寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

香蕉優格蛋糕 核桃巧克力酥頂 淋鹽之花焦糖

 

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一根芭娜娜,一顆雞蛋

全程手動,不需要攪拌機,不需要打發

完全簡單,完全美味

精確衡量食材,細心備料,提前烤箱預熱

一起享受芭娜娜小姐的魅力

 

 

materials for customized style 屬於香蕉蛋糕的序曲 (動作之前,請先看完)

 

1.)照片中的實情

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可不可以⋯⋯⋯⋯不加⋯⋯ 蘇打粉(實際用量只有半公克)

答案是:當然可以

如果希望烘焙出來的蛋糕比較結實,質地緊密,個頭小不點,口感韌Q。《《---無蘇打粉《--!

 

常常一再解釋與提醒,寫了特別備註,也寫了注意事項。

不過,許多不放心的大家,還是決定要公開問,私下問,私訊一問再問。所以,我這次特別烤了一個不加蘇打粉的,給大家比較。

兩個蛋糕,差異只有半公克的蘇打粉。絕對一模一樣的食材比例,同一批香蕉,同一種麵粉,同烤模,同烤溫,同時間,都在同一天分兩批操作。

請自己決定自己喜歡的香蕉蛋糕的模樣,體型與滋味。

 

2.)蛋糕切面上的大小洞

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香蕉優格蛋糕,其實是一種比較像是甜味麵包的蛋糕。它的英文原名是香蕉麵包 Banana Bread。麵包與蛋糕的質地不同,麵包中是有氣孔的。因為食材中的香蕉,核桃以及蓬鬆劑,所以烘焙出來的香蕉優格蛋糕,不會有平整的切面。切面上的大大小小的空洞,是正常的。

香蕉是個水份含量很高的水果 (74%是水份,根據Wiki資料),建議按照食材份量,不然因為食材中優格的關係,溫度不對,食材沈底,會有變成“粿”的可能。

3.)準備好食材,整個步驟可以在5-7分鐘內完成。一定要先預熱烤箱,先預熱烤箱,先預熱烤箱。

4.)蛋糕請用手動操作

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香蕉蛋糕,作法非常簡單。只需要:一個攪拌器,一個刮刀,兩個大碗。一個碗混合乾食材,一個碗混合濕食材,再將濕食材倒入乾食材,就可以了。請不要用電動攪拌機。真的不會累。

 

materials for customized style 香蕉優格蛋糕 核桃巧克力酥頂 食材

 

食譜參考:Joy of Baking

製作方式:全蛋法

烤模廠牌:三能SN2125長形水果條烤模

烤模尺寸:240mm x 77mm x 62mm

烤模準備:抹奶油灑麵粉,或是,舖烤紙

食材份量可以製作 1個 香蕉蛋糕

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食材

份量

食材討論

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《蛋糕體 -乾食材》乾粉過篩兩次後,才加入核桃

1.

低筋麵粉

130g

2.

泡打粉

1/2小匙+1/8 小匙(平匙)

請準確測量
如果量匙沒有
1/8小匙,那麼就使用1/4的量匙,半匙的量

3.

烘焙用蘇打粉

刀尖量(非常少)

請準確測量
約少於1/8小匙的量,實際用量是半公克。
因食材中有優格,不建議省略

4.

核桃碎

40g

核桃也可以在乾鍋上先乾烘一下,核桃會比較香。(使用烤箱乾烘也可以)略微上色就可以了,注意不要烤焦,不然會影響蛋糕的味道

Remark:可以使用其他堅果,不過,個人覺得高油脂的核桃,味道最好

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《蛋糕體-濕食材》

5.

雞蛋 (大)

1個

室溫。大號雞蛋,帶殼重量約 70g

6.

黃糖

50g

就是台灣的二砂糖
Remark
:可以使用白砂糖,而黃糖的香氣比較棒

7.

香草精

1小匙

可以使用天然香草莢半支,或是,1大匙香草糖替代(使用香草糖時,不必減少黃糖份量)
8.

原味全脂優格

40g

全脂,無添加糖與人工甘味。也可以使用等量酸奶油 Sour cream

或是等量希臘優格 Greek Yogurt,必須另外加1小匙的清水

9.

香蕉(果肉)

110g-120g

不可過量。香蕉的含水量在74%,加入過多香蕉,會因為麵糊水份過高,而影響成品質地。
熟香蕉,越熟越香。如果香蕉過生,可以將帶皮香蕉在烤箱中,以180°C乾烘約10-12分鐘,直到外皮變褐色。

香蕉用叉子壓碎,有小塊狀就可以了,請不要用調理機打,香蕉過泥,會出水。

10. 無鹽奶油(融化) 55g

融化奶油成液態。隔水融化,或是使用微波爐。使用時,奶油溫度不可超過35°C,奶油溫度也不可以過低

Remark:奶油融化成液態就可以了。不可過度加熱。

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《核桃巧克力酥頂》可省略

1.

無鹽奶油

15g

冷藏室取出的奶油

2.

低筋麵粉

30g

3.

細砂糖

30g

4.

核桃

25g

我是用手捏碎的,才不會太碎,比較吃得出核桃的味道

5.

苦味巧克力 70%

25g

切碎,大小約為小指甲蓋大小
使用Lindt公司的苦味巧克力70%

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《 烘焙後 裝飾用食材》可省略

1. 鹽之花焦糖 適量 網路食譜

2.

糖粉

適量

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特別備註:

食譜中所標示的大小匙,均是使用烘焙標準量匙。
食材份量,使用量匙時,都以
平匙為準。
好食材,成就好味道。

***

全程手動,不需要攪拌機,不需要打發

完全簡單,完全美味

精確衡量食材,細心備料,提前預熱烤箱(蛋糕入爐溫度非常重要)

這個食譜,可以按照比例調整大份量製作。

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》

 

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materials for customized style 香蕉優格蛋糕 核桃巧克力酥頂製作步驟

materials for customized style 前置工作

烤箱預熱:上溫 下溫 180°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。

Remark:如果蛋糕入爐時,烤箱內溫度沒有達到理想溫度,會造成蛋糕內質地分離,而有不理想的成品。

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香蕉蛋糕 核桃巧克力酥頂所需食材。

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烤模:抹奶油灑麵粉,或是,舖烤紙。備用

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奶油要薄而均勻,篩上麵粉後,多餘麵粉要倒出來。備用

 

materials for customized style 製作步驟: 蛋糕體-乾食材部份

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請準確測量泡打粉與蘇打粉,泡打粉1/8小匙的量,沒有1/8小匙,就用1/4小匙的半匙。
因食材中有優格,不建議省略蘇打粉。

低筋麵粉,泡打粉,蘇打粉,先仔細混合。 

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低筋麵粉,泡打粉,蘇打粉,先仔細混合,過再過篩。請過篩兩次。

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再混入碎核桃。備用。

Remark:核桃也可以在乾鍋上先乾烘一下,核桃會比較香。(使用烤箱乾烘也可以)略微上色就可以了,注意不要烤焦,不然會影響蛋糕的味道

Remark:可以使用其他堅果,不過,個人覺得高油脂的核桃,跟香蕉最搭,味道最好。

 

materials for customized style 製作步驟: 蛋糕體-濕食材部份

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1.)容器中打散雞蛋。手動方式,使用打蛋器。

2.)加入糖。

3.)加入香草精。打散。

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1.)直到糖融化,糖蛋液是粗泡狀態。

2.)加入優格。混合均勻。

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用叉子壓碎的香蕉。有小塊狀也沒有關係,請不要用調理機打,香蕉過泥,會出水。(香蕉內水份含量是74%)。

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加入香蕉,略微混合均勻。

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這是重點步驟。加入融化奶油。要慢慢畫圈式混合(不是攪拌),直到所有奶油都與糖蛋優格融合。看不到任何油脂浮在上方,才是正確的。完成的濕性食材,滑潤有光澤。

Remark:這個步驟,蛋糊中沒有麵粉,不會造成出筋,不過還是不要過度攪拌。

Remark:加入奶油時,應該再次確認奶油的溫度。奶油過熱會燙熟雞蛋,奶油過冷,不容易和雞蛋優格融合。最好是體溫的溫度,手摸容器不燙,是溫熱溫度最好。如果是冷冷的,可以再用微波爐稍微加熱,建議以30秒-20秒間隔操作。

 

materials for customized style 製作步驟-乾濕食材混合

這是重點步驟。請注意,是濕食材,倒入,乾食材中。(反向操作,容易出現麵團結塊,一直攪拌,會造成麵粉出筋)

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乾食材中,中間,挖開一個凹槽。

倒入所有的濕食材。Remark:濕性食材中有雞蛋,糖,香蕉,優格,奶油。

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使用橡皮刮刀。切拌。J字方式,直到所有食材均勻混合。完成的麵糊呈現軟質的濃稠狀。

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填入準備好,抹油灑粉的烤模中。在建議烤模中,約為六分滿。

 

完成麵糊入模後,烤模在桌上震一震,使用湯匙抹平,讓麵糊平整。(照片中的麵糊還沒有經過震一震與抹平的步驟)

 

Remark:蛋糕食材中,使用了膨鬆劑:泡打粉與蘇打粉,在烘焙中,蛋糕會向上膨脹,所以麵糊不可裝填過滿。

 

烤模過小,麵糊過滿,烘焙中,麵糊會溢出來,因為蛋糕上方無法結殼,所以會延長烘焙時間,所完成的蛋糕會變形。

 

Remark:如果不加核桃巧克力酥頂,到這裡就可以送入烤箱了。

 

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materials for customized style 製作步驟: 核桃巧克力酥頂 《可省略》

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在低筋麵粉和細砂糖中,加入冷藏室中取出的奶油。

使用叉子,壓合。直到粉油糖成為粗砂質地。

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加入核桃與切成小粒的巧克力,拌合,就完成了。

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均勻灑在蛋糕麵糊上方。我用小湯匙。

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酥頂不用再壓過,舖在麵糊上方。就完成了。

附上我所使用的巧克力外觀。

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materials for customized style 烘焙

 

蛋糕入爐時的溫度非常非常重要。

如果入爐時,溫度過低,麵糊無法在有效時間內固定,油水一旦分離,完成的蛋糕就會呈現布丁體,成為所謂的 粿 。請一定確實做好烤箱預熱和溫控動作。

示範烤溫與時間適用於:

1個長形水果條烤模尺寸:240mm x 77mm x 62mm

 

materials for customized style  香蕉蛋糕 核桃巧克力酥頂 烘焙與脫模

摘要

說明

備註

烤箱位置

中下層,正中央

烤模放在烤盤上

烘焙溫度

180°C ,一個溫度到底

上下溫

烘焙時間

40~ 45分鐘(這個烘焙時間適用於蛋糕連酥頂的時間)(不加酥頂,時間短一點,約5分鐘)

直到竹籤試驗,插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的

蛋糕劃口

不需要做這個動作

脫模時間

出爐後,烤模側躺,靜置於網架上15分鐘後,翻轉脫模

如果不是使用長方形烤模,放在網架上,就可以。

脫模後處理方式

置於網架上,直到完全冷卻

因為酥頂的關係,要小心脫模。酥頂,還是會掉落一些。這是不可避免的

蛋糕裝飾(可省略)

如果要裝飾,蛋糕冷卻時淋上鹽之花焦糖醬。再用篩子篩上糖粉,就完成了

 

materials for customized style 脫模,裝飾

 

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完成的蛋糕約達烤模的八成高。

蛋糕經過靜置會稍微內縮。如果烤模抹油灑粉做好,脫模非常容易。

 

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如果要裝飾,蛋糕冷卻時淋上鹽之花焦糖醬。再用篩子篩上糖粉,就完成了。

 

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materials for customized style 享用與保鮮

香蕉蛋糕是個室溫蛋糕。不需要放入冰箱冷藏。

如果加上了核桃巧克力酥頂,在切開時,會掉酥酥,跟吃燒餅時掉芝麻是一樣的道理,無法避免。

烘焙完成的當日,蛋糕比較難切得平整漂亮,食譜中有蘇打粉,不建議溫熱時食用。

隔夜後,蛋糕中的核桃油脂,香蕉潤澤香氣與奶油結合,切開來漂亮,味道也好。

因為是低糖,低油脂的食譜,夏天時間,能夠在室溫中存放約2-3天時間。保存時,應該放在容器中,留小通氣孔。香蕉容易發酵,雖然經過烘焙,還是建議早點食用完畢。

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materials for customized style 奶油漲價與珍惜物質

從去年十月,聖誕節前,奧地利的乳製品價格一直在跳漲,主要是原物料牛奶的價格調漲的緣故。

所以,不僅僅是奶油漲價,其他的乳製品:鮮奶,乳酪Cream Cheese,鮮奶油,優格,酸奶,白脫牛奶,各種乳酪Cheese,都在調漲。

奧地利擁有阿爾卑斯山的天然牧場,擁有當地的原物料供應,每個省份都有公私經營的產區生乳廠,即使如此,價格上還是看到很大的調幅。

2016年十月前,超市250公克奶油價格是1.29歐元, 今天超市250公克奶油價格是2.30歐元 ,同份量,同廠牌的奶油,今日價格比去年十月,漲了將近80%

比較今年四月到七月間,奶油價格漲幅就達到了39.81%.

 

奶油漲價了,糕點用的原物料價格上揚了,糕點的製作成本變得比過去高了。

所以,要委屈自己用平價食材嗎?要委屈家人的口福嗎?

 

趁著這個機會,可以檢視自己過去的嚐試和學習。

在節省物質的觀點上,我認為操作任何新的食譜前的準備工作很重要,或許,我們在每次操作的時候,更小心翼翼一點,盡可能避免錯誤的發生,用心的挑選與準備食材,按照步驟,小心顧爐。

初次操作,因為熟練度的關係,成品不夠漂亮,但是只要是仔細操作,並不影響食物的滋味。

這樣的外觀不理想的糕點,還是好的糕點,不至於變成廚餘與廢料。所以並不至於浪費食材。

如果能夠減少失敗的肇因,就能讓昂貴的食材,成為真正可貴的美味。

 

讓一顆雞蛋變成一個美麗的蛋糕,這就是“烘焙的魔法”。

我願意與你一起體會奶油,麵粉,雞蛋與糖的魔力。

我希望能與你一同在均勻混合中,找到均衡的甜蜜力量。

我希望大家都能找到喜歡的食譜一起動手練習。

謝謝你與我一起在日子裡加油。

 

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

 

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 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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留言列表 (4)

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  • Lu Iong
  • 謝謝老師分享了美味的香蕉優格蛋糕

    在天鴿輕颱來攪局的午後
    終於和我的芭娜娜小姐混熟了
    一直關注著她會不會中途鬧脾氣不長大
    等待出爐也等待外出讀書的孩子歸來
    想把這幸福的味道與家人分享
    烘焙中的心情有滿滿的關愛與感謝

    謝謝老師詳細的蛋糕食譜,手拙的我也能按步操作就成功。^^
  • 也謝謝Lu的實作和心得分享。
    很高興妳的家人都喜歡。
    很喜歡妳所完成的成品,好漂亮。
    今天我會整理照片後分享給大家。
    再次感謝。

    奧地利寶盒 於 2017/08/23 05:47 回覆

  • 李毽子
  • 看起來超可口的!!

  • 問候安好,
    謝謝您喜歡我的分享。

    奧地利寶盒 於 2017/08/24 04:54 回覆

  • 嫻嫻●Salty
  • 感覺很好吃耶~~可惜自己不會做蛋糕XDXD
  • 我自己還蠻喜歡這個香蕉優格蛋糕的,特別是酥頂部份,很特別~~
    謝謝您喜歡我的分享。

    奧地利寶盒 於 2017/08/24 04:56 回覆

  • 艾米粒
  • 謝謝老師分享!第一做時溫度已達180℃,但還是稍有粿的口感。第二次嘗試一樣維持180℃烤45分,稍不熟,因此調高溫度至200℃並上鋪錫箔紙,續烤10-15分鐘,口感大有進步!成品大家都很滿意~
  • 問候安好,
    很高興妳也喜歡香蕉優格蛋糕的風味。
    很遺憾用三次來烘焙才得到理想的成品。
    我個人覺得,或許現在使用烤箱的溫度比較低,建議要將這次的烤溫紀錄下來作為未來烘焙的參考。如果未來的糕點,在建議溫度和時間時,無法完成 無法烤到熟透,表示烤箱的溫度真的比較低。
    祝福每一次烘焙操作,都多得體會

    奧地利寶盒 於 2017/09/04 05:42 回覆

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