寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

羅因福老師的古早味蛋糕

*現場學習記錄 完整分享

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專注謹慎精確熟練

各個步驟環環相扣

步步工序有條不紊

以此紀錄與羅因福老師的整個學習過程,希望詳細的步驟能夠讓大家都擁有滿意的作品。

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古早味蛋糕 食材

食譜原出處: 羅因福老師

製作方式: 分蛋法

烤模廠牌: 三能SN5022分離烤模(陽極烤模,或是,不沾烤模,都可以)

烤模尺寸: 三能 SN5022,圓形六吋烤模,分離式烤模。

食材份量可以製作 4個6吋的古早味蛋糕

 

食材

份量

食材討論

 

《蛋糕體-蛋黃部份》

1.

蛋黃

11

室溫。

中號雞蛋,帶殼重量 60g

2.

香草酒

1瓶蓋(約1小匙)

是老師自己泡的香草酒。
沒有香草酒,可以用香草精1小匙替代。或是使用其他的香草製作的糖1大匙。

3.

君度酒

1瓶蓋(約1小匙)

沒有可以省略。

或是用等量的蘭姆酒替代。(君度酒味道更好)。

4.

1小匙

5.

植物油

100g

大豆油,玉米油,蔬菜油,玄米油都可以。

不建議用橄欖油和花生油等味道太重的油品。

6.

鮮牛奶

80g

全脂鮮奶,用冷藏的就可以了。

7.

低筋麵粉

220g

 

《蛋糕體-蛋白部份》

8.

蛋白

11

室溫。中號雞蛋,帶殼重量 60g

9.

細砂糖

240g

請使用白色細砂糖。

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

 《實作分享時,請註明羅因福老師食譜分享,在你的尊重中,我們能獲得更多力量》


古早味蛋糕 製作步驟

烤箱預熱:烤箱品牌:烘王A+

上溫:210°C /下溫: 140°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。

(老師建議 - 如果使用好先生烤箱,請使用上溫:190°C / 下溫:120°C)

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Remark:如果蛋糕入爐時烤箱內溫度沒有達到理想溫度,會造成不理想的成品。

 

前置工作 

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4個圓形六吋,三能SN5022 分離式烤模。

烤模不必抹油灑粉。

(陽極烤模,或是,不沾烤模,都可以使用。)

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分蛋法製作方式。

全部雞蛋,室溫狀態。每個雞蛋帶殼重量約60g。

蛋白處理要特別小心,所使用的容器,用具,自己的手,都必須非常乾淨,不可以有油有水。才不會影響蛋白打發。

Remark:雞蛋如果太大,蛋糕麵糊會因此過多過稀,烘焙後,會呈現“香菇頭”的外型。

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低筋麵粉過秤,過篩,備用。

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全脂鮮奶,用冷藏的就可以了。

這是老師在105年1月20日自己泡的香草酒。沒有香草酒,可以用香草精1小匙替代。或是使用其他的香草製作的糖1大匙。

大豆油,玉米油,蔬菜油,玄米油都可以。不建議用橄欖油和花生油等味道太重的油品。

 

製作《蛋糕體-蛋黃部份》

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一瓶蓋香草酒與一瓶蓋君度酒加入蛋黃中。(一瓶蓋約為一小匙)。

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1.)用手動打蛋器,略微攪拌。

2.)加入鹽。

3.)攪拌均勻。

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慢慢倒入植物油

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邊倒入,邊攪拌。(手動方式)

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慢慢倒入鮮牛奶。

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邊倒入,邊攪拌。(手動方式)

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加入過篩好的低筋麵粉。

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Remark:加入低筋麵粉後,要馬上攪拌,才不會有麵粉結團,結塊的現象。

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手動,畫圈式攪拌,直到麵糊滑順,不見顆粒。

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蛋黃麵糊完成後的狀態。

 

製作《蛋糕體-蛋白部份》

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使用電動攪拌機。中速攪拌。

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攪拌直到見不到蛋清,蛋白起泡略呈白色,就可以加入一半份量的細砂糖。

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直到第一次加入的糖融化,再加入剩下的細砂糖。

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繼續攪拌。直到砂糖全部融化。

Remark:建議使用窄口而深的容器打發蛋白,因為蛋白在打發中,體積會變大。深口容器,可以讓蛋白不會在打發中到處飛散。

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完成的蛋白霜,是中度打發,半濕蛋白。蛋白霜約為原蛋清的體積2 - 2.5倍大。

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質地柔軟,有著一定的濕度,拉起來時,蛋白霜可以看到挺立的尖峰。

Remark:蛋白霜的狀態會影響完成蛋糕的質地。如果蛋白打發過乾,完成的蛋糕在烘焙時會過度膨脹,出爐後,會有消泡現象。

 

製作《蛋糕體》

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三分之一的蛋白霜加入蛋黃麵糊中。

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使用矽膠刮刀,手動方式,從底部往上翻拌。邊翻拌,邊轉容器。

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直到麵糊色澤均勻,質地滑順有光澤。

 

《重點製作步驟》

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再倒入蛋黃麵糊之前,剩下的蛋白霜要先用矽膠刮刀稍微翻拌。

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畫圈方式翻拌。

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經過這樣翻拌工序的蛋白霜,質地會更細緻,蛋白的光澤和細密度更好。

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將蛋黃麵糊倒入剩下的蛋白霜中。這裡可以看到蛋黃麵糊的質地,濃稠而飽滿,有光澤,倒入蛋白霜時,可以看見摺痕。

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使用矽膠刮刀,手動方式,從底部往上翻拌。邊翻拌,邊轉容器。

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繼續翻拌。

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注意翻拌的方式和手法。

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完成的蛋糕麵糊,色澤呈現淡淡的乳黃色。質地細膩,充滿飽滿的空氣。

Remark:如果攪拌過度,蛋糕的麵糊,看不見蓬鬆感,會呈現比較流質的狀態。

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將完成的蛋糕麵糊填入準備好的烤模中。

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請注意麵糊的質地。

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平均分配。

每一個蛋糕麵糊連烤模的重量約為500g。盡可能讓蛋糕大小份量相同,在烘焙時,才不會因為烘焙時間不同,熟成時間不同,造成完成的蛋糕上色不同,成果不同的現象。

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抹平蛋糕表面。老師使用的是一般的塑膠刮板,蛋糕的下方是平常裝飾蛋糕用的轉盤。

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老師特別說明,蛋糕表面應該是中間尖,四週低。這樣烘焙完成後,形狀才會更漂亮。

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完成抹平後的蛋糕。最中間的地方高,四週低。

 

烘焙,倒扣,脫模

《兩段式烘焙

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第一段烘焙:

烤箱至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。

上溫:210°C /下溫: 140°C。---》 12分鐘

第二段烘焙:

上溫:170°C /下溫: 150°C。---》23分鐘

***烘焙時間總長度:35分鐘。

Remark:除了烤箱計時器,為了精準,應該另外使用計時器。

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烤模下,使用的是烘王A+的烤盤。

上溫:210°C /下溫: 140°C。在糕點入爐12分鐘時,要在蛋糕上方畫十字線。

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畫十字線的工具。左邊是美工刀,右邊是簡單的吉利刀片。

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畫十字線是製作古早味蛋糕的必要工序,應該注意蛋糕上方開始結皮,才可以畫線。

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沒有畫十字線時,蛋糕會在上升時,從旁邊爆開,完成的蛋糕會歪斜。影響美觀,但是不影響美味。

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烤盤轉頭。畫十字線。使用烘王A+,或是其他烤箱時,一定要記得轉頭,蛋糕受溫上色才會均勻。

第二段烘焙:

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烘王A+的溫度:上溫:170°C /下溫: 150°C。(使用好先生烤箱,建議減溫20°C)

繼續烘焙23分鐘。

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出爐。

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老師用手測試蛋糕中央的蛋糕質地和潤澤度。中間不會黏手,才是真正烤透烤乾的。

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沒有烘焙到乾透/熟透的蛋糕,中央會比較濕潤,在倒扣時,就會因為蛋糕的重量掉下來。或是在脫模後,蛋糕會有縮腰,中空現象。

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看到完美出爐的蛋糕,就是讓人好開心。

古早味蛋糕在烘焙時,瀰漫的濃濃蛋糕味道,好香,好香。

 

《倒扣》

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出爐後在工作檯上重摔一下。震出空氣。

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倒扣等待冷卻。蛋糕要等完全冷卻,才可以脫模。

Remark:老師使用了兩種不同的倒扣架。他的經驗是,新式的雙環倒扣架,支撐的彈性比較好。蛋糕不會在倒扣時歪斜。

 

《脫模》

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1.)下壓。

2.)從下方往上推。

3.)出模。

Remark:完成的古早味蛋糕,再倒扣冷卻後,會稍微內縮,這是正常現象。

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除去底盤。蛋糕就完全脫模了。

 

古早味蛋糕的保存

古早味蛋糕適合室溫保存,新鮮享受。

在三天內食用完畢,口感和味道最讓人喜歡。

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師父的手 溫暖的手 

專注 謹慎 精確 熟練
各個步驟 環環相扣
步步工序 有條不紊

有幸拜望羅因福老師
老師用一雙溫暖的手
讓我體會每一個作工裡的堅持

謝謝老師容許我以相機紀錄這份美麗
特別感謝老師同意分享完整食譜

 

羅因福老師的 Facebook 專頁: “羅羅愛的點心DlY” https://www.facebook.com/luodiy

奧地利寶盒 Facebook 專頁:“奧地利寶盒”  https://www.facebook.com/austriabox/

 

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當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

 

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

 《實作分享時,請註明羅因福老師食譜分享,在你的尊重中,我們能獲得更多力量》

 

 

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留言列表 (9)

發表留言
  • chichiskyfly
  • 寶盒好,
    看到這篇,驚覺妳人是在臺灣,好開心,因為妳之前說妳已經好多好多年沒回臺灣了。
    不知道妳要待多久?會到宜蘭來走走嗎?宜蘭現在有綠色博覽會,滿不錯的,妳會有興趣嗎?這週六、日在南港有烘焙展,妳會去嗎?
    哈!突然發現自己一連串的問號是在幹嘛呀?!
    我知道妳很忙,不用回我,但如果妳會踏足宜蘭,一定一定一定要讓我當地陪!

  • 問候Q峪媽咪安好,
    是的,離開上次回家的時間十年了。
    的確希望能有機會看看宜蘭,不過目前的行程真的非常難掌握。
    我已經在四月六日和七日參加了烘焙展,真的是個非常驚人的展會。
    謝謝Q峪媽咪的邀約,非常非常謝謝妳的盛情,如果有緣,一定會有機會見面的。
    祝福平安喜樂。

    奧地利寶盒 於 2017/04/10 02:16 回覆

  • 南瓜爸在越南
  • 不知道為什麼,這篇食譜的分享對我來說很困難,但是我認真的全部細讀後,全身一直起雞皮疙瘩的感動。

    好像可以在越南,離台灣有點遠的地方,感受到羅老師對蛋糕製作的愛吧,我想。
  • 問候南瓜爸安好,
    很高興你喜歡我的分享,並且有了嚐試的勇氣。
    我覺得在操作前,如果能熟讀步驟,一定會很有幫助的。
    能收到你的鼓勵文字,從這麼遠的地方,也讓我感動。
    祝福 祝福 加油 加油

    奧地利寶盒 於 2017/04/10 02:09 回覆

  • 小艾
  • 我有看到老師您逛烘焙展喔(從照片裡)
    老師您回來玩嗎?
    祝福老師一切順心如意喔
  • 問候小艾安好,
    是的,我回到了家,有機會能參觀烘焙展,真的好開心。
    謝謝妳的祝福與問候,希望小艾也平安喜樂。

    奧地利寶盒 於 2017/04/10 02:06 回覆

  • Naomi Ru
  • 食譜和一般戚風蛋糕類似,我想手法也很重要,需要不斷練習,才能確實發現自己的問題^^謝謝分享食譜收藏囉
  • 問候安好,
    是的,烘焙真的是靠練習而來的。
    特別是在自己的操作裡,能夠學習更多。
    謝謝Naomi喜歡我的分享。祝福

    奧地利寶盒 於 2017/04/26 09:35 回覆

  • 悄悄話
  • candy511
  • 請問這個古早味蛋糕用的是戚風蛋糕分蛋作法,為什麼可以用不沾烤模呢?
  • 問候安好,
    “古早味蛋糕” 是由羅因福老師製作,我負責記錄拍照分享。
    您所提問的問題,也問過了老師,老師的回覆,一如文中所分享:“陽極烤模,或是,不沾烤模,都可以使用。
    並沒有解釋為什麼。

    奧地利寶盒 於 2017/06/26 06:24 回覆

  • Sheng-hsin Tsai
  • 請問出爐不用在烤箱內停留約3~5分鐘直接出爐重摔一次後倒扣嗎?
  • 問候安好,
    是的,古早味蛋糕是烤完後,直接出爐。沒有經過悶爐。

    奧地利寶盒 於 2017/07/19 04:00 回覆

  • 艾米粒
  • 老師好,如果烤箱無法調整上下火,請問建議均溫幾度烘培較適合呢?
  • 問候安好,
    如果無法調整上下火,羅因福老師的建議是 將上火+下火溫度 除以二,得到的平均值,就是所需要的烤溫。
    祝福嚐試順利成功

    奧地利寶盒 於 2017/09/04 05:44 回覆

  • 艾米粒
  • 老師好,最近看網友食譜分享戚風蛋糕作法,並建議用冷藏蛋才好打發,試請教常溫蛋跟冷藏蛋的差別,謝謝!