寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

幸福蘋果雞蛋糕 Apfelkuchen:Ein Stueck vom Glueck

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每一個人都可以做到,以自己小小的火把,為他人點燃對未來的期待與盼望。

真正的幸福是讓別人也溫暖。

 

延續日前發佈的幸福雞蛋糕的基本食譜,另外嚐試配上蘋果片,在滋味上多了鮮果的清新。

多了鮮果的蛋糕,保存期限會因此縮短。小小的八吋,它的美味正好滿足全家人。

簡單蛋糕食譜,非常適合新手操作。

請完整完成準備工作,按部就班,細心操作,就能擁有自己滿意的作品。

 

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幸福雞蛋糕 食材

食譜原出處:奧地利友人 顧仁婆婆

食材份量可製作:直徑20cm圓形蛋糕烤模一個 (分離式或固定式,俗稱8吋蛋糕烤模)

 

《蛋糕體》

低筋麵粉 250g

泡打粉 8g

原味動物鮮奶油 250g

糖粉 200g

雞蛋 3個 (蛋液重 約150-160g)

青蘋果 2

 

《裝飾》-可省略

糖粉適量

奶油餅乾 2

*經過小小異動的幸福蘋果雞蛋糕,已經徵求過顧仁婆婆的同意。*

 

 

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。》

 

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幸福雞蛋糕 食材討論

(同“幸福雞蛋糕”  http://pilger.pixnet.net/blog/post/336589649

低筋麵粉是食譜內的指定食材。如果想使用中筋麵粉,建議只有對蛋糕已經有操作有經驗的人,否則蛋糕容易因為攪拌出筋。低筋麵包烘焙的蛋糕口感會比較綿密。使用中筋麵粉製作,蛋糕的口感會比較Q,在外型上,會比較高。

泡打粉,是蛋糕裡所用的膨鬆劑。不可多,不可少,一定 一定要準確而仔細測量。

過多泡打粉,蛋糕會塌陷,口感中有明顯的皂味。泡打粉過少,蛋糕無法蓬鬆,組織緊密,蛋糕的外形比較低矮,體積比較小。使用泡打粉之前,一定再次檢查有效期限。使用過期的泡打粉,比不使用泡打粉還要糟糕。

動物鮮奶油,英文 Whipping creamheavy whipping cream,德文 SchagsahneSchlagoberSahne, 法文: Crème Chantilly 。動物鮮奶油是乳製品,我所使用的鮮奶油的乳脂肪含量是36%

請選用原味的全脂動物鮮奶油:就是無糖,無調味,無色素等添加物的動物鮮奶油。

市售的產品成份表上可以看到乳脂肪含量應該在30%40%之間。不能用植物鮮奶油取代,植物鮮奶油是由植物油氫化製作,含有反式脂肪,因為不適合加熱,只能用於冷處理的糕點。

我完全不使用,不食用植物鮮奶油。

糖粉,這個蛋糕應該用糖粉製作,因為工序裡沒有經過打發糖的過程,糖粉融化快,甜度低,完成的蛋糕,質地一如部落格裡分享的切面照片,細膩而濕潤。如果沒有糖粉,建議要使用最細的細砂糖。糖粒過大,在蛋糕中會見到粗糙的組織。

過度減糖的蛋糕,質地氣孔比較大,組織會比較粗,口感比較乾,烘焙後色澤蒼白。

雞蛋,帶殼重量在60-65g。雞蛋過大會影響比例。選擇好的雞蛋,蛋糕的色澤會更美,蛋糕的味道也會更好

青蘋果,我選用的是Goldsmith,每個淨重150-160g。使用前切片,並沒有經過前置處理如泡檸檬水,鹽水等。

(因為這個蛋糕裡有蘋果,鮮果會在烘焙中滲出水份,所以我減少了一個雞蛋,來調整蛋糕的濕度,讓蛋糕在烘焙後,不致於太潮濕,所以可以延長保存期限,對於送禮或是銷售時,也可以讓蛋糕一直保持很好的口感和滋潤度。)

實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。

奧地利寶盒 Facebookhttps://www.facebook.com/austriabox

 

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幸福蘋果雞蛋糕 製作步驟

預熱烤箱到170°C,上下同溫

(一定要先預熱烤箱,讓烤箱等蛋糕,不是讓蛋糕等烤箱。)

 

《製作前置步驟》

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幸福雞蛋糕 所需食材。

 

*示範圓形烤模烤模,直徑20cm。(8吋蛋糕烤模)

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1.)分離模或是固定模都可以,我用了分離模。

2.)抹油。抹奶油。薄薄的就可以了。要注意每一個彎角都要仔細抹上奶油。

如果烤模上留下奶油粒,烘焙出來的蛋糕上,就會留下孔洞。

灑上麵粉。我所使用的麵粉是過篩後的。多餘的麵粉一定要倒出來。

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低筋麵粉與泡打粉先混合。再過篩。備用。

(我做了兩次過篩動作,因為這個蛋糕是鮮奶油打發製作,乾粉要越鬆越好。)

Remark:泡打粉容易結團,特別在潮濕的環境裡。如果沒有先混合,泡打粉不能均勻在蛋糕中分佈。完成的蛋糕會歪斜,或是,內部看到甬道。

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雞蛋,使用室溫雞蛋。打散備用。

雞蛋的大小:帶殼重量在60-65g

 

《蛋糕體製作》

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敬告新同學:鮮奶油打發,一定 一定 一定要採用分段打的方式,才不會打發過度。 (打發,停下觀察,打發⋯⋯)

1.)從冰箱冷藏室取出的動物鮮奶油倒入高的容器內。( 容器太淺,鮮奶油在打發時會四處噴。)

2.)在鮮奶油中加入約一半份量的糖粉。

3.)使用電動攪拌機,先用低速打發,約30秒,再轉中高速打發。

Remark:可以用手動方式打發,稍微需要幾分鐘時間,不過一點也不難,會打蛋,就會打鮮奶油。

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打發鮮奶油時,要特別注意以免過度,當鮮奶油開始出現紋路時,就要轉成慢速打發,小心觀察

出現紋路後,在一分鐘之內就完成了鮮奶油打發。(這是這個蛋糕的製作重點)

這裡可以很清楚的看到鮮奶油開始出現一層一層的紋路。這時候一定要減低速度觀察,不然就會過度了。

Remark:打發鮮奶油的時候要轉盆子(或是轉攪拌機),才不會打發成半乾半濕的狀態。

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完成的鮮奶油狀態,還是保持著潮濕狀態。拉起來有小小而柔軟的尖角。

檢查方式:容器的底部沒有液態鮮奶油流動,就可以了。如果看到有液體,再稍微手動打發一下,就可以了

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如果是新手:請用手動攪拌器。請用手動攪拌器。請用手動攪拌器。

1.)交叉拌入。剩下的糖粉分兩份。加入糖粉。

2.)加入約一半份量的過篩過的乾粉。略微拉拌。沒有完全混合也沒有關係。

3.)加入雞蛋。略微拉拌。沒有完全混合,沒有關係。

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1.)加入所有剩下的糖粉。

2.)加入所有剩下的乾粉。

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從底部往上翻拌,直到食材混合,麵糊均勻為止。

完成的麵糊,質地非常濃稠。厚厚的,膏狀。麵糊中完全看不見乾粉顆粒。

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倒入烤模。從低處倒入。

蛋糕連烤模在工作檯上震一震。減少蛋糕底部的大氣孔。

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用湯匙的背面,抹平。

Remark:如果沒有抹平,完成的蛋糕因為泡打粉作用,會高低不平,所插上的蘋果也會高高低低的。

 

《製作蘋果片》

*因為蛋糕麵糊已經完成,所以動作不宜太慢,時間不宜太長。最好在5分鐘內完成。

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蘋果洗淨,去核。

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切半,切片。大約 0.5cm 厚度。(我沒有使用兩端比較小的蘋果片,只用了中間大小相同的蘋果片。)

如圖所示,蘋果片間略微隔開,插在麵糊上。淺淺的就好,不要壓入麵糊。蛋糕烘焙時會長高,就會讓蘋果片自然的鑲入蛋糕中。

Remark:最好不要讓蘋果片太靠近烤模邊緣(就是要蘋果片與烤模間,留下點麵糊)。

如果太靠近,在烘焙後,蛋糕很容易因為蘋果片的切割,在脫模時而開裂。

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外層結束後,剩下的蘋果片,交叉插入內圓,留下中心。

Remark:蘋果片入麵糊過深,完成後麵糊會蓋住蘋果片。

蘋果片過薄,受熱,會變軟,無法直立。

蘋果片中間距過寬,完成後,蘋果會攤平在蛋糕上。

其他注意事項,可以參考“蘋果片鑲蛋糕”。

 

-烘焙與脫模-

《烘焙》

烤箱溫度:烤箱預熱至上下溫170°C

烤箱預熱時間20分鐘以上。

烘焙位置:中低層。網架。

烘焙時間:直徑20cm圓形蛋糕烤模 50-60分鐘

直到竹籤試驗,蛋糕中央,沒有沾黏,就完成了。

Remark:前半段烘焙時間,不可打開烤箱。以免影響烤箱的恆溫。

這個蛋糕因為鑲了蘋果片,所以看不出有裂口。如果不喜歡色澤太深,在30分鐘的時候,可以蓋上鋁鉑紙隔熱。

使用竹籤測試,一定測試蛋糕最中心的地方。

Remark:烤箱溫度,只是一個建議數據,作為參考。每家烤箱功能不同,應該依照自家烤箱的功能調整。

Remark:如果使用其他不同尺寸的蛋糕烤模,直徑大(比20cm寬),烘焙的時間需要減短。直徑小 (比20公分窄),烘焙時間需要拉長。

烘焙完畢之後,取出,靜置在網架上至少20分鐘,不要動它,不要搖晃它,不要馬上脫模。

 

《脫模》

建議最好等到手摸烤模不燙的時候才脫模。

脫模時,要非常小心,最好在蛋糕下墊個盤子,因為蛋糕上的蘋果,容易讓蛋糕裂開。

脫模後的蛋糕靜置在網架上,直到完全冷卻,才包裝,或是入保鮮盒。

 

《裝飾》- 可省略

等蛋糕完全冷卻後,可以灑上糖粉裝飾。

我在蛋糕中央部份放的裝飾品,是用餅乾麵糰壓花後,再烘焙成的心形餅乾。

Remark:在奧地利,這樣的蛋糕,一般多半是撒糖粉,有些會塗上果醬。糕點店的處理方式,為了保持鮮果的色澤和鮮度,會塗上吉利丁。自己家裡吃,不需要塗吉利丁。蛋糕上,不會另外再淋任何醬,也不會配任何的醬來吃。

 

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享用與保鮮

幸福蘋果雞蛋糕一個室溫蛋糕。即使剛出爐,蛋糕也很美味。

因為使用鮮奶油製作,所以蛋糕的滋味非常清雅,蛋糕質地很柔很綿,與略帶酸味的青蘋果片搭配,我覺得口感和味道都非常好吃。

真的建議選擇好的有機雞蛋,蛋糕內部的色澤會比較偏黃色,而且有濃郁的雞蛋香。

如果因為氣候,放入冰箱冷藏,只要在食用前30分鐘取出,留在室溫中回溫,就可以了。

幸福蘋果雞蛋糕,因為中間有鮮果,所以保存期限會減短,建議在三天內一定要吃完。

留在室溫中時,一定要加蓋,留下小小通氣孔。

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模擬問答:

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模擬問題

materials for customized style 認真應答
 

1.

不加泡打粉可以嗎?

materials for customized style 可以。可以分蛋法製作。分蛋法,容易消泡,適合有烘焙操作經驗的人。這裡不分享做法。

2.

用紅蘋果可以嗎?

materials for customized style 可以。

3.

蘋果削皮可以嗎?

materials for customized style 可以。

4.

鮮奶油可以換成優格嗎?

materials for customized style可以。

5.

全脂鮮奶油和低脂鮮奶油,口感上有差別嗎?

materials for customized style 有差異,而且吃得出來。使用低脂鮮奶油時,蛋糕會比較乾燥。因乳脂肪含量低的低脂鮮奶油,水份含量比較高。

6.

家裡沒有鮮奶油,住的鄉下沒有鮮奶油,不知道鮮奶油是什麼⋯⋯

materials for customized style 食材準備工作,是個人責任區,請自行處理。沒有食材,可以換其他食譜。不必勉強操作。

7.

沒有糖粉,用砂糖可以嗎?

materials for customized style 可以。蛋糕內組織與氣孔會稍微比較粗。一樣好吃。不過沒有像使用糖粉製作的,那麼綿密。(實際操作後心得)。
請注意,等量砂糖與糖粉,砂糖甜度會比較高。

8.

200g 糖粉,會不會太多了?

materials for customized style 糖,是不是太多,應該看的是整個蛋糕的份量。

就像是熬煮一鍋湯,再10公升的湯裡,所加入的鹽,與,在5公升的湯裡,所加入的鹽,份量一定不同。

甜點裡加入的糖,是有一個固定比例的。就如同湯裡應該加多少鹽,是一樣的。

9.

減糖可以嗎?

materials for customized style 可以。這個食譜的糖量是已經經過減少的。再次減少,建議不要超過指定量的15%,不然會嚴重影響蛋糕濕潤度。

10.

減糖後,蛋糕口感有影響嗎?

materials for customized style 有。內部質地粗糙。第二天,蛋糕比較乾口。第三天,蛋糕變得粉粉的,切開會掉屑屑。

11.

家人不能吃糖,可以用代糖製作嗎?

materials for customized style 請請教專業營養師。

12.

家人不能吃乳製品,可以用其他油脂取代嗎?

materials for customized style 請請教專業營養師。

materials for customized style 《關於操作步驟》

13.

鮮奶油打過發,會怎樣?

materials for customized style 會油水分離。

14.

有過篩乾粉,為什麼還是質地不好?

materials for customized style 過篩,所使用的篩子空隙太大,沒有過篩的效果。

另外,所使用的麵粉品質也會造成差異。

15.

不喜歡過篩乾粉,為什麼一定要過篩?

materials for customized style 乾粉過篩後,泡打粉分佈會比較均勻,完成的蛋糕不會有歪斜,高低不平,內部出現大氣孔的現象。使用過篩後的乾粉,蛋糕的蓬鬆度比較好,體積比較大,質地也比較細。

16.

蘋果先切好放檸檬汁中,可以嗎?

materials for customized style 可以。

17.

蘋果片先切好放鹽水裡,可以嗎?

materials for customized style 可以。請注意不要用太多鹽。少量的鹽應該先稀釋在冷水中,再放入蘋果片。

18.

蘋果片切得厚薄不一?

materials for customized style 可以把薄的挑出來放內圓。

materials for customized style 《關於烘焙成果》

19.

蛋糕為什麼有凸頂?

materials for customized style 填入麵糊後,沒有抹平,泡打粉作用會讓蛋糕中心凸起。

20.

蛋糕裡面為什麼有大的甬道?

materials for customized style 台灣潮濕,泡打粉,麵粉都容易結團,結塊。所以一定要過篩。

21.

為什麼蛋糕這麼扁?

materials for customized style 可能的原因如下:

使用的烤模比較大。
沒有加泡打粉。
泡打粉時效過期了。
分蛋法失敗。蛋白消泡。
操作中途中斷。麵糊完成後沒有立即烘焙。
蛋糕進爐時,烘焙溫度過低。
食材比例錯誤。

22.

為什麼蘋果片下沉了?

materials for customized style 蘋果片太厚。蘋果片壓太深。烤模比較小。蛋糕高度比較高。

23.

為什麼蘋果片都半倒?

materials for customized style 蘋果片太多。
蘋果片太薄。
用了比較大的烤模,蛋糕麵糊厚度不夠,不能支撐蘋果片的重量。

24.

為什麼蛋糕在脫模時裂開了?

materials for customized style 插入蘋果片時,太靠近烤模,邊緣沒有留下麵糊。
蛋糕不能急著脫模。

25.

蘋果片旁邊為什麼濕濕的,是沒熟嗎?

materials for customized style 使用新鮮水果,經過高溫烘焙,鮮果出水是正常現象。

26.

蛋糕可以冷藏嗎?

materials for customized style 可以。享受前,需要留在室內回溫,才不會硬硬的影響口感。

27.

蛋糕可以冷凍嗎?

materials for customized style 可以。冷凍的蛋糕,最好在前一晚從冷凍櫃取出,留在室溫中回溫後才享受。冷凍過的蛋糕,不宜二度冷凍。

28.

灑了糖粉後,為什麼都消失了?

materials for customized style 蛋糕沒有完全冷卻。
所使用的糖粉不正確。
時間長了,糖粉會被蛋糕吸收。

 

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幸福 是讓別人也溫暖

經由顧仁婆婆的食譜,讓我有機會能夠用這麼簡單的食材,來完成美味的蛋糕。

幸福雞蛋糕食譜發表後的第二天,許多的烘焙人,以她們最深的專注與溫暖,在初次嚐試,就給予了蛋糕完美的姿態和最恆久的生命力。

當我分享了十一位烘焙人的實作成果在自己的Facebook 專頁後,打電話報告顧仁婆婆她的食譜受到很大的歡迎和喜愛,婆婆非常開心。

在電話這頭的我,更開心。

 

去年此時發佈的蘋果片鑲蛋糕,讓很多家庭烘焙人走出了新的路。

我也知道,許多家庭烘焙人也在親朋好友的幫助下,接著不大不小的訂單來幫助家計。

很希望這次發佈的幸福蘋果雞蛋糕,為大家開闢新的客戶群,讓自己的生活更好,經濟更好,同時,讓在家看顧陪伴孩子長大的時間裡,也有學習,重心與期待。

是的,這個食譜是開放販售的。- 大家不必私訊詢問我。-

 

家庭烘焙,求的是健康美味,不添加。

真心希望大家要用好的食材,細緻的成品和溫暖的心去拓展自己的路和信譽,用最真的味道留住每一位客戶的心與胃。

 

接近年末了,也是冬天了。

這樣的時節,是弱勢貧難人最難渡過的時光。

如果能夠,希望大家能從薄薄的利潤裡,以自己能力所及佈施,心意隨喜,給予苦難人站起來的信心,也是為自己做功德。

 

每一個人都可以做到,以自己小小的火把,為他人點燃對未來的期待與盼望。

真正的幸福是讓別人也溫暖。

我也會一起這麼做。

 

(這裡分享的照片是在家門口撿來的銀杏葉,同樣的銀杏葉也在蛋糕的照片裡作為背景。)

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱這裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實

奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/

 

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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  • cswen2001
  • 才剛喝完手沖咖啡,
    若配上一片,
    美味呀😊
  • 準備手沖咖啡
    享受手沖咖啡
    這樣的悠閒自在
    就是最佳的甜蜜方程式

    奧地利寶盒 於 2016/11/22 05:00 回覆

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