寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

墨金巧克力蛋糕 Le Cake - Valrhona

*奧地利聖誕節糕點系列之三*

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- 淺井先生與法芙娜女士的愛的結晶 -

 

謝謝安瑜,謝謝妳隔海送來的淺井美模,讓法芙娜小姐因此有了濃郁的愛情。

- 墨金巧克力蛋糕因此擁有最動人的細緻 -

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materials for customized style 墨金巧克力蛋糕 食材

食譜原出處:法芙娜巧克力專業配方ValrhonaLe Cake

食材份量:可製作4Mini蛋糕 115 mm x 68 mm(烤模內徑 100 x 47 x 50mm

(這裡使用的是好友簡安瑜從台灣寄送給我的日本淺井烤模,謝謝安瑜)

 materials for customized style

食材

份量

食材討論

 

《墨金巧克力蛋糕》

1.

無鹽奶油

50g

融化奶油成液態。隔水融化。使用時,溫度不可超過35°C

2.

低筋麵粉

85g

3.

泡打粉

1小匙

不可省略。使用前檢查時效。

4.

法芙娜原味可可粉

2大匙

原味可可粉,無調味,無糖,是烘焙專用的可可粉。法芙娜所出產的可可粉,依據罐裝標示,是純度100%的可可粉。這裡的食譜是來自法芙娜專頁,真心建議使用法芙娜可可粉體會墨金巧克力蛋糕的魅力。

5.

蜂蜜

2.5大匙

6.

細砂糖

85g

7.

雞蛋

3

室溫。

8.

杏仁磨成的細粉

20g

脫皮的杏仁,粉粒要細,可以使用製作馬卡龍時的杏仁粉。

9.

酸奶油 Sour Cream

85g

室溫。可用鮮奶油取代。
不可用優格取代。WHY?因為優格含水量過高,會影響蛋糕質地。
*可以用希臘優格*
不過,蛋糕完成後的質地,跟我的照片會不一樣,細緻度,緊密度會稍微不同(比較粗)。

10.

法芙娜苦味巧克力

28g

切碎。隔水融化。請見步驟解說巧克力融化方式。

11.

蘭姆酒 Rum

10g

蘭姆酒是由甘蔗釀製,有著非常特殊的焦糖香氣,是這個蛋糕裡的主要香料。雖然可以省略蘭姆酒,不過在蛋糕味道層次上會減分。

 

《甘納許巧克力淋醬-可省略》

1.

苦味巧克力

100g

切成碎粒。

2.

動物鮮奶油

100g

秤重方式,不可以用植物鮮奶油。

3.

無鹽奶油

15g

 

《裝飾-可省略》

 1.

巧克力片

4

 2.

季節鮮果

適量

可省略,或是,任何自己喜歡的新鮮季節水果。

 

食譜中所標示的大小匙,均是使用烘焙標準量匙。

食材份量,使用量匙時,都以平匙為準。

 

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適用烤模 (任選其一)

materials for customized style 適用烤模

烤模規模

烤模數量

食譜+烤溫
示範

Mini水果條長形模

115 x 68 x 50 mm

4

12連大馬芬烤模

每個馬芬模直徑70 mm

1    

圓形蛋糕烤模
(分離烤模可)

直徑20cm

1個 )

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。》

 

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墨金巧克力蛋糕 製作步驟

materials for customized style《準備工作》

烤箱預熱:170°C,上下溫。烤箱預熱應該要15-20分鐘,烤箱內部溫度才能達到所需的均溫。

(烘焙蛋糕,請不要使用旋風裝置。蛋糕口感會因此比較乾燥。)

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無鹽奶油切小塊,用熱水盆方式,隔水融化。

底盆中的水溫,建議不要超過50°C。

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1.)用小匙子略微攪拌,可以幫助加快奶油融化速度。

2.)奶油呈現透明狀就可以了。奶油一旦成為液態,完成後,要立即取出溫水盆,以免持續加熱。

3.)等奶油略微冷卻後才能使用。融化奶油溫度不要高於35°C,以免造成消泡。

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1.)墨金巧克力蛋糕所需食材。

2.)所完成的融化奶油。

3.)酸奶油。英文 Sour Cream。室溫。

Remark: 室溫酸奶油。可用鮮奶油取代。
不可用優格取代。

WHY?因為優格含水量過高,會影響蛋糕質地。

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烤模:抹奶油(固態),灑麵粉。備用。

我使用的是一種矽膠製的小刷子來刷奶油。來回刷,直到奶油薄薄的附在烤模上。才用篩子篩上麵粉。多餘的麵粉要倒出來。這樣烘焙完成後,蛋糕外觀上才不會有孔洞,和殘留的麵粉。

IMG_6279s.jpg  IMG_6280s.jpg  IMG_6277s.jpg

1.)原味可可粉,無調味,無糖,是烘焙專用的可可粉。法芙娜所出產的可可粉,依據罐裝標示,是純度100%的可可粉。這裡的食譜是來自法芙娜專頁,真心建議使用法芙娜可可粉體會墨金巧克力蛋糕的魅力。

2.)食譜中所標示的大小匙,均是使用烘焙標準量匙。

3.)食材份量,使用量匙時,都以平匙為準(不是小山形狀)。

IMG_6294s.jpg  IMG_6295s.jpg  IMG_6296s.jpg

乾粉類:麵粉,泡打粉,可可粉,先仔細混合,再過篩。備用

Remark: 請千萬不要省略篩粉的動作。可可粉很容易受潮,而結塊,結團。不過篩的話,完成的蛋糕裡,會很明顯的看到可可粉聚集的深色黑點。蛋糕也會因為可可粉不均,味道上受到影響。

所使用的篩子孔隙不可太大,孔隙過大,失去過篩的意義。

 

materials for customized style融化巧克力:隔水加熱方式》   

以下使用的是香橙巧克力榛果球的步驟照片

IMG_8368s.jpg  IMG_8378s.jpg  IMG_8379s.jpg

1.)底鍋加熱水,水溫不要超過70°C,上方放的不鏽鋼鍋口徑比底鍋大(這樣底部的水氣就不會進入巧克力)。

裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力

2.)巧克力用食物料理機打碎成碎粒。也可以用刀子切碎。巧克力粒越是碎小,融化越快,才能保持巧克力的質地。

Remark:請使用原味巧克力,任何加味的巧克力都不合適。

3.)用湯匙或是叉子,畫圈式拌合。慢慢會看到底部巧克力開始融化。

Remark:巧克力中不可進水。如果沒有攪拌,底部巧克力融化後持續受熱,上方巧克力無法受熱,底部巧克力會因此而受熱過度而損毀。

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1.)當巧克力軟化,色澤變深時,就要停止加熱。巧克力中還是看得到小小顆粒。繼續畫圈式拌合,幫助巧克力融化。拌合巧克力,直到完全融化,呈現濃稠的流質狀態。

2.)完成後的巧克力會有很好的光澤。步驟完成後,巧克力一定要從隔水加熱盆中取出,靜置備用。(如果不離水,不離火,巧克力會被繼續加熱,而造成失敗成品)

Remark:融化巧克力時,一定要使用小火,慢慢操作,慢慢拌合。

如果巧克力被過度加熱,大火加熱,直接加熱,會破壞巧克力的質地。巧克力因此會出現油水分離,結團,結塊的現象,這樣的巧克力就不能再使用了。必須重新製作。

調溫溫度:使用調溫巧克力 40-45°C,使用苦味巧克力 45-50°C。巧克力的溫度在60°C時就會焦化。

 

materials for customized style《蛋糕製作》

步驟大綱: 雞蛋-》砂糖與蜂蜜-》杏仁細粉-》過篩過的乾粉-》酸奶油-》融化的苦味巧克力-》蘭姆酒-》融化奶油-》填入烤模。

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1.)首先用電動攪拌機打發雞蛋,出現粗泡沫,一分鐘內。

2.)加入細砂糖和蜂蜜。

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1.)以中速打發,直到糖粒完全融化,糖蛋糊的體積變大,色澤轉變成淡黃色。

2.)用手動方式,使用橡皮刀,拌入杏仁粉,混合均勻。

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1.)以慢慢畫圈的方式。

2.)分多次拌入過篩好的乾粉,一樣以手動方式,從底部翻拌。

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直到乾粉完全與糖蛋糊混合。

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1.)加入融化的巧克力。

2.)加入酸奶油。(對不起,拍照時動了)

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1.)倒入蘭姆酒。

2.)在蛋糊中加入冷卻後的融化奶油。

手動方式拌入糖蛋麵糊中,確定融合,就完成了。

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填入準備好,抹油灑粉的烤模中。不要超過8分滿。烤模在桌上震一震。

 

materials for customized style 烘焙與脫模

示範烤溫與時間適用於:Mini水果條長形模            115 x 68 x 50 mm 4

materials for customized style 摘要

說明

備註

烤箱位置

中層,正中央

使用網架

烘焙溫度

170°C

上下溫

烘焙時間

40-45分鐘

直到竹籤試驗,插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的

蛋糕劃口

可以在入爐15分鐘後,用尖利的小刀,在蛋糕中央劃出開口

烤箱溫度不穩定的話,請不要做這個動作,讓蛋糕自然開裂就好。這裡的蛋糕,沒有做這個步驟

蓋鋁箔紙隔熱

烘焙結束前15分鐘可以考慮在蛋糕上方蓋鋁箔紙隔熱

這裡的蛋糕沒有做這個動作

脫模時間

出爐後,烤模側躺,12分鐘後脫模

如使用非長形烤模,靜置於網架上就可。

脫模後處理方式

置於網架上,直到完全冷卻

 -

淋醬前處理方式

如果要淋上甘納許巧克力醬,蛋糕必須放置在網架上完全冷卻

蛋糕經過隔夜冷藏更佳。

Remark:食材中有泡打粉,蛋糕中央開裂,是正常現象。蛋糕如果沒有裂口,請檢查泡打粉的時效。如果烤模尺寸不同,過於寬大,蛋糕扁平,裂口會比較小。

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materials for customized style《製作甘納許巧克力淋醬-步驟可省略

materials for customized style 《食材》

調溫苦味巧克力 100g (切成碎粒)

鮮奶油  100g  

無鹽奶油 15g

如果所居住的地方是夏天,日常氣溫高於25°C,請再多加兩片吉利丁片。(吉利丁片泡冷水10分鐘,在奶油鮮奶油起鍋前,瀝乾放入,直到融化。)

 

materials for customized style《製作步驟》

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1.)調溫苦味巧克力先切成小的碎粒。

2.)鮮奶油與奶油在小鍋中,以小火加熱。

3.)鮮奶油與奶油直到略起小泡泡。

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1.-2.)直接將液態鮮奶油奶油淋在巧克力粒的上方。

3.)靜置5分鐘。

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使用橡皮刀,或是小湯匙,以畫圈的方式慢慢畫圓,直到融化成光滑的甘納許巧克力淋醬。

Remark:這個步驟,請一定用手操作,建議使用橡皮/矽膠刮刀,或是小叉子,不可使用手動攪拌器。如果甘納許巧克力醬因過度攪拌產生空氣,淋在蛋糕上的時候,會出現很多氣泡,雖然不影響滋味,但是會比較沒有光澤,也不會這麼漂亮。

完成後的甘納許巧克力醬,可以經過過篩的方式來增加細緻度。

 

materials for customized style《淋甘納許巧克力醬的方式》

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蛋糕下方放網架。

網架下方放盤子。

Remark:蛋糕在淋醬時,必須是完全冷卻的狀態,使用隔夜冷藏過的蛋糕為佳。

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必須一次倒下,再左右晃動底部網架,幫助巧克力流動。

如果巧克力醬準備得不夠,比較不容易淋得好看。

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可以在淋完後,震一震網架,讓甘納許巧克力能分佈均勻。

完成後留在網架上,直到巧克力凝結。如果室溫比較高,這個巧克力凝結過程的時間會比較長。只要按照所列食材比例操作,巧克力在室溫25°C時,也一定能在兩小時內凝結。

Remark:蛋糕一定 一定 一定要完全冷卻才能淋上巧克力。否則巧克力會因為蛋糕內部的熱氣變得非常稀,或是完全無法凝結。

滴在盤子上回收的巧克力可以濾除雜質後再次使用:糕點,淋冰淇淋,加入蛋糕麵糊,當作餅乾內餡⋯⋯ 都可以。不會浪費。

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享用

這個蛋糕在烘焙完成時,因為食材中有可可粉的緣故,口感會比較乾燥。蛋糕需要時間回潮,才能達到熟成的圓滿口感。

最好等24小時後再賞味。我個人覺得最好吃的時候是72小時後。

沒有淋上甘納許巧克力醬的墨金巧克力蛋糕適合室溫享受。

如果淋上甘納許巧克力醬,並加上鮮果做裝飾,蛋糕必須冷藏才能保持蛋糕的鮮度。

墨金巧克力蛋糕使用了奶油製作,經過冷藏,蛋糕會比較密實。口感不同。

如果因為氣候,放入冰箱冷藏,只要在食用前30分鐘取出,留在室溫中回溫,就可以了。 

 

保鮮

蛋糕放在加蓋的容器中,是必要的,記得留下小通氣孔。

在冬天,蛋糕可以在室溫保存約七天。(沒有鮮果)

淋上甘納許巧克力醬的蛋糕,巧克力醬有隔離作用(如果淋得很完整),能夠延長保存期限。

在夏天,室溫25°C以下,乾燥環境,可以保存三天左右。如果蛋糕上加上鮮果,保存時間會因此減短。特別是加了莓果類的鮮果,建議冷藏保鮮。

如果想當作伴手禮,可以先仔細密封後冷凍,食用前,留在室溫中回溫,就可以享受了。

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寶盒小小囉嗦一下:

materials for customized style #關於甘納許巧克力醬

製作甘納許巧克力淋醬,方式是沸騰的鮮奶油與奶油,澆上巧克力。而不是巧克力放入融化的鮮奶油奶油中。

請一定用手操作,建議使用橡皮/矽膠刮刀,或是小叉子,不可使用手動攪拌器。

靜置5分鐘後,攪拌的動作應該要慢而輕,避免攪拌,而讓甘納許巧克力醬中進入過多的空氣。空氣會讓巧克力醬出現氣泡,影響巧克力醬的美觀。

蛋糕在淋醬時,必須是完全冷卻的狀態,使用隔夜冷藏過的蛋糕為佳。

淋醬必須趁溫熱馬上使用。淋醬溫度過低,巧克力凝結,會變得濃稠,或結成塊,無法流動,就會造成厚薄不均,淋醬表明粗糙的問題。

 

materials for customized style #關於融化奶油

融化奶油:奶油切成小片,放入容器,放入溫水盆中隔水加熱,畫圈方式,幫助奶油融化成為液態。

奶油成為液態後,一定要取出溫水盆。稍微冷卻後,才能使用。

Remark:請不要用微波爐高功率融化奶油。過高的溫度,過長的時間,都會改變奶油的質地,讓奶油中的脂肪,液體成份,固體成份都因為分離,而無法再結合。

這也是為什麼奶油在溫水盆中一旦融化成液態,一定要將奶油馬上取出溫水盆。

雖然使用微波爐融化奶油,是可以的。這樣的過程,一旦出錯,會造成失敗的成品。所以這裏建議使用溫水盆的方式,雖然速度上慢一點,但比較不容易出現過度加溫奶油的問題。

 

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不追逐中的追逐

墨金巧克力蛋糕,我操作了一共五次。

原因,不是因為蛋糕難做,而是因為蛋糕上的甘納許巧克力淋醬。

淋上巧克力醬後,始終沒有我所希望呈現的平滑和鏡面效果。

所以,就一再的找機會享受著墨金巧克力蛋糕的美味。

在一再的嚐試裡,終於發現,一個很小的動作,工具使用不當所造成的影響:拌合甘納許巧克力醬時,我原來使用的是小型的手動打蛋器(應該使用矽膠刮刀),而在攪拌中,動作太大,速度太快,因此而拌入了許多空氣,因此讓巧克力醬產生很多大大小小的氣泡,這些氣泡最後留在蛋糕上。

在巧克力凝結後,氣泡讓蛋糕因此有了看起來有點粗燥的表面。

雖然只是氣泡罷了,但是這些小小氣泡卻為完美的蛋糕,帶來一點小小的遺憾。

在同時也發現,沒有冷卻,沒有經過冷藏的蛋糕,淋上巧克力後的效果差異非常大。

而最讓我驚訝的是,甘納許巧克力經過過篩後的絲亮完美質地。

這些發現,都是因為我在找尋方法消除我所討厭的小小氣泡開始的。

 

在步驟裡,在工序裡,我一直在體會每一個小小細節為糕點造成的差異。

由於這樣的體認,也因此讓我每次在維也納的糕點店裡,品嚐無論外型,組合與層次都完美的頂級糕點時,都有著感恩。

因為我真的知道,想要達到完美,需要什麼樣的付出。

 

食譜的秘密不在食材份量裡,而是在操作裡,在工序裡,在手法裡。

每次在看食譜,或是烘焙節目時,真正想看的是,製作的流程和工序裡隱藏的重點。這些,才是成就完美糕點最大的功臣。

 

想說的是:

不要看輕烤模抹油灑粉,不要看輕篩麵粉這樣的小動作,不要看輕每一個看起來其實微不足道的小過程。

工序是不是被刪除了,眼睛,真的看得出來;而嘴巴,也品嚐得出來。

有時候,就是因為這樣小小的差異而區隔優劣。

 

雖然不必追逐完美。

不過,經常親近完美,也許有一天能夠在不追逐的情況下,達到完美。

 

謝謝安瑜,謝謝妳隔海送來的淺井美模,讓法芙娜小姐因此有了濃郁的愛情。

- 墨金巧克力蛋糕因此擁有最動人的細緻 -

 

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

 

奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/

 

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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留言列表 (6)

發表留言
  • flynana1978
  • 您好,非常感謝您無私的分享食譜及做法,尤其喜歡您不追逐中的追逐這段話,對於烘焙,任何看似微不足道的小細節,都有可能影響到成品的結果,尤其是您巨細靡遺的教導更是讓人容易操作,再次感恩!
  • 您好。
    很謝謝您喜歡我的分享,也希望所完成的詳細操作步驟都能幫助您在嚐試中,成就令您滿意的成果。
    在喜歡中投入歡喜,在不追逐中追逐,雖然只是日常的興趣之一,我覺得一樣可以感受學習中所得的力量和滿足。
    希望每一個甜蜜,都帶給您新的體會。
    祝福安好。

    奧地利寶盒 於 2016/12/10 08:20 回覆

  • alicia20635
  • 謝謝老師的分享!想請問如果把酸奶替換成希臘優格,是否合適呢?謝謝!
  • 問候早安,
    可以用希臘優格,謝謝提醒。我會加入文中。
    不過,蛋糕完成後的質地,跟我的照片會不一樣,細緻度,緊密度會稍微不同。
    預祝成功。

    奧地利寶盒 於 2016/12/07 11:33 回覆

  • 廖怡晴
  • 謝謝老師的分享,請教老師有加了藍姆酒,小朋友可以吃嗎?另外請問一下,酸奶油以鮮奶油代替,風味上會有差別嗎?不好意思老師我問題很多,^^
  • 問候怡晴安好,
    因為所使用的酒精量,並不是非常多,再加上經過高溫烘焙,時間超過30分鐘,所以會留下蘭姆酒的味道,但是酒精會揮發掉。
    如果不喜歡用蘭姆酒,可以加入香草糖,或是1大匙即溶咖啡+2大匙的熱水(沖咖啡),因為咖啡有咖啡因,所以孩子也是不太適合。
    這個蛋糕使用酸奶油會比用鮮奶油好吃。
    有些東西雖然可以替代,但是終究不會是一樣的。

    奧地利寶盒 於 2016/12/10 08:15 回覆

  • snowtaw
  • 寶盒老師 你好,
    祝你2017新的一年平安喜樂,期待你的新文章,也謝謝你的分享,一直以來按你的食譜每個步驟都把蛋糕作成功了也很好吃。
    近期因為有買酸奶,但一大罐用不完,有參考你食譜含酸奶油成份的,以盡可能在過期前消耗掉。而網路上使用酸奶油的蛋糕食譜不多,隨意更改食材非常容易失敗,我非常喜歡檸檬的蛋糕,所以請教義大利檸檬蛋糕鮮奶油食譜中,有沒有可能鮮奶油改成酸奶呢? 我想了解看看酸奶油能怎麼應用在哪種蛋糕食譜中,或是你有其他的建議? 謝謝
  • 問候安好。
    謝謝你喜歡我的分享,很高興能幫助你完成美味。
    根據奧地利的乳製品標準,酸奶油 Sour Cream 有兩種:
    1.)乳脂肪的比例在10%
    2.)乳脂肪的比例在18-20%
    鮮奶油的乳脂肪比例是 22-29%,如果使用第二種的酸奶油,可以在某些食譜替換鮮奶油,但不是所有。
    酸奶油可以做的糕點非常多,乳酪蛋糕就是其中一種。
    義大利檸檬蛋糕,食材中的鮮奶油,可以用第二種酸奶油替代。

    有些食材雖然可以替代,但並不表示成品的味道,口感,質地,外觀是一模一樣的。
    也祝福你的2017年 平安喜樂。


    奧地利寶盒 於 2016/12/30 23:17 回覆

  • 悄悄話
  • chu381
  • 初次到訪,我好像真的發現寶盒了.... 這個寫得比研究生的論文還要讚啊!讀完真感動,我一定要來試試。 謝謝寶盒老師 ~~~。
  • 問候安好,
    很高興妳喜歡我的分享,每一個留下的步驟和紀錄,都希望能幫助妳完成理想的糕點。
    墨金巧克力蛋糕是一個味道和濃度都非常讓人喜愛的蛋糕。
    希望妳在嚐試後也會喜歡它。
    預祝操作成功順利。

    因為個人行程緣故,回覆遲到,敬請見諒。

    奧地利寶盒 於 2017/04/10 02:18 回覆

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