寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

南瓜核桃蛋糕 淋巧克力醬 Kuerbiskuchen mit Walnuessen

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 就是因為生活 不能始終盡如人意

 所以 甜蜜的依靠份外讓人珍惜

無論生活怎麼對待你,都不要放棄認真生活的決心

 一定會在艱難裡 找到自己需要的依靠

 
特別備註:南瓜核桃蛋糕的製作是採用熱打發的方式,蛋糕組織主要以打發雞蛋與糖來形成架構,要特別注意操作時間與操作手法,以避免因為蛋糊消泡而造成不理想的作品。

 所有食材一定要先準備好。

 烤箱要先預熱到理想溫度。

 步驟中不要停頓。

 如果有烘焙用溫度計,建議使用溫度計。

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南瓜核桃蛋糕 淋巧克力醬 食材

 食譜原出處:Eva Ohrem 200910月發表的 - Kuerbiskuch

 食材份量可製作長形烤模一個: 20,5 x 11,5 x 8 cm 或是 7“吋圓形烤模 (直徑18cm)一個。

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在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

生命很珍貴,我們要愛惜時間。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

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南瓜核桃蛋糕 淋巧克力醬 食材討論

所有食材必須精準測量。請使用烘焙用標準電子秤,烘焙用量杯與量匙。電子秤的最低單位至少要顯示1公克。

量匙應該有大匙,小匙,1/2小匙,與1/4小匙。所有用量匙測量的食材,都應該以平匙為主。

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所謂的平匙,請見上方附圖。

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南瓜,這裡使用的是北海道栗子南瓜Hokkaido-Kuerbis。

栗子是一種可以連外皮一起食用的南瓜,果肉色澤呈現亮橘色,有著自然的甜味和香氣,是個非常適合做甜點心的好食材。

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(左小圖)南瓜一定要刨成細絲,南瓜絲要細而短才好。過粗過長的南瓜絲,都會在烘焙中因為重力而下沉到蛋糕的底端,而造成蛋糕內乾濕食材不均勻的現象,不但烘焙不易,也會影響成品。我使用了食物料理機來刨絲,最小最細的刨絲器。

(右小圖)核桃,使用核桃磨成的細粉。質地不可過大,過粗,以免造成沈澱。可以使用其他堅果,如杏仁和榛果磨成的細粉取代核桃。 在使用前,可以先將堅果的細粉在乾鍋上略微炒香,味道會更好。這裡的蛋糕,沒有做這個步驟。

泡打粉,是一種膨鬆劑,使用時,一定要準確的衡量。膨鬆劑過多過少都會造成不理想的成品。這個蛋糕如果不使用泡打粉,體積比較小,高度低,蛋糕組織會比較密實。

沒有香草糖時,可以用半隻新鮮香草莢,或是1小匙香草精取代。不喜歡香草味道的人,可以加入刀尖量的肉桂粉,或是,薑粉。

奶油,是使用融化奶油製作。融化奶油的方式,一定要用低溫慢速來融化,奶油溫度過高,會破壞奶油質地。建議用溫水盆方式,隔水融化。如果使用微波爐,請一定用最低功率,短秒數加熱。中間查看,加上略微攪拌,幫助奶油融化成液態。奶油只要達到液態狀就可以了,注意不要過度加熱。

在巧克力醬中所使用的巧克力,以原味,無添加人工甘味,植物油的巧克力為主。所以市售的牛奶巧克力,或是草莓口味的巧克力⋯⋯等等,都不適合。這裡使用的巧克力的可可脂有47%。巧克力切得越碎小越好,體積小,溶解的速度快。

關於不同堅果的脂肪含量,請見小小囉嗦裡所附的表格。

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南瓜核桃蛋糕 淋巧克力醬 製作步驟

製作大綱

  • 南瓜洗淨刨成細絲
  • 乾粉過秤,混合,過篩
  • 融化奶油成液態
  • -預熱烤箱 180°C -
  • 雞蛋加糖在溫水盆中打發
  • 加入乾粉,南瓜絲,核桃粉
  • 烘焙
  • 蛋糕冷卻後淋上巧克力醬

Remark:如果熟悉戚風蛋糕製作方式,也可以使用分蛋法製作這個蛋糕。

 

特別備註:南瓜核桃蛋糕的製作是採用熱打發的方式,主要以雞蛋與糖來形成架構,要特別注意操作時間與操作手法,以避免因為蛋糊消泡而造成不理想的作品。

所有食材一定要先準備好。

烤箱要先預熱到理想溫度。

步驟中不要停頓。

如果有烘焙用溫度計,建議使用溫度計。

 

《蛋糕體製作》

預熱烤箱到180°C。

南瓜洗淨,刨成細而短的南瓜絲。

烤模抹油灑粉,或是,鋪烘焙紙,備用。

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南瓜核桃蛋糕 所需食材。

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1.)低筋麵粉與泡打粉,先混合。

2.)再仔細過篩。備用。

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乾淨的容器中,加入雞蛋,糖與香草糖。

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準備溫水盆。水溫應該是40°C。我是使用湯鍋。

底部的溫水盆的口徑應該比攪拌盆大,攪拌盆才能入水。水位應該高於蛋糖高度。

水溫應該是40°C。如果有溫度計,請使用溫度計。家裡沒有溫度計時,簡單的方法,就是以手測試,水的溫度應該與體溫差不多。!!(請小心不要用燒開的開水)!

Remark:水溫過高,水過燙,會燙壞雞蛋組織。蛋糖就無法打發了。

*這個蛋糕依靠蛋糖打發來架構。依照正確比例,糖的重量應該等於或是大於乾粉重量,食譜中100g的糖量,是已經減少過的了。如果再減少用糖,雞蛋打發後,沒有糖來架構,蛋糕無法保持氣體,會變得堅硬而密實。

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攪拌盆放入溫水盆中,使用電動攪拌機,中低速攪拌約三分鐘。

蛋糖糊的色澤會慢慢從黃色轉為淡黃色。原來稀稀的雞蛋,會漸漸變成濃脂狀。

Remark:因為底部有溫水盆,所以只能使用電動攪拌機。

畫圈式攪拌,避免留在底部某部份的雞蛋被燙熟。

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三分鐘過後,電動攪拌機轉為高速,繼續攪拌約5-7分鐘。直到蛋糖糊變得非常濃稠,舉起攪拌器,蛋糖糊滴下速度很慢,會在表面留下摺痕。

蛋糖糊一旦達到理想狀態,立刻將攪拌盆取出溫水盆。不可繼續將攪拌盆留在溫水盆中。

Remark:溫水盆開始的溫度是40°C,打發中,水溫會降低,不需要再換水,或是加溫,整個打發過程應該在8-10分鐘之內完成。

中途不要停頓。

注意事項:蛋糖糊達到理想溫度後,不可將容器繼續留在溫水盆中。蛋糖糊的溫度不可過熱,溫水盆溫度過熱,高溫會燙死雞蛋中的蛋白質,雞蛋就無法打發了。蛋糖糊在溫水盆中加熱時,一定要持續攪拌,才能讓蛋糖糊均勻受熱

 

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分三次,拌入過篩好的乾粉。

請使用手動方式,使用手動攪拌器從底往上切拌。

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使用手動方式切拌。

千萬不要用刮刀,乾粉會沉底,刮刀拌不勻,乾粉結團,會讓蛋糖糊消泡。(我曾經使用過刮刀,因為麵粉出筋,口感上非常讓人失望。)

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換刮刀。翻拌入南瓜絲。

因為還要加入核桃磨成的細粉。所以南瓜絲不必拌合均勻,以避免消泡。

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1.)加入核桃細粉。

2.)加入融化的奶油。最好是畫圈式加入,不要在同一點加入,奶油會比較容易與麵糊混合。(因為右手拿相機,所以操作不便)

Remark: 使用融化奶油前確認奶油的溫度:建議不要超過40°C (就是不要高過體溫)。當奶油溫度過高時,會造成消泡。

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1.)由外緣往中心翻拌。直到食材混合均勻。

2.)填入抹好油,灑好麵粉的烤模。記得烤模要在工作檯上震一震。

Remark:因為麵糊中有新鮮的南瓜絲,所以容易有空隙。如果沒有在烘焙前震一震,烘焙完成的蛋糕表面會有很多孔洞。雖然還是避免不了蛋糕表層的出現凹凸,但是會好很多。

 

烘焙與脫模

(烘焙溫度與烘焙時間適用於長形烤模一個: 20,5 x 11,5 x 8 cm )

烤箱位置: 中層,正中央,烤模放置於網架上

烘焙溫度: 180°C

烘焙時間: 約50分鐘(依需要,如果上色過快,可蓋鋁鉑紙隔熱。)

使用竹籤測試,在蛋糕中央部份,直到竹籤上完全沒有麵糊沾黏,才可以出爐。

蛋糕出爐後處理方式: 烘焙完成後,取出烤箱,側躺。靜置在網架上10分鐘後脫模。脫模後,靜置在網架上,直到冷卻。   

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這個蛋糕並沒有劃刀,沒有明顯的裂口。因為食材中南瓜絲的緣故,蛋糕外會有小小的孔洞,是正常現象。

在蛋糕內部組織上,內部質地也會因為南瓜絲和核桃細粉的關係,呈現類似粗砂體組織,但不會乾燥,切開的時候,不會粉粉碎碎的。

 

《淋巧克力醬》步驟可省略

在巧克力醬中所使用的巧克力,以原味,無添加人工甘味,植物油的巧克力為主。所以市售的牛奶巧克力,或是草莓口味的巧克力⋯⋯等等,都不適合。這裡使用的巧克力的可可脂有47%。

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1.)巧克力切得越碎小越好,體積小,溶解的速度快。加入奶油。

2.)隔水藉著蒸氣加熱方式。上方的容器的底部,不要碰到下方的水面。

3.)只要看到開始融化,就要將巧克力取離水盆,停止加熱。

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1.)畫圈式攪拌。

2.)直到巧克力出現光澤,就可以了。

3.)這裡可以看到巧克力的濃稠程度,有著很漂亮的“鏡面”效果。

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冷卻的蛋糕留在網架上,下方加一個盤子。

淋上巧克力醬。要一次就倒上所有巧克力醬。將網架上下左右震一震,幫助巧克力醬流動。

等巧克力乾硬後,就可以放入加蓋的容器中保存了。另外在蛋糕上放上了幾個完整的核桃作為裝飾(食材份量外)。

Remark:如果冬天室溫過低,巧克力醬凝固過快,可以在溫水盆中再回溫一下再使用。

巧克力醬過熱,流動力大,留在蛋糕上的巧克力會太薄。

巧克力醬過冷,太過濃稠,蛋糕上方的巧克力會太厚,無法向四周流動,沒有滴答下來的感覺。

另外,淋上巧克力醬後,應該留在室溫中。如果放入冰箱,取出蛋糕時,溫差的問題,蛋糕上的巧克力會冒汗。這樣的水氣,會破壞巧克力醬的鏡面效果。

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享用

南瓜核桃蛋糕 淋巧克力醬屬於室溫蛋糕。如果冷藏,一定要在食用前在室溫中慢慢回溫,才能體會蛋糕的好滋味。

 

保鮮

蛋糕應該放在有蓋容器中,以常溫保存,不需要冷藏,避免直接日照。

保鮮期是3-7天,依據氣候而定。淋巧克力醬的南瓜核桃蛋糕,如果是整個蛋糕都淋上,因巧克力醬有隔離作用,可以延長保存期。

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寶盒小小囉嗦一下

新鮮堅果的油脂含量(未經加工與調味)-節譯自奧地利食品管理局資料

  • 腰果 42.2%
  • 花生 48.1%
  • 榛果 61.1%
  • 椰子 36.5%
  • 夏威夷豆 73.0%
  • 巴西堅果 66.8%
  • 松子 72.0%
  • 核桃 62.5%

南瓜核桃蛋糕熱打發的製作方式,在冬天,不必擔心奶油溫度過低的問題,也不需要使用室溫的雞蛋。融化奶油是在最後才拌入麵糊,奶油不需要打發,這裡所使用的融化奶油,是取奶油的好味道。

如果熟悉戚風蛋糕製作方式,也可以使用分蛋方式製作這個蛋糕。

 

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不成調的生活歌

我沒有對抗生活艱難的配方

也沒有讓生活更理想的比例

但是

確實很高興,能有機會在無可避免的艱難裡,放一點甜滋味

確實很喜歡,能在偶然的互動裡,授受鼓勵,安慰與祝福

確實很榮幸,能在不同的日子裡,留下一點柔軟

確實很感恩,能從每一位堅強的妳們這裡,在無法盡如人意的生活裡,學習安放自己的勇氣

 

在不同空間,不同時間,面對不同程度的艱難的同時,我們在彼此之中,互相都找到了小小的依靠與一點點安慰

這樣的依靠與安慰,或許就是平衡生活裡太多酸苦的方法

相互鼓勵與相依,共同期待生活的轉機,與,新的出口

 

或許,這就是我們相遇的目的

 

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,操作步驟與工序,烤溫,烘焙時間⋯⋯才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

 

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  • 寶寶
  • 好精緻用心的食譜分享!
  • 謝謝寶寶喜歡我的分享。
    祝福週末愉快。

    奧地利寶盒 於 2016/10/28 17:54 回覆