寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

香橙巧克力榛果球 Orangentrueffel mit Haselnuss

*奧地利聖誕節糕點系列之二*

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橙子溫酸,巧克力濃滑,榛果脆香

香橙巧克力榛果球的典雅與華貴

涓滴過心 ~

 

真正手工巧克力,不需要烤箱,無蛋配方,步驟簡易,是個動人又動心的伴手好禮。

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香橙巧克力榛果球 食材

食譜原出處:Dr. Oetker 1000 Die besten Backrezepte

食材份量:可製作約30-40個香橙巧克力榛果球 (數量是因巧克力球大小而增減)

 

食材

份量

食材討論

 

香橙巧克力球

 

原味苦味巧克力

100g

可可脂至少在43%以上。
使用品質好的巧克力才會更好吃。不建議使用任何加味,加香料,綜合口味的巧克力。

 

細海鹽

非常少

海鹽在巧克力中,可作為提味之用,用量只要一咪咪就可以了。不必太多。

 

無鹽奶油

65g

室溫,要用好的奶油製作,才會有香濃的奶油味。我所使用的奶油,含有約16%的水份,並非使用無水奶油。

 

糖粉

40-60g

一定要用糖粉才容易與奶油融合,否則巧克力糖球會吃到沙沙的糖粒,嚴重影響口感。
甜度上可以自己調整。

 

柑橘果醬

2大匙

果醬含有果粒,或是無果粒的都可以。選用果子比例高的果醬。自製的果醬也可以。果醬不宜使用太稀的,會影響巧克力糖球的凝結。
請不要使用橙醬。因為水份過高。

 

新鮮柑橘皮屑

1個

一定要使用新鮮柑橘,皮屑要鉋得越細越好,是取柑橘皮的滋味,不應該吃得到柑橘皮。
我使用了香吉士。

 

《裝飾》

 

榛果碎粒

100-125g

榛果碎粒應該先在無油脂的乾鍋上炒香。直到榛果色澤變得金黃色就可以了。沒有炒香的榛果粒也可以使用,只是沒有這麼香。
可以用杏仁,核桃,胡桃,開心果
⋯⋯等其他堅果代替。

 

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。》

 

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香橙巧克力榛果球 製作步驟

《香橙巧克力球 製作》

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1.)香橙巧克力榛果球 所需食材。

2.)巧克力用食物料理機打碎成碎粒。也可以用刀子切碎。

3.)巧克力粒越是碎小,融化越快,才能保持巧克力的質地。

Remark:請使用原味巧克力,任何加味的巧克力都不合適。

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融化巧克力:隔水加熱方式。(製作工序中的重點步驟)

底鍋加熱水,水溫不要超過70°C,上方放的不鏽鋼鍋口徑比底鍋大(這樣底部的水氣就不會進入巧克力)。

裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力

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巧克力加入海鹽,置於上方的容器中。(底部是裝水的小鍋)

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1.)用湯匙或是叉子,畫圈式拌合。

2.)慢慢會看到底部巧克力開始融化。

Remark:巧克力中不可進水。如果沒有攪拌,底部巧克力融化後持續受熱,上方巧克力無法受熱,底部巧克力會因此而受熱過度而損毀。

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1.)當巧克力軟化,色澤變深時,就要停止加熱。

2.)巧克力中還是看得到小小顆粒。繼續畫圈式拌合,幫助巧克力融化。

Remark:雖為隔水加熱,下方的水,只要是熱的,就會產生蒸氣,不需要在融化時,讓水保持沸騰狀態。這個步驟需要細心,不要著急。

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1.)拌合巧克力,直到完全融化,呈現濃稠的流質狀態。

2.)完成後的巧克力會有很好的光澤。步驟完成後,巧克力一定要從隔水加熱盆中取出,靜置備用。(如果不離水,不離火,巧克力會被繼續加熱,而造成失敗成品)

Remark:融化巧克力時,一定要使用小火,慢慢操作,慢慢拌合。

如果巧克力被過度加熱,大火加熱,直接加熱,會破壞巧克力的質地。巧克力因此會出現油水分離,結團,結塊的現象,這樣的巧克力就不能再使用了。必須重新製作。

調溫溫度:使用調溫巧克力 40-45°C,使用苦味巧克力 45-50°C。巧克力的溫度在60°C時就會焦化。

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1.)無鹽奶油略微打發。

2.)加入糖粉。(請不要用砂糖,口感不一樣)

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1.)打發,低速打發。

2.)直到奶油與糖粉成綿密的奶油雪花就完成了。(糖粉融化時,就算完成了)

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1.)加入柑橘果醬。

2.)果醬可以使用有果粒的果醬。

Remark:果醬質地不宜含有過高水份,太過流質,不建議使用橙醬。水份過多,巧克力球會無法成形,無法成球體,會扁塌,口感上也會有影響。

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1.-2.)一定要使用新鮮柑橘,皮屑要鉋得越細越好,是取柑橘皮的滋味,不應該吃得到柑橘皮。
我使用了香吉士。

3.)加入橙子的皮屑。略微拌合。

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加入巧克力醬。

使用巧克力醬時,可以用手指測溫度,溫度不要高於手溫才可以使用。

Remark:巧克力溫度約在25-32°C 。溫度過低與奶油拌合不易,溫度過高會融化奶油。

如果巧克力溫度過低,可以將容器浸入熱水盆中2-3秒(時間不可太長),攪拌,幫助巧克力回溫軟化。

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1.)用矽膠刮刀拌合。

2.)只要均勻就好。完成的奶油巧克力糊是柔軟而厚厚的膏狀。

將奶油巧克力糊裝入小的有蓋子的容器中,在冰箱中冷藏至少4個小時。可以隔夜。

Remark:一定要經過冷藏步驟才能進行下一個步驟。冷藏時,容器要加蓋,才不會讓巧克力吸取異味。

 

《裝飾 - 榛果粒》

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1.)冷藏完成後的奶油巧克力,質地是固態的,手指壓下會有痕跡。

2.)巧克力用小湯匙舀出小份量。

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1.)圓底容器中加入烘烤過的榛果粒。放入巧克力。

2.)讓巧克力在圓盆中滾動,直到完全沾滿榛果粒,就可以了。

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沾滿榛果粒後,可以稍微用手整形成球體。

完成後,放入有蓋容器中,在冰箱冷藏保存。

Remark:巧克力對溫度非常敏感。如果製作當天氣溫比較高,所完成的巧克力球,應該立刻放人冰箱冷藏,才能幫助巧克力固定,保持形狀。

 

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享用與保鮮

一個好的,能夠融於口的巧克力,是需要注意保存溫度的。

香橙巧克力榛果球,是一種軟心巧克力,並不適合留在室溫內。

溫度過高,離開冷藏空間時間過長都會造成巧克力融化,巧克力一旦融化,就會影響巧克力的口感。

在保存時,建議要使用有蓋子的容器,才不會讓巧克力吸收冰箱內其他食物的氣味。

香橙巧克力榛果球,可以冷凍保存。

作為伴手禮,也建議前晚用冷凍方式,隔日出門前再完成包裝。

一般冷藏保存時間是6-8天。

採用冷凍方式,因為巧克力中有加入水果,所以建議在兩週內食用完畢。

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寶盒小小囉唆一下:

- 簡談巧克力 -

巧克力中的可可脂(英文 Cocoa butter)含量決定了巧克力的質地,口感與味道。

可可脂越高,巧克力的硬度越大,味道越苦,相對的香氣也越濃郁。

糖會掩蓋巧克力的滋味,巧克力中所添加的糖份越多,巧克力本身的味道就越是不明顯。

在巧克力中加入牛奶,或是,鮮奶油,都能軟化巧克力的質地,給予巧克力輕潤的口感。

牛奶巧克力中糖份比較高,可可脂一般不會超過48%,巧克力的味道並不特別出顯。

半苦味巧克力,可可脂至少在50%,質地比牛奶巧克力硬,帶有微微的苦味。

苦味巧克力,可可脂至少應該有60%,色澤較深,質地硬度高,苦味中,回甘後,略帶酸味。

白巧克力中完全沒有可可脂,所以沒有巧克力的味道。白巧克力中所含有的糖份在55%上下,雖然名為白巧克力,可是並不是巧克力。對巧克力有過敏症的人,白巧克力是可以食用的。

 

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十九歲的Megan,我想對妳

親愛的Megan

妳好。

很高興收到了妳的來信,妳的祝福。

是的,我正在嚐試跨出自己的步伐,正在為自己的夢想付出最大的努力和力量。

我覺得,接近夢想最好的方法,就是不放棄自己的夢想。

不論別人覺得自己的夢想多不可能,或是,多可笑。- 在不放棄的同時,投資自己的專注力,認真而負責的,在學習中前進,就會慢慢進步,一步步的接近夢想。

我們在不進步的時候,其實,就是一種退步的狀態。

 

妳說到了種子

我們都知道,有時候種下的種子,不一定會發芽。

不過,這樣的過程是浪費嗎?

絕對不是的。

在這樣的過程裡,我們學到了經驗。

這些累積的經驗,會幫助我們在下一次種下種子的時候,有比較好的成果。

不要認為有些努力的功夫是白費的。

沒有努力會被白費。

只有浪費時間的空想與空談,才是白費的。

 

面對自己的時候,要嚴肅而謹慎,這樣在每天看著鏡子裡的自己的時候,都可以知道自己為了自己,為了別人做了什麼美好的工作。-

只有在完成美好的工作的時候,才會得到最深的喜樂。

用別人的盲目,用別人的錯誤影響自己,都是最愚蠢的事情。

為什麼?

因為他們不能替妳過妳的人生。

妳的人生,在妳的手裡。

一樣在為妳加油,希望妳在每一個嚐試裡,學習做到讓Megan都會驕傲的Megan,做一個讓Megan都會愛上的Megan

 

學習努力,學習專注,學習付出,學習抑制自己的雜念,學習不要怪罪別人,學習讓自己有著穩定的情緒,學習做一個善良的人,學習抱持自己的善良和溫暖。

這是我希望自己做到的,同時,也很-很-很希望妳能做到的。

 

曾經跟妳說過,只有打開天線,才能接收訊息。

打開妳的天線,讓上帝,阿媽,父母和妹妹的愛進入妳的心裡來。

只有接收他們一直努力送出的訊息,妳才能聽到上帝的話語。

 

加油。

為自己,為我們,一定不要放棄努力。

 

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式,操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

 

奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/

 

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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留言列表 (1)

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  • cswen2001
  • 今天手沖咖啡,
    可可,花香,帶著烏梅的尾韻,

    搭配榛果球恰恰好😊
  • 問候安好。
    謝謝CSWEN 喜歡我的巧克力榛果球
    配著妳的手沖咖啡 一定是一場最美的午茶派對

    奧地利寶盒 於 2016/12/06 20:00 回覆