寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

一品酥頂乳酪塔 Käse Tarte mit Streuseln

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這裡停泊著我的等待

累聚思念,以這震動靈魂的點心迎接你

每道工序,都揉進了我對你的想念

一品極致,為了留下你的心

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一品酥頂乳酪塔 食材

食譜份量適用於製作12個乳酪塔,適用於12連大馬芬烤模,每個馬芬模直徑7cm

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26.06.2016.補記》

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

生命很珍貴,我們要愛惜時間。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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一品酥頂乳酪塔 食材討論

使用烘焙專用量匙與量杯。所有份量均以平匙,平杯為準。一公克,就是一公克,不可多,也不可少。

塔皮部份:

都是簡單而隨手可得的食材。

無鹽奶油,因為這個食譜奶油需要略微打發,所以要奶油應該以室溫為佳。

塔皮中,加了泡打粉,可以增加塔皮的酥鬆口感。請注意,泡打粉是一小匙。平匙。

乳酪餡料:

餡料中所需的奶油,必須是融化的液態狀態。請使用溫水盆方式,不要用微波爐。

乳酪,我是使用全脂的卡夫的菲力乳酪。我直接從冷藏室取出使用。

雞蛋布丁粉,使用的是市售品:Dr. Oetker的原味雞蛋布丁粉。也可以用香草口味的。布丁粉中有玉米粉成份,幫助乳酪凝結。

如果不喜歡市售布丁粉,可以用等份量的玉米粉代替,另外加入一大匙的香草糖。

26.06.2016.補記》這裡整理的,是某位烘焙人不斷因為香草糖發問後寫下的 “如果/那麼”

沒有香草糖,可以用1小匙香草精代替。

沒有香草精,可以用1小匙香草莢醬代替。

沒有香草莢醬,可以什麼都不加。

酥頂:

沒有杏仁片,可以省略。杏仁片的使用量雖然不多,卻為一品酥頂乳酪塔帶來十足的魅力。自然食材的優質香氣和質地所引發的和諧口感的震撼,就在這些簡單的食材與香料裡。

也可以使用其他堅果,如榛果,核桃,或是松子。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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一品酥頂乳酪塔 製作步驟

製作步驟大綱:塔皮-》乳酪餡料-》組裝-》酥頂

食譜份量適用於製作12個乳酪塔,適用於12連大馬芬烤模,每個馬芬模直徑7cm

《塔皮製作》

塔皮食材中的無鹽奶油,應該以室溫為主。

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1.)低筋麵粉中加入一小匙泡打粉。圖中所示是所謂的平匙。

2.)仔細混合,確保泡打粉均勻混和在麵粉中。

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1.)奶油加入糖稍微打發。請用電動攪拌機,最低速。

2.)時間約一分鐘。只要奶油稍微與糖結合就可以了。

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1.)加入雞蛋。

2.)請用電動攪拌機,最低速。約半分鐘。直到雞蛋與奶油融合。

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1.)加入乾粉。

2.)手動略微攪拌。

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1.)用矽膠刮刀翻拌。

2.)用保鮮膜仔細包好。放入冰箱冷藏30分鐘。

 

《乳酪餡料製作》

烤箱預熱,上下溫 180°C

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12連大馬芬烤模,每個馬芬模直徑7cm抹油。(不用灑粉喔)

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1.)乳酪餡料所需食材。

2.)我所使用的市售原味雞蛋布丁粉。

Remark:不喜歡,或是沒有布丁粉,可以以等量的玉米粉代替,另外加入一大匙的香草糖。

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1.)融化奶油。大盆中加溫熱水,約40-50°C。(奶油在36°C開始成為流質。)

2.)放入奶油盆在溫水盆中。期間用湯匙稍微拌合,可以加速融化速度。

3.)直到成為液態狀態,就取出溫水盆。備用。

Remark:奶油片切得薄,融化得快。也可以用其他方式融化奶油,但請不要用微波爐。

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1.)乳酪,我是使用全脂的卡夫的菲力乳酪。如圖。我直接從冷藏室取出使用。

2.)乳酪中加入所有的糖。請用電動攪拌機,最低速。約半分鐘。

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1.)加入雞蛋。請用電動攪拌機,最低速。約半分鐘。

2.)完成時的狀態。

Remark:乳酪不可使用電動攪拌機高速攪拌。不可過度攪拌。這兩種方式會讓拌入過多空氣,讓乳酪烘焙後,有大的氣室。

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1.)拌入融化的奶油。請用手動攪拌器,邊加奶油,邊以畫圈圈的方式拌入乳酪中。

2.-3.)完成後,可以看見乳酪糊變得比較濃稠。

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1.)加入雞蛋布丁粉。請用手動攪拌器。混和均勻就好。

2.)完成後,乳酪糊成為像是卡士達醬一般的膏狀。

 

《塔皮與乳酪餡料組裝》

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1.)取塔皮300公克。工作檯上灑點麵粉。分割成12等份。

2.)放入抹好油的馬芬模中。

3.)取圓形的金屬杯子,我使用了我的1/4的量杯。壓平。

Remark:我嘗試過用不同的材質:塑膠,玻璃,金屬。覺得用金屬的材質,最不容易沾黏。

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另外,特別提醒,如果希望在烘焙後方便脫模,可以在放入塔皮前,先放一張烘焙紙剪成的紙條。烘焙完成後,兩側一拉,就可以脫模了。

這是在寫稿時想到的,所以照片是剛剛拍攝的。

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1.)為了避免沾黏。每次都將金屬杯先在麵粉上壓一下,沾上麵粉,再壓塔皮,就可以壓得美美的。

2.)完成後。塔皮底部不可太薄,這樣在烘焙後餡料才不會外流。邊緣不必太高,約是模高的三分之二高,就可以了。

 

26.06.2016.補記》

建議馬芬烤模抹油灑粉不要太多太厚。塔皮才不會太膩,也影響內部吃溫,乳酪內餡的質地也會更好。

塔皮操作,因為夏天,會增加難度。建議最好分割後保持冷藏,用一個,拿一個。另外,不建議用手,因為手上有溫度,會影響塔皮的製作。如果沒有金屬製器皿,可以找大小適中的杯子,用杯底壓塔皮,可以比較均勻。

壓之前,杯子底,先沾麵粉,就不會沾黏了。

 

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1.)均勻填入乳酪餡料。

2.)高高滿滿的,沒有關係的。

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1.)剩下的所有塔皮,放入容器,加入酥頂需要的2大匙麵粉。

2.)平匙的量。

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1.)用手指,搓成小粉團。

2.)完成後小碎碎粉團團的樣子。酥酥鬆鬆的,碎碎的,不成團,就是酥頂。

Remark:請不要過度搓揉。搓揉時間越長,酥頂就越不酥。看起來粗粗的,不混合,就好。

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1.)將酥頂直接放在乳酪餡料的上方。灑上去,不要壓。

2.)再灑上杏仁片。

 

《烘焙》

烘焙+悶爐 (悶爐是必要的動作)

在預熱好至180°C的烤箱內,中下層,網架,烘焙30-35分鐘。

大約在20分鐘時,乳酪會突起,之後會爆開。這是自然現象。在冷卻後就會再合起來,並不影響外觀。

等到乳酪塔外緣呈現淡淡金黃色,烤箱就可以熄火了。

乳酪塔留在熄火的,烤箱門上夾布留小通氣孔的烤箱中10分鐘。

10分鐘後取出,留在網架上,讓乳酪塔自然冷卻。

 

《脫模》

乳酪塔不可,不可,不可在熱,溫熱,微溫的狀況下脫模。

乳酪內餡在烘焙後,質地幾乎像是豆腐,沒有冷卻前,塔皮的硬度不夠,會因為硬性脫模,而造成失敗的作品。

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建議採用拉紙的方式,來減低脫模不易造成失敗作品的問題。如果忘記用拉紙,可以用長的竹籤,牙籤,鋼針來幫助脫模。

Remark:乳酪內餡在冷卻後,會塌陷,內縮,是正常現象。

 

《裝飾》

在完全冷卻的一品酥頂乳酪塔上,用篩子,灑上少許的糖粉,就完成了裝飾。

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《享用》

一品酥頂乳酪塔,非常特殊,可以室溫享受,也可以冷藏後享受。味道不同,一樣讓人非常非常喜歡。

室溫時的一品酥頂乳酪塔,質地像是蛋塔,味道自然比蛋塔好。

冷藏之後,一品酥頂乳酪塔,有著乳酪蛋糕的特優質地,加上杏仁酥頂,美味異常。

 

《保鮮》

乳酪經過烘焙,可以不必冷藏。不論室溫或冷藏,保存時,當然要放在保鮮盒中。加蓋是必要的,以免吸取惡氣,影響乳酪塔的好滋味。

乳製品的糕點,一般保存期限都不長。如果在室溫內,加上夏天,建議在兩天內食用完畢。其實,因為乳酪塔真的很好吃,所以一般是沒有吃不完的問題的。能命名一品,絕對有一品的道理。

 

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寶盒小小囉嗦一下:

最近一直看到因為不熟悉烤箱操作,而造成失敗成品的個案。

建議每一個不熟悉自己烤箱的人,一定要找時間看烤箱使用說明書。食材得來不易,辛苦操作,結果因為烘焙不到位而失敗,真的是功虧一簣,特別讓人難過。

烘焙糕點,建議用網架。

網架,中間有空隙,能幫助熱空氣循環。如果使用烤盤,蛋糕底部,特別是烤模中製作的糕點,底部等於有兩層,吃溫會比較差。另外,烤盤阻隔了下方的熱氣上來,讓整個烤箱內的熱循環不理想。

烤箱中不可以放太多,或是太滿,因為也牽涉熱空氣循環的問題。這就像冰箱裡放太多東西,太擁擠的時候,冰箱內的循環不好,食物比較容易腐壞的道理一樣。

不同的烤模,烘焙溫度一樣,但烘焙時間必須調整。

烘焙蛋糕時,不建議採用旋風功能。因為旋風的風扇作用容易讓蛋糕質地變得乾,在口感上略差一籌。如果習慣使用旋風裝置,非常建議試著用一個經常操作的食譜,採用上下溫的烘焙方式,可以比較兩者的不同之處。

那麼旋風裝置什麼時候才用呢?我只有在烤餅乾,或是一次烘焙多件點心時才會用旋風裝置。

使用旋風裝置時,溫度要減低指定溫度20°C,才是正確的溫度。就是說,食譜指定200°C,旋風只要定在180°C就夠了。

熟悉自己所使用的烤箱,是成就優質糕點的第一步。

 

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這世界我最愛的男人們

為這個點心,我寫下了等待。

我的等待是為了我最愛的男人們。

再過不到四十八小時,八年沒有見面的弟弟,就會和我的男朋友一起到維也納來。

到時,在這個世界裡,我最愛的男人們,就會聚齊了。

我的弟弟,我的好朋友,我的先生,我的公公,還有先生的哥哥,他們就是我所愛的男人們。

縱然他們截然不同,而在我心裡,各有其位,也各有重量。

台灣離維也納並不遠,飛行時間只需要十三個小時,但是有些距離,遠比我們想像的更遠。

家,在母親過世時,就只是一個形象的存在,在那個之後,就再沒有回家的念。

兩個世界的不同生活,在大家為自己的未來努力打拼時,也就讓時間在距離中融化了。如果不細想,其實不覺得已經有那麼久沒有看到弟弟。

這八年,他怎般了,我又怎般了?

想要打拼的未來,還在未來裡。

雖然還沒有看到弟弟,但確定的是,他一定比我上次見他的時候,老了。

就像歲月對待我一樣。

經過光陰洗禮,我還是姐姐,他還是弟弟。世界怎麼變,這件事不變。

為這個重逢,所有我所愛的男人在同一個空間的齊聚,我寫下等待。

等我愛的男人們都到齊了,我打算要喝醉。

不喝醉,怎麼說出最深藏的想念?

不喝醉,怎麼能不結巴的說出我的等待?

不喝醉,又怎麼能不害羞的掉眼淚?

 

為這世界上我所最愛的男人們,乾杯。

 

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

-奧地利寶盒-中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作:確認食譜,食材的穩定度和味感諧和性,烤溫,烘焙時間,確實的操作方式與步驟⋯⋯,才會發佈。

實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作,另寫延伸食譜。

非常謝謝大家喜歡我的分享,不過,我真的能力不足,實在無法接受 “點餐”。

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《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》 

 

 

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留言列表 (6)

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  • chasemoon
  • 晚安 這個看起來也很好吃 感恩美好分享~推^^
  • 非常謝謝 Chasemoon 常常帶來的鼓勵。

    奧地利寶盒 於 2016/06/15 04:02 回覆

  • d0926.d287288
  • 我喜歡寶盒老師的作品,更喜歡老師的文字!
  • 問候早安。謝謝你帶來鼓勵,為我加油。
    祝福這一週,也有驚喜與甜蜜。

    奧地利寶盒 於 2016/06/20 07:02 回覆

  • jean5811
  • 為最愛的男人們,乾杯!
  • 乾杯!
    而且,繼續愛他們,也讓自己更可愛!

    奧地利寶盒 於 2016/07/01 03:57 回覆

  • 高秋梅
  • 老師妳好:請問老師一小平匙的泡打粉,還有兩大匙的麵粉可以計算出幾克嗎?或是多大的量匙嗎?謝謝老師
  • 問候秋梅安好。
    因為有很多香料和膨鬆劑的單位過小,所以用秤的方式,有時候有困難,也不容易準確的。
    烘焙需要準備烘焙用的量匙與量杯,這些是基本工具,特別因為烘焙講究的是精準。
    “多大的量匙??” : 這裡一小平匙,就是小匙。兩大匙麵粉,用的就是大匙。
    或許妳知道,1小匙的糖,與,1小匙的泡打粉,重量是不同的。
    針對泡打粉與麵粉,1小匙=4gm,1大匙麵粉=10gm。

    還是建議準備烘焙需要準備烘焙用的量匙與量杯,才能擁有比例均衡的成品。

    奧地利寶盒 於 2016/11/09 02:24 回覆

  • 高秋梅
  • 老師妳好
    謝謝老師的解答與建議
    感恩
  • 很高興妳收到了我的訊息,祝福在嚐試中 得體會。
    祝福安好

    奧地利寶盒 於 2016/11/12 01:54 回覆

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