寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

蔓越莓乳酪磅蛋糕 Cranberries Kuchen

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每次獨享咖啡的時候

我的確想著你

 

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蔓越莓乳酪磅蛋糕 食材

食譜原出處:Dr. Oetker 1000 Die besten Backrezepte

食材份量可製作長形烤模一個: 20,5 x 11,5 x 8 cm 或是 7“吋圓形烤模 (直徑18cm)一個。

特別備註:如果個人的烤箱溫度不穩定,不建議操作。這個食譜,比較適合略有磅蛋糕操作經驗的烘焙人嚐試。

++絕對不是看不起人,是因為怕大家損失食材。++
在這裡敬告各位同學,我在食譜上方寫上了“特別備註:如果個人的烤箱溫度不穩定,不建議操作。這個食譜,比較適合略有磅蛋糕操作經驗的烘焙人嚐試。”
真的不是因為看不起人,這個蛋糕食材裡,有乳酪,因為我發現,凡是食材裡有乳製品的蛋糕,都對烤箱溫度特別的敏感。
大家喜歡我的藍莓優格蛋糕,但同時,我也因為大家烤成“粿”的事,非常耿耿於懷,所以才在發佈這個食譜時,特別寫下了這個註釋。
發文在FB 不到一個小時,看到扭曲的評論,真的很難過。在這裡說明一下,我並無分別心,只是因為惜物。

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Remark:原味乳酪是用秤重的方式:100g。

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

我很用心的寫食譜,也希望大家也用心回應我。食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。

生命很珍貴,我們要愛惜時間。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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蔓越莓乳酪磅蛋糕 食材討論

這是一個以奶油全蛋打發的磅蛋糕。

希望擁有成功成果,請一定確認所有食材溫度是室溫狀態。

使用烘焙專用量匙與量杯。所有份量均以平匙,平杯為準。一公克,就是一公克,不可多,也不可少。

泡打粉,請先檢查時效。泡打粉不可以用蘇打粉代替。所用的份量是1.5小匙,標準量匙的平匙。過多的泡打粉影響口味,而且會造成蛋糕失敗。泡打粉過少,蛋糕質地中,沒有空氣,會比較密實,成品體積會比較小。

如果不喜歡泡打粉,建議以分蛋法方式操作。分蛋法,適合對烘焙已經有熟悉度的人。關於蛋白的打發技巧,請見:打蛋白-準備工作。製作步驟。好多為什麼。

建議使用等量的糖粉製作,以確保奶油與糖能在短時間內完全融合。使用糖粉,蛋糕的質地也明顯的更細膩些。(如果使用糖粉,甜度上,會比使用等重量的細砂糖低)。

1大匙香草糖=1小匙香草精=1小匙香草莢醬。

如果不喜歡香草味道,可以將檸檬皮屑的量調整為1整個檸檬。

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鹽的份量,是拇指與食指可以捏起來的份量。也是所謂的刀尖量。鹽分過多會影響蛋糕的味道。

原味乳酪,乳酪=Cream Cheese。所謂原味,是指沒有添加物,沒有調味的乳酪。我所使用的是卡夫菲力奶油乳酪KRAFT

檸檬是這個乳酪磅蛋糕的靈魂,不可省略,無可取代。如果時令市場上找不到新鮮檸檬,可以購買濃縮的檸檬汁1小匙來替代。當然,新鮮檸檬的滋味,才是上選。

雞蛋的帶殼重量是63g

乾燥蔓越莓,也可以用葡萄乾,柑橘皮,糖漬檸檬皮丁代替。請注意乾果不可太大,否則在烘焙中,會因為重量而全部下沉。過大的果丁,最好先切成小塊。

 

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

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蔓越莓乳酪磅蛋糕 製作步驟

  • 這是一個以奶油全蛋打發方式製作的磅蛋糕。
  • 希望擁有成功成果,請一定確認所有食材溫度是室溫狀態。

《準備》

烤箱預熱至上下溫180°C(如使用旋風功能 160°C)

烤箱預熱時間:20分鐘以上。

步驟大綱:

奶油略微打發-》加糖,香草糖與鹽,打發-》加入檸檬皮屑屑與乳酪,略打均勻-》加雞蛋-》拌入乾粉-》拌入蔓越莓。

 

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1.)蔓越莓乳酪磅蛋糕 所需食材。

2.)長形烤模一個: 20,5 x 11,5 x 8 cm ,或是 ,7“吋圓形烤模 (直徑18cm)一個,抹油灑粉。

3.)雞蛋打散,備用。

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1.)食材中所需要的泡打粉 1.5小匙(平匙),照片中,就是所示的平匙。泡打粉過多,會影響蛋糕的口味

2.)低筋麵粉中加入泡打粉後,先混合。

3.)再過篩。備用。

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1.)乾燥的蔓越莓。

2.)蔓越莓泡溫熱水。約5分鐘。

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確實瀝乾水份。裹上約1大匙過篩好的麵粉。備用。

Remark:這個步驟可以讓蔓越莓乾不會全部沉底。(因為蔓越莓的比重比麵糊重,雖然還是無可避免。)

 

《製作》

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1.)無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。

2.)在奶油中,分多次加入細砂糖,香草糖,一小撮鹽,電動攪拌機,低速打發。直到糖粒融化。如果使用細砂糖,整個過程約是3-4分鐘。

3.)奶油與糖打發後的狀態。色澤變成比較淡的淡黃色,質地蓬鬆。

Remark:非常建議新手採用糖粉來製作,可以減低打發步驟上的困難,蛋糕的甜度較為低,質地也會比較細緻。如果採用糖粉,攪拌時間約是2分半-3分鐘。

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1.)加入檸檬皮屑屑。

2.)加入乳酪。以低速攪拌,均勻就好。

3.)完成後的奶油乳酪麵糊質地非常光滑。

Remark:無論是不是採用有機檸檬,一定要先用熱水洗淨,擦乾後才使用。避免農藥殘留。

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1.)分多次,加入打散的雞蛋。我分為3次加入,每次加入需要近一分鐘。電動攪拌機,中低速打發。記得中途刮盆。

2.)蛋糊完成後,因為雞蛋的緣故,像是有小顆粒。

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1.-2.)利用手動攪拌器

3.)將過篩後的乾粉分成兩部份。第一次加入一半,利用手動攪拌器, 拌合,直到乾粉與濕性食材均勻混合。

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蛋糕麵糊完成後的狀態。

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1.)最後加入蔓越莓,就完成了蛋糕體製作。

2.)麵糊填入準備好的烤模。敲一敲,震一震。抹平表面。

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我灑上了準備好的奶油奶酥。再另外多灑上了些乾的蔓越莓(份量外,沒有泡水)。

這個步驟可以省略。

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Remark:奶油奶酥的食譜與做法:

  • 低筋麵粉 37g
  • 鹽 很少很少
  • 無鹽奶油 25g
  • 砂糖 15g

1.)全部食材用叉子混合。需要一點時間和耐心,但絕對不難操作。

2.)完成後的奶油奶酥的狀態。

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《烘焙》

烤箱溫度:烤箱預熱至上下溫180°C(如使用旋風功能 160°C)

烤箱預熱時間:20分鐘以上。

烘焙位置:中低層。網架。

烘焙時間:長型烤模55-60分鐘,圓形蛋糕模 50-55分鐘

直到竹籤試驗,蛋糕中央,沒有沾黏,就完成了。

Remark:要顧爐。蔓越莓乳酪磅蛋糕,因為食材中有乳酪,對溫度準確性要求很高。想要擁有滿意的成果,一定要細讀這裡的注意事項,一定要顧爐。

前半段烘焙時間,不可打開烤箱。以免影響烤箱的恆溫。

不建議打開烤箱,為蛋糕劃刀,讓蛋糕自然開裂,以免影響烤箱溫度。

三分之二的預定烘焙時間後,一定開始觀察成品。約40分鐘時,可以蓋上鋁箔紙。

Remark:烤箱溫度,只是一個建議數據,作為參考。每家烤箱功能不同,應該依照自家烤箱的功能調整。

我所使用的是西門子Siemens 60公升烤箱。溫度非常穩定。

關於烤箱使用提醒,建議參考曾經發佈的文稿:“西門子Siemens烤箱旋風裝置使用方式與注意事項

 

《脫模》

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從烤箱中取出。在網架上側躺 ,靜置10分鐘後,脫模。

脫模後,蛋糕放在網架上,直到冷卻。

Remark:凡是磅蛋糕,都不可以將蛋糕留在烤模中冷卻。烘焙後的蛋糕中,有熱氣,熱氣在烤模中無法散發,會回潮,影響蛋糕的口感。

 

《裝飾》

在完全冷卻的蔓越莓乳酪磅蛋糕上,用篩子,灑上少許糖粉,就完成了裝飾。(步驟可省略)

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《享用》

這是一個屬於室溫享受的蛋糕。

如果因為氣候,放入冰箱冷藏,只要在食用前30分鐘取出,留在室溫中回溫,就可以了。

沒有經過回溫的蔓越莓乳酪磅蛋糕,因為蛋糕中的奶油硬化,蛋糕質地比較硬,沒有磅蛋糕應有的香氣和口感。

 

《保鮮》

蔓越莓乳酪磅蛋糕,經過至少24小時的熟成時間,才會更好吃。

蛋糕經過時間,食材中奶油,糖與麵粉,有了更好的揉合,滋潤度,會比較高。

蛋糕放在加蓋的容器中,是必要的,記得留下小通氣孔。

蛋糕在溫熱狀態時,不可以放入容器,或是,塑膠袋中,蛋糕中的蒸汽無法散發,會影響蛋糕的口感與保存時限。

 

《狀況》

蛋糕在經過烘焙後,如果烤箱預熱時間不夠,溫度不夠,蛋糕內部,特別是中央部分,會有透明布丁,濕潤粿體現象,或是在冷卻之後,明顯的產生中央塌陷的狀況,這都是蛋糕沒有熟透的跡象。

如果注意到蛋糕的熟度不理想,建議放入冰箱冷藏後才食用。經過冷藏,內部的布丁體,會變得比較硬,有另一種風味。

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寶盒小小囉嗦一下

蔓越莓乳酪磅蛋糕需要特別注意的是蛋糕的烘焙烤溫與時間的操控。烘焙時,建議後半段時間全程顧爐,才能保證成品的完美質地。

烘焙兩字,都有火字旁,烘焙沒有掌握溫控,影響成品,功虧一簣。

烘焙,就像烹飪,火候的掌握,就是功力。

烤箱的性能與功能,也是決定糕點烘焙的成果成敗的重要因素之一。建議一定要仔細閱讀使用說明書,瞭解操作方式,才能減少因為烤箱操作失誤而造成的失敗。

蛋糕應該在適合的溫度中,在最短的,最有效的時間烘焙,在最好的時機出爐,才能讓蛋糕中的食材經過適當的調理,營造出最極致的美味。

蛋糕烘焙,溫度過低,時間過短,蛋糕的色澤會比較蒼白,缺乏我所謂的糖色。經常可以看到這樣火候不足的蛋糕,內部中心部份組織潮濕,質地黏滑,某些會產生透明的粿狀質地。這樣的蛋糕,雖然熟了,卻沒有熟透,口味不好,保存時間也會因此減短。

烤溫過高,時間過長,蛋糕的色澤會呈現深褐色,是蛋糕中的糖份焦糖化的現象。這樣的過度烘焙的蛋糕,蛋糕外殼厚度厚,內部質地感硬,口感乾燥,在切片的時候,會有粉粉的現象。

我所使用的是西門子Siemens 60公升烤箱。溫度非常穩定。關於烤箱使用提醒,建議參考曾經發佈的文稿:“西門子Siemens烤箱 旋風裝置使用方式與注意事項

我們應該都知道,烤箱轉紐上顯示的溫度,常常與烤箱內的實際溫度,是有差距的。

如果希望更了解自己烤箱的溫度變化,建議使用烤箱內用溫度計,可以設定一個溫度,例如說,設定180°C,在10-20-30-40-50分鐘時,每10分鐘紀錄溫度計上顯示的溫度,作為未來烤箱操作時的參考。如果在30分鐘之後,烤箱溫度計顯示是190°C,那麼明顯的,烤箱實際溫度過熱。

如果在使用日霜晚霜時,都細心看完使用說明書,那麼,烤箱的說明書就更應該好好琢磨了。雖然想當個好好先生,但我還是忍不住要說:請童鞋熟悉自家的烤箱性能,不要糟蹋食材,更不要虐待家人。

 

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簡單的把我當作一個瘋子,就會比較容易瞭解這樣的我

這裡分享的是我給一位烘焙人的回覆。

──》

請不要因為我這樣問妳而覺得受傷。我並不是懷疑妳,也不是站在一個評論的位置上。
因為我也在學習判斷。從有限的資料,和不同攝影技術的人所拍攝照片上找線索與比較。
我這樣問妳,是因為蛋糕的外型,質地上,很光滑,跟我所做的成品不一樣。在蛋糕圓周部分,可以看到明顯的ring。這個ring代表麵糊原來的位置,從ring以上,表示麵糊成長的高度。這個高度顯著的比我的蛋糕高。
這個高度,代表蓬鬆度。這表示,妳的蛋糕澎鬆度好,比我的好,要達到這樣的成果,有幾種可能,泡打粉,分蛋法,用比較小的烤模。
我對於烘焙的愛好,讓我花費很多時間看烘焙書,這些書籍上所有的作品照,我都看的非常仔細。因為在我學習烘焙的時候,烘焙書都只有一張完成照,我的成品出來後,唯一的比照,就是書上的照片,和,自己的作品。所以我花費很多時間找出自己成品的不同地方。
在這樣的狂熱裡,我有病,因為,我會忍不住看每一個實作作品,仔細的,每個可能看到的角度。
如果妳可以告訴我妳的步驟與操作上的相異處,我很有興趣傾耳傾聽。
簡單的把我當作一個瘋子,就會比較容易瞭解這樣的我。

《──

對於我來說,烘焙,是個調劑,是個嗜好,是個生活中的插曲,也是個情緒的串場。

它,不僅僅是,一種在個人Facebook上的一個Show。

在很久以前,烘焙已經成為一部份的我,是生活裡的一部份,是我的一部份。

所以,當我打破沙鍋追問不休的時候,只是因為我像瘋子一樣好奇的想知道:到 底 發 生 了 什 麼 事,才可以有這樣的成果。

當你願意,開誠布公地,與我討論我的食譜時,請一定要做好一個面對瘋子的準備:請務必準備成品和切面的照片,務必誠實而準確的做完自我檢視,然後仔細的告訴我,在食材上或者步驟上造成問題的可能的疑點。

只有這樣,這個瘋狂的我,才能找出不瘋狂的建議和解決方式。

只有這樣,我才能好好的睡覺。

 

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寶盒特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

-奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯,才會發佈。

實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

 

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  • Emily Shih
  • 親愛的寶盒老師~好喜歡您的瘋狂跟您的執著。每每讓我感受到您的熱情與溫暖。謝謝老師的用心,好感恩。
  • 問候Emily,
    希望在一樣的歡喜和執著裡,也一直保留妳的激情和熱情
    能夠有一件讓自己真心喜歡,又可以寄情的嗜好,其實真的是很幸福的。

    奧地利寶盒 於 2016/07/01 04:11 回覆

  • 悄悄話
  • 貓小判
  • 請問這款蛋糕在常溫下可以置放多久呢
    因為烤好後想送人
    對方家又有一段距離QQ
  • 問候安好,
    建議蛋糕完全冷卻後,裝盒,留下小小通氣孔,應該至少保存5-7天。
    如果氣候潮濕,可以先包裝後,放入冰箱冷藏,食用和運送前才在室溫中回溫,就可以了。

    奧地利寶盒 於 2017/05/04 01:49 回覆

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