寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

杏仁圈果醬餅乾 Mandelringe

  * 奧地利聖誕節糕點系列之一 *

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緊緊相依  竭力綻放

*知名奧地利傳統食譜,雋永而經典的醇濃奶油餅乾。

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杏仁圈果醬餅乾 食材

食譜原出處:奧地利 克恩頓州 Schuh婆婆

食材份量可製作約35個杏仁圈果醬餅乾

杏仁圈果醬餅乾食材簡單,製作步驟也不難,如果希望做得好,必須要能細心與有耐心。

 

食材

份量

食材討論

 

《餅乾》

 

低筋麵粉

250g

 

糖粉

125g

餅乾製作,一定請使用糖粉。餅乾的細緻度與優質口感遠較砂糖製作的好很多。

 

無鹽奶油

125g

冷藏溫度(很重要),要用好的奶油製作,才會有香濃的奶油味。我所使用的奶油,含有約16%的水份,並非使用無水奶油。

 

雞蛋

1個

室溫

 

蛋黃

1個

室溫

 

新鮮檸檬皮 皮屑

半個檸檬

一定要使用新鮮檸檬,皮屑要鉋得越細碎越好(如泥),是取檸檬皮的滋味,不應該吃得到檸檬皮。

 

蘇打粉

刀尖量

謹慎測量份量,以免影響餅乾的好味道。不可替換泡打粉。

 

《裝飾與內餡》

 

蛋黃

1個

刷餅乾頂部用。

 

杏仁片

40g

去皮的杏仁片。不必先烘焙。

 

果醬

約5大匙

果醬如果太硬,可以稍微用微波爐低功率加熱後使用。
各種果醬。我使用的是杏桃果醬。

這個食譜,是Schuh婆婆家的家傳食譜,無可更改,無可加減。

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

食材採購選用是個人責任區,請做到認真負責。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。》

 

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杏仁圈果醬餅乾 製作步驟

《製作前置步驟》

烤盤: 鋪烘焙紙,備用

無鹽奶油,切成小塊狀,備用

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花形餅乾模

大:直徑 5 cm

小:直徑 2 cm

 

《餅乾麵糰製作》

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低筋麵粉中加入刀尖量的蘇打粉。

Remark:蘇打粉的用量是刀尖量,使用量要特別謹慎。蘇打粉過多,會嚴重影響餅乾的味道,會毀了餅乾。

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1.)先混合後,再過篩。

2.)麵粉中央壓出一個凹槽。

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1.)加糖粉。

2.)加切成小塊狀的奶油。使用直接從冰箱冷藏室取出的奶油。

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1.)新鮮檸檬皮的皮屑。

2.)加雞蛋和蛋黃。

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用刮刀或是用手,將所有食材混合成為一個奶油麵糰。

請不要用攪拌機。

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直到食材均勻混合就可以了。

Remark:奧地利傳統方式都是用手搓麵。盡可能用手指,因為手掌溫度比較高。

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用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏60分鐘,隔夜也可以。

餅乾麵糰不要過度搓揉。麵糰中留有小小奶油塊是沒有關係的。過度操作的麵糰,餅乾會比較不酥。

 

《餅乾麵糰冷藏後》

餅乾製作 製作約35個果醬餅乾。

烤箱預熱 170°C。一定要確認預熱溫度。

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1.)乾淨的工作檯,將麵糰放在一個乾淨的塑膠袋中,用擀麵杖擀成一個均勻的麵餅。

2.)將麵餅取出塑膠袋,工作檯上灑少許麵粉。再次擀麵成厚度25mm的麵餅。讓擀麵杖多次輕輕滾過,不要重壓。其間,應該用大的抹刀在麵餅和工作檯劃開,這樣壓花時,會比較好操作。

Remark:餅乾麵糰在塑膠袋內操作,這樣可以避免使用麵粉。餅乾麵糰的比例不會因此而改變。

擀麵時,要注意手粉所用麵粉的用量,大家都知道,麵粉越多,餅乾越乾,口感上會有影響。

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1.)選擇喜歡的餅乾模具壓出花樣。

2.)餅乾模具每次壓花前,先沾點麵粉,可以防止沾粘。

Remark:我所使用的大的壓花模具,圓形,直徑 5cm。

壓花模子要保持乾淨,切割出來的花紋才會漂亮。

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1.)壓好花的麵餅,放在舖好烤紙的烤盤上。記得餅乾之間要留下間距。(雙層餅乾的底座)

2.)製作頂部有孔的餅乾:記得要先將壓好花的麵餅,放在舖好烤紙的烤盤上,再壓出中間的小孔。

3.)這樣餅乾就不會在移動中變形了。

Remark:我所使用的小的壓花模具,圓形,直徑 2cm。

Remark:再來一次:餅乾是雙層的。上層是頂部餅乾--》壓中心孔。下層是底部餅乾--》不壓孔。(上下壓洞,餅乾有洞,就看不見果醬了(☆_☆))

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完成的頂部餅乾。

Remark:製作中,如果發現餅乾麵糰變得過軟,可以再次放入冷藏室中冷藏後,再操作。

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1.)蛋黃打散。

2.)用刷子小心的刷在餅乾上。(蛋黃只刷頂部餅乾,就是中間有空心的餅乾)

Remark:蛋黃刷得越均勻越是用心,完成的餅乾越漂亮。

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在餅乾上放上杏仁片。(杏仁片只有放在頂部餅乾上)

Remark:這個步驟,需要一點耐心和時間,但是一點也不難。

 

烘焙

烘焙溫度:預熱好至170°C的烤箱中,中層

烘焙時間: 烘焙12-15分鐘。(餅乾厚薄,大小不同,所需烘焙時間不同)

直到餅乾呈現淡淡的金黃色,或是見到餅乾邊緣色澤轉深。

Remark:完成的餅乾,一定要從烤盤上小心移開,否則烤盤上的餘溫會讓餅乾烘焙過度。我平常是利用整張烘焙紙連餅乾從烤盤上挪開。

餅乾一定要確定烘焙熟透。沒有烤熟的餅乾,吃起來會有麵粉味,乾燥而不潤口。(依照我家M的描寫:滋味如土。)

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裝飾

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1.)準備果醬(任何自己喜歡的果醬)。建議使用沒有果粒的果醬。果醬使用前可以稍微溫熱一下,會比較好操作。

2.)在頂部餅乾還是溫熱時,撒上一點點糖粉。

Remark:圖中所示,所使用的果醬是杏桃果醬,是今年夏天自己利用公婆庭園內的杏桃果實完成的。

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塗抹上果醬,夾起來,就完成了。

 

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享用

杏仁圈果醬餅乾適合室溫享用。

最佳賞味時間是在餅乾完成72小時後。

特優果醬的滋味,會經過時間進入奶油餅乾中,餅乾口感滋味更細密。

 

保鮮

餅乾中的果醬,經過時間會變得比較乾燥,失去光澤。這是正常現象。

果醬餅乾,應該放在有蓋的容器中保存。

金屬的餅乾盒是最適合的容器,應該選擇乾燥而沒有陽光直射的地方存放。

只要保存得當,這個餅乾一般可以保存至少四個禮拜,最長可到八週時間(在低溫乾燥,沒有光線直射的地方)。

 

每一種餅乾,都應該分開存放,建議不要和其他餅乾混合在一個餅乾盒子內,因為糕點餅乾都會吸收氣味。

如果各種不同口味,使用不同香料的餅乾放在一個盒子裡,最後,所有餅乾的味道會聞起來都一樣,吃起來會讓人很失望。

 

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寶盒小小囉嗦一下:

淺說奶油

在奧地利的烘焙教科書裡,關於奶油的第一句話是“奶油,無可取代。” (Butter kann durch nights ersetzt werden!)

奶油在烘焙中,是製作麵糰,糕餅,餡料的重要食材。

一公斤奶油是由21-25公升全脂鮮牛奶提取出來的乳製品。

奶油在+4 - +6°C之間,是固態

20°C,軟質固態。

36°C以上,開始成為流質。

除了少數的特殊糕點之外,所使用的奶油多半要求以室溫狀態為主。

應該注意的是奶油中含有16%的水份,不適合留在高溫,陽光直射的環境中過久,奶油容易因此吸取異味,氧化,進而腐壞,建議以隔離密閉方式,冰箱冷藏儲存來保持奶油的新鮮度。

如果奶油的色澤不是淡黃色,有著不平滑表面,味道有油耗味,甚至在舌尖上留下麻嘴的皂味,都是奶油腐壞的跡象。這樣的奶油是不能再食用的。

奶油

16%水份

無水奶油

不超過0.5%水份


*奶油與植物油的差別:

奶油是來由動物鮮奶所製成的油脂,植物油是利用植物所提煉出的油脂。

*植物油,不會固化。
奶油不耐高溫。植物油,不同的植物油,有不同的耐熱點。

 

在製作各種糕點和麵包時,所有使用的奶油都是原味,無鹽的奶油。

糕點中,如果需要鹽,會在食譜中寫明用量。

製作糕點用的奶油,留在室溫中的時間不可以太長。奶油因為氧化的關係,色澤會變得比較黃,這樣的奶油比較難包入空氣,打發上有困難度,會嚴重影響蛋糕的外觀與口感。

 

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感恩季節裡 感恩

這是一個非常特別的季節。

一年之末,在奧地利,一如台灣,是冬天。

冬天對於無家可歸的流民,比起夏天,更難挨。

在維也納,就像世界上任何一個地方一樣,也有流民。

這中間,很多人,曾經也像你我一樣有個溫暖的家,有個安定的工作,或許,有幾個可愛的孩子。

扭轉的命運讓他們成為街上的流民。

 

夏天的時候,他們可以留宿在公園,車站和維也納公立與私立的收容所⋯⋯ 等等。

不過,在冬天,特別在氣溫陡降的時候,收容所經常發生一舖難求的問題。

維也納市內的瑪麗亞教堂 Mariahilfer Kirche,就有一個維也納最大的流民所,光是冬天,每天都會有200-250人在這裡得到衣食的照顧。

根據社工人員告訴我們,流民所的經費,小部份來自維也納市政府,而絕大的部份是來自民間不定期的捐助。

1986年聖誕月成立的社區流民所以來,許多許多善心的無名氏,一直固定的,持恆的默默的財物上和人力上提供資源,才能夠讓流民所運作到30年後的今天。

 

社工告訴我們,目前,光是這個流民所,每天就需要為大約200人準備餐點。

在星期天上午,我們開了車載運所採購的茶,咖啡,米,麵食⋯⋯等捐助物資,整理過的家裡的舊衣物時,在流民所看到了為流民剪髮的兩位理髮師,帶著醫藥箱的醫生,以及幾位在廚房裡準備熱食的老婆婆。

我們熟識的社工說,他們都是自願義務勞動,利用自己難得的假期,完全不支薪的專業人士。其中我們看到兩位理髮師,其實是夫妻檔,每一個月都會固定來流民所,提供義務服務。

除此之外,當天,也遇到好幾個其他趁著週末帶著捐助物資的人。

 

看著這些默默付出的義工,會能感受一股從心底流動的溫暖。

總是因為這樣的好人,讓我對世界,有了更深的感謝。

 

這世界裡,不是所有人都可以衣食無憂的,不是所有人都能夠享受愛與被愛的,不是所有人每天都能找到一個溫暖的地方躺下的-

對於很多人來說,連得到一口乾淨的水,一口溫飽的麵包,都很難。

 

今年,社工說,他們還需要20公斤的咖啡,500盒茶包(每盒100個),500雙毛襪,100件禦冬外套,200雙厚底鞋,和,700個禦寒的睡袋。

我問他,還缺這麼多東西,經費夠嗎?

社工搖頭。

他接著說,會有天使的。藏青的瞳孔裡,有著希望的光。

 

一杯熱茶,一杯咖啡,一碗熱湯,一塊麵包,一個暖舖⋯⋯

都可以溫暖一個正在掙扎的人。

一個鼓勵,一個問候,一份支持,一個微笑⋯⋯

都可能讓一個谷底的人重新出發。

 

捐助與佈施,不論多少,大小~

只要能支持他們過了寒冬,他們就可以看到春日。

只要有未來,就可以有夢想。

能夠有夢想,就會有未來。

 

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特別感謝 我的Schuh婆婆:

與我分享家庭食譜與烘焙熱情的Schuh婆婆,於今年九月底過世了,享年九十歲。

對我有著師友之恩的她,在三年前的聖誕節,整理了包括杏仁圈果醬餅乾等一系列的聖誕餅乾食譜給我,這原是Schuh婆婆家的傳家食譜,平常是只有給女兒的。由於與碧潔德的緣分,而能夠得到Schuh婆婆的疼愛。

今年首部聖誕系列分享,以Schuh婆婆的食譜作為肇始,希望以此來紀念她視我如親之恩與愛。

 

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱這裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實

奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/

 

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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留言列表 (2)

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  • Emily Shih
  • 好美麗的陽光,好美麗的愛,婆婆的疼愛,點點滴滴都放在心裡了。
  • 問候Emily 安好。
    謝謝妳用了心意完成的杏仁圈果醬餅乾
    嚐試中 最美的心意
    心意中 最暖的陽光
    也都點滴在心

    奧地利寶盒 於 2016/11/30 09:08 回覆