寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

克里曼丁红橘優格蛋糕 Clementine Yogurt Cake 

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需要的不多

追求的不多

週末的快樂與陽光

通通在這裡

 

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克里曼丁红橘優格蛋糕 食材

食譜原出處:英國 Woman Magazine 2014年11月號

食材份量可製作長形烤模一個: 20,5 x 11,5 x 8 cm 或是 7“吋圓形烤模 (直徑18cm)一個。

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在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。》

 

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克里曼丁红橘優格蛋糕 食材討論

這是一個常溫的類磅蛋糕,所有食材應該皆以室溫為主。

大家都知道磅蛋糕的黃金比例是1:1:1:1,就是麵粉,油脂,雞蛋,糖的比例是等重等量的。

這個食譜裡糖比例,並沒有達到1,是已經經過減糖的份量。油脂部份,除了奶油,以希臘優格來取代部份油脂,來提高蛋糕的潤澤度。

甜橘,可以使用自己身邊能輕鬆找到的時令柑橘。我所使用的是克里曼丁紅橘,每一個直徑約是5公分。克里曼丁红橘的英文名字是Clementine,類似台灣軟薄皮的小橘子。

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奧地利太冷,沒有這樣的水果,這次所購買的克里曼丁紅橘是從義大利來。

克里曼丁红橘,外皮光滑,皮薄而軟,果肉色澤是滋潤的橘色,汁多而美,甜度自然,有著橙子和橘子綜合的香氣。

可以用台灣目前買得到的柑橘,橘子,橙子。如果柑橘比較大,約使用1-2個柑橘的皮屑,半個橘子的橘子汁就可以了。

謝謝烘焙人Duora Chen 的熱心分享,她告訴我台灣的茂谷柑橘與克里曼丁紅橘非常類似,茂谷柑橘的產期是每年的10月-2月。

根據Duora,目前在市場裡已經看到茂谷柑橘的蹤跡。

建議大家以手邊可以找到的柑橘嚐試,在地的,最鮮也最美。

所使用的橘皮是整個蛋糕的香料。所選用的柑橘,以有機農作物是上上選,橘皮皮屑的刮法,要特別注意,只能刮柑橘最外層的表皮,如果刮到橘皮下白色的部份,味道會變苦,會影響整個蛋糕的好味道。

不建議使用蜜漬橙皮,因為蜜漬過的橙子與新鮮的柑橘完全不同。蛋糕需要新鮮柑橘所給予的香氣,蛋糕才會有香氣,每一口都好吃。

新鮮柑橘,無可取代。如果找不到柑橘,請找其他適合的食譜。

希臘優格,Greek Yogurt,份量是100g,使用秤重的方式。希臘優格一般都是無糖,原味的。如果賣場有不同的希臘優格,請選擇全脂+無糖+原味的希臘優格。

 

希臘優格問答篇:

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1)希臘優格和一般優格不同點?

*製作的方式不同:希臘優格中的乳清和乳糖在靜置發酵後,會被移除,只留下較為濃稠的酸奶。所以在質地上明顯的不同。

*成份內涵量不同:希臘優格的蛋白質幾乎是一般優格的兩倍。乳脂肪是一般優格的三倍。鹽份與碳水化合物都只有一般優格的一半。

2)使用希臘優格會在口感或香氣上有什麼影響嗎?

*是的,口感上會不同。香氣上沒有明顯的差異。

真正看得到的差異是顯現在蛋糕的質地texture上,使用希臘優格製作的蛋糕,在質地上會比較細密,不會看到過大的氣孔,蛋糕的切面不會有粗糙的麵粉粒。

3)希臘優格的質地?

希臘優格比一般優格濃稠,不會流動。固態狀的優格,必須用湯匙食用。

一般優格,水份含量會比較高。

4.)台灣買得到嗎?

上網查詢“希臘優格”,台灣很多大賣場的乳製品部門,有現貨供應。

食材準備,是個人責任區,請認真負責。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。》

 

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克里曼丁红橘優格蛋糕 製作步驟

步驟大綱:

奶油略微打發-》加糖打發-》雞蛋-》希臘優格-》柑橘皮屑屑與橘子汁略混合均勻-》拌入乾粉-》入模-》裝飾-》烘焙-》抹果醬。

這是一個常溫的類磅蛋糕,所有食材應該皆以室溫為主。

食材份量可製作長形烤模一個: 20,5 x 11,5 x 8 cm 或是 7“吋圓形烤模 (直徑18cm)一個。

烤箱預熱到 180°C。上下同溫。請提前至少15分鐘預熱。

 

《準備工作》

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烤模仔細抹油灑粉。抹的是奶油,油要薄;撒麵粉,多餘的麵粉要倒出來

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1.)所使用的橘皮是整個蛋糕的香料。所選用的柑橘,以有機農作物是上上選。使用前,用熱水清洗,擦乾。

2.)橘皮皮屑的刮法,要特別注意,只能刮柑橘最外層的表皮,如果刮到橘皮下白色的部份,味道會變苦,會影響整個蛋糕的好味道。

3.)另外準備兩個橘子作為蛋糕裝飾用,去皮,盡可能去除白色的絲狀纖維。備用。

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1.)克里曼丁红橘優格蛋糕 所需食材。

2.)低筋麵粉中加入泡打粉,先混合後再過篩,備用。

3.)雞蛋打散,備用。

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《蛋糕製作》

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1.)無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。

2.)在奶油中,分多次加入細砂糖。電動攪拌機,低速打發。直到糖粒融化。如果使用細砂糖,整個過程約是3-4分鐘。

3.)奶油與糖打發後的狀態。色澤變成比較淡的淡黃色,質地蓬鬆。

Remark:非常建議新手採用糖粉來製作,可以減低打發步驟上的困難,蛋糕的甜度較為低,質地也會比較細緻。如果採用糖粉,攪拌時間約是2分半-3分鐘。

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1.)分多次,加入打散的雞蛋。我分為3次加入,每次加入需要近一分鐘。電動攪拌機,中低速打發。記得中途刮盆。

2.)奶油蛋糊完成後的狀態,是質地蓬鬆的奶油霜,體積會比加入雞蛋前大。

3.)加入希臘優格。

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1.)加入柑橘皮屑屑。柑橘皮屑越細越好,在蛋糕中,味道才均勻。(我是使用小牙刷把皮屑刷下來的。)

2.)加入鮮榨橘子汁。(請不要用市售橘子汁。)

3.)以手動攪拌器攪拌,均勻就好。

Remark:無論是不是採用有機農作物,刮皮前,一定要先用熱水洗淨,擦乾後才使用。避免農藥殘留。

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1.)分多次拌入過篩好的乾粉。

2.)建議使用橡皮刮刀翻拌。麵糊因加入乾粉後,會變得厚重。

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1.)完成後的麵糊,比較像麵糰,質地乾而平滑,色澤呈現淡淡的黃色。

2.)填入烤模。

3.)用大湯匙將蛋糕表面抹成微微內凹形狀(微微呈U形)。

Remark:因為泡打粉的作用,在烘焙後,中央部份會自然突起。

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1.)小橘子去皮,去白色絲狀纖維。

2.)切片。每片的厚度約在0.5-0.7cm,我只使用橘子中間部份,用了兩個小橘子。

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將橘片放在蛋糕上,不要壓。只要放在表面就可以了。

使用20cm長的烤模,剛剛好用了8片橘片。

Remark:放置橘片時,不要讓橘片太靠近烤模邊緣(橘片和烤模間應該留下間距),烘焙後,會因為橘片焦糖化,而造成脫模困難。另外,在視覺上,也比較不漂亮。

 

烘焙

烤箱溫度:烤箱預熱至上下溫180°C(如使用旋風功能 160°C)。

烤箱預熱時間:20分鐘以上。

烘焙位置:中低層。網架。

烘焙時間:長型烤模55-60分鐘,圓形蛋糕模 50-55分鐘。

直到竹籤試驗,蛋糕中央,沒有沾黏,就完成了。

Remark:要顧爐。克里曼丁红橘優格蛋糕,因為食材中有優格,對溫度準確性要求很高。

想要擁有滿意的成果,一定要細讀這裡的注意事項,一定要顧爐。

前半段烘焙時間,不可打開烤箱。以免影響烤箱的恆溫。

不建議打開烤箱,為蛋糕劃刀,讓蛋糕自然開裂,以免影響烤箱溫度。

三分之二的預定烘焙時間後,一定開始觀察成品。

約30分鐘時,可以蓋上鋁箔紙。

Remark:烤箱溫度,只是一個建議數據,作為參考。每家烤箱功能不同,應該依照自家烤箱的功能調整。

Remark:我不使用旋風功能烘焙蛋糕,因為蛋糕經過旋風熱風作用,質地會變得特別乾。在口感上,比較差。

 

脫模

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這裡的成品,沒有劃刀,中央的裂口是泡打粉作用後的自然裂口。

烘焙完成後,烤模側臥約10分鐘。就可以脫模了。

脫模後的蛋糕,可以在蛋糕上與四周塗抹果醬(步驟可省略)。

如果不塗抹果醬,蛋糕應該留在網架上,直到完全冷卻,才可以放入容器中。

 

塗抹果醬-步驟可省略

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蛋糕溫熱時就可以在蛋糕的頂部,以及四週塗抹果醬。

建議使用柑橘果醬,或是,杏桃果醬。最好是無果粒的果醬。

我使用的是自己熬製的杏桃果醬。

果醬在使用前,略微加溫會比較容易塗抹。 果醬能增加蛋糕的滋潤度,並且有隔離作用,蛋糕即使留在室溫中,也不會乾燥。

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享用

這是一個屬於室溫享受的蛋糕。 建議至少等待隔夜。我覺得味道最好的時候是烘焙48小時後,在72小時後,蛋糕有著很柔和的口感,和溫暖的橘子香氣。 如果因為氣候,放入冰箱冷藏,只要在食用前30分鐘取出,留在室溫中回溫,就可以了。 沒有經過回溫的蛋糕,因為蛋糕中有奶油,蛋糕質地會比較硬,沒有磅蛋糕應有的香氣和口感。

 

保鮮

蛋糕放在加蓋的容器中,是必要的,記得留下小通氣孔。 蛋糕在溫熱狀態時,不可以放入容器,或是,塑膠袋中,蛋糕中的蒸汽無法散發,會影響蛋糕的口感與保存時限。

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寶盒小小囉嗦一下:

在烘焙中,有很多食材的確是可以互相替換的。

例如說,這裡有個最簡單的:一定要用希臘優格嗎?不能用一般優格替換嗎?

答案:也可以,也不可以。

因為兩者的含水量不同,所以蛋糕其他的乾濕食材也必須調整,才能讓蛋糕保持一個均衡的口感。

換了優格之後,烘焙時間會因此拉長,因為蛋糕中水分含量不同了。

換食材,必須知道怎麼換,為什麼換,換了之後其他食材怎麼調整,調整後如何調整烘焙溫度與時間。

烘焙所使用的烤模,會直接影響烘焙的時間與烘焙成果。

以同樣份量的蛋糕麵糊來說,例如這裡使用的長形烤模,所需要的烘焙時間一定會比圓形烤模長。因為長形烤模開口小,受熱面積小,蛋糕比較高,需要的烘焙時間相對比較長。 如果不是使用烘焙專用的金屬烤模,而是使用一次性的拋棄式的紙製烤模,或是,鋁製烤模,因為這樣的烤模導熱比較差,需要的烘焙時間會比較長。

個人認為烘焙是一個科學,它所牽涉的範圍太深太廣,而這樣的學習,或許終其一生也無法達到“學透”的程度

 

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短歌行

當我在法國徒步旅行的時候,發現法國人不會給行乞的人財物。

但是他們一定會給予飲水和麵包,甚至會讓無家可歸的人留宿在自己家裡,讓他們從事簡單的日常家事或農事等勞力工作來換取食宿。  

曾經問過一位熟識的法國人DiDi原因。

DiDi跟我說,給了錢,行乞人就會認為不勞而獲是正常的,而繼續他們的乞討生活。

給予了食物,是希望他們得到能夠重建生活的力量和勇氣,也是希望讓他們知道,人間有著溫暖,在困難的時候,還是有善良的人願意幫助他們度過難關。  

 

我們都會碰到困難與瓶頸。

每一次,是依賴了?

還是,在別人的善意裡,在他人的幫助中,學習再次站起來?

為了曾經幫助過我們的人,都應該嚐試再次站起來。

因為,在站起來後,才能去幫助其他正在困境中掙扎的人。

我認為,這才是對努力的把我們從困厄中,拉起來的好人,最好的報答。

 

因為,我認為,即使是收受恩惠,也不該不勞而獲。  

 

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱這裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實

奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/

 

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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留言列表 (1)

發表留言
  • chichiskyfly
  • 這些食譜將來如果付梓,請回臺辦個簽書會,太厲害太美了!
  • 問候Q峪媽咪安好。
    謝謝妳的鼓勵,希望自己不會在學習的道理上停滯。
    很高興妳希望我的分享,祝福多安好

    奧地利寶盒 於 2016/11/12 01:56 回覆