模中烘焙,另外如果將烤模放在烤盤上的話,等於有兩層保護,所以比較不容易上色。如果烤模裡,是使用烘焙紙,蛋糕也比較不容易上色。

 

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5.)如何決定烘焙溫度與時間

5.)烘焙溫度與時間是一個很複雜的科學

烘焙溫度與時間,決定於:

  • a)     蛋糕食材的種類
  • b)     食材中的油脂,糖,雞蛋,澱粉的比例
  • c)     是否使用化學膨鬆劑,使用的膨鬆劑種類與份量
  • d)     使用烤模的大小,容量,材質

 

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6.)一般蛋糕的烘焙溫度

6.)有油脂的蛋糕,烘焙溫度應該在170-190°C,低於這個溫度,影響蛋糕定型,拉長烘焙時間,會讓蛋糕的水份散失過多,蛋糕烤熟了,但是口感是乾澀的。

溫度過高,時間縮短,蛋糕外緣是厚殼,上方會變形,有時候會見到爆漿的痕跡。

 

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7.)同樣材質的烤模,方形烤模與圓形烤模有差別嗎

7.)有。同材質,使用同樣食譜,同份量的麵糊,在方形烤模中烘焙,時間會比較短。方形烤模,吃溫比較快,烘焙完成的蛋糕,四角會明顯的比較乾燥,需要注意操作。

 

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烘焙,要找到最適當的溫度,在最短的時間完成。才能讓完成的糕點,口感最佳。

說句笑話,烤箱,就像人,熟了就好,瞭解就好。多親近,就有機會能好好的和平相處,做好朋友。

 

 

這裡分享個人的經驗,希望對想要學習烘焙的你能有所幫助。

祝福大家在每一個嚐試中多得體會。

 

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