羅因福老師的草莓生乳捲

*現場學習記錄 212張完整步驟照片分享

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草莓生乳捲捲捲中的常勝軍

經典,美味,優雅,圓滿

由羅因福老師親自實作示範

家庭小烤箱也能完成的屬於媽咪的好味道

 **以此紀錄與羅因福老師的整個學習過程,希望詳細的步驟能夠讓大家都擁有滿意的作品。**

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草莓生乳捲 食材

食譜原出處:羅因福老師

製作方式:分蛋法,燙麵法

烤模廠牌:烘王A+ 標準直角深烤盤,不沾模

烤模尺寸:42.0 x 34.0 x 3.5cm

食材份量: 可以製作 2個草莓生乳捲

 

食材

份量

食材討論

 

《蛋糕體-蛋黃部份》

1.

蛋黃

8個

室溫。

中號雞蛋,帶殼重量 60g

2.

全蛋

1個

室溫。

中號雞蛋,帶殼重量 60g

3. 低筋麵粉 130g

4.

鮮牛奶

130g

全脂鮮奶,用冷藏的就可以了

5.

香草酒

瓶蓋(約半小匙)

是老師自己泡的香草酒。
沒有香草酒,可以用香草精1小匙替代。或是使用其他的香草製作的糖半大匙。

6.

蘭姆酒

1瓶蓋(約1小匙)

沒有可以省略。是蛋糕的主要香料,提味,去蛋腥。
7. 植物油

100g

大豆油,玉米油,蔬菜油,玄米油都可以。不建議用橄欖油和花生油等味道太重的油品。

可以用一半的植物油與一半的無鹽奶油代替。

8.

1g

 

《蛋糕體-蛋白部份》

9.

蛋白

8

室溫。中號雞蛋,帶殼重量 60g

 

細砂糖

120g

請使用白色細砂糖。

10.

《蛋糕內餡部份》

11. 新鮮草莓 150-200g 如果草莓季節過去了,可以使用其他的軟口感的新鮮水果。例如水蜜桃罐頭也是很好的選擇。
12. 動物鮮奶油 150-200g 冷藏溫度,直接使用。
13. 細砂糖 20g 也可以使用純糖粉。
14. 蘭姆酒 半瓶蓋 作為主要香料,提味。如果家裡有小朋友與正在用藥的老人家,可以省略。

羅因福老師的特別備註:

蛋糕體燙麵的油脂,原100g植物油,也可以用50g的奶油與50g的植物油代替。這樣完成的蛋糕,有很棒的奶油香氣。

製作步驟相同,植物油加入奶油溫熱到50°-60°,直到有油痕。

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

 《實作分享時,請註明羅因福老師食譜分享,在你的尊重中,我們能獲得更多力量》


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古早味蛋糕 製作步驟

烤箱預熱:烤箱品牌:烘王A+

上溫:200°C /下溫: 120°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。

(老師建議 - 如果使用好先生烤箱,請使用上溫:180°C / 下溫:100°C)

 

前置工作

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1.)烤模廠牌:烘王A+ 標準直角深烤盤,不沾模烤模尺寸:42.0 x 34.0 x 3.5cm。

2.)準備白報紙,丈量與裁切。

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白報紙,丈量與裁切。白報紙一定要確實舖平,注意四角,如果紙張有皺摺,完成的蛋糕就會留下皺紋。如果紙張歪歪的,完成的蛋糕就會歪歪的。

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準備需要的用具。捲心蛋糕是使用分蛋法製作,所有的用具必須無水,無油。

老師將所有的用具熱水清洗後,用廚房紙巾全部再次擦乾。

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分蛋。除了容器要乾淨,手也要乾淨。

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在我觀察羅因福老師分蛋時,老師對我說,當他在烘焙坊開始工作時,每次分蛋都一定要將蛋殼中的蛋白弄乾淨,不然就會被師傅說。

自此他一直保持這個習慣。

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蛋黃中,加入一個全蛋。

分好的蛋白。 

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低筋麵粉過秤,過篩,備用。

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過篩時,老師都一定會用手壓碎結團的麵粉糰。完成的過篩的麵粉留在白報紙上。

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全脂鮮奶過秤後,加入蛋黃中。

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加入鹽,加入香草酒與蘭姆酒,備用。

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所使用的植物油,是玉米胚芽油。

大豆油,玉米油,蔬菜油,玄米油都可以。不建議用橄欖油和花生油等味道太重的油品。

 

製作《蛋糕體-蛋黃部份》

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小火熱油。

油的溫度應該溫熱到50°-60°C。直到見到底部出現很小的油痕。這是重要步驟。

熱油時,一定要在旁邊,不能離開。如果開始出現大的油紋,或是開始起煙都是表示油的溫度過高。

Remark:蛋糕體燙麵的油脂,原100g植物油,也可以用50g的奶油與50g的植物油代替。這樣完成的蛋糕,有很棒的奶油香氣。

製作步驟相同。

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鮮奶加入蛋黃中。手動方式打散。

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將鮮奶與蛋黃打均勻。

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過篩好的麵粉倒入溫熱好的油中。

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用手動方式攪拌,直到麵糊均勻,出現光滑的質地。

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完成的油麵糊,光滑而半濃稠,拉起來時,麵糊會滴落,攪拌器上,不會留下任何麵糊。

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將鮮奶蛋黃倒入油麵糊中。

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手動方式攪拌。畫圈方式,直到麵糊滑順,不見顆粒。

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直到蛋黃麵糊均勻。麵糊的狀態會變得比較濃稠。

 

製作《蛋糕體-蛋白部份》

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使用電動攪拌機。中速攪拌。

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攪拌直到見不到蛋清。

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蛋白起泡略呈白色,就可以加入一半份量的細砂糖。

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直到第一次加入的糖打發到完全融化。

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再加入剩下的細砂糖。

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繼續攪拌。直到砂糖全部融化。

Remark:建議使用窄口而深的容器打發蛋白,因為蛋白在打發中,體積會變大。深口容器,可以讓蛋白不會在打發中到處飛散。

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完成的蛋白霜,是中度打發,半濕蛋白。蛋白霜約為原蛋清的體積2 - 2.5倍大。

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質地柔軟,有著一定的濕度,完成時,蛋白霜可以看到漂亮的紋路。

Remark:蛋白霜的狀態會直接影響完成蛋糕的質地。蛋白打發,不可以過乾,避免完成的蛋糕在烘焙時會過度膨脹,出爐後,會有回縮現象。

 

製作《蛋糕體》

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三分之一的蛋白霜加入蛋黃麵糊中。

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使用矽膠刮刀,手動方式,從底部往上翻拌。邊翻拌,邊轉容器。

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直到麵糊色澤均勻,質地滑順有光澤。

 

《重點製作步驟》

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再倒入蛋黃麵糊之前,剩下的蛋白霜要先用矽膠刮刀稍微翻拌。畫圈方式翻拌。經過這樣翻拌工序的蛋白霜,質地會更細緻,蛋白的光澤和細密度更好。

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將蛋黃麵糊倒入剩下的蛋白霜中。

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這裡可以看到蛋黃麵糊的質地,濃稠而飽滿,有光澤。

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使用矽膠刮刀,手動方式,從底部往上翻拌。邊翻拌,邊轉容器。

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完成的蛋糕麵糊,色澤呈現淡淡的乳黃色。質地細膩,充滿飽滿的空氣。

Remark:如果攪拌過度,蛋糕的麵糊,看不見蓬鬆感,會呈現比較流質的狀態。烤出來的蛋糕,體積小,會回縮,也比較扁平。

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將麵糊倒入舖好烤紙的大烤盤中。

Remark: 白報紙一定要確實舖平,注意四角,如果紙張有皺摺,完成的蛋糕就會留下皺紋。如果紙張歪歪的,完成的蛋糕就會歪歪的。

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先抹四個角落。

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先抹四個角落。

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使用帶柄矽膠刮刀,“之”字狀,來回抹平。

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換刮板。

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這裏可以看到分解動作:無論從上到下,或是,從左到右,都是從最邊緣開始,拉到最邊緣結束。

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注意手持刮板的角度。

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注意手持刮板的角度。(刮板過深,麵糊受推擠,全部會一邊高。。。刮板過淺,沒有效果。)

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這裡的第一個小圖,可以看到每次結束,刮刀都要離開麵糊,抖落刮刀上的麵糊,再開始刮平。如果刮刀來回刮,到邊緣也不停頓,會變成四邊的麵糊比較低矮。整個麵糊不平均,完成的蛋糕,邊緣會比較薄。

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完成後,要再仔細讓邊緣的麵糊高低一致。

這樣就不會造成過多的殘片(不必在捲蛋糕後,修除過多)。整個動作,羅老師操作得非常快,因為時間太長,次數過多,也會造成消泡的情況。

“為什麼刮平蛋糕麵糊很重要???” : 蛋糕麵糊平整,才能厚薄均勻,受熱均勻,烘焙後,色澤均勻。

 

烘焙,倒扣,脫模

兩段式烘焙-第一段

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烘王A+的烤溫:上溫:200°C /下溫: 120°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。

烤箱中層。

烘焙時間約 8-9 分鐘。

Remark:好先生的烤溫:上溫:180°C /下溫: 100°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。

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入爐。位置在烤箱中層。

 

兩段式烘焙-第二段

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烘王A+的烤溫:上溫:180°C /下溫: 120°C。降溫時,記得轉頭

烘焙時間: 約為 12-14 分鐘

Remark:好先生的烤溫:上溫:160°C /下溫: 100°C。

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取出測試蛋糕的質地。

在第三張的小圖裡,可以看到老師脫去了手套,輕壓蛋糕的上方,確認沒有濕氣,才出爐

Remark:蛋糕,要烤到熟,要烤到乾透。

蛋糕沒有烤透,內部還有濕氣,會下陷,特別在中央部份。沒用鬆綿口感。蛋糕烤太久,會乾口,捲的時候,容易裂。

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蛋糕出爐

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蛋糕上方先鋪上乾淨的白報紙。

再放上網架。

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翻轉。底部朝上。

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脫模。脫去底部的烤盤。上面壓上第二個網架。(家裡有什麼,用什麼,木板也可以,不過會太重了。)

再次翻轉,底部朝下。

除去上方的網架與白報紙。

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開始拉開四週的白報紙。慢慢的撕開。

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慢慢的撕開,才不會因為紙張的拉扯,破壞蛋糕的完整性。

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四週的白報紙全部撕開後。靜置冷卻。

 

製作 草莓生乳內餡

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動物鮮奶油,冰箱冷藏溫度,直接取出使用。

鮮奶油中加入糖。(純糖粉,也可以)。

加入香草酒。如果家裡有小孩和用藥的老人家,可以省略不使用。

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全部用電動攪拌機打發。建議使用窄口深容器,打發中,才不會濺出來。

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打發中,要確實打到每一個地方。

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動物鮮奶油在打發到快要完成時,會看到盆子邊邊開始有凝結的鮮奶油,完成的鮮奶油會有明顯的紋路,完全看不見液態。

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準備新鮮草莓。洗淨,擦乾,去蒂。

在冷卻的蛋糕上,先鋪上一張乾淨的白報紙,先翻轉,底部朝上,去除底部的烤紙。

Remark:如果沒有草莓,可以用其他的軟口感的新鮮水果,或是罐裝水蜜桃(使用前,一定要瀝乾)

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慢慢將烤紙撕開。蛋糕冷卻後,烤紙非常容易撕開。

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抹上準備好的鮮奶油。長方形的蛋糕體,放的方式:左右寬邊,上下短邊。

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只要抹上四分之三。靠自己的一面,留約四分之一不要塗抹鮮奶油。

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靠自己的一面,留約四分之一不要塗抹鮮奶油。

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鮮奶油的尾端,放上洗淨擦乾的草莓。草莓一定要擦乾。

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利用長的木棍,放在末端白報紙底下,開始捲蛋糕。最開始的時候,要先下壓,幫助蛋糕固定位置。

用白報紙包好,兩頭的白報紙都要捏緊,才不會在冷凍中散發水份,影響生乳捲的口感。

完成的蛋糕捲,一定要放入冷凍室20-30分鐘固定。(第三張圖,是在兩頭的白報紙都要捏緊前拍的)。

草莓生乳捲,可以在捲好以後就切開享受。不過老師說,冷凍後切開,比較漂亮。


完成冷凍後,裝盤享用

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打開白報紙到一半左右。

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先切除蛋糕兩頭不平整的地方。

羅老師在製作時非常小心,所以蛋糕的殘片非常少,第三張小圖可以看到切下的殘片,其實還不到半個指節厚。

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仔細測量後,對切半。就完成了。

 

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草莓生乳捲的保存

草莓生乳捲,只能用冷藏方式保存,越新鮮,越好吃。

因爲中間放入鮮果的緣故,建議在三天內食用完畢。如果吃不完放回冰箱冷藏的話,一定記得放入加蓋的容器,才不會因為吸收冰箱內的食物異味而影響生乳捲的好味道。

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惜福的人,多福

在跟著羅因福老師學習中,看到一種現代人少有的惜福,惜物的態度。

 

每一次分蛋,都一定會把殘留在蛋殼裡的蛋白挖乾淨。

每一次刮盆,都一定仔細的把盆子內的食材刮乾淨。

老師在製作時,盡可能小心謹慎,不讓成品出現過多的殘片或是廢材。

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糕點製作的食材,都很昂貴。

一個蛋糕如果出現超過10%的廢料,表示,蛋糕的成本相對的增高。

如果只是做一個蛋糕,感覺上,差別並不大。不過,長久下來的累積,以每天1,000元的食材來計算,就是每天丟掉了100元的食材。

一年365天就是 100元 x 365天=台幣 36,500.00 元。

積沙成塔,長久累積下來,財物上的損失,真的非常可觀。

而這些食材,都是食物,這樣丟掉,是不對的。

 

去年十二月在巴黎,今年三月去了大阪,我看到很多糕點店都以惜物的心態,將糕點製作時留下來的殘片,加入創意,製作出新的點心和糕點。

例如,脆皮千層吐司,其實就是不完整的可頌邊加入吐司烘焙完成的。

例如,法國人利用碎的達克瓦茲,碎的布列塔尼酥餅來裝飾各種糕點。

能吃的東西,不要丟掉。

 

學習烘焙的同時,我們也要學習怎麼樣減少廢料,學習利用殘片,讓點心有新的口感,新的創意,新的姿態。

這裡再次謝謝羅因福老師的帶領,能夠跟著老師學習烘焙與生活態度,真的是個非常大的榮幸。

 

在惜福的人的惜物態度裡,可以感受:

小時候艱苦,體驗過辛苦的生活,其實真的是一種祝福。

惜物的生活態度,其實是一種習慣養成,慢慢的因為惜物,所以也會成為惜福的人。

一個惜福的人,一定會有更多的福氣。

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謝謝老師容許我以相機紀錄這份美麗

特別感謝老師同意分享完整食譜

羅因福老師的 Facebook 專頁: 羅羅愛的點心DlY https://www.facebook.com/luodiy

奧地利寶盒 Facebook 專頁:奧地利寶盒”  https://www.facebook.com/austriabox/

 

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當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

 

 《實作分享時,請註明羅因福老師食譜分享,在你的尊重中,我們能獲得更多力量》

 

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