寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

巧克力奶酥蛋糕 Schokostückchen mit Streuseln

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心事,夢想,高跟鞋 ⋯⋯

女人,蛋糕,黑咖啡 ⋯⋯

天大地大芝麻事,先來一塊蛋糕配咖啡,陽光閃爍,天下太平

 

茶點蛋糕 Tea Cake,其實是巧克力奶酥蛋糕的前身。For teatime,for life,for you.

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巧克力奶酥蛋糕 食材

食譜原出處:by Thaliabutter & brioche

食譜份量適用於製作一個長形烤模25x11cm份量的磅蛋糕。

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Remark:如果喜歡這裡奶酥的味道,可以依照食譜比例調整增加到1.5倍。也好棒的。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》 

 

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巧克力奶酥蛋糕 食材討論:

寶盒特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

-奧地利寶盒-中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作:確認食譜,食材的穩定度和味感諧和性,烤溫,烘焙時間,確實的操作方式與步驟⋯⋯,才會發佈。實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作,另寫延伸食譜。

巧克力奶酥蛋糕是一個採用全蛋冷打發方式的奶油油磅蛋糕。所需食材均以室溫為主。

食材的重量與份量,就是糕點製作中的比例。請務必仔細衡量食材。一公克,就是一公克,不可多,也不可少。

玉米粉,Corn Starch,又稱為玉米澱粉。玉米粉無筋,能幫助蛋糕質地更細緻。如果沒有玉米粉,可以全部用低筋麵粉操作,在拌入乾粉時,注意不要過度攪拌,以免出筋。

雞蛋的帶殼重量,每個約在60g

泡打粉:像往常一樣,我略過應不應該使用這個食材的話題。使用泡打粉前,一定檢查時效,確保泡打粉的蓬鬆效果。

蘇打粉(Baking Soda),又稱為小蘇打粉,學名碳酸氫鈉(Sodium bicarbonate)。

這裡只需要1公克。但是這是很重要的1公克。這裡的蘇打粉是針對酸性食材而使用的蓬鬆劑,所謂的酸性食材,是檸檬,優格,可可,巧克力,柳橙⋯⋯等等。因為這個蛋糕食材中有酸性的希臘優格,所以一定要加蘇打粉。請注意用量,蘇打粉用量過多,會讓蛋糕有著皂味,嚴重影響糕點口感。

希臘優格(Greek Yogurt),原味,無糖,乳脂肪是10%(如圖)。可以用低脂的。如果沒有找到希臘優格,可以用一般原味,無添加的優格代替。

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希臘優格去除了水份與乳清,比一般優格濃稠,呈現較為固態狀態,蛋白質是一般優格的兩倍。

我上網查閱過了,在台灣的大型賣場和超市都有。雖然這個食材可以用一般原味優格取代,但良心來說,蛋糕成果,並不相同。使用希臘優格的蛋糕,麵糊比較濃稠,蛋糕的質地也比較細。

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1.)一般優格是3.6%乳脂肪的優格(在優格後方的成份表裡可以看到),色澤略為透明

2.)希臘優格是10%乳脂肪,比一般優格濃稠,色澤白,質地看起來像是乳酪,比乳酪軟。

關於希臘優格和一般優格的比較,這裡是翻譯網頁 www.thekitchn.com中的資料,給大家參考:

營養成份

希臘優格(原味)

一般優格(原味)

蛋白質

2

1

飽和脂肪

3

1

只有1/2

1

碳水化合物

只有1/2

1

希臘優格,濃稠而風味絕佳,低脂,低熱量,通常可用作酸奶油,鮮奶油,或蛋黃醬的代用品。

 

巧克力,應該使用可可脂43%以上的巧克力,不可使用其他加味巧克力。

這裡使用的是中譯名為嘉利寶 Callebaut 的頂級比利時黑巧克力 Recipe No. 811。關於比利時嘉利寶巧克力豆豆,請見網頁鏈接:

http://www.callebaut.com/cnzh/products/chocolate/finest-belgian-dark-chocolate

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我所使用的巧克力豆豆,因為體積較大,重量重,所以在烘焙時,雖然已經拌粉,還是有下沉現象。如果採購其他產品,或許可以找到較為小粒的巧克力豆豆,蛋糕會更漂亮。

白巧克力中沒有可可粉,是由可可脂,乳品,香料和糖,製成的。雖然名稱為白巧克力,其實並不是巧克力,也沒有咖啡因。有巧克力過敏症的人,是可以食用白巧克力的。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》 

 

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巧克力奶酥蛋糕 製作步驟

這是一個採用全蛋冷打發方式製作的奶油磅蛋糕。

希望擁有成功成果,請一定確認所有食材溫度是室溫狀態。

烘焙溫度,方式與時間:兩段式烘焙。

烤箱預熱至上下溫190°C 。網架。中下層。烘焙時間約50-55分鐘。30分鐘後,鋪鋁箔紙隔熱。

Remark:烤箱溫度,只是一個建議數據,作為參考。每家烤箱功能不同,應該依照自家烤箱的功能調整出正確的溫度。

食譜份量適用於一個長形烤模 25x11cm。(可以用無蓋吐司模)

 

《準備》

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烤模做好抹奶油,灑麵粉動作。

 

《製作 奶酥》

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1.-2.)低筋麵粉中加入細砂糖(細砂糖和蔗糖,我用了各一半)與香草糖。(麵粉不必過篩)。

3.)加入一小撮鹽。

Remark:所以用蔗糖,是因為蔗糖有香氣。

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1.)加入奶油,奶油應為室溫溫度。

2.)用叉子以壓拌方式,將所有食材混合。

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1.)奶油漸漸與乾粉結成團。奶油塊,還是比較大。

2.)用手指,搓成粗砂狀。不必完全搓勻,保留不均勻的奶油粉團塊,奶酥才有香而鬆脆的特質。

3.)完成後的狀態。

Remark:如果天氣太熱,室內溫度超過25°C,可以將準備好的奶酥放入冰箱冷藏。

 

《製作 蛋糕體 》

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巧克力奶酥蛋糕 所需食材。

白巧克力切成小粒。約小指甲大小。

Remark:巧克力建議不要切太大,不然會在烘焙中下沉到蛋糕底部,味道和視覺效果上,比較不理想。

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低筋麵粉中加入玉米粉,泡打粉與蘇打粉,先以手動攪拌器攪拌均勻,再過篩,備用。

Remark請注意用量,蘇打粉用量過多,會讓蛋糕有著皂味,嚴重影響糕點口感。

一定要先攪拌,這樣泡打粉和蘇打粉才會均勻分佈在乾粉中,烘焙出來的蛋糕,才不會因為泡打粉作用不均,一邊高,一邊低。

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1.)巧克力豆與白巧克力混合。

2.)加入一大滿匙的混合好的乾粉。

3.)略為攪拌。這個動作可以讓巧克力不致於下沉。(當然,巧克力不能太大太重)

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1.-2.)無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。

3.)在奶油中,分多次加入細砂糖,電動攪拌機,低速打發。直到糖粒略微融化。整個過程約三分鐘。

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奶油糖打發好後的狀態。仍然略見糖粒。

加入雞蛋攪拌。約一分鐘。雞蛋奶油糖完成後的狀態。

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麵粉大略分三份,希臘優格兩份。加入方式:麵粉-》優格-》麵粉-》優格-》麵粉。

請用手動方式,使用手動打蛋器,每次加入略微攪勻,只要在最後加入最後一份麵粉後,確實混合食材就可以了。

1.)加第一份麵粉。

2.)加第一份希臘優格。

3.)稍微混合。請注意是混合,不是翻攪。

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1.)加第二份麵粉。

2.)輕輕混合。

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1.)加第二份希臘優格。

2.)加第三份麵粉。

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1.)加入準備好的黑白巧克力乾粉混合食材,這裡要做到確實混合。

2.)將麵糊填入抹油灑粉的烤模中。

3.)用大湯匙抹平表面。

Remark:裝著麵糊的烤模,要在工作檯上震一震,這樣蛋糕才會平整。底部不會出現氣孔的洞洞。

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將準備好的奶酥平鋪在蛋糕麵糊的上方。

 

《烘焙》

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烤箱預熱至上下溫190°C

網架。中下層。

烘焙時間約50-60分鐘。30分鐘後,鋪鋁箔紙隔熱。

竹籤試驗,直到插入蛋糕中央的竹籤沒有沾黏。就完成了。

Remark:烤箱溫度,只是一個建議數據,作為參考。每家烤箱功能不同,應該依照自家烤箱的功能調整出正確的溫度。

烤蛋糕餅乾,一定要烤到熟。例如說,建議烘焙時間50分鐘,而在45分鐘蛋糕已經完全熟了,當然就應該出爐了。相對的,如果在50分鐘時,還沒有完成,自然應該加長時間,直到完成。

 

 

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《裝飾》

因為要保持巧克力的形狀與品質,我的巧克力是在蛋糕烘焙結束之後,再加上去,在密閉熄火的烤箱中10分鐘,所以巧克力稍微融化,可以沾附在上方的奶酥上,但仍然保存巧克力豆豆的形狀。

 

《享用》

巧克力奶酥蛋糕,對於一個愛奶酥的人來說,是個第一口驚艷,直到最後一口都完美的蛋糕。

建議隔夜後享用。食材經過時間,會有更好的滋潤度和口感。

這個蛋糕不論怎麼小心的切,還是會有屑屑掉滿地的現象,但這也是這個蛋糕的特質和美味的秘密。

 

《保鮮》

保存的方式,與一般磅蛋糕相同,室溫就可以。加蓋,留下小通氣口。在氣溫和濕度高的時候,保存時間會變短。

 

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寶盒小小囉嗦一下:

這裡的奶酥,是從德文Streuseln這個字翻譯過來的,它的意思有點像是麵團屑屑,粉麵團的意思。它的味道和做法和法國的Sablé (biscuit),中文有人翻譯成沙布列,非常相似。

這樣的德式粉麵團,我在中文裡,找到最相近的文辭只有奶酥。雖然這個奶酥與我們在台灣所認識的奶酥不同,但真的非常好吃。或許有些誤導,但因為沒有更好的字來為蛋糕命名,就請大家多原諒了。

在奧地利的夏日甜點裡,奶酥粉麵團Streuseln,扮演著非常非常重要角色。

奶酥粉麵團 Streuseln 的做法共分為四種:

冷奶油粉麵團

液態奶油粉麵團

焦奶油粉麵團

軟奶油粉麵團

其中冷奶油粉麵團,多用於派皮和餅乾。也是法國Sablé的做法。是我最喜歡,也最常使用的的一種。因為可以在臨時起意烘焙做點心時,不必等奶油軟化。

不同的奶油溫度,在烘焙後,給予奶酥完全不同的呈現和口感。

光是一個食材溫度狀態的變化,就可以讓同一個食譜有著完全不同的成果,這簡直是魔術,是不是?

這樣的魔術,怎麼不讓人著迷呢!!

 

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雙螺旋槳飛機 所到達的世界與心情角落

我的商務旅行,所去的很多地方,如果幸運的話,可以搭乘小飛機抵達。

這樣的小飛機,有些真的非常小,多半是雙螺旋槳飛機,一般一排四人,滿客數應該不過七十人。

曾經坐過最小的飛機,只有不到二十人,一排左右各一個位置,搭乘這麼小的飛機時,覺得自己像是在一個洗衣機裡。

而小型的機場,是沒有購物區,飲食區,更沒有什麼登機門和空橋設施,很多時候,是要自己徒步前往停機坪的。

這次前往羅馬尼亞的Iasi(發音:雅時)時,就是拉著手提行李,徒步到飛機腳下登機的。

也因為這樣的旅行,有機會看到另一個世界的角落。

在這樣的小小城鄉裡,雖然是默默無聞的小地方,依然有著真摯的美麗。

常常覺得比較接近土地的人,性情直率,容易交遊。這也是我私心比較喜歡小地方的客戶的原因。

客戶裡,有大生意人,有知名的專業醫師,也有很了不起的百萬富豪,而與這許多人之中,其中能因結識而成就善因緣的,常常是居住在小小鄉城裡的客戶。追根究底,我想,他們始終在自己的土地上保持了自己的真性情。

這次在羅馬尼亞出差三天裡,經歷了平原大風雨的震撼教育。

當雙螺旋槳飛機,穿越隆隆雷雨,在不穩定的氣流中,安全降落,踏出Iasi機場時,意外地見到在風雨中,客戶和他的夫人用著最溫柔的微笑與擁抱,等待著我。

當下的心情,是找不到文字的。

價值,什麼是價值?

價值是一個人留在另一個人心裡的份量。

我自己覺得,財富的意義,是在跟這個世界道別的時候,能帶著多少微笑安息。

我的旅行中,當然也有豪華客機,而雙螺旋槳飛機,總能帶著我到達這樣樸實真摯的人所居住的角落,然後,帶著很多歡喜,帶著很多陌生人的微笑與心意回家。

這樣的飛行,即使是在風雨交織的天空裡,也能帶來很深的懷念。

另外,座落在七個山丘之間的Iasi非常非常的美,即使沒有時間觀光,即使在漫天大雨中,還是能看到這塊土地的美麗。

或許因為在Iasi體會了好人的心,才因此覺得Iasi的美,有著溫度。

 

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攝於羅馬尼亞Iasi機場,風雨在我的歸程時,已經找到了平靜。

 

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》 

 

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留言列表 (2)

發表留言
  • Joshua
  • 好吃的美食撫慰人心,歡迎抽空到小弟格子踏青看風景喔!
  • 謝謝Joshua 的稱讚,謝謝你的邀請

    奧地利寶盒 於 2016/06/09 02:27 回覆

  • MARS Information
  • 歡迎到我的部落格逛逛, 有介紹在家DIY Godiva巧克力冰沙喔!!
    您也可以嘗試看看!!
    在家做最安心!!
  • 謝謝MARS 的邀請。
    謝謝你的分享。

    奧地利寶盒 於 2016/06/09 02:28 回覆