聖誕 乳酪果子蛋糕 Weihnachtskuchen mit Trockenfruechten

*奧地利聖誕節糕點系列之五*

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四季果子的風月

心手承受的恩德

讓我以聖誕 乳酪果子蛋糕

最美麗又充滿暖意的手信

送出最溫暖的問候 四季的祝福

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materials for customized style 聖誕 乳酪果子蛋糕 食材:

食譜原出處:奧地利糕點師友人 艾莉卡 Erika

食材份量:可製作 2個水果條長形蛋糕 185mm x 115 mm x 65 mm(長 x 寬 x 高)

Remark:這是一個大份量食譜。小家庭可以考慮減半製作。

 

食材

份量

食材討論

 

聖誕 乳酪果子蛋糕 乾果子

1.

自來水(生水)

240ml

剛好是烘焙用標準量杯一杯的量。

2.

杏桃果乾

250g

或是自己喜歡的果乾。

我選用的杏桃果乾,濕潤度很高,有著濃郁的杏桃香氣,沒有使用糖來防腐,保存期限很短,為蛋糕增加許多香氣。

3.

其他綜合果乾

150g

或是自己喜歡的果乾。

我使用了三種:蜜棗,木瓜乾,鳳梨乾(都是原味烘乾的乾果,不是糖漬,不是蜜餞)

請不要使用糖漬和蜜餞來製作,完成的蛋糕,會因為蜜餞中的糖和香料,影響蛋糕的味道。

4.

砂糖

2大匙

砂糖能幫助乾燥的果子增加濕潤度,整個乳酪果子蛋糕味道非常均衡。

 

聖誕 乳酪果子蛋糕 蛋糕體

1.

低筋麵粉

300g

2.

泡打粉

1小匙

不建議省略。這個蛋糕如果省略泡打粉,有可能讓蛋糕出現粿塊狀的布丁體。

3.

無鹽奶油

225g

室溫。

4.

乳酪 Cream Cheese

110g

室溫。請使用原味乳酪,無添加的,無鹽的,全脂的乳酪。
請不要用乳酪抹醬,優格。

5.

細砂糖

225g

6.

香草糖

1.5大匙

沒有香草糖,可以用香草精1.5小匙替代。

7.

雞蛋

4個

室溫。中號雞蛋,帶殼重量 53-63g

 

聖誕 乳酪果子蛋糕 淋醬》(一個蛋糕的份量)

1.

果醬

3大匙

我使用的是自己熬煮的杏桃果醬,建議使用杏桃果醬,橘子果醬等淺色果醬。果醬的使用水果量越高,味道也越好。

2.

自來水

3大匙

冷水就可以了。

3.

吉利丁片Gelatine Sheet

2片

可以省略。

 

聖誕 乳酪果子蛋糕 裝飾》可省略(一個蛋糕的份量)

1.

核桃

適量

我使用生鮮核桃,沒有經過乾烘,也沒有先炒過。因為核桃是來自公婆家的庭院,是有機的。

如果是購買的,一定在使用前檢查有無油耗味(核桃因為油脂高,所以非常容易腐壞)。建議要先在無油無水的乾鍋中,先炒過,直到略為上色後再使用。使用烤箱乾烘也可以。

2.

杏桃

5顆

如果喜歡,可以先泡蘭姆酒等,時間不要超過1小時,不然果子會變爛爛的。

3.

糖漬櫻桃

適量

4.

開心果碎

適量

 

materials for customized style  聖誕 乳酪果子蛋糕 特別備註:

 

 

製作乳酪果子蛋糕,乾果是主角,一定要選用好品質的原味果乾,好品質的食材。

如果喜歡各式利口酒liqueur,可以在淋醬中調整為2大匙的水,在果醬溫熱後,再加入一大匙的利口酒就可以了。

如果家中有小孩與用藥中的老人一起享用蛋糕,應該避免使用酒精作為淋醬。

食譜中所標示的大小匙,均是使用烘焙標準量匙。

食材份量,使用量匙時,都以平匙為準。

 

 

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。

生命很珍貴,我們要愛惜時間。

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materials for customized style 聖誕 乳酪果子蛋糕 適用烤模 (任選其一)

適用烤模

烤模規模

烤模數量

食譜與溫度示範

水果條長形模

185mm x 115 mm x 65 mm

2個

中空烤模(Frankfurter Kranz 烤模,又稱為Savarin 蛋糕烤模)

直徑 26cm,中空。

26 x 26 x 8,8 cm

 

1個


咕咕霍夫烤模

直徑 22cm / 直徑 24cm

1個

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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materials for customized style 聖誕 乳酪果子蛋糕 製作步驟:

materials for customized style《聖誕 乳酪果子蛋糕 果乾製作》

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1.)聖誕 乳酪果子蛋糕 所使用的果乾。紅色的是木瓜乾果,黃色的是鳳梨乾果,橘色的是杏桃乾,深褐色的是去核的蜜棗。

2.)所有果乾全部切成細條,厚薄應該在 0.5cm 之內。

Remark :太厚,太粗的果乾會在烘焙中下沉到蛋糕底部。

請使用原味的烘乾的乾果。

請不要使用糖漬和蜜餞來製作,完成的蛋糕,會因為蜜餞中的糖,香料與添加物,影響蛋糕的味道。

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1.)標準量杯一杯,冷水。

2.)冷水與乾果加入小鍋子中加熱。

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1.)沸騰之後,轉最小火。中間,用小湯匙稍微翻一翻。

2.)加入糖,繼續最小火加熱約 20 分鐘。(我用了計時器,20分鐘時,剛好水份都乾了。)

3.)直到果乾軟化,吸收所有水份,就完成了。靜置,直到微溫(低於體溫,摸起來不燙手)或完全冷卻,才可使用。乾果不要瀝乾。

Remark :煮果乾時,不能用大火,水收得太快,果乾沒有軟化,在烘焙時果乾會下沉。

煮果乾時,水份用量要準確,不能煮超過 30 分鐘。隔夜泡製,果乾會因此太軟,在混入麵糰時變得爛爛的,失去果子的色澤和外觀,不影響口感,不過不夠漂亮。

 

materials for customized style 聖誕 乳酪果子蛋糕 前置工作

烤箱預熱: 170 ° C 上下溫。 20分鐘前。

特別備註:聖誕 乳酪果子蛋糕的食材中,有乳酪。一定要做到 烤箱等蛋糕

蛋糕入爐時的溫度非常非常重要。

如果入爐時,溫度過低,麵糊質地無法在有效時間內固定,油水一旦分離,完成的蛋糕就會呈現布丁體,所謂的 粿

請一定確實做好烤箱預熱和溫控動作。

 

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烤模:抹奶油(奶油是固態的),灑麵粉。

我用的是一種矽膠刷子,奶油要刷得越薄越好。

撒麵粉:我用篩子篩。

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多餘的麵粉要倒出來。

完成的烤模應該看不到奶油粒,麵粉塊。烤模備用。

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1.)聖誕 乳酪果子蛋糕 所需食材。

2.)乳酪。我使用的是卡夫乳酪。

3.)乳酪,使用前應該瀝乾水份。請使用原味乳酪,無添加的,無鹽的,全脂的乳酪。
請不要用乳酪抹醬,優格。

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1.)泡打粉, 1小匙,標準量匙。圖中所示是所謂的平匙。

2.)先仔細混合。

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1.)再過篩。

2.)篩子的孔隙不可以太大。孔隙太大失去過篩的效果。

過篩完成的乾粉靜置備用。

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雞蛋打散,備用。

 

materials for customized style 聖誕 乳酪果子蛋糕 蛋糕體製作

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1.)乳酪加入奶油中。

2.)電動攪拌機,最低速,攪拌約一分半鐘。

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3-4次加入糖。

電動攪拌機,最低速,每次加入糖都要仔細攪拌,等糖化了,才再次加糖。每次約1分鐘。(要記得刮盆)

完成打發的乳酪奶油與糖,體積變得比較大,質地柔軟而蓬鬆。

Remark :這個蛋糕,因食材中有乳酪,全程都只要使用最低速攪拌。

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1.)分 4-5 次加入雞蛋。

2.)電動攪拌機,最低速,每次加入雞蛋都要仔細攪拌,每次攪拌時間約 1分鐘,雞蛋完全融入後,才再加雞蛋。(要記得刮盆)

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在最後加入雞蛋後,完成時,蛋糊的質地。因為食材中乳酪的影響,會有小小的塊狀在蛋糖糊中,看起來像是油水分離,類似碎蛋花。這是正常質地(只發生在最後加入雞蛋後)。

Remark:如果一次加入太多蛋汁,打發不夠,或許會有油水分離現象。

如果是在第一次加入雞蛋時,就發生油水分離現象,可以在容器底下墊50 ° C溫水盆,幫助打發。如果油水分離發生在最後一次加入蛋汁時,可以直接加入少量乾粉。用手動方式翻拌。

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materials for customized style《步驟重點》交叉拌入。次序是:一半乾粉,一半乾果,一半乾粉,一半乾果。乾果不要瀝乾。

1.)加入一半乾粉。

2.)加入一半乾果。乾果不要瀝乾。(略為翻拌入麵糊就可以,不必拌到均勻。)

3.)再加入剩下一半的乾粉。

請用手動方式,使用橡皮刮刀。從底部往上翻拌。動作要輕要慢。

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加入剩下的乾果。乾果不要瀝乾。

最後,要仔細的翻拌,直到麵糊均勻,蓬鬆而且平滑。

從底部往上翻拌。慢慢的,輕輕的,翻起底部的麵糊蓋在上方。

Remark :一定要採取交叉拌入的方式,乾濕食材才會混合得均勻。

materials for customized style 交叉拌入的方式可以避免:麵粉出筋,乾粉結塊,蛋糕內有粉團,乾果沈底,完成後的蛋糕內有大洞,有甬道 ⋯⋯ 等現象。

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1.)麵糊填入烤模,最多不要超過八分滿。麵糊用小湯匙抹平,中間略凹。

2.)放上少許乾果(食譜份量外)

Remark :烤模記得一定要在入爐烘焙前,在桌上震一震,這樣蛋糕底部才會平整。


materials for customized style 烘焙與脫模

聖誕 乳酪果子蛋糕的食材中,有乳酪。一定要做到 烤箱等蛋糕

蛋糕入爐時的溫度非常非常重要。如果入爐時,溫度過低,麵糊無法在有效時間內固定,油水一旦分離,完成的蛋糕就會呈現布丁體,所謂的 粿 。請一定確實做好烤箱預熱和溫控動作。

示範烤溫與時間適用於:

2個 水果條長形蛋糕 185mm x 115 mm x 65 mm(長 x 寬 x 高)

或是

一個中空烤模(Frankfurter Kranz 烤模,又稱為Savarin 蛋糕烤模),直徑26cm。

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聖誕 乳酪果子蛋糕 烘焙與脫模

摘要

說明

備註

烤箱位置

中層,正中央

使用網架

烘焙溫度

170°C ,一個溫度到底

上下溫

烘焙時間

60-70分鐘

直到竹籤試驗,插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的

悶爐時間

12分鐘

烤箱熄火後,烤箱門上夾廚房巾,靜置

蛋糕劃口

蛋糕上方有乾果,不需要做這個動作。

這裡的蛋糕,沒有做這個步驟

蓋鋁箔紙隔熱

烘焙 40分鐘後,可以考慮在蛋糕上方蓋鋁箔紙隔熱

這裡的蛋糕是在50分鐘時蓋上鋁鉑紙隔熱。

脫模時間

出爐後,烤模側躺,15分鐘後脫模

如使用非長形烤模,靜置於網架上就可

脫模後處理方式

置於網架上,直到完全冷卻

淋醬前處理方式

如果要淋醬,蛋糕必須放置在網架上完全冷卻才可以進行淋醬與裝飾

 

 

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materials for customized style 聖誕 乳酪果子蛋糕 淋醬-步驟 可省略 》(一個蛋糕的份量)

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1.)吉利丁片泡冷水軟化,靜置 10 分鐘,備用。

2.)今年夏天所釀製的杏桃果醬。全果子,含果肉果醬,沒有加一滴水。

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1.)小鍋子中加入果醬。

2.)加入冷水。微微加熱。

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(如果所使用的果醬是不含果肉的,可以不必做過篩的動作。)

1.)果醬與水融合後。

2.)過篩。

3.)用小湯匙幫助。

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1.)濾網留下的果肉,不使用。

2.)過濾好的果醬,再次微微加熱,不要沸騰。

3.)放入軟化的吉利丁片。吉利丁片一開始融化,就要馬上離火。不可以沸騰。

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1.)完全冷卻的蛋糕上,放上自己喜歡的乾果。放在網架上,網架下放大盤子。

2.-3.)淋上準備好的果醬吉利丁液。

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每一個乾果間,再用小湯匙。

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盤子上留下來的果醬吉利丁液,可以利用小刷子刷蛋糕的四週。完成後,靜置,直到果醬吉利丁固定,就可以裝入容器。

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蛋糕上不放任何乾果,也可以使用一樣的果醬吉利丁來增加蛋糕的風味和濕潤度。

Remark:如果喜歡各式利口酒 liqueur,可以在淋醬中調整為2大匙的水,在果醬溫熱後,再加入一大匙的利口酒就可以了。

如果家中有小孩與用藥中的老人一起享用蛋糕,應該避免使用酒精作為淋醬。

 

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materials for customized style 享用與保鮮

聖誕 乳酪果子蛋糕使用特殊水煮乾果子的方式,加上以乳酪取代部份奶油的方式,讓蛋糕有著非常的滋潤質地,並且充滿果子的香氣。

在烘焙隔日,就能享受完整果子蛋糕風味。

聖誕 乳酪果子蛋糕能夠在室溫中存放一週時間。如果加上了果醬吉利丁,因為有隔離作用,可以延長蛋糕的賞味期。是個非常理想的節日糕點,與受人喜愛的手禮。

蛋糕可以在節日前,提前製作,完成後,放入冷凍,可以保持一個月以上的鮮度。

 

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materials for customized style 寶盒小小囉嗦一下:

含有酒精的飲料,在烘焙中,使用的非常多。最大的部份,是在糕點的浸淋部份。

在奧地利很多的蛋糕,在加入夾層的餡料前,都會經過一個所謂浸漬和淋漬traenken的過程。

用準備好的各種漿汁,使用淋,刷,澆,注等方式在蛋糕上。

這些漿汁中,種類繁多,以我所知的,有各種果汁,果醬汁,糖蛋汁,咖啡,花茶,蘭姆酒,威士忌,紅酒,利口酒⋯⋯等等。

依照蛋糕的口味走向,來決定搭配的浸淋汁。而比較精緻的浸淋汁,也是必須經過細心的工序才能完成的。而絕大多數的精緻糕點裡,幾乎都無可避免的加入酒精飲料。

含有酒精的飲料,是一種無可取代的香料。適當的使用酒,能為糕點帶來畫龍點睛的效果。但是含有酒精的糕點,並不是適合每一個人,例如說小朋友,老人家,還有正在用藥的人。

今年的聖誕節,因為我顧慮到很多烘焙人的家裡都有幼小的小朋友,所以一直在找不必使用酒精的水果蛋糕食譜。

在十一月初一個偶然聚會場所,再次見到舊識的友人艾莉卡,她是一個經過奧地利專業糕點師訓練,並通過國家考試的糕點師,在談到不含酒精的水果蛋糕時,她當場用背誦的方式,讓我記下現在在這裡分享的食譜。

這個非常特別的,不含酒精,無比滋潤,美味極致的聖誕 乳酪果子蛋糕,適合每一個家庭的每一個人,在節日裡,不必顧忌的享受真純的甜美滋味。

 

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我們的生命裡,還有很多需要我們的人

“在人生的開端與結束,我門全然依賴他人的照顧,為何在人生的中途我們卻疏忽了對他人的關懷。” -達賴喇嘛 箴言

有一種滿足是累了以後,還是能從心裡感受到豐足與歡喜

有一種豐足是付出自己以後,反而覺得得到許多

有一種歡喜是在別人的笑容裡,獲得找尋的力量

 

能夠活在另一個人的記憶裡,才是真正有意義的存在

 

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

 

聖誕 乳酪果子蛋糕” 這裡的發文,一共寫了4560字,上傳主題與工序照片共有80張。

如果我能寫4500字來告訴您完成甜蜜的方法,那麼,您應該一定也可以在問問題的時候,多打幾個像是請,麻煩,謝謝⋯⋯”等帶著溫度的字。

 

奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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