寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

黑芝麻南瓜花圈麵包 Kürbis Hefekranz mit Sesamfuellung

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孕育四季的南瓜引領了秋日入門,焰火般的果實裡,有著甜蜜的醞釀

風雨晴陽歷練,且以甜香滋味說分明

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黑芝麻南瓜花圈麵包 食材

食譜原出處:奧地利寶盒

食材份量可製作1個 黑芝麻南瓜花圈麵包(大烤盤尺寸 350 x 320 mm)。

這是一個大份量的麵包,小家庭或是使用小烤箱的人,建議減半製作。

製作1個 黑芝麻南瓜花圈麵包(大烤盤尺寸 350 x 320 mm)

                               

《酵母鮮奶液》        

鮮奶_2大匙

新鮮酵母(塊狀酵母)fresh yeast 15g                          

細砂糖 1小匙

中筋麵粉 1大匙

 

《奶油麵包》

中筋麵粉 450g

細砂糖 60g

無鹽奶油_融化 60g

¼小匙

南瓜泥 200g

雞蛋 1

中筋麵粉(手粉調節用) 適量

 

《黑芝麻內餡》        

純黑芝麻_磨成細粉 120g

無鹽奶油_融化 70g

粗蔗糖 6070g

 

《刷蛋液,或是噴水》    

蛋黃 1

鮮奶油或是鮮奶 1小匙

 

《麵包裝飾》

珍珠糖(可省略) 適量

糖粉 (可省略) 適量

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黑芝麻南瓜花圈麵包 食材討論

鮮奶溫度20-40°C。

新鮮酵母(塊狀酵母)fresh yeast,可用5g乾燥速溶酵母替代 active dry yeast。    

中筋麵粉,也可使用低筋麵粉。麵包高度略低,內部組織結構較粗。麵粉的吸水度不同,請依照所需另行調節,並準備作為手粉之用。

無鹽奶油,使用隔水融化方式,或是以微波爐低功率加熱成液態。使用時,奶油溫度不可超過35°C。

南瓜泥,我使用的南瓜泥是南瓜切片放在烤盤上烤透後,用料理機打成泥。如果使用水煮的方式,南瓜泥的水份含量會比較高,建議以150g開始調節,視需要再加入,不要一次加入200g。         

純黑芝麻細粉,應該選用無糖,原味,無添加的黑芝麻粉。

粗蔗糖,可以砂糖替代。蔗糖,就是台灣二砂糖(赤砂)有特優的香氣。

2016.10.24. 補充說明:南瓜泥的做法,可以用蒸的,水煮的,或是用烤箱烤。如果用烤的,一定要烤到熟透,甚至外層和皮的部份略微呈現焦糖狀,才好打南瓜泥。南瓜沒有烤熟的話,果肉乾硬,就會打不動。

使用烤的南瓜泥,水份低,味道濃郁一點。如果習慣使用蒸的方法,就按照自己習慣的方式操作,蒸出來的南瓜泥,因為水份多,所以使用份量需要自己再調整。

 

特別備註:如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》 

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黑芝麻南瓜花圈麵包 製作大綱與步驟 

步驟大綱: 

  1. 南瓜泥
  2. 酵母鮮奶液
  3. 奶油麵包麵糰
  4. 黑芝麻內餡與花圈麵包製作
  5. 刷蛋汁,裝飾

 

製作步驟

《南瓜泥》

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南瓜連皮或是去皮後,放在鋪好烤紙的烤盤上,在烤箱中以200°C烘烤,直到南瓜完全熟透。

熟透的南瓜,用料理機打成南瓜泥。

南瓜泥建議等冷卻後再使用。

Remark:如果使用水煮的方式,南瓜泥的水份含量會比較高,建議以150g南瓜泥開始,調節所需份量,視需要再加入。不要一次加入200g,或會讓麵糰水份過高。 

 

2016.10.24. 補充說明:南瓜泥的做法,可以用蒸的,水煮的,或是用烤箱烤。如果用烤的,一定要烤到熟透,甚至外層和皮的部份略微呈現焦糖狀,才好打南瓜泥。南瓜沒有烤熟的話,果肉乾硬,就會打不動。

使用烤的南瓜泥,水份低,味道濃郁一點。如果習慣使用蒸的方法,就按照自己習慣的方式操作,蒸出來的南瓜泥,因為水份多,所以使用份量需要自己再調整。

 

《酵母鮮奶液》  

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1.)鮮奶溫熱,溫度在20-40°C間。  

2.)將捏碎的新鮮酵母加入溫鮮奶中。(也可以使用5g速發乾燥酵母取代)

3.)加入砂糖。

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1.)略微攪拌。 

2.)最後撒上麵粉,靜置10分鐘。 

3.)酵母液上方有著大大小小的泡泡產生,就可以使用了。 

Remark:鮮奶溫度低於20°C,酵母不會作用。鮮奶溫度高於40°C,酵母作用緩慢。超過60°C時,會殺死酵母。  

  

《奶油麵包》

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1.)準備一個大容器,麵粉中加入糖與鹽。

2.)略微攪拌。

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1.)加入準備好的南瓜泥與融化奶油

2.+3.)加入酵母鮮奶液。

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使用電動攪拌機,彎勾狀攪拌棒,中低速攪拌,約5分鐘。(手揉麵糰,約7分鐘)

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1.)加入雞蛋。

2.)繼續攪拌約5-7分鐘。(手揉麵糰,約5-8分鐘),直到麵糰均勻潤澤。

Remark: 因麵粉不同,吸水量也會不同。完成後的麵糰應該是濕潤,但不乾硬,製作時,依照實際狀況需要,太乾就加入鮮奶,太濕軟,就加入麵粉。建議每次都少量加入,再揉麵觀察,需要時再少量的加入所需的食材,直到麵糰擁有正確的質地。鮮奶使用冷的就可以了。

判斷方式:如果用電動攪拌機,麵糰完成時,容器內的壁面會變得比較乾淨。

如果是用手揉麵的方式,手上看不到沾黏的麵糰疙瘩。

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1.)第一次發麵前:將麵糰整形成圓形,上方灑上少許的麵粉,蓋上乾布,或是罩子,靜置在溫暖的地方,進行第一次發酵。直到麵糰發麵到2-2.5倍大。約為60分鐘。

Remark:如果希望採用冷藏低溫發酵方式,在攪拌完成後,就可以送入冰箱冷藏了。冷藏的麵糰應該在24小時內操作。Carol 老師有一篇“何謂低溫法麵糰?” 有非常清楚的介紹與說明,很值得閱讀。Carol老師的專文鏈結: “何謂低溫法麵糰?”  http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_7195.html

2.)第一次發酵完成的麵糰,體積是發酵前的2-2.5倍大。發酵完成的麵糰,可以在表面上看到原來灑上的麵粉之間的空間明顯的變大了。(判斷麵糰是不是完成發酵的,是麵糰的狀態,不是發麵的時間。完成第一次發酵的麵糰應該是發酵前的兩倍大。寫下的時間都只是參考數值。)

Remark:這個麵糰的濕潤度比較高,會比較黏手。

Remark:冬天氣溫比較低的時候,可以將蓋好的麵糰放入熄火的烤箱,另外在旁邊放熱水盆子,關上烤箱門,利用蒸氣,可以幫助減短麵糰發酵時間。如果熱水冷卻了,麵糰還沒有完成發酵,就再換熱水就可以了。

 

《黑芝麻南瓜花圈麵包製作》

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1.)黑芝麻內餡所需食材。

2.)我所使用的台灣產品純黑芝麻粉。純黑芝麻細粉,應該選用無糖,原味,無添加的黑芝麻粉。如果芝麻粉油膩,而不是乾燥的,並有油耗味,就表示不新鮮了,請不要食用。

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發酵好的麵糰在灑粉工作檯上,輕輕揉光後,內折壓。

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同樣的動作重複約20次。

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1.)將麵糰滾圓。(麵糰內折面朝上)。

2.)在灑粉的工作檯上擀成一個約40 x 50cm的麵餅。

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1.)塗抹上融化的奶油。長的收捲口一方留下約2-3cm,不要抹奶油,以利收口。(50cm的一側)。

2.)均勻灑上蔗糖。

3.)灑上芝麻粉。收口處,不要灑。

Remark:所使用的蔗糖量可依照個人口味調整,因為黑芝麻粉是原味,沒有添加糖的純粉,如果減糖過多,黑芝麻中的苦麻味會比較顯著。收口處不要塗上奶油,不要灑芝麻粉,麵糰才會在再次發酵和烘焙中,漂亮收口。

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1.)隨意淋上剩下的奶油。

2.)捲起。

2016.11.05. 補充說明:

謝謝烘焙人Helena Chow嚐試了這個食譜三次,這裡分享她的實作經驗:先將奶油與黑芝麻和糖稍微混合後,鋪上餡料,再使用湯匙輕壓,這樣餡料在製作時,比較不容易散開掉落。

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完成。收口朝下。

Remark:捲起時,不要捲壓,不要捲太緊,這樣麵團在烘焙時,才有膨脹的空間。

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1.)用利刀在中間切開。起頭處留下,不要完全切斷,如“人”字型。

2.)翻轉,讓開口朝上。

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1.)兩條麵糰扭轉,交叉交折。將結尾處與起頭處捏合,結尾處的麵糰壓在麵糰的下方。整形成一個圓形花圈形狀,移放在鋪好烤紙的大烤盤上。

Remark: 麵糰非常的軟,內餡會有點散開,細心操作就可以完成。花圈在工作檯上完成後,移動前,在麵包圈下放盤子等硬物,麵包才不會在移動時散開。

 

刷蛋汁,裝飾》 (也可以採用噴水的方式,完成的麵包色澤不會這麼深)

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1.)蛋黃中加入鮮奶油,打散完成,就是刷蛋液。(也可以用鮮奶代替鮮奶油。或是,直接使用蛋黃。如果是使用蛋黃,味道比較香,烘焙上色速度比較快,需要蓋鋁鉑紙來隔熱。)

在麵包上仔細刷上刷蛋液。

灑上珍珠糖。(可省略)。在麵包花圈上加蓋,靜置,二次發酵直到麵包的體積成為約2倍大。需要約30分鐘。

麵包完成二次發酵前15分鐘開始預熱烤箱到190°。

2016.11.05. 補充說明:

刷上蛋黃的蛋液,麵包會比較香,但是會非常快上色。應該要在烘焙20分鐘時,蓋上鋁箔紙。

如果不希望麵包外觀上色澤過黑,可以採取噴水的方式,冷的自來水就可以了。

 

烘焙與脫模 (烘焙時間適用於全份量食譜)

烤箱位置: 中層,正中央,直接使用烤盤

烘焙溫度:兩段式烘焙。上下同溫,190°C 開始175°C 結束 

烘焙時間:約需要50-60分鐘。190°C -》45分鐘 + 175°C -》約15分鐘

* 烘焙30分鐘時,依需要,如果上色過快,可蓋鋁鉑紙隔熱。

當麵包的表面出現均勻的焦糖色澤。麵包底部略微呈現淡淡金黃色,就可以出爐了。

出爐後處理方式:烘焙完成後,靜置在熄火的烤箱內10分鐘。出爐後,靜置在網架上。

2016.11.05. 補充說明:

烘焙人Helena Chow分享:麵糰是採用噴水的方式。烤箱溫度是180度25分鐘就蓋錫箔紙,40分鐘降溫到170度,53分鐘關火,燜了10分鐘就出爐了。

2016.10.24. 補充說明:

如果所製作的麵包花圈比較扁平,受熱面積大,厚度不高,烘焙的時間,就會比較短。希望大家依照自己完成的麵包調整烘焙時間。(最重要的是麵包要烤熟,在適當時機出爐)。

另外,如果使用旋風裝置烘焙,正確的烘焙溫度應該減少20°C。例如,建議溫度190°C,旋風裝置應該是170°C才是正確的。如果溫度過高,相對的,烘焙時間也會變短。

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享用

黑芝麻南瓜花圈麵包中的南瓜泥讓麵包擁有很棒的自然甜度,與非常高的潤澤度,加上黑芝麻的純濃香氣,是個非常讓人喜歡,既適合作為早餐,也適合當作下午茶點心的花圈麵包。

 

保鮮

黑芝麻南瓜花圈麵包使用有蓋容器留下透氣孔,以常溫保存,不需要冷藏。麵包完全冷卻後,可以在包裝後放入冷凍室保存,食用前晚取出,留在室溫中回溫就可以了。不需要再次烘焙。

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寶盒小小囉嗦一下:

    無論使用什麼麵包食譜,都有可能因為實際狀況而需要調節乾濕度:麵糰過乾,加入液態食材。麵糰過濕,加入麵粉。每次加入食材,都應該少量加入,揉麵後再判斷是否應該增加份量。

    判斷麵糰是否發酵完成的是麵糰的發酵後的狀態,不是時間。氣候,溫度,環境裡的濕度都會影響麵糰所需要的發酵時間,所以食譜裡所建議的時間,只是理想環境中的參考數值,而不是確切的憑據。

    麵糰需要兩次發酵,麵糰應該放在有蓋的乾淨容器中,避免受風。理想的發酵環境溫度是30°C,最高溫不可超過50°C,如果環境溫度超過54°C,麵糰中的酵母會因為死亡,而無法讓麵糰完成發酵。

    第一次發酵完成的麵糰,體積是發酵前的2-2.5倍大。在發酵前,在麵糰上灑上點麵粉,發酵完成的麵糰,可以在表面上看到明顯的痕跡。

烘焙麵包和糕點,都要確定烤到熟,烤到透。沒有烘焙透的烘焙物,就像是沒有蒸熟的饅頭,內部,特別是中央部份會有潮濕和黏黏的質地。沒有熟透的麵包和蛋糕,口感不正確,保存期會變短,吃多了對腸胃不好。為了保持外觀“白皙”,製作這樣沒有完全熟透的麵包與糕點,失去了家庭手作的意義,既忽略家人,也犧牲健康。

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特別節譯:奧地利 專業麵包師傅學科教科書 Lehrbuch der Bäckereri 第277頁 麵包發酵 Stückgare

麵糰必須經過有效的發酵過程,才能讓麵糰在經過烘焙後成為完美的麵包。

麵糰發酵,體積變大是麵糰中酵母產生二氧化碳,讓麵糰中的氣孔增大成原來的2倍多的緣故。

進行發酵時,氣溫的溫度太低,濕度過低,都會影響酵母的活力,增加發酵時間。

發酵空間的狀況

發酵溫度

發酵濕度

乾燥

30°C

70%

正常

30°C

80%

正常

35°C

70%

潮濕

35°C

80%

 

經過正確的發酵,麵糰內的氣孔即使漲大,而韌度一樣能夠保持內部空氣,不會破裂。

麵糰的大小,麵粉的種類,使用酵母的份量,麵糰本身的溫度都會影響發酵時間:使用的酵母量多,麵糰的溫度高,會讓發酵速度變快。

以理想的氣溫30°C,濕度介於70-80%來說,發酵時間應該在30-60分鐘。

麵糰發酵過程,像是一個下墜力大的拋物線,到最頂端時,就會快速下降。特別應該注意在進行第二次發酵時,烤箱要預先預熱到所需要的溫度,一定要做到烤箱等麵包,不是麵包等烤箱。

麵糰二次發酵完成時,就應該進行烘焙,這樣才能完成質地,組織,味道最美的麵包。如果是麵包等烤箱的狀況,常常讓麵包的二次發酵時間過長,麵糰中的氣孔膨脹過度而破裂,因此麵糰會下陷,即使在烘焙時也不會再長高,烘焙完的麵包有皺皮,不飽滿的外觀。在口感上,可以品嚐到酸味。

麵糰可以在前一天晚上製作完成後,放入加蓋的乾淨容器中,在冰箱冷藏室中慢速發酵。使用這樣發酵的方式,完成的麵包會特別的蓬鬆。

鹽與油都會影響酵母的活動力。不可以直接加在酵母上。

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爛手 與 持續爛手的理由

這裡分享的每一張步驟照片,在舉起相機前按下快門前,都洗了手。

為了想留下最細緻的步驟,所以步驟工序照片拍得多,洗手的次數也就多。分享越是密集,洗手的頻率就越是密集。

因為這樣,我開始有一雙爛手。都爛在每個手指關節處,在冬天的時候,關節的傷口特別難癒合。

為了烘焙,剪了指甲,摘下了婚戒。

手,在烘焙時,要接觸食材,所以不能抹藥和乳液。

手,在拍照時,要抓相機,換鏡頭,所以不能抹藥和乳液。

不能這樣那樣,因為這樣那樣,我的手,就變成一雙道地的爛手。

傷口,裂了開,變成疤,然後,再變成傷。

去年長長的冬天,每個手指的關節,也紅腫,也開著口子,像是個天天練功打沙袋的拳擊選手的手。

連同事和客戶看到我的爛手,也忍不住問兩句。

於是,在陌生人的面前,我都會習慣的把自己的雙手藏起來。

這樣的爛手,自然沒有什麼好驕傲的,在某些方面,我還是因為自己是個女人,不論怎麼瀟灑,有著這麼難看的手,其實還是有著不只是一點點的難為情。

即使如此,我的這雙爛手,卻有著真真實實的溫度。

如果你曾經握過我的手,你一定會記得這雙手所傳遞的安定,溫暖與實在的力量。

因為分享,我的手變成爛手。

在同時,因為分享,我正在擁有我從來沒有想過的友誼,關懷。

這些經過爛手而完成的甜美,經過爛手而拍下的照片,經過爛手而傳播的種子,都是從我的血紅心臟裡出發,才到達了你的雙手裡。

 

這裡-

不說好人壞人。

這樣的壁壘分明的判定,除了老天,沒有人可以。

我只是想請這個或有情或無情的你和妳,姑且看在我這雙爛手的份上,不要繼續再盜竊食譜,不要再盜竊圖文,不要再東裁西切的拿著這裡的食譜拼湊出自己的名作了。

我知道你不是壞人,或許是不是可以試著做一個更好的人。

 

這裡-

不要說我的心,我的心我自己也看不到。

不要說熱情,熱情也不能裝罐秤重。

不要說人生價值,到底每個人對此的認同很不一樣。

在人生裡,有一件事是我真的非常確定的事:這個世界上,不是所有看不到的東西,都是不存在的。

 

這裡-

請每一位珍惜我的人,如果顧念我的爛手,麻煩在分享時註明出處。

讓爛手,至少,也有個繼續爛下去的理由。

 

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯,才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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留言列表 (4)

發表留言
  • 悄悄話
  • 廖怡晴
  • 寶盒老師
    謝謝你分享這麼棒的食譜,我的手也曾經爛過很多年,父親以前是理髮師跟在他身邊工作了五-六年,但我的手是因為一再碰了化學物質和沒有間斷的一直碰水,指關節好了在裂,粗糙到不行。離開這個行業後將近八年未曾發作了,直到去年我的手又開始了,冬天更是刺痛,希望你能找到好的護手方式,那個盜食譜盜圖的人,我相信因果循環,他一定會嚐到不屬於他的果……
  • 問候怡晴安好。
    謝謝怡晴喜歡黑芝麻南瓜麵包。
    今天有好幾個好朋友都與我分享了護手的偏方,其中有琳達公主也分享她的母親護理雙手的方法。建議怡晴或許也嘗試看看。
    使用的不是藥品,是凡士林。另外有烘焙人 Kate Hsu分享了“睡前抹上護手霜後戴上棉質手套”的方法。
    我們好好護理我們的雙手。
    手爛,沒關係。心不爛,就好。

    奧地利寶盒 於 2016/10/21 05:42 回覆

  • 琳達的烘焙筆記
  • 最後珍珠糖撒得真好。

    關於爛手的事,我媽媽以前也曾經這樣,尤其是拇指最嚴重,擦藥看醫生都好不了,後來她擦凡士林,然後用把橡膠手套的拇指剪下來套著,一陣子以後改善很多。

    最後希望盜圖盜文的有天良心發現,不要再盜了(雖然那是不可能的事)
  • 問候琳達公主。
    看到公主的留言,很窩心。謝謝分享了媽媽護理手的方法給我,比起藥物,我相信凡士林真的比較好。
    我的手,因為開口子的地方都是手指頭的關節處,因為烘焙,所以無法戴手套。
    另一位烘焙人Kate Hsu分享了:“睡前會抹上護手霜後戴上棉質手套”,我想我會從今天開始就試試看抹上凡士林後帶襪子睡覺的方法護理。真的很謝謝公主。

    其實公主和我都會有著一樣的希望,但是我們兩人都很清楚的知道:”那是不可能的事“!
    即使我不能改變太多,或是什麼都無法改變,這個還是有點天真的我,還是希望努力看看 - 雖然-寫幾個字,不能救天下。在這裡寫下爛手,我其實是在嘗試拯救自己,讓自己不要再為這件事執著了。寫下來,可以安慰自己說,我有努力溝通過,用自己的方式。

    我認為,就是因為遭遇了無情,因此學習了更珍惜像妳一樣,即使素昧平生,依然保持善意和慈心的真實人。

    奧地利寶盒 於 2016/10/21 05:57 回覆

  • Emily Shih
  • 寶盒老師無私的分享,成就了好多人。也成就了我對烘培的熱情。老師要好好保重自己喔~可以的話,休息一下好好擦藥,保持手部乾爽。
  • 問安。謝謝Emily的關心。
    今天,很多好朋友都分享了她們護理雙手的偏方給我,好開心。今天晚上開始就會試試看睡前抹凡士林,套襪子讓雙手休息的方法。
    能在生活裡找到自己的執著,找到自己的熱情,都是件非常幸運的事。我非常相信藉著自己的興趣,會讓生活的層次更多,更豐富。
    也祝福妳和孩子們都安好。

    奧地利寶盒 於 2016/10/21 06:01 回覆