寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

青嵐乳酪磅蛋糕 Macha Cream Cheese Bundt Cake

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妳的深情青嵐

都留在我的甜蜜裡

這裡的一抹綠

是蛋糕裡清美潔淨的靈魂

 

親愛的Helena請讓我用青嵐乳酪磅蛋糕的無限,謝謝妳。

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materials for customized style 青嵐乳酪磅蛋糕 食材

食譜原出處:奧地利寶盒

製作方式:分蛋法

烤模廠牌: Nordic Ware Elegant Party Bundt Pan Backform (Nordic Ware 58637)

烤模尺寸22,9 x 22,9 x 10,2 cm -9cups   

 

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食材

份量

食材討論

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《蛋糕體-蛋黃部份》

1.

低筋麵粉

120g

2.

玉米粉

15g

玉米粉無筋,為蛋糕增加綿密口感。

3.

泡打粉

1.5小匙(平匙)

不建議省略。

4.

小山園青嵐抹茶粉

15g

推薦使用日本小山園的青嵐抹茶粉。試過之後,會知道為什麼。

5.

無鹽奶油

120g

室溫。可用乳瑪琳。不能使用流質的液態的油脂,如植物油。

6.

奶油乳酪

130g

英文Cream Cheese,全脂乳酪。不建議用乳酪抹醬。

7.

糖粉

50g

也可使用細砂糖。糖粉製作的餅乾,質地會比較細緻。

8.

香草糖

1大匙

沒有香草糖,可以用香草精1.5小匙替代。或是使用其他的香草製作的糖1小匙。

9.

蛋黃

3個

室溫。中號雞蛋,帶殼重量 53-63g

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《蛋糕體-蛋白部份》

10.

蛋白

3個

室溫。中號雞蛋,帶殼重量 53-63g

11.

細砂糖

60g

請使用白色細砂糖。

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《 裝飾用食材》可省略

1.

糖粉

適量

2.

白巧克力碎片

適量

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特別備註:

所有食材皆以室溫為主。

食譜中所標示的大小匙,均是使用烘焙標準量匙。

食材份量,使用量匙時,都以平匙為準。

之所以命名這個蛋糕為青嵐乳酪磅蛋糕,並指定青嵐為主食材,有著一定理由。這裡所需青嵐只有區區15公克。不過,食材不同,顯現成果與成就口感差異非常大。

我能這麼說,是因為,我體驗過。

***

這個食譜,可以按照比例調整大份量製作,不過,一定用小份量,小烤模,恆溫烘焙,才能保持抹茶的品質和優質色澤,滋味與口感。

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

青嵐乳酪磅蛋糕,因為它的名字叫做青嵐。請大家手下留情,饒過青嵐,不要改為其他口味的乳酪磅蛋糕。

食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。

生命很珍貴,我們要愛惜時間。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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materials for customized style 青嵐乳酪磅蛋糕 製作步驟

烤箱預熱:上下溫 160°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。

Remak:青嵐乳酪磅蛋糕中有乳酪,入爐的烤箱溫度要穩定,烤溫不足,烘焙時間不足會造成蛋糕有布丁體,俗稱的粿

 

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前置工作

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烤模:抹奶油(奶油是固態的),灑麵粉。

使用的是一種矽膠刷子,奶油要刷得越薄越好,所有邊角都要刷到。 我刷了兩次。

撒麵粉:我用篩子篩。 多餘的麵粉要倒出來。

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1.)青嵐乳酪磅蛋糕 所需食材。所有食材皆以室溫為主。

2.)分蛋。蛋白處理要特別小心,所使用的容器,用具,都必須非常乾淨,不可以有油有水。

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1.)食材份量,使用量匙時,都以平匙為準。泡打粉不可多,不可少,請準確衡量。

2.)抹茶粉,使用的是日本小山園的青嵐抹茶粉。青嵐抹茶粉的味道清雅,茶香怡人,烘焙後的色澤也非常讓人喜歡。

3.)乳酪是使用卡夫乳酪,全脂。不是抹醬。

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在乾粉部份,低筋麵粉,玉米澱粉,泡打粉與抹茶粉,一定要先混合之後再仔細過篩。

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建議使用孔隙密而小的篩子,因為抹茶粉容易受潮而結團,所以我過篩了兩次。

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製作《蛋糕體-蛋黃部份》

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1.)奶油略微打發。

2.)加入乳酪略微打發,只要混合就好。

3.)糖粉與香草糖混合。分三次加入,以電動攪拌機中高速打發。

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1.)奶油與乳酪混合打發,質地上會呈現小小顆粒狀,這是正常現象。

2.)加入蛋黃,一次加入一個,每次加入打發約一分鐘。

3.)完成後的蛋黃麵糊,質地上不是平滑的,幾乎像是油水分離的質地。這是正確的質地。

Remark:如果奶油溫度過低,或是乳酪溫度過低,所造成的油水分離,看得到大的顆粒,並能看到流質蛋黃。

解救方式:可以攪拌盆下墊溫水盆,稍微攪拌,可以改善。

溫水盆,溫度約在50°C。,不是熱水盆。因為我們不希望蛋黃糊變成蛋花湯。

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1.)用矽膠刮刀拌入過篩好的乾粉。

2.)翻拌與壓拌,從底部往上。

3.)完成後。靜置。

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製作《蛋糕體-蛋白部份》

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蛋白先打出粗泡。電動攪拌機中速大約半分鐘到一分鐘。

分3-4次加入糖,約每分鐘加入一次。電動攪拌機高速,攪拌約3-4分鐘就能看到漂亮的蛋白紋路。蛋白的體積變大,慢慢變成固態蛋白霜。

Remark:青嵐乳酪磅蛋糕,享受的是青嵐的清雅茶香,不建議在蛋白中加入白醋或是檸檬汁。只要蛋白新鮮,所使用的砂糖種類和份量正確,是很容易成功打發蛋白的。

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1.)完成的蛋白,有著光澤,非常滑亮,拉起來時會有小尖鉤。

2.)攪拌盆中的蛋白,拉起來,也會有小小的尖峰。

Remark:檢查攪拌盆底部,不應該有任何蛋白流動。如果有,必須再繼續打發直到所有蛋白成為蛋白霜。

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一個簡單明瞭的測試蛋白霜硬度的方法。

使用切板插入完成的蛋白霜中,切板不會歪,不會倒,表示蛋白霜的質地達到要求。

 

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蛋黃糊與蛋白霜,合拌步驟 (重要步驟)

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取三分之一的蛋白霜,加入蛋黃糊中,使用矽膠刮刀,翻拌與壓拌,直到均勻融合。

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再將蛋黃糊倒入蛋白霜中,同樣使用矽膠刮刀,從底部往上翻拌與壓拌(不是攪拌),直到蛋糕糊均勻融合。

Remark:使用分蛋法完成的蛋糕,在德語國家裡固定操作工序的方式,一定是先取部份蛋白霜入蛋黃霜。再來是,全部蛋黃糊入蛋白霜內拌合。不能反向操作,也不應該,將剩下的三分之二蛋白霜直接加入蛋黃糊中。

因為蛋黃糊與蛋白霜比重不同,工序不同會造成不同成果:消泡,攪拌不均,麵粉出筋⋯⋯ 等等。

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完成後的蛋糕糊,填入抹油灑粉的烤模中,先在工作檯上震一震。上方用湯匙抹平。

Remark:如果沒有震一震,有時候烘焙完成的蛋糕表面會有大的氣孔和空洞。如果沒有抹平,完成的蛋糕會斜斜的,不平整。

 

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materials for customized style 烘焙,脫模,裝飾

青嵐乳酪磅蛋糕的食材中,有乳酪。一定要做到 烤箱等蛋糕

蛋糕入爐時的溫度非常非常重要。如果入爐時,溫度過低,麵糊無法在有效時間內固定,油水一旦分離,完成的蛋糕就會呈現布丁體,所謂的 粿 。請一定確實做好烤箱預熱和溫控動作。

示範烤溫與時間適用於:

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1個 咕咕霍夫烤模 22,9 x 22,9 x 10,2 cm(直徑x 直徑 x 高度)

完成的蛋糕只有大約烤模的一半高。經過靜置會稍微內縮。如果烤模抹油灑粉做好,脫模非常容易。

materials for customized style 青嵐乳酪磅蛋糕 烘焙與脫模

摘要

說明

備註

烤箱位置

中下層,正中央

使用網架

烘焙溫度

160°C ,一個溫度到底

上下溫

烘焙時間

40-45分鐘

直到竹籤試驗,插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的

悶爐時間

10分鐘

烤箱熄火後,烤箱門上夾廚房巾,靜置

蛋糕劃口

不需要做這個動作

 

脫模時間

出爐後,靜置於網架上15分鐘後,翻轉脫模

脫模後處理方式

置於網架上,直到完全冷卻

蛋糕裝飾

如果要裝飾,必須等蛋糕完全冷卻。用篩子篩上糖粉,再灑上白巧克力碎片,就完成了。

Remark:蛋糕食材中有泡打粉,所以完成的蛋糕受熱面,會明顯的看到均勻的裂紋,這是正常的現象。

蛋糕冷卻後,翻轉脫模,以底部朝上呈現,不影響糕點的美觀。

 

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materials for customized style 享用與保鮮

青嵐乳酪磅蛋糕是個適合既適合熱熱享受,也適合冷品嚐的糕點。

烘焙完成的當日,口感上因為蛋糕中的糖還沒有真正與其他食材融合,感覺上甜度比較高。隔夜後,蛋糕非常清雅,青嵐的茶香真正釋放,有著非常怡人的好滋味。蜜中的清雅,蜜中的濃郁,完全不受乳酪與奶油的乳製品氣味影響,非常的和諧而滋潤。

青嵐乳酪磅蛋糕能夠在室溫中存放約一週時間。

蛋糕可以在節日前,提前製作,完成後,放入冷凍,可以保持一個月以上的鮮度。

 

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materials for customized style 寶盒小小囉嗦一下:

抹茶是這個糕點的靈魂,選用好的抹茶粉,自然能為這個蛋糕在色香味上增色。

抹茶粉是茶葉經過冷乾燥, 低溫恆溫烘烤,慢而細的研磨完成。

我們都知道茶葉在高溫時,會變色,而抹茶粉也容易造成麵糊消泡。所以,製作烘焙青嵐乳酪磅蛋糕,應該注意蛋糕的工序,攪拌手法和烘焙溫度與時間。

如果希望加量製作,建議使用較小的烤模,多份量製作,可以減短烘焙時間,不致於讓青嵐抹茶粉因為經過過長的高溫烘焙,而失去其原有的優質風味。

青嵐乳酪磅蛋糕,因為它的名字叫做青嵐。請大家手下留情,饒過青嵐,不要改為其他口味的乳酪磅蛋糕。在這裡再次誠摯拜託了。

 

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青山來風 人間留情

人間情,是人生裡的許多不可逃脫中的最難逃脫。

來自於妳的青色山風,點點心事,都一起收到了。

有些東西,是想還,也還不了的。

許多還不了的,我把它綑綁在心上,一起與我天涯。

 

不管見到妳時,我是什麼年紀,什麼模樣~

青山的風,人間的情,都是一樣的。

 

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

 

奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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