寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

肉桂卷卷 低脂低糖版 Zimtschnecken

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嚴冬中的小火把

寒日裡的最想念

看到了 肉桂卷卷

想起了 濃濃黑咖啡

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肉桂卷卷 食材 肉桂卷卷 食譜原出處: 奧地利寶盒 製作約 16-18個 直徑10公分的肉桂卷卷

(舊稿新發 07.12.2013. 肉桂卷卷 捲捲肉桂 http://pilger.pixnet.net/blog/post/28987336 )

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實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。

建議的可替代食材:

  • 餡料中肉桂粉與蔗糖的份量,可以依個人喜好的口味,調整份量。
  • 蔗糖,就是台灣所稱的二砂糖。蔗糖,可以用細砂糖代替。
  • 新鮮酵母,可以用乾燥酵母,乾燥速發酵母替代。換算方式是新鮮酵母的三分之一,這裡使用了42g,所以只要14g乾燥酵母就夠了。
  • 這個食譜中的奶油與糖份,已經是這款麵包中的最低比例,如果減少這兩個食材的份量,會造成麵包體乾燥。
  • 在使用酵母前,請確定酵母的有效期限和活力。

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肉桂卷卷 製作步驟:

《 前置步驟:酵母 》
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新鮮酵母有著明亮的淡黃色,帶甜味。

反之,失去鮮度的新鮮酵母呈現棕色,容易脆裂,帶苦味,而且有難聞的臭氣。

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1.)200ml鮮奶用小鍋或微波爐加熱到30-40°C為宜,溫度過低,酵母沒有活力,溫度過高,會殺死酵母。這兩種狀況都是我們不希望的。

50ml的鮮奶作為調整用。麵粉不同,吸水力不同,麵團過乾,加鮮奶。

2.)將新鮮酵母捏碎。加入加熱後的鮮奶中。

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1.)在鮮奶中加入食譜份量中的蔗糖與麵粉,各一大匙。

2.)用湯匙略微攪拌讓食材稍微混合。

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1.)鮮奶上方撒少許麵粉。在室溫中靜置10分鐘。

2.)七分鐘時的變化。

3.)十分鐘時的狀態。

Remark:10分鐘時,如果可以看見表面開始冒出大大小小的泡泡。就可以使用了。 酵母的氣泡。就是酵母產生活力的現象。這樣可倒入準備好的麵粉中混合成麵團了。

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《 麵團製作步驟 》

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1.) 所有麵包所需食材放入一個大的容器中,加入酵母鮮奶。

2.)揉麵直到麵團潤澤光滑不粘手(手揉麵約10-15分鐘,如使用電動攪拌機,彎勾狀攪拌棒,中低速,約10-12分鐘。)直到麵團呈現所謂的三光:麵光,盆光,手光。

Remark:因麵粉不同,所需鮮奶量也有不同,麵團應該是濕潤,但不乾硬,依需要少量,少量的加入保留的鮮奶(冷的就可以了),直到麵團擁有正確的質地。

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將麵團整形成圓形,留在容器中,上方加點鮮奶,再撒點麵粉。

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1.)蓋上保鮮膜/濕布/罩子,在溫暖的地方靜置約45分鐘。或等麵團發麵至兩倍大。

2.)麵團經過45分鐘完成發酵後的狀態。發酵好的麵團,約是發酵前的兩倍大。

Remark:在冬天,麵團發酵是一個挑戰。可以將麵團連容器放入沒有開啟的烤箱中,將另外一個裝熱水的容器,放在麵團容器旁,可以幫助製造熱氣,有助於麵團發酵。  

 

《 內餡操作步驟 》
烤箱預熱到上下溫度210°C/旋風190°C

(我使用的是大型烤箱,有旋風裝置,所以可以一次烘焙兩盤。)

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1.)在撒了麵粉的工作台,將發酵好的麵團以手揉方式,擠出空氣,再次揉光滑。

2.)將麵團,利用擀麵杖,整成約50 x 60公分長方形,收口處,保留下約2公分寬,以利收口。

餡料中的雞蛋,先將蛋打散後,在整好的麵餅上先刷上蛋汁。

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依個人口味,均勻撒上肉桂粉及蔗糖(或粗糖)。我很喜歡肉桂的味道,所以撒的很厚,這裡建議的15g,就是我個人的用量。

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捲起,切段。每個肉桂卷卷約 2.5公分寬。

Remark:關於整形

捲起時,不要捲壓,不要捲太緊,這樣麵團在烘焙時,才有膨脹的空間。

切好的麵捲,非常軟,可以用刮板來幫助移動。

麵捲放在烤紙上後,先整形成圓形,將卷卷的收口尾端,壓在肉桂卷卷的下方。這樣烘烤時,麵團才不會因為膨脹拉扯,而變形。

用刮板在麵捲的正上方,稍微壓扁,這樣烤出來的肉桂卷卷就不會高高胖胖的,而是圓圓,較為扁平的模樣。

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肉桂卷放在鋪好烤紙的烤盤上,留下間距,再刷上蛋汁 ,或是麵卷上噴水,靜置30-45分鐘 直到發至一倍半大。

Remark: 麵包刷蛋汁的話,經過烘焙的肉桂卷卷的色澤較深,味道比較香,如成品照片。噴水的話,烘焙後色澤比較淡,能看到很明顯的麵包與肉桂的線條。

 

《 烘焙 》

烤箱,預熱好至 上下溫度210°C/旋風190°C。

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以另外一個耐熱的容器盛熱水。置於烤箱內底部,以製造蒸汽效果。

放入肉桂卷卷,上下溫度210°C/旋風190°C。烤10分鐘。

十分鐘後,烤箱溫度調整到上下溫度180°C/旋風160°C繼續烤15-20分鐘(烘焙時間依肉桂卷大小決定。)直到肉桂卷卷呈現漂亮的糖色。

出爐後,放置在網架上冷卻。將準備好的加了檸檬汁的糖霜,用小茶匙淋在肉桂卷上就完成了。

Remark: 放入小水盆的做法,是一種製造烤箱內蒸汽環境的做法,這樣烤出來的麵包,外緣不會乾,質地也會比較鬆軟些。

水盆中的水,必須是熱水。如果是冷水,就失去了製作蒸汽的目的。

水盆在烘焙中,一直留在烤箱中。不必取出。

 

《 檸檬糖霜 》

檸檬糖霜的做法:100-200g糖粉,新鮮檸檬汁。

糖粉中,以每次一小匙的量,慢慢加入檸檬汁,攪拌,加少量檸檬汁,直到調整成自己喜歡的濃度。

Remark:適當的檸檬糖霜,應該是不透明的白色。如果是呈現透明白色狀,表示糖粉不夠。

麵包如果沒有冷卻時,淋上的檸檬糖霜會因為麵包的溫度而消失。

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寶盒小小囉嗦一下:

關於酵母,如果有機會,建議可以看看:新鮮酵母 /乾燥速發酵母 前置操作方法    http://pilger.pixnet.net/blog/post/263720956

如果是使用小烤箱。而且沒有旋風裝置的,可以分成多次製作,只取出需要的麵團量,剩下的麵團可以放入冰箱冷藏休息。

 

23.01.2016. 答客問

肉桂卷卷-自然的食物 自然的味道

 

Q:肉桂卷卷口感乾硬?

請自問自答兩個問題:

1.)食用肉桂卷卷的時間。

2.)完成的肉桂卷卷的保存方式。

A1.:*這個肉桂卷卷,是低脂,也低糖的,糖與脂肪都是讓糕點濕潤滋潤的重要食材。

如果,肉桂卷卷是在當天食用/烘焙後食用,絕對不會有口感乾燥一詞。

家庭烘焙,這個食譜中,並沒有加入任何化學軟化劑,和其他非天然食材,隔日麵包乾燥,是自然現象。(不會乾燥的麵包,讓我擔心)

A2.:保存的方式,一樣會影響口感,如果不是放在容器中保存,也會變得乾燥而硬。

即使是麵包店的麵包,隔天的口感,也是不一樣的(比較沒有這麼好吃,這是大家都知道的)

 

Q:如何讓麵包吃起來更軟,更滋潤?

A:如果喜歡較為滋潤的麵包,建議可以把麵包奶油從 70g 調整到 120g。 麵餅上不刷蛋,刷融化的奶油,完成的肉桂卷卷也變得更軟嫩好吃。

Q:肉桂卷卷表面乾燥?

A:餡料中的肉桂粉和蔗糖,經過烘焙後,會因為焦糖化而上色,以致讓肉桂卷卷色澤比較深,麵包的表皮也會比較粗。這是正常現象。

Q:為什麼這個肉桂卷卷沒有像店裡的肉桂卷卷那麼有光澤?

A:植物油/奶油/糖水/果醬。就是光澤的答案。

 

酵母的迷思與真相:

酵母,就是酵母菌。

酵母菌,是一種微生物,酵母是天然的,都是天然的。

世界上沒有化學合成的酵母,更沒有“不自然”的酵母。

製作麵包時,不管所使用的是新鮮酵母,速發酵母,還是乾粉酵母⋯⋯,雖然它們所呈現的型態不同,不論是哪一種,只要是酵母,就通通都是天然的。

就因為沒有一種酵母不是天然的,所以沒有所謂的“自然的酵母”,也沒有所謂的“天酵”。

而且,不是蘋果養出的酵母就有蘋果味道,用白香果養出的酵母就有百香果味道。酵母,因其菌種和培育方式不同,而能帶給麵包不同的滋味。但是不會有水果的味道。

瘋狂的迷信“天酵”,以“天然酵母,手工烘焙”的廣告來吸引消費者,其實是真正把消費者當傻瓜的行為。

自己動手做的麵包,一定不如外面麵包店販售的麵包軟,香,蓬鬆,細膩,漂亮,因為自己做的麵包裡面,不會因為好看,大塊,保持柔軟度,防止氧化,而加入任何不自然的東西。

這裡的麵包,是採用最古老的麵包製作方式:麵粉加水攪拌,發酵後烘焙。

選用好的麵粉,好的食材,用嚴謹的態度操作,就是對家人的關愛。

家庭烘焙,是為了領略食物的自然的,真實的滋味。

對於美麗的追逐,應該從對食材的尊重開始,認識食材真正的滋味,體會食材真正的魅力,才是美麗飲食的正觀。

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黑黑天與天黑黑的卷卷捲

冬天的奧地利,在寒與凍中,最讓我想念的是日光。

以今天元月十六日,維也納的日照時間來說,太陽是在上午07:40升起,在下午時間16:30日落。

全天日照時間約八個小時。 在週末,這樣的日照時間,並不影響什麼。

而在平常上班的日子,每天上午六點半起床,晚上六點下班的我,一週五天都是在月與日交替的破曉時分的開始了我的一天。

我的現實生活就在天黑黑+黑黑天中展開。

如果曾經等待過日出,一定知道,在月亮隱身後,太陽探頭前,是最黑暗的時候,這個時候冷,也最透骨。

這個時間的大地,像是一個完全被遺忘的空間,沒有日月,只有凝凍。

在時段裡,我剛好都在趕火車上班的路上,天天都會經過一家在火車站內開設的麵包店,小店裡特製肉桂卷卷,是我在黑黑的天色裡,用來振作自己,甦醒思緒,最溫暖的配方。

總是摟著這個充滿肉桂芳香的溫暖麵包紙袋,坐火車,然後,讓肉桂香氣繼續陪著我,摸著黑,再走十五分鐘的路到辦公室,帶著期待,開始自己的一天。  

在黑黑天與天黑黑之間,生活交替著,時光流轉著。

卷卷裡,捲了年華,捲了風雲,捲了我偶爾英武神勇,多半落敗秋陽的章回⋯⋯

很多時候,其實很難。 但,沒有一個分秒,想到放棄。

不是因為,好強;其實,因為太好奇,好奇,每一天的肉桂卷卷又會開啟一個什麼樣的經過。  

在黑黑天與天黑黑的踽踽獨行裡-

會對自己說,不要看天上有沒有太陽,要想辦法讓心中的太陽日日不落。    

 

***  

實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。

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留言列表 (4)

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  • 陳夢華
  • 想陪寶盒在黑黑的路上走一段~
    總是帶給大家溫暖的寶盒,我也好想溫暖妳的心~
  • 親愛的小師妹,
    一路走,一路話,一路的心事,一路的陪伴⋯⋯
    一定會找到這樣的機會的,一定
    雖然妳不在身旁,但妳一直溫暖著我

    奧地利寶盒 於 2016/01/17 22:06 回覆

  • 一輪明月
  • 推4

    很想移民到您家隔壁聞香
  • 有明月相伴,必然更增甜蜜

    奧地利寶盒 於 2016/01/23 21:19 回覆

  • Miranda
  • 舉手發問~
    可以用乾燥酵母嗎?
  • 妳好,
    可以喔。
    文中有寫明用量。

    奧地利寶盒 於 2016/12/06 19:54 回覆

  • Miranda
  • Sorry~~ 我眼殘
    謝謝你喔~~
    我有空試試再回饋給你 <3
  • 問候Miranda
    預祝嚐試順利 成功

    奧地利寶盒 於 2016/12/10 08:22 回覆