寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

乳酪夾心巧克力馬芬 - Schoko-Cheese Muffins

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苦澀的攻略 純淨的堅守

黑濃 白郁

黑烈 白醇

所謂的分野 全在滋味

 *乳酪夾心巧克力馬芬,比較適合對烘焙略有熟練度的烘焙人。

 

乳酪夾心巧克力蛋糕 食材

乳酪夾心巧克力蛋糕-食譜原出處:德國VOX電視台 烘焙節目Backen!

原食譜是以大份量的Savarin 蛋糕呈現,這裡是以二分之一量,利用馬芬模烘焙呈現。

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關於食材

巧克力,應該使用可可脂43%以上的巧克力,不可使用其他加味巧克力。

這裡使用的是中譯名為比利時產的嘉利寶 Callebaut 的頂級比利時黑巧克力 Recipe No. 811。關於比利時產的嘉利寶巧克力,請見網站:http://www.callebaut.com/cnzh/products/chocolate/finest-belgian-dark-chocolate

香草糖,可以用香草精1小匙替代。

可可粉,一定使用烘焙用的原味可可粉,不可用加味/加糖可可粉。

玉米粉,又稱為玉米澱粉,粟粉(Corn Starch)。

乳酪,又稱為奶油奶酪 cream cheese,我使用了菲力奶酪。

(這裡沒有寫到可以替代的食材,就是必須準備的食材,不可省略

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

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乳酪夾心巧克力馬芬 製作步驟

《蛋糕體製作之一:準備》

烤箱預熱至180°C。

烤模:12連大馬芬烤模,每個直徑7cm, 四緣塗上薄薄的奶油,撒上麵粉備用。

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1.)巧克力蛋糕體所需食材。所有食材的溫度應該是室溫溫度為佳。

2.)雞蛋打散,備用。

蛋糕體製作之一:乾粉準備》

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1.)原味可可粉,2大匙,是2大平匙。

2.)低筋麵粉中加入泡打粉和可可後,先混合,再過篩。備用。

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Remark可可粉非常容易受潮,所以過篩步驟非常重要,這裡可以看到即使過篩,還是無法避免可可粉的粉團。如果沒有過篩,可可在麵糊分佈不均勻,會造成烘焙後的蛋糕體出現明顯可可的顆粒,色澤深淺不一的現象。

Remark:過篩的篩子孔隙過大,會失去過篩的意義。

 

蛋糕體製作之一:巧克力準備》

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1.)這裡使用的是中譯名為比利時產的嘉利寶 Callebaut 的頂級比利時黑巧克力 Recipe No. 811

2.)巧克力鈕扣,置於容器中,隔水加熱。裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力。

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1.)巧克力用湯匙畫圈式攪拌。

2.)直到融化成一有光澤的巧克力醬。

3.)將巧克力拿離熱水盆,另外放置,冷卻備用。

Remark:巧克力調溫動作非常重要,請一定按照步驟操作,融化巧克力中,人不可離開。巧克力中不可進水。

 

《蛋糕體製作之一:步驟》

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1.)無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。細砂糖中加入香草糖,分多次,慢慢加入奶油中。 電動攪拌機,低速打發。直到糖融化。約2分鐘。

2.)分多次,加入打散的雞蛋。每個雞蛋約需要一分鐘。電動攪拌機,中低速打發。

3.)完成後奶油蛋糊的狀態。

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1.)加入冷卻的巧克力,用手動攪拌器,攪拌均勻就可以了。

2.)加入鮮奶A-35ml。拌均勻。(另外的鮮奶B-15ml,留置備用,這裡不可加入)

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1.-3.)分多次,利用手動攪拌器,拌入過篩後的乾粉。輕輕從下往上,內往外,直到乾粉與濕性食材完全混合。

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1.)取出三分之二巧克力麵團,可以用小勺子,或是用擠花袋方式。

2.)平均加入12連的馬芬模。

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用小湯匙,將每個馬芬模中的巧克力麵糊,抹成凹形。留置備用。

 

《乳酪內餡製作》

請不要用電動攪拌機。請全程用手動方式操作。我是使用兩根叉子,完成了乳酪內餡的攪拌,雖然需要耐心,但並不難。

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1.)乳酪內餡,所需食材。

2.)乳酪 150g,加入糖粉40g與香草糖,用叉子畫圈方式攪拌。

3.)加入打散的雞蛋,攪拌均勻。

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1.)最後加入玉米粉,拌勻就可以。(一大平匙)

2.)請不要用電動攪拌機。請全程用手動方式操作。我是使用兩根叉子,完成了乳酪內餡的攪拌,雖然需要耐心,但並不難。全程需要大約2分鐘。

3.)完成後乳酪內餡的質地。

Remark:為了保持乳酪的質地,一定手動方式操作。

攪拌時間過長,方式不正確,會讓乳酪中產生空氣。在烘焙時會在麵團中留下氣室。

糖粉溶解較快,建議用糖粉。

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將乳酪內餡填入馬芬烤模中。每一格約是1.5 - 2小匙。

 

《蛋糕體製作之二》

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1.)剩餘的三分之一的巧克力麵團中,加入鮮奶B-15ml,仔細用手動方式攪拌完成。

2.)我用擠花袋方式

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將完成的巧克力麵團,均分在每個乳酪內餡上。

用小湯匙抹平。盡可能,用巧克力麵糊覆蓋乳酪內餡。

 

《烘焙》

這個馬芬的烘焙是分為兩段:

在預熱至180°C的烤箱,中層,網架上,烘焙25分鐘。(請依個人烤箱功能,調整時間)

竹籤測試,沒有沾黏時,烤箱完全熄火,將馬芬留置在密閉的烤箱中10分鐘。

取出烤箱,馬芬連烤模,留置在網架上,10分鐘。之後,才能脫模。

Remark:忽略閉爐建議,過早脫模,會因為內餡的乳酪尚未冷卻,造成馬芬破裂,而有失敗的作品。

 

《巧克力醬與糖霜》

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巧克力鈕扣,置於容器中,隔水加熱。裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力。巧克力用湯匙畫圈式攪拌,直到融化成一有光澤的巧克力醬。將巧克力拿離熱水盆,另外放置,繼續畫圓攪拌動作,直到看到巧克力顯現光澤。

糖粉中加入少許的水,調成一個濃稠的糖霜。

在冷卻的馬芬上方,交替用巧克力醬與糖霜淋在馬芬上,靜置,等巧克力和糖霜乾燥後,就可以裝盒了。

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《享用》

請一定等24小時,至少給予馬芬隔夜的時間,讓巧克力蛋糕體中的巧克力和可可濃郁釋放後,再享用乳酪夾心巧克力馬芬。

經過時間,巧克力馬芬的濃郁香,只有妙不可言,可以形容。

乳酪夾心巧克力馬芬,請室溫保存,容器應該留下小通氣孔。-請室溫保存,冷藏,讓蛋糕中的奶油固化,減低巧克力與乳酪的美味。

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寶盒小小囉嗦一下

所有食材,請全部以室溫為主。鮮奶,乳酪,奶油,雞蛋,都應該至少在烘焙前30分鐘,取出冷藏室。

請一定在準備好所有食材後,才開始操作。中途停頓,製作步驟不熟悉,過程過長都會直接造成失敗的作品。

巧克力蛋糕體中有泡打粉,現在市面上銷售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉:遇到流質,遇到熱就會開始作用。但遇到流質食材時,已經開始作用,如果操作過程過長,會影響馬芬質地。

乳酪內餡,一如步驟中所註釋,不建議用電動攪拌機。當乳酪內餡中拌入太多空氣時,完成的馬芬中會出現大的氣孔,甚至氣室,乳酪的質地也不會細緻。雖然不影響味道,但並不完美。

烘焙的溫度,建議180°C。如調低溫度,會延長烘焙時間,甚或造成成熟度不足的問題。

一定掌握烘焙要點,閉爐動作,不可忽略。

盡可能將乳酪內餡包覆在巧克力蛋糕中。

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黑黑白白 假假真真

昨天,終於讓M帶著我去一個遠在維也納市郊的工業區內開設的烘焙材料行。

在材料行裡,不光是找到了比利時產的嘉利寶 Callebaut 的頂級比利時黑巧克力 Recipe No. 811的巧克力鈕扣,和幾件我特別喜歡的烤模和餅乾軋花模。

同時也看到很多其他讓我很無言的人工食材,各種色素,工業用的調味料,和各種幫助糕點更有賣相的材料。

這之中,有製作各種色澤和味道的鏡面吉利丁,各種水果味道的甘味,和糕點合成材料⋯⋯ 這些材料,能讓技術不好的糕點師,一樣能夠變成假象的法國名師;讓沒有真滋味的糕點,一樣變成五星級飯店裡的頂級精緻點心。

我在很多輔助材料中,看到了人性的脆弱和悲哀。

或許因為我們都付出太多注意力在食物的外觀上,而忘記了欣賞和感恩食材本身的滋味魅力。一味追求的,只是怎麼樣讓食物好看,選擇吃比較好看的食物,卻不願意仔細想想好看的食物裡,有什麼樣致命的化學成份在裡面。

在店裡,有一大塑膠盒的鏡面吉利丁材料,成份表裡,看到的,都是化學合成的名稱,英文字母加上編號,沒有一樣天然成份在裡面。而就是它們,成就了晶亮光滑,平無波紋的水果,巧克力,或是焦糖鏡面。這樣的鏡面,或可說是在無辜糕點上,塗上了一層的類似塑膠的光滑保鮮膜⋯⋯

我們都談食安,都怨恨可惡的商家販售害人的食品。但是,或許也可以想想:沒有市場,哪來的供應;沒有貪戀美麗外觀的人,哪來的二級糕點師傅?

在求生存的過程裡,用了點手段和心機,不都是我們可以默認的嗎?

每個星期天早晨,不出門的日子,都一定在家好好的享受豐盛的早餐。今天,在餐後的甜點心,就是乳酪夾心巧克力蛋糕。

在第一口巧克力在口中舞蹈的時候,M嘴角掛了一個從心裡出發的笑容。我知道,這才是我真正追求。

 

前兩天,芳與我談起了乾淨的心,談起貪婪,談起了小小的岔路。

這個乳酪夾心巧克力,或許,就是一個最好的答案。

即使在色澤濃黑的巧克力之間,米白色的乳酪始終保持它的純淨色澤和滋味。不論,巧克力有多深的濃烈,不管巧克力用什麼方式的侵略和攻勢,乳酪依然乳酪,不論滋味和顏色,都始終保持了該有的質地和本質。

在多少黑白與真假中,是不是,能不能在這顆會陪伴我老去的心裡,一樣保持對於樂土的期望,和一份對於純淨的堅守?

希望,我是;希望,我能。

世界不管怎麼變,我想我一直會感激一顆新鮮草莓,或是,一個從硬殼中剝出的栗子所給我的味蕾震撼。

世界不管怎麼變,我想我一直希望能在我的烘焙裡,看到老天所賜予大地上的禮物的甜與美。

世界不管怎麼變,我想我一直擁有選擇的權利。

 

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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留言列表 (13)

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  • 一輪明月
  • 好想嚐一口

    元宵節愉快

    明月愛妳
  • 祝福明月 元宵節快樂。
    祝福雖然晚了 心情依然真摯
    請多保重

    奧地利寶盒 於 2016/02/24 04:35 回覆

  • 瑩美
  • 您好 哇 讓人無法忍受的甜點 聞中提到鮮奶分成二份 請問鮮奶B的15ml是在何時加入呢 謝謝您
  • 問候瑩美。

    奧地利寶盒 於 2016/02/25 02:38 回覆

  • Gemmy
  • 奧地利寶盒真是一本初衷,非常努力的分享著烘焙的甜美呢!
    真棒!

    食材好壞與人心確實可以有相當的等號,
    相信熱愛生命、喜歡食文化的我們,
    會是原味與自然的推崇者,
    只要選用自然食材,就是盡自己的一份力量了^^
  • 親愛的Gemmy,歲月安好,
    希望妳能知道看到妳的留言時,我的激動
    希望妳能知道屬於妳的寬與廣,一直是我對自己的期許
    希望妳知道妳在無意中的導引與啟發,讓我決定了自己的方向
    希望妳能知道妳對我的提攜之恩,不曾從我心中離開
    努力的想跟著妳的腳步,也學習做個努力,認真而謙卑的人
    請在歲月中,保留妳心裡美麗的花朵,保留妳的暖暖陽光
    因為還會有很多很多像我一樣的人,能因為妳,而在混沌中,看到應有的盼望
    Gemmy,welcome back。謝謝妳回來。

    奧地利寶盒 於 2016/02/25 03:57 回覆

  • 瑩美
  • 您好:抱歉,鮮奶B是於蛋糕體二時加入,一看見您的甜點腦袋瓜子不知不覺就秀逗了,抱歉喔!
  • 沒關係的,瑩美。
    我的確有時候會漏掉步驟,或是沒有寫進食材加入的時間。
    祝福

    奧地利寶盒 於 2016/02/25 02:40 回覆

  • 光芒室設
  • 覺得酷耶!
    不輸甜點店賣的
    我也很喜歡做甜點
    下次來試試這款
    謝謝你的分享
    有空歡迎來我的版走走^^
  • 謝謝你喜歡我的分享 謝謝你的邀請

    奧地利寶盒 於 2016/02/26 04:30 回覆

  • Joshua
  • 好棒喔,歡迎抽空來回訪小弟部落格看看風景喔!!
  • 謝謝你喜歡我的分享 謝謝你的邀請

    奧地利寶盒 於 2016/02/27 02:08 回覆

  • 瑩美
  • 今天做了這個乳酪夾心巧克力馬芬,不會很甜,味道真是超棒的,當然沒有您做的那麼漂亮,但是第一次有如此成果,已經非常開心了,謝謝您無私的指導。
  • 瑩美,妳好,
    真的很開心妳的嘗試成功了,更高興的知道它的好味道也合了妳的口味。
    第一次嘗試先要求操作成功,口感正確,外觀部分,可以藉著練習而變得越來越好。
    祝福妳在每一個新的學習裡,都得到新的體會

    奧地利寶盒 於 2016/03/16 05:50 回覆

  • 張志和
  • 請問老師,你文章中提到的可可粉2大匙,所謂的匙是茶匙嗎?還是大概多少呢 ?
    謝謝
  • 你好,所有烘焙食譜中,我所用的大小匙都是烘焙專用的量匙。
    這是一定需要準備的烘焙衡量器皿。請一定要準備。
    衡量錯誤,會造成食譜比例失調,而造成失敗的成品。

    奧地利寶盒 於 2016/05/17 07:40 回覆

  • 悄悄話
  • app20315
  • 老師您好,感謝能獲得您的同意
    因為甚少在使用部落格故不太熟悉
    剛剛已火速按了讚!
    另外感謝老師的分享
    每每看到您有新的文章就迫不及待地趕快試試
    還記得一開始踏入您的部落格
    所試做的第一樣就是果醬餅乾
    那滋味到現在還是令我難忘
    要不是台灣夏天太熱真想立刻再做一次來好好滿足口腹之慾呢~

  • 謝謝妳的讚。
    我個人對“讚”的感覺,在Facebook 裡,它是一個:謝謝-》讚美-》瞭解—》知道了—》看到了—》同意—》句點⋯⋯

    很高興妳喜歡我的分享,也能將滋味留在妳的生活裡。
    真心祝福妳憑藉自己對糕點的熱情,慎選食材,真摯操作,誠信待客,讓生意紅紅火火,善緣廣結。
    我在這裡合十祝福妳。

    奧地利寶盒 於 2016/07/15 04:41 回覆

  • vicky
  • 老師妳好~想請問ㄧ下。做好冷卻後不能冰冷藏。請問室溫下乳酪會不會壞掉呢?因為現在是夏天。天氣較熱 怕沒冰會不會隔天壞了~感謝
  • Vicky 妳好,
    可以放冷藏保鮮,記得要放在有蓋子的容器中。
    吃之前,約20分鐘前取出在室溫中回溫就可以了。
    有烘焙人回覆我,即使是冷藏直接食用,也很好吃。
    預祝成功

    奧地利寶盒 於 2016/08/13 18:32 回覆

  • vicky
  • 了解了~謝謝老師⋯很好吃喔⋯⋯冰的真的也很好吃,感謝分享
  • 謝謝Vicky,真高興妳成功完成了,而且喜歡它的好味道。

    奧地利寶盒 於 2016/08/22 15:33 回覆

  • 張健
  • 請問寶盒老師為什麼我做完以後表面上鼓起來的,而不是像你這樣平的呢?謝謝你!
  • 問候張健安好。
    當糕點的食材中,有可可粉,泡打粉,或者兩者皆有的時候,
    烘焙完成的蛋糕會有中間凸起的現象
    所以在步驟中,在填入乳酪之前,有:“⋯⋯用小湯匙,將每個馬芬模中的巧克力麵糊,抹成凹形。⋯⋯。”
    在填入乳酪之後,有: “用小湯匙抹平。盡可能,用巧克力麵糊覆蓋乳酪內餡。⋯⋯”
    請再次看看步驟裡的解說,如果有其他的問題,請再提出,與我討論。

    祝福安好

    奧地利寶盒 於 2016/11/22 05:03 回覆

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