寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

義大利檸檬蛋糕 鮮奶油配方 Italienischer Zitronenkuchen

IMG2_1718義大利檸檬蛋糕 Cover.jpg  

❤️ 獻給我的女神們 ❤️

溫柔而堅毅,才是所有力量的源頭

謝謝妳們的智慧,堅持,勇敢,寬和,慈悲,柔軟

還有力戰不懈 -

 

義大利檸檬蛋糕-鮮奶油配方 食材

食譜原出處:Rosemary An Italian in my kitchen

食材份量可製作一個18cm圓形蛋糕(7吋圓形烤模,固定式或分離式烤模)

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在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。

 

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義大利檸檬蛋糕 鮮奶油配方 食材討論

所有食材應該皆以室溫為主。

這是一個義大利傳統食譜,是使用奶油製作的檸檬蛋糕。

不能食用乳製品的人,可以參考另外發佈使用植物油製作的“檸檬優格蛋糕“:http://pilger.pixnet.net/blog/post/319756626

新鮮檸檬選用青檸檬或是黃檸檬都可以。選用的檸檬,最好是有機檸檬。即使是使用有機農產品,建議在使用前一定要用熱水沖洗,避免農藥殘留。使用烘焙用的皮屑刮刀將檸檬皮表皮刨下來,避免刨到白色部份,會發苦。

動物鮮奶油,英文時 Whipping Cream是動物鮮奶油。市售的產品成份表上可以看到乳脂肪含量應該在30%40%之間。不能用植物鮮奶油取代,植物鮮奶油是由植物油氫化製作,含有反式脂肪,因為不適合加熱,只能用於冷處理的糕點。

我個人製作的糕點裡,完全不使用“植物鮮奶油”。

無鹽奶油的融化方式,建議採用溫水盆隔水加熱的方式,雖然在速度上慢一點,但是不會因為過度加熱奶油而破壞奶油的質地。如果採用微波爐加熱方式操作,應該使用低功率,短時間,每隔30秒鐘,稍微用湯匙攪拌,直到奶油融化成液態就可以使用了。

義大利檸檬蛋糕的製作是採用雞蛋與糖打發的方式來架構蛋糕組織,建議要先準備好所有食材,預熱好烤箱,並特別注意操作時間與操作手法,以避免因為蛋糊消泡而造成不理想的作品。

關於泡打粉:是的,這個蛋糕可以不用泡打粉操作。

這裡分享的比較照片是加入泡打粉與無泡打粉的義大利檸檬蛋糕。兩個蛋糕,食材上的差異,只在有無泡打粉(泡打粉用量6g)。

無泡打粉的義大利檸檬蛋糕,我使用了以全蛋在40°C溫水盆中隔水打發方式,打發時間10分鐘,並加熱了鮮奶油,希望能增加蛋糕的蓬鬆度。在比較下,可以看到非常明顯的區別。

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週邊高度

中心高度

外觀特徵

烘焙時間

蛋糕組織

義大利檸檬蛋糕加泡打粉 (左)

45mm

60mm

中間有裂口

體積大

52分鐘

蓬鬆,組織略粗

義大利檸檬蛋糕無泡打粉 (右)

33mm

33mm

沒有裂口

體積小

45分鐘+10分鐘悶爐

密實,中央出現粿狀布丁體

 

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這個蛋糕內是否加入泡打粉,在外形,質地,組織上都有很大的差別。也有很多辨明的方式。對於泡打粉的討論,請見準備的圖解與所寫下的比較表。

泡打粉的用量,要非常非常準確。過多的泡打粉一樣會造成塌陷的蛋糕,在味道上會有明顯的皂味。減少泡打粉用量,或是,泡打粉過期,無法有預期的成果。使用過期的泡打粉,比不使用還要糟糕。

實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。

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義大利檸檬蛋糕 鮮奶油配方 製作步驟

製作大綱

準備融化奶油。

雞蛋加糖打發,約8分鐘。

交替加入乾粉,融化奶油,鮮奶油。

加入檸檬汁。

烘焙。180°C,中層。

冷卻後淋檸檬糖霜與裝飾。

 

《製作準備》

烤箱預熱至上下溫180°C。預熱時間應該至少有20分鐘,以達到穩定溫度。

烤模抹油灑粉,或是,底部鋪烤紙,備用。

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1.)融化奶油。請使用隔水加熱方式,避免過度加熱破壞奶油質地。如果使用微波爐方式,請用最低功率,每30秒檢查。

2.)低筋麵粉,泡打粉,鹽先混合,再過篩。備用。

 

《蛋糕體製作》

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1.)義大利檸檬蛋糕 鮮奶油配方 所需食材。所有食材皆以室溫為主。

2.)烤模要抹油灑粉。烤模廠牌:KAISER Springform "Mini" 烤模貨號:E511021烤模尺寸: 8 x 18 cm。分離式烤模。

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1.)雞蛋先打散。電動攪拌機低速操作,約1分鐘。

2.-3.)加入細砂糖,分三次加糖。電動攪拌機轉中高速。

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1.)全程攪拌時間總共約8分鐘。

2.)直到蛋糖糊完成時,色澤是非常淡的淡黃色,質地非常濃稠,體積約是原來的2.5倍大(證明蛋糖糊包住空氣),用攪拌器舀起來時,蛋糖糊滴下速度很慢,會留下明顯的痕跡。(這是這個蛋糕的製作重點之一。)

Remark:冬天室溫低於20°C時,蛋糖打發不佳時,可以在攪拌盆下使用溫水盆,水溫40°C,體溫溫度就可以了,可以幫助全蛋打發。當採用熱打發方式時,蛋糖糊一旦完成,就要將攪拌盆取離溫水盆。

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1.)加入檸檬皮屑。

2.)三種食材:乾粉,融化奶油,鮮奶油交替加入。(這是這個蛋糕的製作重點之二。)

3.)建議使用手動方式,請使用手動攪拌器。從底部往上拉拌。

我分了三次拌入食材,順序是:乾粉-》奶油-》鮮奶油,每次加入都略微拉拌。手法要輕,避免蛋糖糊消泡。

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三種食材:乾粉,融化奶油,鮮奶油交替加入。

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我分了三次拌入食材,順序是:乾粉-》奶油-》鮮奶油,每次加入都略微拉拌。手法要輕,避免蛋糖糊消泡。

Remark:如果,如果,一次加入乾粉,蛋糖糊會變得太乾,而有拌不開+乾粉沉底+乾粉結成塊的現象,再加入濕食材時,麵蛋糊無法順利吸收奶油和鮮奶油,用力攪拌,造成消泡+麵粉出筋。

如果,如果,先一次加入融化奶油和鮮奶油,兩種油脂會讓原來打發的蛋糖糊消泡。

兩種如果狀況,能夠寫下心得分享,是因為兩個雷,都已經踩過了。

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1.)最後加入新鮮榨汁的檸檬汁。均勻混合後,就可以了。

2.)完成的麵糊,有著很棒的厚膏狀。

3.)將麵糊填入抹油灑粉的烤模中。記得要震一震,讓麵糊均勻。麵糊表面可以用湯匙抹平。

Remark:如果蛋糕表面沒有抹平,因為泡打粉作用,蛋糕的外形會變成更明顯的中間突起的山型。

2016.11.05.補充說明:

蛋糕麵糊記得要抹平,或成中間略微下凹形狀。不然會變成“富士山”。

 

烘焙與脫模 (烘焙溫度與烘焙時間適用於圓形烤模一個: 直徑18 cm )                      

烤箱位置:     中層,正中央,請使用網架

烘焙溫度:     180°C

烘焙時間:     約45-50分鐘(依需要,如果上色過快,可蓋鋁鉑紙隔熱。)我在30分鐘時蓋上鋁箔紙隔熱。蛋糕沒有做劃開口線動作。

蛋糕烘焙,在40分鐘時應該做竹籤測試動作,竹籤上完全不沾麵糊才可以出爐。

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蛋糕出爐後處理方式:          烘焙完成後,取出烤箱,靜置在網架上10分鐘後翻轉脫模。

脫模後,靜置在網架上,直到冷卻。

蛋糕出爐後,會稍微內縮,只要抹油灑粉做好,脫模很容易。

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一個經過成功烘焙的蛋糕,上方受熱面結殼的厚度,與週邊和蛋糕底部的結殼厚度,差異並不大。

 

 《檸檬糖霜製作》可省略

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檸檬糖霜的製作,完全沒有竅門。就是在糖霜裡加檸檬汁而已。

而糖霜的濃度,是依照所加入的檸檬汁而定的。我的方式,就是慢慢加檸檬汁,每次都很少量,直到調出我希望和喜歡的濃度。

倒糖霜的方式:蛋糕下放盤子,一次從上方全部倒下,然後用上下左右抖動的方式幫助糖霜流動。沒有蓋住的地方,可以用湯匙的背面劃一下。

 

《蛋糕裝飾》可省略

灑上檸檬皮屑,放上糖珠。

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這裡所用的糖珠是市面上販售的成品,我用了白色的和銀色兩種。糖珠在淋上糖霜後,就要放上去,才黏得住。

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新鮮檸檬,請使用有機檸檬,使用前要用熱水洗淨,特別是裝飾用的檸檬,沒有經過高溫烘焙,真的要小心。

Remark:檸檬皮屑經過時間會變得乾燥,這是自然現象。蛋糕的照片是在完成後,立刻拍攝的,所以還能看到檸檬皮的滋潤模樣。

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享用

這是一個屬於室溫享受的蛋糕。建議在24小時後才享用(檸檬糖霜可以在食用前淋上)。

這裡分享的蛋糕切面照片不是正確的,蛋糕經過烘焙後,需要休息,蛋糕內所有的食材才能達到一個互相融合的和諧狀態,經過休息的蛋糕組織會比較細,質地很柔嫩,切開的時候,可以看到很漂亮的平滑的切面。

看到蛋糕是當天做,冷卻後切開的。冬天的日光太短,為了拍照所以沒有達到真正的完美。

如果因為氣候,放入冰箱冷藏,只要在食用前30分鐘取出,留在室溫中回溫,就可以了。

不建議蛋糕切片。切片後,蛋糕容易散失水份,檸檬的香氣也會散失,口感和味道上都不理想。如果切片,在切片之後就要保鮮分裝,分裝後的蛋糕還是建議早點食用。

 

保鮮

蛋糕放在加蓋的容器中,是必要的,記得留下小通氣孔。

在冬天,蛋糕可以在室溫保存約三天。蛋糕直徑只有18cm,一般來說是小的六人份,味道真的很好,所以不必擔心小家庭吃不完。

在夏天,室溫25°C以下,乾燥環境,可以保存兩天左右。

如果想當作伴手禮,可以先仔細密封後冷凍,食用前,留在室溫中回溫,就可以享受了。

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寶盒小小囉嗦一下:

製作義大利檸檬蛋糕有兩個重點: 1.)全蛋打發 2.)交叉拌入乾濕食材。

所有製作與工序手法上應該注意的地方,已經在步驟中註明。請詳讀說明後再開始操作。

在淋上糖霜之前,一定要確定蛋糕是完全冷卻的狀態,能夠隔夜是最好。隔夜的話,蛋糕應該在完全冷卻後放入容器內,留下很小的通氣孔,讓蛋糕呼吸。

烘焙完的蛋糕,是應該放在網架上冷卻的,不是在溫熱的時候包入塑膠袋,或是裝入容器內。為什麼,因為當蛋糕內的水氣不能散發,蛋糕本身的濕度太高,這樣的蛋糕,外體會因為潮氣,而變得軟軟的,有時候因為水氣過多,還會變得爛爛的,會影響蛋糕外觀以及口感。蛋糕的濕氣過高,蛋糕保存期限會縮短,容易腐敗。

如果糖霜的色澤不夠白,如果不是因為蛋糕沒有冷卻,就是檸檬汁太多了。

Remark: 另外,值得注意的是,好像也有買錯糖粉的狀況。食材部分,是個人的責任區,請自己拿捏。

檸檬蛋糕淋上檸檬糖霜,不單單是味道,還可以讓蛋糕保濕,幫助蛋糕隔離氧化作用,蛋糕即使在第三,第四天品嚐,口感和味道還是一樣很好。

Remark: 不喜歡檸檬糖霜的話,可以灑上糖粉做裝飾。不過,這個傳統義大利食譜,一定都是淋糖霜的。

烘焙,烘焙兩字都有火字邊,需要看火候,觀察時間。特別是第一次嚐試新的食譜時。

我個人的做法是:

1.)在指定的烘焙時間的一半時一定觀察蛋糕的狀態。(不開烤箱門)

2.)在烘焙30分鐘的時候,看蛋糕上方上色的狀態,決定是不是應該下挪一層。或是,蓋上鋁箔紙來隔熱。

3.)在烘焙結束前10分鐘,一定會利用竹籤測試,並且全程顧爐,確認蛋糕應該減短或是延長烘焙時間。

 

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妳們就是我的女神

現實,無可避免的充滿酸甜苦辣,起伏與寵辱。

我所接觸的烘焙人中,有著每一天都獨自面對挑戰與事故的,有著一直以來都獨自承擔家庭或經濟的,有著一再承受與至親道別的悲慟的,有著用盡自己所有的力氣去保護自己的生理或心理機能上有障礙的孩子不受欺凌的⋯⋯

生活,不容易。

對於某些人,生活,不只是不容易而已。

她們,面對扭轉的命運,學會用抱怨的時間咬牙堅持,從脆弱與畏懼中找到自己的堅毅,並且能夠在辛苦與辛酸中依然抬頭挺胸,認真而真實的與屬於自己的彎曲同行,為了所愛,謙卑而恭順的付出自己最美的年華。

無論是個高坡,還是潭深水, 都靠著自己走過來。

這樣的她們,這樣的世間奇女子,就是我仰慕的女神們。

我愛她們的智慧,堅持,勇敢,寬和,慈悲,柔軟,還有力戰不懈。

縱使,許多艱困讓人精疲力竭,而殘忍的昨天並沒有讓她們拋棄自己的今天。從她們那裡,總能感受她們心中強大的堅毅與溫柔力量,還有對未來炙熱的盼望。

或許因為經常從頹喪失望中掙扎出來,所以更知道怎麼樣活得更美麗,更豐富,更甜蜜,更多層次,也更讓人深愛。

 

我的女神們,讓我知道:

溫柔而堅毅,才是所有力量的源頭。

慈悲與善念,才能讓一個人走更遠的路。

 

謝謝妳們也把力量給了我。

 

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,操作步驟與工序,烤溫,烘焙時間⋯⋯才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

 

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留言列表 (9)

發表留言
  • 小艾
  • 老師 早安
    謝謝您分享 美麗的手做
    今早先來視吃
    下回我備妥材料
    做完再來大大的享受
    謝謝老師喔 ......^^
  • 問候小艾安好。
    也謝謝妳喜歡我所分享的義大利檸檬蛋糕。
    在這裡預祝操作順利 嚐試成功。
    小艾的謝謝收到了。

    奧地利寶盒 於 2016/11/02 00:18 回覆

  • Winnie Hung
  • 看起來非常華麗且好吃,我好喜歡檸檬蛋糕喔!香氣十足,非常推喔!
  • 問候安好。
    謝謝Winnie 喜歡我的分享和推推。
    謝謝喜歡檸檬蛋糕。

    奧地利寶盒 於 2016/11/02 00:16 回覆

  • 林家稜
  • 請教妳糖霜的製作和材料嗎?謝謝
  • 您好,您或許還沒有時間看內文嗎?食材,步驟,注意事項都在內文裡。
    生命珍貴 時間寶貴,希望能仔細看完再提問。
    祝福安好。

    奧地利寶盒 於 2016/11/03 08:54 回覆

  • cswen2001
  • “”獻給我的女神們“”,
    溫柔又有力量的一句話,

    蛋糕也如同女神般優雅地展示著~
  • CS 安好。
    幸運的我,在我的周圍,有很多很多日日從堅毅裡走出來的女神。
    她們所帶給我的力量與陽光,是我最大的感激。
    很高興妳也喜歡這個檸檬蛋糕,雖然是個簡單食材完成的蛋糕,它的美味卻讓人迴盪。

    奧地利寶盒 於 2016/11/06 01:53 回覆

  • cswen2001
  • 每一篇文如同烘培的細心,
    迷人啊😊

    秋涼意濃,記得多添件衣裳或披巾~
  • 想用所有我所知道的甜蜜,迷戀所有我希望灌注甜蜜的人。

    維也納入冬了,謝謝妳的問候,希望妳在冷秋裡,也有為妳暖心的人。

    奧地利寶盒 於 2016/11/06 01:55 回覆

  • 悄悄話
  • 胡庵
  • 先前問了悄悄話,不知版主有沒看到?想請教用酵母粉取代泡打粉,效果會有什麼不同?謝謝。
  • 您好,
    如果您的問題是針對這裡我所發表的“義大利檸檬蛋糕 鮮奶油配方”,因為我並沒有嚐試過使用酵母,所以無法分享我的經驗。
    這個食譜類似磅蛋糕,油量高,糖量也高的食譜,不適合使用酵母,因為鹽,糖,油都會影響酵母作用。
    您上次的悄悄話我看到了,但是,因為“泡打粉與酵母粉的不同?” 這樣的問題,很難用三言兩語回覆,而網頁裡可以找到專業專家的論述,我覺得會比我能提供的答案,更專業也更正確。

    奧地利寶盒 於 2016/11/06 01:43 回覆

  • snowtaw
  • 寶盒老師你好,
    我照你的食譜作了3款蛋糕,芝麻蛋糕->幸福雞蛋糕->義大利檸檬蛋糕鮮奶油配方,每一款都有成功,除了第一次作的芝麻蛋糕冷卻後出油了(可能我烤溫設定太高了),朋友長輩都說很好吃,真的非常謝謝你無私的公開分享,讓我從完全零經驗的也能作出成功好吃的蛋糕,不太吃甜的我,你的配方糖量是我能接受的,非常開心來留言想讓你知道你的食譜造福了很多初學者:)

    另外請問,義大利檸檬蛋糕鮮奶油配方,你說的所有食材皆為室溫,是包含鮮奶油對吧? 我昨天是把冰的鮮奶油泡在微溫的水裡回溫,但還是想再跟你確認一下,謝謝
  • 問候Snow 安好。
    看到妳所留下的訊息,非常開心。
    很高興妳能從實際的操作中體會烘焙的竅門與食材的魅力。很高興妳能以一個新手出發,繼續妳的甜蜜探險。
    妳的留言也鼓勵了我,希望能夠一直保持分享的熱情和品質。

    義大利檸檬蛋糕中的鮮奶油是室溫的,不過,只需要在烘焙前取出就好。乳製品不適合在室溫中留置太久。我的做法,都是在準備烘焙時取出,在完成備料時,溫度也差不多了。
    預祝操作順利成功。

    奧地利寶盒 於 2016/12/13 09:10 回覆

  • kickyourass129
  • 我想請問我的蛋糕做出來為什麼裡面很鬆散,一切下去就很多屑屑,請問是哪個步驟沒做好?謝謝
  • 問候安好,
    如果按照食譜的比例製作,沒有減少油與糖的份量的話,應該不會發生這樣的狀況。
    請再次檢視:
    1.)不適合烘焙完就切開。蛋糕需要24小時時間才能熟成。
    2.)室溫保存的方式。
    3.)蛋要打發,油不可以太熱。
    (一如部落格中的提醒)

    如果還有其他問題,請再次留言給我。

    奧地利寶盒 於 2017/03/30 17:38 回覆