寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

深情海 抹茶巧克力咕咕霍夫 - 熱牛奶操作版 Ocean of Love Matcha Gugelhupf

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以另外一種心情,重複深情海

以一種絕對,體會食材中所蘊藏的更大的潛能

深情海咕咕霍夫食譜能夠發佈,是因為超過千位願意跟我一起執著的烘焙人

這其中的兩百位烘焙人,許願能讓這個食譜延續它的旅程

謝謝兩個字,不夠

藉時光裡所為我留下的領悟,將會回應你們甜蜜的一往情深

 

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我的感恩

在開始之前,我希望感謝三個非常特別的人

-感恩 Peter Chen 老師-

感謝知名專業攝影師和烘焙師Peter Chen老師特別幫忙,撥時間指導抹茶和可可水溶法,剛好在我再次嚐試操作前。

感恩老師分享豐富經驗,知無不言,讓我的再次操作多了許多順利。

在此再次謝謝Peter Chen老師,等到有機會見到老師,一定跟老師約會~~~

歡迎參與Peter Chen 老師所擁有的Facebook 社團: 遇見幸福烘焙分享站 一起互動。

-感恩 呂雅琪烘焙人 -

感謝烘焙人呂雅琪將其豐富的學習和操作經驗,慷慨又熱心與我討論分享。

她所擁有一個烘焙人的求知求真的真性情,正是我為之特別著迷之處。

-感恩 貝貝實驗廚房 的主人貝貝

感謝貝貝妳的燈,妳的火,妳的路標,妳的指南針 ~

 

關於深情海的來由和過往,請見深情海 抹茶巧克力蛋糕 http://pilger.pixnet.net/blog/post/330413879

原發佈食譜,是使用冷牛奶製作完成。這裡所發佈的食譜則是以熱牛奶方式操作。

兩者的優缺比較可見於本文下方,請大家自行決定更適合個人的方式來操作。

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深情海抹茶巧克力蛋糕 食材

食譜原出處:Lene Knudsen - Matcha der grüne Genuss

食材份量可製作圓形咕咕霍夫烤模(中空模)一個: 直徑16cm

懇請按照食譜比例,不增不減,不更不改,認真操作。

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Remark: 鮮牛奶與動物鮮奶油都是以烘焙標準用量杯測量的,是毫升,不是公克。

這個蛋糕的份量非常小,請使用手提式的電動攪拌機。因為大型攪拌機會無法攪拌到底部,在操作上會有困難。

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

我很用心的寫食譜,也希望大家也用心回應我。食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。

生命很珍貴,我們要愛惜時間。

PS。不希望任何人以任何方式讓 深情海 抹茶巧克力蛋糕與咕咕霍夫成為商品,藉以販售與求利。這是我的請求,請大家接受我的決定。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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深情海 抹茶巧克力咕咕霍夫 食材討論:

請使用烘焙用標準量匙與量杯,所列大匙量,均以平匙量為準。

深情海蛋糕所選用的食材,價格不菲。因日本宇治丸久小山園青嵐抹茶粉的特優味感與質地,不能不慎選匹配的食材搭配,才能提襯青嵐之美。

如想體驗深情海,真的建議使用好的抹茶粉嚐試。首選當然是青嵐。雖然可以使用其他的抹茶粉,而想得這個蛋糕的特殊滋味,優雅色澤,體會深情海口感與味感的無際迷人之處,非青嵐不可。

法國法芙娜可可粉,是原味的100%可可粉,沒有任何添加與調味劑。

無鹽奶油:奶油的獨到奶香,給予蛋糕多了一份祝福。請不要替換為植物油。

Remark:因為夏日天氣緣故,在操作15分鐘前從冰箱中取出奶油,切薄片留在室溫中即可。奶油在室溫中時間過長,會影響打發。未加蓋的奶油,暴露在空氣中時間太長,也會影響奶油的味道。

建議使用糖粉製作這款蛋糕。

雞蛋。使用的是中號雞蛋,蛋汁75g約為1.5個雞蛋。

鮮奶油,請用動物鮮奶油。不可用優格,酸奶,酸奶油取代。

這個蛋糕是藉著泡打粉的作用而讓蛋糕擁有蓬鬆的組織,食材中的泡打粉。不可省略。使用泡打粉前,應該檢查時效。所使用的量,一定要仔細衡量,以免影響成果。

Remark: 請確實準備食材,切實操作,深深體會深情海的最美的魅力。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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深情海 抹茶巧克力咕咕霍夫 製作步驟:

為了確保抹茶與巧克力的質地,重新發佈製作步驟。

《準備》

烤箱預熱至上下溫180°C(如使用旋風功能 160°C)35分鐘

烤箱預熱時間:20分鐘以上。

Remark: 一定提前預熱烤箱,確認烤箱內部溫度達到理想指定溫度。

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1.)深情海 抹茶巧克力咕咕霍夫所需食材。

2.)咕咕霍夫烤模(中空模)一個:直徑16cm (所有麵糊)。烤模仔細抹油灑粉。多餘的麵粉要倒出來。

步驟大綱:

鮮牛奶隔水加熱,牛奶溫度不要超過60°C。(我所使用的溫度是50°C)

加熱的牛奶,分成等量兩份,

在一份鮮奶中,篩入過篩完成的抹茶粉,用叉子攪拌均勻。靜置。(抹茶粉使用前,要先過篩一次)

另一份鮮奶中,篩入可可粉,用手動方式拌入可可粉。靜置。

麵糊:打發奶油,加糖打發,加入雞蛋,交叉拌入鮮奶油與乾粉。

取出麵糊約100g,手動方式,拌入抹茶鮮奶。

剩下的麵糊,手動方式,拌入可可鮮奶。

填入烤模:三分之二的可可麵糊-》全部的抹茶麵糊-》剩下的三分之一可可麵糊。

 

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《製作》

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1.)鮮奶放入耐溫的容器中。

2.)隔水加熱:底下的小鍋裝水。

3.)鮮奶溫度到達50°C時,將鮮奶的盆子取離加熱盆。(鮮奶不可超過60°C,也不可直接加熱。鮮奶的溫度不可過高,否則會影響抹茶的色澤。)

Remark:Peter Chen 老師所分享的操作建議:鮮奶溫度不要超過60°C。我所使用的溫度是50°C。

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加熱的牛奶,分成等量兩份。在一份鮮奶中,篩入事先過篩的抹茶粉。

Remark:Peter Chen 老師所分享的操作建議:抹茶粉,應該要篩兩次,加入鮮奶前,與,加入鮮奶時。以確保抹茶融入鮮奶的質地,避免結塊。

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用叉子攪拌均勻後,靜置。

烘焙人呂雅琪分享的特別備註:抹茶粉、可可粉鮮奶,都要加蓋泡溫水保溫,用意是避免結皮、結粒及保溫!

抹茶一旦泡入溫熱的鮮奶,時間不宜過長,並應該注意後續製作的時間,否則溫度會影響抹茶成品完成後的色澤。不建議事先操作。

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另一份鮮奶中,篩入可可粉,用手動方式拌入可可粉。加蓋靜置。

烘焙人呂雅琪分享的特別備註:抹茶粉、可可粉鮮奶,都要加蓋泡溫水保溫,用意是避免結皮、結粒及保溫!

Remark:個人建議要謹慎注意整個蛋糕的製作時間,做好備料等準備動作,步驟中途不要停頓,就不會有問題。我是在15分鐘之內完成所有步驟的。

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1.)無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。

在奶油中,分多次加入糖粉,電動攪拌機,低速打發。直到糖粒融化。整個過程約是3-4分鐘。

2.)加入蛋汁,分3-4次。每次加入,都要確實打發。中間要刮盆。

3.)奶油糖蛋糊完成後的狀態。

Remark:建議採用糖粉來製作,可以減低打發步驟上的困難,蛋糕的質地會比較細緻。

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交叉拌入鮮奶油與乾粉,請用手動攪拌器,切拌。

約略分為三次:鮮奶油-》乾粉-》鮮奶油-》乾粉-》鮮奶油-》乾粉。

Remark:不必每次都拌勻,只要稍稍切拌,混合就可以了。只要最後拌入乾粉後,確實切拌均勻。

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麵糊完成後的狀態。,色澤是柔滑的淡黃色,體積是打發前的兩倍多大。

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100g的麵糊,拌入青嵐抹茶粉鮮奶中。請使用小叉子。

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1.)過程會比較慢,只要耐心與仔細就可以做得好。直到抹茶麵糊均勻沒有大顆粒。

2.)完成的抹茶麵糊。

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剩下所有的麵糊,再拌入可可粉,直到均勻。

烘焙人呂雅琪分享的特別備註:在和麵糊拌勻時,是取1/3先和抹茶或可可拌勻,再倒回2/3的麵糊拌勻,這樣可避免過度攪拌及消泡!

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填入烤模:取三分之二可可麵糊,填入烤模後,抹成一個凹槽。

填入所有的抹茶麵糊。

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再將部份剩下的可可麵糊加在抹茶麵糊的上方。上方用小湯匙抹平。

 

《烘焙》

烤箱預熱至上下溫180°C(如使用旋風功能 160°C)

烤箱預熱時間:20分鐘以上。

在預熱好至上下溫180°C烤箱,中層,網架正中央。

咕咕霍夫烤模(中空模)一個:直徑16cm (所有麵糊)。

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烘焙35分鐘+熄火閉爐10分鐘。照片是悶爐時烤箱夾著廚房布巾的狀態。

竹籤試驗,插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的。

咕咕霍夫烤模,完成閉爐後,靜置在網架上10分鐘後,翻轉脫模,留著網架上,直到完全冷卻。

脫模的蛋糕放在網架上,直到完全冷卻。

Remark:烤箱預熱,與,烘焙的溫度,一定要掌握好,竹籤上,要確定完全沒有一點沾黏才可出爐。不然,內部抹茶蛋糕部分,會呈現濕潤的類似抹茶凍質地。

蛋糕中有泡打粉,所以在蛋糕完成後,會在開口處(巧克力部份)看到裂口。這是自然現象。

再次提醒:這個蛋糕如果在溫控上沒有做好,就容易造成失敗的作品。

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享用》

這是一個屬於室溫享受的蛋糕。

深情海蛋糕中的可可有自然的油脂,隔日,在口感上會更滋潤。

如果因為氣候,放入冰箱冷藏,只要在食用前30分鐘取出,留在室溫中回溫,就可以了。

 

《保鮮》

蛋糕放在加蓋的容器中,是必要的,記得留下小通氣孔。

深情海蛋糕可以在冬天室溫保存約十天。在夏天,室溫25°C以下,乾燥環境,保存五天左右。

如果想當作伴手禮,可以先仔細密封後冷凍,食用前,留在室溫中回溫,就可以享受了。

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寶盒小小囉嗦一下

烘焙心得:

1.) 比較:在為蛋糕拍照前,在蛋糕上,我灑上了青嵐的抹茶粉,和,法芙娜的原味可可粉,另外可以看到後方的小杯子裡是濃縮柳橙汁,這些動作,是希望大家能看到蛋糕的真色澤。不會因為攝影的光線和背景而被左右。

2.) 色澤:抹茶粉和可可粉,在經過溫熱牛奶溫燙後,在烘焙後,特別是抹茶部份,失去原發佈的抹茶真色。這跟泡茶的道理一樣,茶經過高溫,變色是自然現象。這也是為什麼原發佈是採用冷水。

3.)質地:抹茶蛋糕部份,呈現像是糯糯的茶凍質地。味道一樣非常好吃,因為經過溫熱牛奶,所以,茶的香味更明顯。雖不是我所希望的蛋糕質地,但還是非常的好吃。

4.) 份量:可可粉本身的油脂,就會讓麵糊消泡。而經過溫熱的牛奶讓麵糊的體積變得更小些。所以用溫熱鮮奶的方法,蛋糕看起來比使用冷牛奶小。上方的裂口也不那麼明顯。

5.) 味道:因為使用食材比例均衡度很好,蛋糕依然保持了它應有的美味,完全沒有受到影響。

請大家選擇自己方便和喜歡的方式嚐試。

 

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一江煙水照晴嵐

深情海是我個人首度使用抹茶粉來製作的糕點。

在奧地利,好的抹茶粉,不僅難找,而且實在太貴了。因為這個緣故,致使我過去從未發表過任何抹茶的糕點,對抹茶這個食材的屬性了解實在不多。

這次因為友人的深情顧念,加上因緣際會幾次製作深情海,為了深情海,用完了整整兩罐青嵐,切切實實的享受了它的好滋味。對我,是一份特別的幸運。

也由於Peter Chen老師,和烘焙人呂雅琪的寬予和幫助,讓我對抹茶有了新的體會和認識,在摸索中,重新有了方向,這是在操作中所留下的,特別值得回顧的印記。

沒有陽光,不能得一江煙水的丰采,自然也無法擁有照晴嵐的綽約景致。

這個世上,或有遺憾,但是,總在一些經過中,得到能與遺憾分庭抗禮的至美至情。

因為你們這一真一深,反讓很多很多艱難,成了難忘的映照。

一江煙嵐,盼著的,就是陽光。

 

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-奧地利寶盒-

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留言列表 (4)

發表留言
  • YSL
  • 好華麗的深情海
    又好美的名字!

    若當作伴手禮
    收到的人會感動/驚喜到說不出話來吧
  • 問候無敵媽咪安好。
    完全同意,收到深情海蛋糕的人,一定有好多驚喜。
    很高興妳也喜歡它 ~
    這真是個滋味非常深濃的蛋糕,口感迷人而令人回味
    它的華麗,更見於它特有的甜蜜

    奧地利寶盒 於 2016/08/10 22:34 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • cswen2001
  • 感恩在心,是種溫暖~

    用心的烘培亦是感人,好美啊!
  • 謝謝Wen 喜歡我的烘焙和隨筆。
    希望這些共享能為妳帶來更多甜蜜片段與喜樂時分。
    一起和妳加油。

    奧地利寶盒 於 2016/09/08 07:35 回覆