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烘焙食材的溫度與烘焙關係 - 油水分離時怎麼處理

 食材的溫度.jpg

食材的溫度,很重要。

有時候,因為其中一樣溫度不正確,就容易造成工序上出現問題。

烘焙時,需要藉著食材充分而正確的混合,來營造最好的糕點所要求的質地和均衡滋味的層次。

當食材的溫度沒有達到要求時,即使工序的操作是正確的,還是有可能造成失敗的作品,就是因為食材與食材之間的融合,無法達到理想。

最明顯的狀況,就是我們經常說的“油水分離”,以下是我個人所建議的狀況處理方式:

1.)如果油水分離發生在加入雞蛋時,可以另外用溫水盆,以隔水加溫,繼續慢慢打發的方式解決。(水溫不宜超過50°C,水位在麵糊一半左右。)

2.)如果油水分離發生在其他的食材,如鮮奶油,優格,奶酪⋯⋯等等,可以用加入少許麵粉的方式彌補。

不過,建議在烘焙前完成完整的準備工作,注意檢視食材溫度,避免在操作中出現狀況。

- 特別是對剛起步的烘焙人來說,因為一旦出現狀況,就會延長製作時間,這對於許多糕點來說,操作時間,也是一個很大的變因。


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  • 冰封茉莉
  • 我曾經在夏天做派皮時 我以為是室溫
    但是其實已經溫度過高了~造成派皮狀態不對 容易裂 後來也不知怎麼救 只好丟了
    台灣的某些季節溫度的控制真的不是那麼容易 食譜上寫的室溫 泛指26度以下
    所以適時的開空調也是必要的~
    謝謝妳~又為了廣大的烘焙朋友寫了這篇文~
  • 食材的溫度,一直沒有在食譜書上擁有該受到的重視,雖然它真的很重要。
    很多糕點,如果沒有在適當溫度下製作和操控,的確難以完成,即使完成,也無法達到理想的品質,最明顯的例子就是可頌與巧克力。
    我一直是在奧地利製作點心,並沒有在台灣嘗試過烘焙,我想,因為台灣的氣候和濕度,或許很多糕點有著更大更多的變因。
    家裡並沒有空調,有時候夏天烘焙,真的有點辛苦。。。
    真的很謝謝茉莉總是鼓勵我。

    奧地利寶盒 於 2016/01/12 05:44 回覆