寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

?為什麼?變成蛋糕粿

?為什麼?烤蛋糕變布丁麵糊

唐曼凌蛋糕粿.jpg

(特別謝謝唐小姐提供的檸檬優格磅蛋糕的作品照片。謝謝妳能讓這篇心得文稿,因此有了刊頭照片。)

25.02.2016. 備註:此文主要針對檸檬優格磅蛋糕/一般磅蛋糕而寫。

蛋糕,變成粿,的確是件讓人頹喪的事。

?為什麼? - 是頹喪後的第一個問題。

瞭解為什麼,瞭解錯誤發生的原因,是學習,也是幫助自己不犯同一個錯誤的方法。

根據經驗判斷,80%的蛋糕粿問題是集中出現在食材比例與選擇,麵粉出筋,烘焙溫度與時間,這三件。

最讓人難過的是,不聽話而造成的浪費食材的失敗作品。

在這裡,整理了我的個人筆記,我這裡發表的心得,是為了不讓更多的烘焙人被同一塊石頭絆倒。

如果希望分享,請一定註明出處。這個也是一個對我的體貼。

 

?為什麼?變成蛋糕粿

食材部份

 

  • 食材的份量與比例不正確
  • 食譜經過個人調整
  • 使用了錯誤的食材,造成油與水份無法結合的現象,油與水無法相容
  • 濕性食材比例過高 (例如,優格量過多)
  • 雞蛋太大
  • 泡打粉過期
  • 沒有使用泡打粉
  • 泡打粉的份量過少
  • 特別敬告:請不要任意更動食材的份量,進而導致失敗的作品。如果替換食材,請一定瞭解先食材的特性後,才做更改。

製作部份

  • 操作方式錯誤
  • 麵粉與泡打粉沒有混合後過篩
  • 攪拌過度,造成麵粉出筋
  • 攪拌太過用力,造成麵粉出筋
  • 加入乾粉時,使用電動攪拌機高速攪拌
  • 忘記/少放泡打粉
  • 製作時間過長
  • 製作中,曾經暫停,或是中斷
  • 麵糊完成後,沒有立即放進烤箱
  • 麵糊隔夜後烘焙
  • 麵糊冷藏後烘焙

烘焙部份

  • 烤箱溫度太低
  • 烤箱溫度不正確
  • 烤箱沒有預熱
  • 烤箱預熱不夠
  • 烘焙時間太短
  • 烘焙溫度低,烘焙太長
  • 烘焙溫度太高,時間太短
  • 烤箱門多次開關,造成烤箱內部溫度不均衡
  • 蛋糕在烤箱內的位置不正確
  • 烘焙時,蛋糕的底部和上方有烤盤
  • 烤模包在鋁箔紙中
  • 烘焙中,曾經晃動蛋糕烤模

完成之後

  • 蛋糕留在烤模中冷卻
  • 蛋糕完成後,立即脫模
  • 蛋糕脫模後,放在透風的地方

烤模部份

 

  • 所使用的烤模品質會影響成品。用於烘焙的烤模在材質上分為,陶土製,搪瓷,矽膠,罐用鋼板,塗層或無塗層的。烤模的材料材質不同,導熱也不同,烘焙時間長短自然也不同,成品上色的程度也會因為受烤模的質料而有影響。
  • 某些特定的烤模並不適合烘焙磅蛋糕,因為烤模本身並不耐高溫。磅蛋糕的烘焙時間長,烤模的吃溫,耐溫性能,會影響烘焙物的成果。
  • 使用的烤模不同,烘焙的時間不同,烤箱熱度差距可達50°C。

不同的烤模

  • 烤模不同時,也會有不同的成果。
  • 例如指定使用的烤模是圓形烤模,直徑20cm。而在製作時,使用的烤模是 直徑22cm的,那麼蛋糕略微平而寬,受溫面積比較大,應該提高溫度,減短時間。
  • 例如指定使用的烤模是圓形烤模,直徑22cm。而在製作時,使用的烤模是 直徑20cm的,那麼蛋糕比較高而深,受溫面積比較小,應該略微減低溫度,延長時間。

 

關於泡打粉

  • 泡打粉是一種蓬鬆劑。
  • 能讓奶油糖蛋糊中,經過打發工序時形成的氣室,在烘焙中擴大面積,讓蛋糕的體積增大,蓬鬆。
  • 泡打粉使用於烘焙中的用量,必須非常非常準確。不可多,不可少,不然都達不到預期的效果,或是造成失敗的作品。
  • 目前市面販售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉,在遇濕(加入濕食材),遇熱時就會開始作用。這也是為什麼這個蛋糕不能先準備麵糊,隔日烘焙的原因。
  • 如果省略泡打粉,蛋糕中沒有需要的空氣,質地和口感會比較厚實,而堅密。

 

挫折中累積的甜蜜分數

烘焙食材的配重與比例,主導整個作品的成敗之外,也決定了作品在味道和口感的均衡感。

不要用清冰箱的方式來操作糕點。

不要用因為可惜了10毫升的優格,就毀了整個糕點。

不要因為家裡沒有食材,就貿然動了增減食譜的念頭⋯⋯。

家庭烘焙,為的都是自己深愛的家人,但是,他們不是白老鼠,不是廢材箱。若是愛著他們,就更應該在製作時,更謹慎,更確定,讓成品盡可能的接近味覺和視覺的完美。

家庭烘焙是個一個人的舞台,從準備,操作到完成,都是一個人完成的。其實,最清楚烘焙中可能出問題與出錯的地方的人,是自己。

很希望大家能養成自我先檢視的動作,在問問題前,先再次仔細檢查食材與指定步驟,試試看由自己發現問題,或是準備好疑點,再與大家一起討論,請教前輩。

我個人覺得,丟一張失敗作品照片,寫一句 那欸安嗯呢? 的人,與一個去看醫生的病人,不願意先說症狀,只要求醫生給藥的人,都是讓人有點為難又不負責的人。

烘焙,是依賴操作來累積經驗的技藝。成品完成後的檢討,對於學習,尤其重要。

學習中,用心驗證,能幫助經驗的累積。這樣的檢討與驗證,不僅僅是在成功的完成一件作品的時候。很多珍貴的經驗,其實是在歷經失敗時累積下來的。真的是。

 

每次經歷失敗的時候,應該告訴自己,其實自己的甜蜜分數,又多了一點。

另外,我真的覺得特別簡單的事情,其實,不是那麼有趣的。

 

 

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留言列表 (7)

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  • 小艾
  • 謝謝老師的提醒、整理與分享 感謝有您 !
  • 謝謝小艾喜歡我的分享,希望能幫助妳減少失敗,多增甜蜜。

    奧地利寶盒 於 2016/02/25 02:41 回覆

  • 琳達的烘焙筆記
  • 烘焙界的燈塔,我循著光線找過來了
    很同意你說的加了泡打粉的麵糊不要放隔夜,因為泡打粉遇水就開始冒泡了,放隔夜作用都少很多了,只要加了泡打粉我就會立刻烤,不會等
    不過之前看到很多人說pancake的麵糊要放久一點才好吃,我就給它試試看,放了一小時再煎,不行耶,結果跟拌好立刻煎差很多,一點都不鬆(我愛你)(趁機亂告白)

  • 問候公主大安 (我為妳打探照燈)
    我怕忘記說,先說,我愛公主。很愛。
    因為妳的紅酒醬燒鮭魚排 http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/208659679
    讓我因此忍不住開了酒櫃,拿我的櫻桃甜酒彌補對“蘿蔔兄” Robert Mondavi的思念。

    關於泡打粉,其實有很多烘焙作品,是因為不瞭解泡打粉而失敗的。因為泡打粉的關係,事實上,必須特別注意烘焙時間的操控,非常重要。Pancake 都一定使用了泡打粉,是絕對不能放一放的。(是誰說Pancake麵糊要放一放的,我幫妳丟雞蛋)
    公主,我大笑的時候,都會流眼淚。哪一天我如果要去見妳,我一定要先準備很多手絹兒。。。。

    奧地利寶盒 於 2016/02/25 04:39 回覆

  • Gemmy
  • 哇!這篇分享真的花時間和功夫耶!
    寶盒的認真,大家看得見^^
  • 親愛的Gemmy,
    請讓我知道中間不見完整的地方,請一定幫我做補充
    一個人悶頭操作的筆記,還有很多不周全

    能再次看到妳的頭像活躍在妳的園地裡,我的歡喜,不能言喻
    請一定讓我繼續能看到妳園裡的四季,和妳在四季裡留下的心情


    奧地利寶盒 於 2016/02/25 04:46 回覆

  • Gemmy
  • 唉喲!寶盒~
    妳已經做得很完善了!
    謝謝妳熱情的歡迎,凡事盡力了,就給自己拍拍背,Good Job!做得好!

    相信妳已經成為許多人的幫助,
    這就是最大的福氣了^^

    嗯!我確實回來了,心裡平和、充滿元氣的回來了!
    也會繼續分享美麗的花朵和心中的太陽~
    謝謝妳! 抱抱~^^
  • 抱抱陽光和花朵中的Gemmy
    會一直追逐著妳的陽光 體會妳的芬芳

    記得妳給予的鼓勵所為我帶來的堅定
    希望 希望也能循著Gemmy 的寬和步跡 走出自己的平和

    奧地利寶盒 於 2016/02/26 03:45 回覆

  • phoebe93
  • 謝謝寶盒的分享~

    我有泡打粉的小小疑問
    瑪德蓮配方有泡打粉
    但要隔夜烘烤
    說這樣比較好吃!?
  • 謝謝Phoebe的提醒,這篇文章主要是針對檸檬優格磅蛋糕的問題而寫的。
    瑪德蓮是一個重奶油點心,一定需要泡打粉,藉著隔夜冷藏來鬆弛,讓瑪德蓮的質地更好。隔日烘焙,藉著熱烘焙的作用,產生所謂的肚臍。
    另外,瑪德蓮的食材中,除了雞蛋,並沒有其他的濕性食材。
    檸檬優格磅蛋糕裡,除了雞蛋,還有優格,是不能隔夜烘焙的。

    烘焙之所以有趣的地方,是不同的糕點,即使是食材相似,但經過不同的工序,步驟,做法,會產生不同的口感和質地。
    這裡的回覆,希望釐清了Phoebe的疑惑。另外,我也會在內文加上貼文針對檸檬優格磅蛋糕/一般磅蛋糕而寫的。
    謝謝妳,也祝福妳。

    奧地利寶盒 於 2016/02/26 03:27 回覆

  • shping0812
  • 從痞讀趣APP留言

    一直以來做面包的熱情遠遠大過於甜點,偶然發現妳的作品激發我做蛋糕的熱情,面包和蛋糕的作法真是二碼子的事啊!昨晚我試做了老師的「檸檬優格磅蛋糕」,蛋糕體真的是變成布丁體,我再回來看這篇文章,一條一條看,一項一項再回顧,自己找到一些問題,計劃下一次改進,很佩服你的細心整理!(因為我也上班之餘再自學烘培,二件事都要盡心盡力,是真的需要莫大熱情啊!)
  • 妳好,
    雖然很遺憾妳的檸檬磅蛋糕失敗了,但是真的很高興這個失敗,並沒有澆熄妳對烘焙的熱情。
    我很喜歡妳說/做的: “一條一條看,一項一項再回顧,自己找到一些問題,計劃下一次改進。“
    家庭烘焙,其實是場獨角戲。
    只有從頭到尾操作的自己才最清楚整個操作過程,從思考問題發生的地方,和瞭解原因,才會知道改善。
    烘焙後的檢討工作,事實上,是非常重要的。
    很可惜,不是每一個人都可以這麼做。
    謝謝妳喜歡我的整理,很高興這些經驗能幫助正在嘗試中的妳。
    能夠真心喜歡什麼,維持熱情,事實上,是一件真正很棒的事。
    祝福手中有更多甜蜜誕生。

    奧地利寶盒 於 2016/03/25 02:35 回覆

  • shping0812
  • 從痞讀趣APP留言

    謝謝老師❤️
  • 祝福 祝福 祝福

    奧地利寶盒 於 2016/03/29 02:26 回覆