寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

乳酪夾心巧克力蛋糕 Schoko Cheesecake

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黑白裡的真實

真實裡的兩極

兩極中的豐富

豐富中的層次

就是這個黑白兩極 層次豐富的乳酪夾心巧克力蛋糕的最好註解

 

乳酪夾心巧克力蛋糕 食材

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乳酪夾心巧克力蛋糕食譜原出處:德國VOX電視台烘焙節目Backen!

這個蛋糕只適合擁有烘焙經驗與烘焙基礎的人嘗試。

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關於乳酪夾心巧克力蛋糕的食材

使用的是烘焙專用量匙與量杯。所以份量均以平匙,平杯為準。1公克,就是,1公克。不可多,不可少。

巧克力,應該使用可可脂43%以上的巧克力,不可使用其他加味巧克力。

這裡使用的是瑞士產中譯名為卡瑪黑巧克力磚(50%可可成份)Swiss Top Bourbon 50% Cocoa(C1030)。如圖。

香草糖,可以用香草精2小匙替代。

可可粉,一定使用烘焙用的原味可可粉,不可用加味/加糖可可粉。如圖。

玉米粉,又稱為玉米澱粉,粟粉(Corn Starch)。

乳酪,又稱為奶油奶酪 cream cheese,我使用了菲力奶酪。如圖。

(這裡沒有寫到可以替代的食材,就是必須準備的食材,不可省略。謝謝大家不問我泡打粉的替代。)

 

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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關於烤模-使用不同烤模的計算方式

這裡使用的是Frankfurter Kranz 烤模 / 又稱為Savarin 蛋糕烤模

直徑26cm 中空烤模 (26 x 26 x 8,8 cm

食材量的100%

咕咕霍夫烤模 直徑 22cm / 直徑 24cm

只達約七分滿

食材量的75%

長形烤模 25,8 x 11,4 x 7,8 cm

圓形蛋糕烤模直徑20cm

食材量的50%

長形烤模 20,5 x 11,5 x 8 cm

 

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乳酪夾心巧克力蛋糕 製作步驟

請一定在準備好所有食材後,才開始操作。中途停頓,製作步驟不熟悉,跳躍步驟,過程過長都會直接造成失敗的作品。

烘焙溫度與時間的掌控,對這個蛋糕極為重要。烤箱預熱一定要達到要求的溫度,才能幫助蛋糕完成烘焙。

 

《蛋糕體製作之一:準備》

烤箱預熱至180°C。

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德國Frankfurter Kranz 烤模, 直徑26cm。

烤模四緣與中心,塗上薄薄的奶油,撒上麵粉備用。

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1.)巧克力蛋糕體所需食材。所有食材的溫度應該是室溫溫度為佳。

2.)雞蛋打散,備用。

 

《蛋糕體製作之一:準備巧克力》

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這裡使用的是瑞士產中譯名為卡瑪黑巧克力磚(50%可可成份)Swiss Top Bourbon 50% Cocoa(C1030)。如圖。

如果使用其他的巧克力,可可成份最低不可低於35%。

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巧克力磚,切碎粒,切得越碎,融化越快,才能保持巧克力的質地。

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巧克力置於容器中,隔水加熱。

雖為隔水加熱,下方的水,只要是熱的,就會產生蒸氣,不需要在融化時,讓水保持沸騰狀態。

裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力。

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巧克力用湯匙畫圈式攪拌,直到融化成一有光澤的巧克力醬。

巧克力調溫動作非常重要,請一定按照步驟操作,融化巧克力中,人不可離開。

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完成後,將巧克力拿離熱水盆,另外放置,冷卻備用。

Remark:巧克力中不可進水。

 

《蛋糕體製作之一:乾粉準備》

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1.)低筋麵粉中加入泡打粉。泡打粉是平匙。

2.)無糖,無添加的原味可可粉。

3.)原味可可粉4大匙,是4大平匙。

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和可可後,先混合,再過篩。備用。

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1.)可可粉非常容易受潮,所以過篩步驟非常重要,這裡可以看到即使過篩,還是無法避免可可粉的粉團。如果沒有過篩,可可在麵糊分佈不均勻,會造成烘焙後的蛋糕體出現明顯可可的顆粒,色澤深淺不一的現象。

2.)過篩後,再次混合。

Remark:過篩的篩子孔隙過大,會失去過篩的意義。

 

《蛋糕體製作之一:步驟》

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1.)無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。細砂糖中加入香草糖,分多次,慢慢加入奶油中。 電動攪拌機,低速打發。直到糖粒融化。

2.)分多次,加入打散的雞蛋。每個雞蛋約需要一分鐘。電動攪拌機,中低速打發。

3.)完成後奶油蛋糊的狀態。

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加入冷卻的巧克力,用手動攪拌器,攪拌均勻就可以了。

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1.)分多次,利用手動攪拌器,拌入過篩後的乾粉。輕輕從下往上,內往外,直到乾粉與濕性食材完全混合。

2.)加入鮮奶A-75ml。拌均勻。

Remark:我是邊加入乾粉,邊加入鮮奶。

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取出三分之二巧克力麵團,填入抹好油,撒好粉的烤模中。用湯匙,將巧克力麵糊,抹成凹形。留置備用。

 

《乳酪內餡製作》

請全程用手動方式操作。請不要用電動攪拌機。乳酪使用前,一定至少在室溫中30分鐘回溫,才不會因為乳酪溫度過低,而造成難以攪拌的現象。

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1.)乳酪夾心所需食材。所有食材的溫度應該是室溫溫度為佳。乳酪溫度如果過低,會難以攪拌。

2.)乳酪,又稱為奶油奶酪 cream cheese,我使用了菲力奶酪。如圖。

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乳酪 600g,分多次加入糖粉150g與香草糖,用手動畫圈方式攪拌。

Remark: 乳酪使用前,應該把乳酪中多餘的水,倒掉。

Remark:如果使用電動攪拌機:最低速,15秒。停止,用手動攪拌器翻拌。再次電動攪拌,最低速15秒。停止,再次用手動方式攪拌。

*如果攪拌過度,攪拌方式錯誤,就會影響乳酪烘焙後的品質,顯現大的氣孔和氣室。

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分多次,加入打散的雞蛋,攪拌均勻。

Remark:動作輕,避免拌入過多的空氣,烘焙之後,乳酪部份會出現氣室。

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這是乳酪夾心在加入玉米粉之後的質地。是細膩的半固態流質,沒有乳酪塊。

最後加入玉米粉,拌勻就可以。

Remark:

為了保持乳酪的質地,一定手動方式操作。

攪拌時間過長,方式不正確,會讓乳酪中產生空氣。在烘焙時會在麵團中留下氣室。

糖粉溶解較快,建議一定使用糖粉。

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將乳酪內餡填入巧克力蛋糕麵糊中。盡可能保持在麵糊中央。

 

《蛋糕體製作之二》

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剩餘的三分之一的巧克力麵團中,加入鮮奶B-25ml,仔細用手動方式攪拌完成。

將完成的巧克力麵團,均分在每個乳酪內餡上。

用湯匙抹平。盡可能,用巧克力麵糊覆蓋乳酪內餡。

 

《烘焙》

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這個乳酪夾心巧克力蛋糕烘焙的溫控非常重要。一定確認烤箱預熱溫度達到要求。調低溫度20°C以上,就會延長烘焙時間。

烘焙是分為三段:180°C+160°C+閉爐。

在預熱至180°C的烤箱,下層,網架上,烘焙約60分鐘。(請依個人烤箱功能,調整時間)

降溫至160°C,繼續烘焙約20分鐘。(如有需要,上方蓋上鋁箔紙隔熱)

竹籤測試,沒有沾黏時,烤箱完全熄火,將蛋糕留置在密閉的烤箱中20分鐘。

取出烤箱,蛋糕連烤模,留置在網架上,等待冷卻

Remark:蛋糕在幾乎完全冷卻後才可脫模。忽略閉爐建議,過早脫模,會因為內餡的乳酪尚未冷卻,造成蛋糕破裂,而有失敗的作品。

 

《裝飾:糖粉或是巧克力醬》

巧克力粒,置於容器中,隔水加熱。裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力。(操作方式如上方巧克力步驟圖)

巧克力用湯匙畫圈式攪拌,可以加入1小匙的沙拉油,增加巧克力光澤(我沒有用沙拉油)。直到巧克力融化成一有光澤的巧克力醬。

巧克力拿離熱水盆,另外放置,繼續畫圓攪拌動作,直到看到巧克力顯現光澤。

在冷卻的蛋糕上方,淋在蛋糕上,靜置,等巧克力略為乾燥後,就可以裝盒了。

 

《室溫或是冷藏享用》

乳酪夾心巧克力蛋糕,應該在烘焙後24小時後再享受。至少也要隔夜,巧克力蛋糕和乳酪在鎮定後,才能散發真正的,理想的食材揉合後的真滋味。

蛋糕享有的方式有兩種,一為室溫保存。一為冷藏保存。

室溫保存,請一定加蓋,容器應該留下小通氣孔,讓蛋糕呼吸。

冷藏保存,請一定加蓋,不要密閉。如果沒有吃完,一定記得每天檢查容器中有沒有水氣,如果有,要擦乾,可以幫助蛋糕延長保鮮期。

低溫讓蛋糕中的奶油固化,蛋糕的質地會變得比較密實,溫度雖然略為減低巧克力與乳酪的美味,而冷藏後,卻也讓蛋糕幾乎像是巧克力乳酪冰淇淋蛋糕。讓人也非常喜歡。

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寶盒小小囉嗦一下

這個蛋糕只適合擁有烘焙經驗與烘焙基礎的人嘗試。

重要操作重點,都已經直接註明在每段步驟的下方。在操作前,真心建議熟讀步驟,以提高成功率。

所有食材,請全部以室溫為主。鮮奶,乳酪,奶油,雞蛋,都應該至少在烘焙前30分鐘,取出冷藏室。

請一定在準備好所有食材後,才開始操作。中途停頓,製作步驟不熟悉,過程過長都會直接造成失敗的作品。

這個乳酪夾心巧克力蛋糕烘焙的溫控非常重要。一定要確認烤溫,烘焙中的前40分鐘,請不要開烤箱門,以免影響烤箱內的恆溫。

巧克力蛋糕體中有泡打粉,現在市面上銷售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉:遇到流質,遇到熱就會開始作用。但遇到流質食材時,已經開始作用,如果操作過程過長,會影響蛋糕質地。

乳酪內餡,一如步驟中所註釋,不建議用電動攪拌機。當乳酪內餡中拌入太多空氣時,完成的乳酪夾心中會出現大的氣孔,甚至氣室,乳酪的質地也不會細緻。雖然不影響味道,但並不夠完美。

烘焙的溫度,建議180°C與160°C。如調低溫度,會延長烘焙時間,甚或造成成熟度不足的問題。

一定掌握烘焙要點,閉爐動作,不可忽略。

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生若夏花

印度泰戈爾《飛鳥集》第82首,原文:“Let life bebeautifu llike summer flowers and death like autume leaves."

泰戈爾說,生時當如夏花般璀璨,死時當如秋葉飄落般靜雅。

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從馬略卡島回家之後,一直很忙,非常忙。

主要是工作的部份,除了因為公司資遣了兩位同事後,扛下很大部分的工作量,另外,因為大老闆從一月初就來維也納辦公室駐守,天天開會,天天

這段期間,我的業務區域擴大了,一條新產品線的開發也劃入我的責任範圍內。另外加上需要扛下的全年業績。

除了這些,我擔心著Anna。

她是我的直線主管,有非常嚴重的Burn out現象,在一種頻臨崩潰的邊緣,厭食,厭世,不能專注⋯⋯ 在她身上,我看到了很多過去的自己,我盡力照顧著她,雖然目前正在接受專業心理醫生的輔導,但我覺得她最需要的,是完全的休息。

因為她的關係,我也在作著很多不屬於自己的工作。但是,我相信老天一定會幫助我做個能承擔的人。

是的,也有很多時候,的確想掛上白旗,求去。但是,我真的很希望藉著這個工作的所得,能幫助我完成一個自己的願望。

生活,只是在冷茶水和硬麵包之間,有時候忙了一整天,連硬麵包的時間也沒找到。

因為這樣的壓力,反而讓我更想找時間烘焙。希望能找到一種轉換。

在這麼忙碌的同時,也很高興自己所發佈的食譜,都受到很大的關注,而且,每一篇,都有很好的成績。

下個星期開始,我會在下班後去上攝影課,一個禮拜一次,連續六個禮拜。這也是我盼望很久的。

 

我並不知道自己未來的路,就像一直以來一樣。

只是希望自己一直用心的過著日子,一直有著盼望和夢想,一直學習做個溫暖的人。

只是這樣而已。

 

在上個星期的某一天,看到弟弟留在私訊裡的幾個字的問候,雖然短短的,也非常的開心,連在當天下班趕火車的路上,都不能止息的想著他。

弟弟說他想資助我的夢想,因為他相信這會是一個有未來的承諾,一個有意義的投資

婉轉的回絕了弟弟的好意,因為我想靠自己,只有這樣,才會珍惜自己努力爭取到的東西。

就像我珍惜目前所受到的關注一樣。

 

知道李宗盛的一首歌嗎,真心英雄

https://www.youtube.com/watch?v=WiK8dRrRDC0&index=35&list=PLDgLLnSBXR_OHzMTh1IGAzT_YYaUzgmun

裡面有段歌詞,我很喜歡:

“把握生命裡的每一分鐘 全力以赴我們心中的夢

不經歷風雨 怎麼見彩虹 沒有人能隨隨便便成功”

當我一再從零開始的時候,我真的了解沒有人能隨隨便便成功的道理。

 

就在回覆弟弟的私訊的當天,我敲定了一個大訂單。

這是耕耘裡,收穫的果實。

雖然不知自己的未來,但的確想如泰戈爾所說生時當如夏花般璀璨,鏗鏗鏘鏘的過著自己有風雨,也有彩虹的日子。

讓真心帶著我走更長的路。

讓我成為自己最想當的那種英雄。

 

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奧地利寶盒 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

發表留言
  • chasemoon
  • 這巧克力蛋糕看起來真是精緻極了 感恩美好分享 新週愉快 早安~推^^
  • 謝謝Chasemoon 喜歡我的分享。
    祝福你也元氣十足,有個愉快的一週。

    奧地利寶盒 於 2016/03/04 05:22 回覆

  • 飛行鳥
  • 人生一向看自己如何去過
    當然看到每一道食譜的展現
    我們看到妳非常嚴謹的生活態度
    妳一定能展非常人之能!!!

    不過
    我看到那一句"warning"
    只能用眼睛好好的欣賞
    這一塊美味的蛋糕...^^
  • 的確,人生,唯心而行,一向是如此,只是心力交瘁時,容易讓心也生病。
    希望自己廚房的甜蜜,一樣能展開旅行,成為各家的拿手點心。
    因為是食物,所以覺得嚴謹的態度,是必要的。

    不知道鳥兒爸爸看到了哪一句的Warning?“只適合有烘焙經驗的人”這段?
    嘗試,一直是烘焙的基礎條件。自己動手,可以讓眼睛和嘴巴都得到享受

    奧地利寶盒 於 2016/03/04 05:37 回覆

  • Jenny
  • 謝謝寶盒如此詳細的圖文說明, 老實說您的照片拍的真好,又有質感, 您說您下週要開始去上攝影課, 您實在很精進, 我下了班只想回家, 哪兒也不想去, 應該多跟您學習~
  • 問候Jenny。
    想去上攝影課很久很久了,一直因為不同的原因拖延著,這一次決定先去報了名,也交了費,所以是決心要把想了很久的事完成。
    目前的課,是低階的課程,之後也有進階課程。
    謝謝Jenny喜歡我拍的照片,希望上了課之後,更能在光影中,找到自己最喜歡的映照。

    奧地利寶盒 於 2016/03/06 03:56 回覆

  • ♥開動with貓♥
  • Hi 寶盒,妳的食譜寫的好詳細!
    而且還很貼心寫下不同容器需要的份量.
    這是在一班食譜書裡找不到的 :D

    妳的生活真的好充實唷!
    上班,工作,烘培,攝影課,還有繼續想要完成的夢想.
    除了工作忙碌更加上關心直屬長官...啊真不容易!

    除了照顧別人,也別忘了多多照顧自己唷!!!
    特別是這個季節正在換季...流行感冒非常盛行!

    看到最後一句話我忍不住笑了~
    寶盒妳的血液裡根本就是一條女漢子阿!

  • 謝謝你 喜歡我的分享。
    祝福你也元氣滿滿,有個非常美麗的一週。

    奧地利寶盒 於 2016/03/06 04:27 回覆

  • 悄悄話
  • 寶寶
  • 看起來真的好好吃喔!
    超詳實的步驟分享,尊敬您!
  • 香濃的乳酪夾心,搭配苦苦甜甜的巧克力蛋糕,口感層次好棒。
    謝謝寶寶喜歡我的分享,會繼續努力。
    祝福

    奧地利寶盒 於 2016/03/07 17:39 回覆

  • Gemmy
  • 來為寶盒加加油囉!好詳細的分享~
    學習成為溫暖的人,並且想要成為英雄,
    這份勇往直前的精神、負擔更多責任的勇氣,還有認真不懈的毅力,
    讓人欽佩呢!
    寶盒~做得真好!願妳一切順利,夢想成真喔!^^
  • 問候遠方的Gemmy 好,
    希望以詳細的方式寫步驟,來減少操作中可能的變因,讓每一個嘗試的人,都能有一個滿意的成果。
    是的,一直希望做個像Gemmy 一樣溫暖的人,認真的帶著後進,誠懇的回應每一封留言,把暖意留在每個與妳接觸的人的心裡,⋯⋯ 是的,很希望自己也能做到。
    很喜歡身邊的同事,所以希望他們能過得好,就是因為想要保護Anna的關係,讓我也可以變得比較勇敢,我覺得,從另一個角度來看,是個好的歷練。
    寫字的時候不覺得,之後再看這個成為英雄的大話,實在有如天真小兒的囈語,但是卻也的確是我當時的心情。
    為Gemmy 也祝福著。

    奧地利寶盒 於 2016/03/06 04:25 回覆

  • Claire Hung
  • 看了你很多的食譜卻從未留過言,我一直相信只要堅持、努力,夢想一定有實現的一天,雖然不曉得你有什麼夢想,但這樣全力以赴的你,一定可以成功的,加油!
  • 問候 Claire 安好。
    謝謝妳的注視與關切。
    對妳給予我的鼓勵,讓我特別窩心。
    不放棄夢想,是接近夢想的方法。
    我的夢想還沒有實現,但是我很高興我還是一直擁有它,會記得Claire的祝福,也堅持,也努力,也全力以赴。
    祝福多安好。

    奧地利寶盒 於 2016/11/16 07:00 回覆

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