寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

咖啡核桃磅蛋糕 Kaffeekuchen mit Walnüssen

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讓 這一杯咖啡給我安慰

也讓 是非真偽都無所謂

午後 可以一直續杯的咖啡與蛋糕

像是一直有續集的幸福

 

PS.咖啡核桃磅蛋糕食材中,加入了咖啡。這是一個成年人的蛋糕,不適合小孩,正在用藥的人,以及老人家。

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咖啡核桃磅蛋糕 食材 請一定確認所有食材溫度是室溫狀態)

咖啡核桃磅蛋糕 食譜原出處: EatSmarter 月刊

食材份量可製作長形烤模一個: 20,5 x 11,5 x 8 cm ,或是,7“吋圓形烤模 (直徑18cm)一個。(用7“吋圓形烤模,蛋糕會略滿。)

PS.咖啡核桃磅蛋糕食材中,加入了咖啡。這是一個成年人的蛋糕,不適合小孩,正在用藥的人,以及老人家。

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

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咖啡核桃磅蛋糕 食材討論:

這是一個以奶油全蛋打發的磅蛋糕。

希望擁有成功成果,請一定確認所有食材溫度是室溫狀態。

使用烘焙專用量匙與量杯。所有份量均以平匙,平杯為準。一公克,就是一公克,不可多,也不可少。

請切實準備食材,以完成期望中的得意作品。

 

磅蛋糕中沒有泡打粉,蛋糕中沒有氣體,質地會比較密實,實體體積比較小。使不使用泡打粉是個人的決定,謝謝大家略過泡打粉的討論。

原味可可粉-無糖,無添加的可可粉。烘焙專用。不可用一般家庭用的沖泡可可粉。

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肉桂粉 Cinnamon,與丁香粉 Clove 可以在烘焙店中找到,如果沒有,可以省略。這兩味香料,給予蛋糕非常深摯的氣味,非常建議嘗試。

肉桂粉與丁香粉,是這個蛋糕裡所使用的重要香料,請一定注意用量,香料過多,過重,會掩蓋自然核桃和咖啡的滋味。

Remark: 所謂的一小撮,就是大拇指與食指可以捏起的份量。也是所謂的刀尖量。

可以用小荳蔻 Elettaria cardamomum 取代丁香 Clove。如果用小荳蔻,就不要用丁香。

這個食譜裡有可可粉,肉桂粉 Cinnamon,丁香粉 Clove,還有咖啡的香味,不適合採用香草糖。

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核桃,請選用天然,沒有經過前置處理,沒有添加物,磨成細粉的核桃。核桃粉過粗過大,會造成粉粒在烘焙中下沉而導致失敗作品。不可不慎。

核桃粉,可以用杏仁磨成的杏仁粉替代。核桃的油脂比較高,口感滋潤度上比杏仁粉好。

細砂糖,非常建議新手以糖粉製作,等份量就可以了。糖粉融化融合快,在全蛋打發的過程中,能迅速架構奶油與雞蛋。用糖粉製作的糕點,質地也會比較細膩。

中號雞蛋帶殼重量在 53-63g之間。

冷卻的咖啡,建議使用義式濃縮研磨咖啡。現磨現煮最好,請一定要等完全冷卻再使用。

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食材之外,我加入了咖啡 2cl (釐升)摩卡咖啡利口酒 Liqueur。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

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咖啡核桃磅蛋糕 製作步驟:

  • 這是一個以奶油全蛋打發方式製作的磅蛋糕。
  • 希望擁有成功成果,請一定確認所有食材溫度是室溫狀態。

烤箱預熱至上下溫180°C /旋風功能 160°C

長形烤模一個: 20,5 x 11,5 x 8 cm ,或是,7“吋圓形烤模 (直徑18cm)一個。(用7“吋圓形烤模,蛋糕會略滿。)

《蛋糕體》

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1.)烤模做好抹油灑粉動作。

2.)雞蛋打散,備用。

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1.)咖啡核桃磅蛋糕 所需食材。

2.)肉桂粉(左)與丁香粉(右),是這個蛋糕裡所使用的重要香料,請一定注意用量,香料過多,過重,會掩蓋自然核桃和咖啡的滋味。

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低筋麵粉中,加入泡打粉,鹽,原味可可粉,肉桂粉,丁香粉。

Remark:肉桂粉 Cinnamon,與丁香粉 Clove 可以在烘焙店中找到,如果沒有,可以省略。這兩味香料,給予蛋糕非常深摯的氣味,非常建議嘗試。

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所有乾粉,先混合,再過篩。備用。

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無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。

在奶油中,分多次加入糖粉,電動攪拌機,低速打發。

Remark:非常建議新手採用糖粉來製作,可以減低打發步驟上的困難,蛋糕的甜度較為低,質地也會比較細緻。

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直到糖粒融化,奶油糖成為色澤較淡,質地蓬鬆的奶油霜。

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分多次,加入打散的雞蛋。每次加入需要一分鐘。電動攪拌機,低速打發。記得中途刮盆。

奶油,糖,雞蛋打發完成後的蓬鬆狀態。體積比較大,可以看見色澤也比開始時淡了許多。

Remark:這個步驟是整個蛋糕製作的關鍵,如果一次加入雞蛋太多,雞蛋太冷都會造成油水分離現象。奶油,糖,雞蛋如果打發得正確,蛋糕在烘焙後會有很棒的蓬鬆度,氣孔均勻,口感滋潤。

--------》

---》請用手動攪拌器,手動操作。《---

次序是:乾粉》核桃粉-》乾粉》核桃粉-》咖啡-》乾粉鮮奶-》核桃粉-》乾粉。

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加入約三分之一過篩後的乾粉,略微切拌均勻。

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加入三分之一的核桃粉,略微切拌均勻。

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交互加入過篩後的乾粉與核桃**!我分了三次,次序是:乾粉》核桃粉-》乾粉》核桃粉-》咖啡-》乾粉》鮮奶-》核桃粉-》乾粉。

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1.)加入咖啡。

2.)加入乾粉。

3.)加入鮮奶。

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每次加入,都略微攪拌,請用手動方式,使用工具:手動攪拌器。

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1.)蛋糕糊完成後的狀態。濕度比較高。

2.)最後,我加入了咖啡 2cl (釐升)摩卡咖啡利口酒 Liqueur。(這在所列食材之外)。

Remark:一定要避免過多,過度攪拌。每次加入食材,只要略微攪拌就好,在最後完成時,確定食材均勻,看不到麵粉粒,就可以了。不必每次攪拌到不見粉粒,以免麵粉出筋。

切記不可:快速,用力,反覆攪拌。

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將蛋糕麵糊填入準備好抹油灑粉的烤模中。烤模在桌上震一震,再用刮刀抹平表面。

 

《蛋糕烘焙》

烤箱預熱至上下溫180°C /旋風功能 160°C。

網架,中下層。

烘焙時間:約45-50分鐘。

劃開裂口:180度烤15分鐘,以小刀在蛋糕上方畫出開裂口。(如果烤箱溫度不穩定,請不要做這個動作,讓蛋糕自然開裂就好)

竹籤試驗:烘焙45-50分鐘,直到蛋糕烤熟,烤透。利用細竹籤插入蛋糕正中央測試,取出的竹籤,必須完全沒有沾黏就表示蛋糕完成了。

Remark: 這裡的烘焙時間是以長形烤模為準。圓形烤模,因為受熱面積大,蛋糕高度低,烘焙的時間會縮短約5-10分鐘。

我並沒有蓋鋁箔紙來隔熱。

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Remark: 這個蛋糕只用一個烤溫: 180°C。中間沒有調整溫度。如果使用小烤箱烘焙,建議省略劃開裂口動作,前30分鐘不要烤箱門。(各家烤箱功率不同,請依照個人烤箱調整。)

蛋糕中有可可粉,肉桂粉,以及丁香粉,所以烘焙完的蛋糕,色澤較深。

 

《脫模》

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1.)從烤箱取出,側躺留在網架上,等10分鐘後,脫模。

脫模後,底部朝下,留在網架上,直到完全的冷卻。

2.)烤模如果做好抹油灑粉動作,脫模就會很容易。整個蛋糕周邊都可以保持完整性。烤模內幾乎是乾淨的。

Remark:蛋糕不可留在烤模內冷卻,因為底部熱氣無法會因為無法散發,造成底部因蒸氣而潮濕,影響蛋糕的品質。

 

《蛋糕裝飾》

咖啡核桃磅蛋糕本身有很好的滋味,裝飾與否,端看個人的喜好。

咖啡糖霜,為咖啡核桃蛋糕更增非常好的滋味,並不會讓蛋糕過甜。糖霜形成的保護,可以幫助隔絕空氣,延長蛋糕的鮮度。

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糖粉中,加入2小匙濃縮咖啡,調和。

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成濃稠的膏狀,就可以淋上蛋糕了。

再將準備好的,壓碎的糖酥核桃,灑上,就美美的完成了。

Remark:完成的咖啡糖霜,乾燥之後,開始時,會變脆脆的,過了24小時,會變得比較溼潤。不會有切不開的顧慮。

淋上糖霜的動作,無論是什麼蛋糕,都必須等蛋糕完全冷卻之後,才可以操作,不然會因為蛋糕的溫度,融化糖霜,就不容易漂亮。

 2016.04.19. 補紀:關於核桃,有兩種做法,糖酥核桃與焦糖核桃,分別在兩則舖文裡,我覺得兩種都很好吃。這裡照片中,用的是糖酥核桃的做法。步驟和詳細製作圖,可以參考以下兩則食譜。

一種是糖酥核桃--》

[糖酥核桃] 布朗尼 乳酪夾心

http://pilger.pixnet.net/blog/post/263141614

一種是焦糖核桃 --》

焦糖核桃磅蛋糕-非常核桃的深沈

http://pilger.pixnet.net/blog/post/230042029

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《享用》

咖啡核桃磅蛋糕,是一個磅蛋糕,它的最佳賞味時間至少在烘焙24小時之後,建議等兩天,蛋糕中的食材經過時間的醞釀,會融合而揉合,滋味更佳。

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《保鮮》

凡是以奶油製作的蛋糕,如磅蛋糕,都不建議放冰箱冷藏。如果冷藏,一定要在室內回溫後,才享用,它的口感與滋味,才是最正確的。

室溫保存時,記得加蓋保鮮,保鮮盒,應該留下小小通氣孔,不要密封,讓蛋糕可以呼吸

室溫中,如果濕度低,一般可以保鮮至少兩個星期。

如果準備送禮,可以仔細用鋁箔紙包好後,冷凍,前一晚取出,留在室溫中回溫,就可以了。

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寶盒小小囉嗦一下:

請於操作前,詳細閱讀步驟提醒與注意事項,可以幫助提高成功率。

磅蛋糕的製作,基本公式:

1.)略微打發奶油

2.)加入糖,打發

3.)加入雞蛋,打發

4.)加入乾粉 (香料)

製作磅蛋糕,應該注意食材的溫度。特別是奶油和雞蛋的溫度。

奶油應該是室溫狀態,所謂的室溫,應該在20°C-36°C間。在36°C時,奶油會呈現流質。

奶油留在室溫中時間過長,質地過軟,呈現流質狀態時,會造成奶油不容易打發,難與糖結合,無法形成架構,因此也無法保留空氣,完成的蛋糕質地會比較硬,比較密實。口感上自然也比較差。

奶油在不同的溫度時,應用在不同的糕點製作裡,因而呈現了不同的風味。

 

奶油的成份組成比例

碳水化合物

0.7%

乳脂肪

82%

蛋白質

0.7%

水份

16%

礦物質

0.6%

多種維生素 (A,D,E,K⋯⋯)

微量

奶油的保存期有限,不適合製作需要長期保存的糕點。

正確保存奶油的方法:冷藏,使用加蓋容器,避免光線直射。

奶油保存方式

保鮮時間

冷藏 +4°C - + 6°C

3個月

冷凍 -18°C

6個月

無水奶油 0°C-+5°C

3年

錯誤的奶油保存方式,會讓奶油因氧化,水份中的微生物作用,而變黃,產生油耗味,軟化,口感有皂味。腐壞的奶油不可用來製作糕點。

以上有關奶油的資料,是翻譯自奧地利糕點師傅烘焙教科書:Lehrbuch der Konditorei - Trauner Verlag

 

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尊重與禮貌

這裡,只希望從你與妳那裡得到禮貌與尊重。

這裡,只希望你與妳能設身處地。

你好,請,麻煩,謝謝 這些不花錢,卻讓人感覺很棒的字,請一定讓它常常在日常話語中出現。

給,要,食譜,怎麼做,什麼意思⋯⋯ 這些充滿私人需索,有著一道冷冷鴻溝的說話方式,請不要在你我之間使用。

請在私訊與留言之前,想想,購買食材,器材,處理家裡多餘的庫存與食材,操作其他烘焙人食譜失敗與問題,是不是我應該負責的範圍?

雖然我不知道你是誰,但不一定讓我在代表你的名字和符號中,埋下一個負面的種子。

也因為你不知道我是誰,所以應該要有一份對待陌生人的善意和溫柔。

每個相遇,都可能是一個新的緣分。

這樣的交錯,的確可以留下一點可以記憶的美好。

尊重,不要錢。

禮貌,也不要錢。

但確實可以表現一個人的氣度。

 

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《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

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留言列表 (4)

發表留言
  • eyecansee
  • 謝謝妳的分享,雖然手拙的我大多很難完美呈現您的精美作品,但我會不斷嘗試,直到可以成功為止,再次感謝
  • 只要是喜歡,就容易做得好。
    烘焙,需要的,只是熟悉度,只要手法熟悉了,就會越做越好的。
    加油,讓每一次的嘗試,都帶給妳新的體驗。

    奧地利寶盒 於 2016/04/16 07:30 回覆

  • 台達徵信社
  • 看起來超好吃的!!
    分享的好詳細
    謝謝分享
  • 也謝謝妳的喜歡,謝謝妳的來訪。

    奧地利寶盒 於 2016/04/16 07:31 回覆

  • chasemoon
  • 您真細心 感恩您的分享 吃核桃對身體好處多多 午安 週休愉快~推^^
  • Chasemoon 是個特別溫柔的人
    也在這裡感恩妳的造訪
    祝福平安中,多有喜樂

    奧地利寶盒 於 2016/04/19 01:56 回覆

  • eyecansee
  • 感謝老師分享這個食譜,雖然失敗一次(油水分離),但我還是繼續努力完成這次的蛋糕,雖然還不完美,裝飾太過濃稠,且核桃僅乾烤,但蛋糕體真的非常美味,雖然這一次蛋糕孩子不能享受,但就讓我偶爾忘卻自己是媽媽的角色,讓自己享受這屬於成人的風味吧⋯⋯
  • 謝謝妳喜歡這個咖啡核桃磅蛋糕。
    每一次的實作,都會累積很珍貴的經驗。
    一定 一定會慢慢的越做越好的。
    很高興妳也喜歡這個成年人蛋糕的好滋味,對於不能與妳同享的孩子們,雖然有點抱歉。。。

    奧地利寶盒 於 2016/04/19 02:02 回覆