核桃黑麥麵包 60/40

Roggenmischbrot mit Walnüssen

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麵包,在歐洲,是日常主食。

麵包,曾經被當作貨幣,代表財富,代表生活,也是一種力量的表徵。

讓大地食物給予我們的力量,凝聚我們需要面對生活的勇氣。

以這個核桃黑麥麵包,給所有的人,加油。

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核桃黑麥麵包60/40 食材

請仔細準備食材,閱讀完製作步驟後再開始操作。

食材的準備,是烘焙中最容易的部份,請一定自行切實掌握食材取得。

備註:這是一個我曾經發佈過的食譜:[免發麵] 核桃黑麥麵包:http://pilger.pixnet.net/blog/post/265030504 因操作方式的不同,會讓麵包有著不同的質地與口感)

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核桃黑麥麵包 60/40 食材討論

乾燥酵母,可以用新鮮酵母來替代。比例是1:3,新鮮酵母所需的份量是乾燥酵母所需量的三倍。例如這個食譜:乾燥酵母7g = 新鮮酵母 21g。

沒有蜂蜜的話,可以用一大匙的蔗糖,砂糖代替。

黑麥,又稱為裸麥 Rye。

它有獨特的麥種香氣,廣泛的在中歐和東歐地區用於製作麵包,同時也是主要釀製威士忌和黑麥啤酒的主要食材。
黑麥含有豐富的膳食纖維與半纖維素,幫助清理胃內和腸道中的積食,有益健康。

由於黑麥本身含有高蛋白質和低筋的特性,所以適合和筋性較高的小麥麵粉混合使用。用黑麥烘焙出來的麵包,香氣怡人,色澤較深,麵包本身有著比較細密緊實的質地,氣孔也比較小,具有十分討人喜歡的口感。

黑麥麵粉:我在網頁內搜尋 黑麥麵粉 PChome郵購有,商家上架直購的也有⋯⋯。比我想像的好像好找一點。(請大家善用Google)。

葛縷子,各大超市的調味料部門都可以找到。沒有的話,是可以省略的。不過黑麥麵包配葛縷子,是歐洲麵包的經典口味,不加葛縷子,實在太可惜。

葛縷子有幫助腸胃消化,舒緩脹氣的功能。經由葛縷子來帶出黑麥的香氣,藉黑麥來凝聚葛縷子的特殊滋味,使黑麥麵包更加讓人回味。

核桃,可以用胡桃或是榛果取代。其他的核果,如杏仁,油脂不如核桃美。

核果的脂肪含量比較:

以每100g的量為計量單位,所示數字為百分比

營養成份

杏仁

榛果

核桃

花生

開心果

脂肪總量

52.5

62.6

61.8

49.2

48.3

 

自然的糖:

最早的麵包製作,在人們還沒有認識糖的時代,蜂蜜是最自然的“糖”。

用蜂蜜製作的麵包,有著特別的香氣,和蜂蜜特有的優質礦物質和微量元素。一般的蜂蜜中,含有3045%的果糖。其中最好的,當屬於龍舌蘭花蜜Agavendicksaft。龍舌蘭花蜜中含有7090%的果糖。

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  • 食材的重量與份量,就是烘焙中的比例。請務必仔細衡量食材。一公克,就是一公克,不可多,也不可少。
  • 照例使用的是烘焙專用量匙與量杯。所以份量均以平匙,平杯為準。一如磅秤,是烘焙必備工具。
  • 請一定在準備好所有食材後,才開始操作。中途停頓,製作步驟不熟悉,過程過長都會直接造成失敗的作品。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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核桃黑麥麵包 60/40 製作步驟

這個麵包不適合以手揉麵。因為黑麥麵粉所製作的麵團佔全麵粉量的40%,麵團的溼度很高,而且非常的黏手。加上整個麵團的重量約1公斤,建議使用電動攪拌機操作。

方形麵包烤盒 1個 20 x 20 cm,或是,長方形烤盒一個 30 x 12cm。

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1.)烤盒抹奶油,撒上麵粉,備用。(這裡一定要用奶油,或可用乳瑪琳,我選擇奶油。)

2.)我所使用的黑麥麵粉。黑麥的德文:Roggen,英文:Rye。

3.)葛縷子。德文:Echter Kümmel,英文:Persian cumin。

Remark: 沒有適當的烤模,可以直接用大烤盤製作,烤盤上一樣要抹油灑粉,以防止沾黏。

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1.)容器中加入溫水500ml(30-40°C為宜)。

2.)放入乾燥酵母。用湯匙攪拌直到酵母融化

3.)上方撒少許麵粉(食譜份量內)。

Remark: 水溫不可過熱。過熱會殺死酵母,麵團會因為沒有酵母作用,而成為乾而硬的麵包。

(如果使用新鮮酵母,酵母先要捏碎成小塊狀,再加入在溫水中。)

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1.)加入蜂蜜。

2.)用湯匙略微攪拌。上方再撒點麵粉。

3.)靜置10-12分鐘

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直到酵母產生活力。

Remark: 5分鐘之後,就會看到酵母開始作用的變化。

當看見酵母水表面開始冒出大大小小的泡泡,就是酵母產生活力的現象。

如果沒有看到上方出現這樣的泡泡,可以確定酵母已經失效,或是水溫過熱,殺死酵母。建議另外購置酵母。

如果使用沒有作用的酵母糖水,麵包會無法發酵。

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1.)小麥與黑麥麵粉中加入海鹽,加入葛縷子

2.)均勻混合。

Remark:歐洲的麵包,一定會加鹽,主要是因為歐式麵包的吃法是單吃,抹奶油,作三明治夾生菜,起司和火腿,如果不帶鹹味,麵包的味道會太淡。如果不願意吃太鹹,海鹽可以減少到1小匙。

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1.)用電動攪拌機,使用彎勾的配件。

2.)將酵母糖水倒入容器中。以中低速攪拌5-8分鐘。

3.)攪拌間,視麵團情況和實際需要,逐漸加水。直到麵團均勻而光滑。

Remark: 因為黑麥麵粉所製作的麵團佔全麵粉量的40%,麵團的溼度很高,而且非常的黏手。加上整個麵團的重量約1公斤,建議使用電動攪拌機操作。

 

《前段發酵》

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1.)核桃。我使用了整顆核桃,沒有切碎。

2.)最後加入核桃。

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1.)麵團一旦均勻混合,直到麵團表面呈現光滑質地。就完成了。上方灑上些許麵粉 (食材份量外)

2.)前段發酵:將麵團上方加蓋(我用了沙拉盆),或是蓋上濕布,在溫暖的地方發酵,約45-60分鐘,直到麵團成為原體積的兩倍大。

Remark: 一定要注意麵團的發酵,只要麵團體積到達接近兩倍大小,就要進行第二次揉麵。

  • 發酵完成時,手指插入麵團表面,會留下淺淺的指痕。
  • 發酵不足,手指插入麵團表面,會回復原狀。
  • 過度發酵時,手指插入麵團,麵團會消氣,麵團失去彈性,質地鬆弛。

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這是麵團前段發酵完成時的照片。

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這是麵團在發酵前與發酵後的比較。

Remark:這裡的發酵的時間,是個建議數值,不是確認的定值。麵團,因為受環境中溫度與溼度影響,而有不同的發酵作用時間,建議以30-45-55-65分鐘間隔,觀察麵團變化。

 

《後段發酵》

》因為用雙手操作麵團,無法拍照,分享步驟圖,請多見諒《

在乾淨的工作檯上灑上少許麵粉,擠出來麵團的空氣。以手再次揉麵,用折捲法多次麵團擀平成長形,捲起,轉90°(橫的,轉成直立),麵團再次擀平,捲起,每次擀平前,麵團的捲口,都是超上方的。

同樣的動作大約進行4-5次,幫助麵團包入空氣。

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1.)準備好的烤盒。

2.)將麵團填入烤模後,抹平麵團。

麵團上方大方噴冷水,整個麵團的表面應該在溼潤的狀態。

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1.)烤模上方蓋上廚房巾,進行後段發酵。時間約為30分鐘。

-- 烤箱開始預熱到200°C。 --

2.)後段發酵完成的麵團的狀態。可以看到表面比剛填入烤模時,平滑很多,體積也有顯著的增加。

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1.)烘焙前,可以在麵團上方撒上葛縷子和麵粉作為裝飾點綴用。

2.)準備熱水盆。請小心操作。耐高溫的金屬容器先放入烤箱的底部。將燒開的熱水注入容器內。

3.)熱水盆的目的是在烤箱內製造蒸汽效果。

 

《麵包烘焙》

麵包放入預熱好至200°C的烤箱。烤網,中下層。

200度烤十分鐘,調整烤箱溫度至180度,繼續烤60-70分鐘。

(這是個建議烘焙時間,個人應該以實際狀況調整:直到烤熟,烤透為止。)

出爐時,用木匙敲麵包中間底部,如果發出KoKo的聲音表示麵包已烤熟。烤箱熄火。

取出麵包,用小水槍在麵包各面噴點水,放回於完全熄火密閉的烤箱中,靜置10分鐘。

10分鐘後出爐,放在網架上冷卻,完成。

Remark: 麵包烘焙一定要認真確認烘焙物真正烤熟烤透。

夾生的麵包,中心潮濕,手指壓下,留下壓痕,不會回彈。

食用這樣的麵包,對身體不好。麵包也比較容易腐壞,保存期限相對的減短。

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寶盒小小囉嗦一下:

《麵包的口感》

這是一個正統歐款麵包,它的質地密實,很有份量。口感是帶著嚼勁,有很棒的自然穀麥加上葛縷子香氣,與台灣坊間出售的蓬鬆歐式麵包不同,在質地上更結實,更有勁。

如果期待習慣的菠蘿麵包,鹹蔥麵包的口感,那麼,這個質地密實的核桃黑麥麵包,並不適合。

《酵母》

新鮮酵母雖然保存期短,但是比起速發酵母,生活力比較快一點。

新鮮酵母有著明亮的淡黃色,帶甜味。反之,失去鮮度的新鮮酵母呈現棕色,容易脆裂,帶苦味,而且有難聞的臭氣。

不論是乾燥還是新鮮的酵母,28°C酵母開始繁殖,32°C是酵母生活力最理想的溫度。一旦水溫高於45°C,就會殺死酵母,讓酵母失去作用。

糖,是酵母的食物和養分。沒有糖,酵母沒有“運動”的力量。就無法產生預期的發酵作用。-想讓酵母開始作用,只需要糖和溫水。想要吃蓬鬆又好吃的麵包,請不要省略糖

《製作》

烤箱的功能各異,應該再依功能在烘焙的溫度和時間上作必要的調整。

如果採用旋風功能,溫度應該以180°C為基準。 麵粉品質不同,吸水量也有不同。

在攪拌過程中,視需要,再適量加水,或是適量添加麵粉,直到達到乾濕適度,而不稀的麵狀態。

《麵粉》

這個麵包,因為使用了黑麥麵粉,所以,成品的色澤,會比一般全部用小麥麵粉製作的麵包色澤深。這裡成品照片中的色澤,是自然色澤,不是焦黑。

麵粉的品質會直接影響麵包的味道。選購麵粉時,一定要注意麵粉的新鮮度。麵粉越新鮮,製作出來的麵包味道自然也越好。 黑麥麵粉應該要特別注意有效時間,黑麥麵粉越新鮮,麵包的蓬鬆度會比較高。 一般麵粉的保存期限在4-6個月之間。

麵粉一旦開封使用,一定要盡快用完。用不完的麵粉,應該存放在有蓋的密封容器中,避免因為潮氣,生發霉現象,也可以保持麵粉的鮮度。因為開封的麵粉容易吸取氣味。

老化的麵粉會因為麵粉中的脂肪酸釋出油脂,而生油烘味道。這樣的麵粉,不宜再繼續使用。

《麵包的保存》

保存麵包的容器和盒子,每週固定兩次用1:1醋水清洗,可以讓麵包保持新鮮度,不會吸取氣味。

家庭烘焙的麵包,沒有放入任何化學防腐劑,室溫保存時間在3-4天之間。 所在地方的天氣和溼度,都會直接的保存期時間長短。 麵包千萬不要存放在不透氣的塑膠袋中,麵包的質地和口感會因此而變得韌度高,並容易發霉。

冷卻的麵包,可以放入冰箱冷凍室保存。食用前一天,取出後,留在室溫中解凍後,就可食用。

《酵母過敏症候》

有酵母過敏症候的人,一樣可以食用這個麵包:可以用泡打粉,取代所需的酵母來製作這個麵包。計算方式:500gm麵粉,使用 7gm泡打粉。

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麵包與力量

麵包是食物,是力量,也是財富。

歐洲人看待麵包的態度,與中國人對待糧食的態度是一樣的。

在珍惜中,有著敬重與歡喜。

在簡單的日常生活裡,它陪伴著人們生活與度日,暖著胃,也暖著心。

當我徒步旅行時,特別在經過法國時,落宿的地方,不論多麼寒傖破落,一點小錢,總能得到一塊農婦自己烘焙的麵包,或是,品嚐到全然無名的鄉間烘焙師傅製作的味美,質佳的上選麵包。

在路上的時間,很多很多陌生人,毫不遲疑地,與我分享他們袋中的麵包,壺中的美酒,甚至家裡的暖暖臥鋪。

因為麵包的關係,也因此聽了很多陌生人悲歡離合的故事,追隨了他們的歡喜,得意或眼淚。

記得有位法國老婆婆曾經對我說過這樣的話:“這世界上,不知道分享麵包的人,不是好人。”

 

因為這些好人,讓我從他們的世界回到自己的世界後,記得了他們分享的麵包裡的幸福,歡喜,還有力量。

這是一種記得自己的來處,和期望自己更完整的力量。

這樣的力量,可以讓自己一直留在一個很好的軌道上。

這樣的力量,可以讓人在一無所有的時候,擁有一個很安然而富足的靈魂。

失去很多東西的時候,如果還有力量,就能把自己從最深的失望中,解救出來。

 

麵包,一口口的慢慢嚼,慢慢嚥;日子,一步步的慢慢走,慢慢體會。

讓食物,給予的力量慢慢的凝聚,讓時間,帶著我們走出最後會被遺留在回憶中的傷痛。

這裡祝福正在努力站起來的你。

 

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《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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