寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

維也納蛋白脆餅 Wiener Baiser

*奧地利聖誕節糕點系列之四*

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專屬白色 專屬輕盈的甜蜜:蛋白脆餅

以低溫長時間烘焙完成的經典餅乾

 

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materials for customized style 維也納蛋白脆餅 食材

食譜原出處:Dr. Oetker 125週年特輯 (Dr. Oetker - 125 Jahre ein Stueck Zuhause)

食材份量:約100個維也納蛋白脆餅

 materials for customized style

食材

份量

食材討論

 

維也納蛋白脆餅

1.

蛋白

5

中型雞蛋,帶殼重量53-63g。每一個蛋白重量約38-40g

蛋白的溫度,室溫或是冷藏的都可以。

2.

砂糖

250g

粗砂糖,細砂糖都可以。請不要用糖粉。不可使用代糖。
此配方不可減糖。

3.

新鮮檸檬汁

2小匙

可省略

 

2016.12.14.補充備註:不建議使用蔗糖(二砂糖),完成的作品會比較黃。

如果按照食譜份量製作,只適合擁有旋風裝置烤箱。因為所有蛋白脆餅應該一次入爐烘焙。

如果希望小份量製作,沒有旋風裝置時,計算方式,一個蛋白+50g砂糖。不建議減糖,減糖會造成失敗作品。

 

2016.12.23. 特別備註:
*蛋白霜,怕油脂,怕重量。希望染色,只能用無油色素(色膏)。希望調味,只能用檸檬汁,和沒有油脂的香料。
*下油(香草有油),下粉(各種天然或是非天然的粉),都會讓蛋白霜消泡。
蛋白霜消泡,形狀上無法保持蛋白霜的線條,烘焙時受熱,就會塌陷。

*完成的蛋白脆餅必須用金屬餅乾盒或是玻璃罐密封來保持脆餅質地。使用塑膠袋包裝是無法保持新鮮脆度的。
給大家參考。

親愛的大家,分享內的步驟和提醒,麻煩先仔細看完。好不好?拜託大家提問回覆時,一定要誠實,好不好?

祝福聖誕快樂
寶盒敬上

 

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。》

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materials for customized style 維也納蛋白脆餅 製作步驟

《準備工作》

烤箱預熱:100°C,旋風裝置設定。120°C,無旋風裝置,上下溫設定。20分鐘前。(烤箱一定要確定完成預熱)

烤盤:鋪烘焙紙。備用。

非常重要:仔細分蛋,蛋白中不可有蛋黃。攪拌機的打蛋器,容器,使用的刮刀及其他用具,在操作前,都一定要經過再次的清潔,確認無任何油脂殘留,沒有水份,才能夠讓作品成功。

Remark:對於沒有製作過蛋白脆餅的人,建議使用計時器,因電動攪拌機的功率不同,速度上略有差異,雖然不是完全正確,但是可以作為參考。

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擠花袋,擠花嘴,我使用的是9mm口徑的star 花嘴。(沒有擠花嘴也可以用小湯匙操作。)

《製作步驟》

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1.)蛋白加入乾淨容器中,用電動攪拌機低速打發,約1分鐘,看得到粗泡。(我使用了計時器,依照食譜份量,整個過程設定10分鐘。)

2.)電動攪拌機轉為高速打發。分多次加入砂糖。我分了四次。(約每一分鐘,加入四分之一的砂糖。)

3.)加入檸檬汁。不加也可以。

Remark:這個食譜,不能減少糖。蛋白的蛋白質需要糖來架構,才能完成蓬鬆堅挺的蛋白霜。減少糖,會造成失敗的作品。

2016.12.14.特別補充: 蛋白與糖的比例份量不對的時候,會變成“烤蛋白”。在烘焙中,會內縮,上色速度快,成果會呈現較深的褐黃色。不會達到理想的白色。

作品所使用的糖份量不正確。比例不對。
糖不足,不能架構蛋白。世界上沒有任何雞蛋的蛋白,烤兩個小時,不變色的。

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1.)在完全加入砂糖後,蛋白會慢慢從流質,變成固態。可以明顯看到蛋白體積變成原來的兩倍。

2.)約在四分鐘後,蛋白會開始出現紋路。

3.)六分鐘時,這時的蛋白呈現柔軟的小彎勾。蛋白球上沒有紋路。

Remark:在使用電動攪拌機時,要記得刮盆,要轉容器,並確定要攪拌到底部。

IMG_8563s.jpg  IMG_8565s.jpg  IMG_8566s.jpg

1.)八分鐘時,這時的蛋白彎勾變得比較堅硬。蛋白球上有著明顯的紋路。

2.)十分鐘時,蛋白霜的體積約為3-3.5倍。用打蛋器拉起來時,可以看見許多小小的尖峰。

3.)這些蛋白霜尖峰,是直立而堅挺狀態,不會倒塌。

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蛋白霜尖峰,這是所謂的乾性蛋白。

因為每家的電動攪拌機功率不同,這裡的攪拌時間只是作為參考。最重要的是觀察蛋白霜的狀態,在完成時,應該再檢查容器底部是不是還有沒有打發/潮濕的蛋白。如果看到還有略帶潮濕的蛋白,應該要繼續打發,直到完成。

IMG_8570s.jpg  IMG_8571s.jpg

將完成的蛋白霜裝入擠花袋。擠花。所使用的花嘴,依照個人喜好。(烤盤鋪烤紙。不鋪烤紙,蛋白脆餅會黏在烤盤上。)

如果沒有花嘴,可以使用兩個小湯匙,完成不規則的蛋白脆餅。

Remark:在填入擠花袋時,盡可能不要裹入過多的空氣,這些空氣,會在擠花時,完成的蛋白脆餅上留下孔洞。

蛋白脆餅烘焙後不會膨脹過多,不過仍然建議在脆餅間留下間距。

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非常重要:脆餅的大小和厚度,會直接影響烘焙的時間。

如果不希望烘焙時間過長,可以製造直徑小,厚度薄的蛋白脆餅。我所完成的蛋白脆餅直徑約為5公分,高度在1.8-2.0公分之間。

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materials for customized style 烘焙與脫模

示範烤溫與時間適用於:直徑5公分,高度2公分的蛋白脆餅

蛋白脆餅完成後,必須立刻一次烘焙。蛋白霜不可以冷藏,不可以隔夜。

摘要

說明

備註

烤箱位置

中層

使用烤盤

烘焙溫度

100°C 旋風裝置 (多盤)
120
°C 無旋風裝置(一盤)

上下溫

烘焙時間

150-180分鐘 (時間沒有錯誤)

完成前30分鐘,烤箱門夾小湯匙,留下小縫隙,可以幫助蛋白脆餅烘乾

直到脆餅中央不會硬硬的,吃起來不黏牙,有乾燥的氣孔,才是完成的

正確的蛋白脆餅

保持蛋白雪白的色澤,通體上下色澤一致,拿起來時不會黏手。最容易判斷的方式是從烤紙上拿起來時,烤紙上,不會留下任何蛋白脆餅。

沒有完全烤乾完成的蛋白脆餅,吃起來不脆,會黏牙,保存期限減短

出爐後處理

出爐後,要立刻將蛋白脆餅連烤紙從烤盤上移開。不然烤盤上的餘溫會讓脆餅繼續烘焙

靜置於網架上直到完全冷卻

另外提醒,使用旋風裝置的時候,烤盤與烤箱內側要留下一點距離(空間),才容易讓熱空氣循環。

Remark:烘焙烤紙,有兩面,如果用錯面,就算完成了,還是會沾黏。

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materials for customized style 享用

蛋白脆餅可以直接享受,也可以在兩個餅乾中填入不同口味的奶油,或鮮奶油餡料享受。

在奧地利,大家喜歡用使用食用色素製作的蛋白脆餅妝點聖誕樹,或是作為聖誕伴手禮物。

這個食譜來自於德語系國家十分知名的烘焙食材廠商Dr. Oetker 125週年特輯,是個非常容易操作而且可口的食譜,味道真的非常好,甜度上非常宜人,我個人覺得一點都不會太甜。

 

materials for customized style 保鮮

蛋白脆餅容易吸取空氣中的水氣,應該避免接觸任何濕氣。

建議使有蓋的餅乾盒子保存。要密封保鮮。

如果蛋白脆餅的糖份夠,又真正烘焙到內外都脆酥,內部乾透,保鮮期可以到21天。

在口感上,新鮮完成的蛋白脆餅,香而脆口,比較好吃。

 

materials for customized style

烘焙人 蘇台珍的製作心得分享

練習兩次的小小心得:
1.
蛋白霜要打到有阻力,出現堅挺的尖角狀
2.
不同的花嘴會呈現不一樣的樣貌,
3.
烘烤時間90~110+旋風,約150~170分鐘,
每次都烤上下兩盤,中途70分時有上下對調
4.
先生說下次要用好雞蛋
(
他沒有看老師的文章,卻能一語道破...)
5.
一定要烘烤到容易從烘焙紙上拿起,
且拿取不黏手,微涼後立刻放玻璃保鮮盒保存。

這裡特別謝謝親愛的台珍。

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materials for customized style 寶盒小小囉嗦一下:

想要完成好吃的維也納蛋白脆餅,只要:

仔細分蛋,蛋白中不可有蛋黃。

確認操作用的容器,用具,清潔,無油,無水,無蛋黃。

不要減糖。

打發蛋白,直到乾硬而堅挺。

低溫慢烘焙。

 

今天的囉嗦很簡單。只要掌握要訣,一定可以完成。

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有練習,才有學習

中國人的智慧,讓所有的字詞,都包含著一定的道理。

 

蛋糕,是雞蛋做的糕餅,想要吃好糕點,自然要用好雞蛋。

學習,是在學的過程中,要練習。沒有練習的學習,是不會有進步的。

練功,想要有高強的武功,就是一個字。有練,才有功。

 

讓我們一起在學習做蛋糕上,好好的,也乖乖的一起練功。

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

 

奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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奧地利寶盒 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • gill0519
  • 請教您,烘培完畢,需要放冷嗎?我放了,但是開始會黏手~是我漏掉什麼了嗎⋯⋯
  • 問候安好,
    蛋白脆餅應該烘焙到完全不黏手,才算是完成。
    如果黏手,表示還有濕氣。
    可以再次入爐烘乾。

    奧地利寶盒 於 2016/12/12 02:36 回覆

  • 台達徵信社
  • 之前吃過 超像棉花糖
    含著就化開了 好吃
    謝謝你的分享
  • 問候安好,
    蛋白脆餅與棉花糖,很不同
    謝謝您喜歡我的分享 祝福安好

    奧地利寶盒 於 2016/12/16 10:31 回覆

  • Karen Mak
  • 食譜附有圖片,每個步驟也清晰易明,謝謝老師!
  • 問候安好,
    很高興Karen 喜歡我的分享。
    祝福

    奧地利寶盒 於 2016/12/16 10:30 回覆

  • yufentai
  • 謝謝老師的分享~
    小魚完成~且成功了...好開心~
    再次感謝~~
    http://yufentai.pixnet.net/blog/post/456141068

  • 問候小魚安好,
    謝謝妳成功又美麗的完成。
    裝罐後,好精緻,真是美麗。
    祝福新年快樂 順心如意。
    寶盒 敬上

    奧地利寶盒 於 2016/12/27 20:12 回覆

  • 呂玲
  • 寶盒老師好
    第二次做蛋白脆餅
    可是…這次竟然爆盤 …
    烤箱可放3盤 擠了4盤半
    請問老師 多出未能進烤箱的
    是不是不能用了!
    也謝謝老師每次的分享😄
  • 問候玲新年安好:
    因為蛋白霜不能久放 不能隔夜
    建議立即使用
    剩下的蛋白霜可以用在蛋糕,餅乾,點心上
    這裡的回覆欄,無法上傳照片。
    如果烤箱大小受限,建議用1個中型雞蛋蛋白搭配50g砂糖的比例計算。
    介於年關,回覆遲到,請多見諒
    祝福如意

    奧地利寶盒 於 2017/01/02 21:15 回覆

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