寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

香橙咕咕霍夫 Orangen Gugelhupf

IMG_2877香橙咕咕霍夫 Cover.jpg  

冬日的橙子,擄掠了所有盛夏的艷陽

微微的酸意中,其實,有更多的甜醞釀

在思念中完成的橘色陽光

正是,我等待你回家的心情

 

香橙咕咕霍夫 食材

香橙咕咕霍夫 食譜原出處: Dr. Oetker 1000 個最好的烘焙食譜(1000 Die besten Backrezepte

IMG_2880 香橙咕咕霍夫 手札.jpg

建議的可替代食材:

玉米粉:就是玉米澱粉,玉米粉無筋,讓蛋糕質地較為細緻。如果手邊沒有玉米粉,可以用等量的市售的香草布丁粉,或是低筋麵粉代用。

香草糖: 香草精1小匙。

家裡有老人家和小朋友的話,在淋漬部分,請不要使用酒精 君度酒 Cointreau。可以另外再多用半個橙子。

君度酒 Cointreau:無可取代。

 

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香橙咕咕霍夫 製作步驟烘焙:

A) 前置處理 

烤箱預熱到180°C。烤箱預熱時間最好長一點,一定要確實預熱到所需要的溫度。

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香橙咕咕霍夫 所需食材。全部食材,以室溫為主。

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咕咕霍夫烤模一個,直徑2224cm,抹上薄薄的奶油,用篩子撒麵粉,多餘麵粉要倒出來。備用。

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Remark

  • 食譜份量:可以烘焙216cm咕咕霍夫,或是414cm咕咕霍夫。
  • 食譜份量:也可以烘焙2個 長形烤模,25cm x 11cm
  • 麵糊填入在烤模中時,應該只有六七分滿。食材中有泡打粉,烘焙時,會長高一點。過多,過滿都會溢出,進而造成脫模不易。

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乾粉攪拌後,過篩:低筋麵粉250g ,玉米粉 35g,泡打粉 16g,鹽 少許。

Remark:台灣氣候潮濕,過篩是必要動作。過篩後的麵粉,篩入了空氣,為蛋糕的蓬鬆度,加分。

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雞蛋打散,備用。雞蛋的溫度必須是室溫,溫度過低,會影響雞蛋和奶油與糖的結合。

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新鮮的有機檸檬與柳橙,用熱水沖洗,擦乾,用矬子,矬出皮屑。榨汁,備用。

 

B) 製作步驟 

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1.)使用電動攪拌機,以慢速攪拌奶油。

2.)細砂糖與香草糖:慢慢,分多次加入細砂糖。可以以中低速來慢慢打發奶油糖。選擇細的砂糖,在這個步驟時,奶油和糖的結合會比較快,打發的時間會減短。打發,直到看不到糖粒。

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1.)打散的雞蛋:分多次加入打散的雞蛋。一定要分多次,每次加入,都確實攪拌約一分鐘後,雞蛋與奶油和糖結合時,才可以再加入雞蛋。

2.)檸檬與柳橙的果汁:加入後,攪拌均勻。

3.)乾粉:用手動的打蛋器用切拌方式,J字手法,分多次,仔細拌入乾粉。直到看不見粉粒。不是攪拌,攪拌會造成麵粉起筋,會直接影響蛋糕口感。

Remark:如果冬天室溫過低,或是看到有點油水分離。可以在攪拌盆的容器下方,加上一個溫水的盆子,幫助雞蛋打發。水溫應該在50-60°C之間。使用溫水盆打發時,一定要注意用畫圈方式,以確定每一個角落的奶油糊都打發,不然,容器底部靠近溫水的地方,會因為溫度而融解,會影響蛋糕的品質。

Remark:請一定選用鮮果,鮮榨。不建議使用市面上販售的現成果汁,因純度不夠,又因為色素和添加的糖分,會讓咕咕霍夫失去應有的自然滋味。

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1.)加入檸檬與柳橙的皮屑(我使用了小牙刷將矬好的橙皮和檸檬皮刷下來)

2.)翻拌至均勻即可。

3.)將麵糊倒入準備好的烤模中,在桌上震一震,用抹刀將蛋糕上方抹平。

Remark:這個蛋糕的麵糊,只有達到烤模的六七分滿。是個實際份量比較少的蛋糕。

 

C) 烘焙 

在預熱好到180°C 的烤箱,下層,烘焙約45-55分鐘。

竹籤測試,插入蛋糕中央部分,確定沒有沾黏,才可以出爐。

出爐後的蛋糕,必須等10分鐘之後,就可脫模。脫模後的蛋糕放在網架上冷卻。

Remark:

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無論使用哪一種烤模,蛋糕絕對不可以留在烤模中冷卻。當蒸氣無法散發時,蛋糕底部會過於潮濕,而造成脫模時破裂,沾黏,脫皮。

烘焙咕咕霍夫,一定用烤箱的中下層,才不會造成上方焦黑,蛋糕中不熟的問題。

這是重奶油蛋糕,不用倒扣。

這是重奶油蛋糕,其中加了泡打粉,開口處,看到的蛋糕裂紋,是自然現象。完成的咕咕霍夫,是底部朝上的方式呈現,所以是看不見裂紋的。

 

D)浸漬與淋漬的步驟和方法 

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浸漬與淋漬 所需食材。

削取橙皮,只能使用最外層的橙皮,避免底層的白色部份,才不致於有橙的苦味。

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乾淨的小鍋中,加入1個有機柳橙的橙汁與橙皮,8 g 香草糖,數個八角與2 大匙糖,慢火熬開,最小火,熬約5-10分鐘。

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熄火加入100 ml Cointreau君度酒(法國橙味甜酒)就完成了。

Remark:君度酒不可以先加入,經過沸騰過程會失去部份君度酒的特優香氣,酒精也會散發。

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Remark:圖檔所示,為我所使用的君度酒 Cointreau,法國釀製,是利用甜橙和苦橙的橙皮所釀製的一種利口酒(Liqueur),酒精含量40%。

不可以先加入,經過沸騰過程會失去君度酒的特優香氣。

Remark:家裡有老人家和小朋友的,建議省略這個加入君度酒的步驟。可以多加半個柳橙汁。

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脫模後的香橙咕咕霍夫,上方用牙籤插洞,將準備好的香橙汁,小心的淋/刷在蛋糕的上方和側面。

香橙汁中的君度酒會在靜置的過程中揮發。但多少還是會有約30%的酒精殘留在蛋糕中。

香橙咕咕霍夫蛋糕,在經過24小時之後,蛋糕中的食材均勻結合,香味濃郁,口感清雅。非常非常的好吃。一定至少在加蓋,也留下小通氣孔的容器中,至少等隔夜。

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香橙咕咕霍夫的保存方式:

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我使用了玻璃沙拉盆倒蓋的方式,在沙拉盆下,壓了小牙籤,讓蛋糕在隔離的通氣環境中,慢慢熟成。

香橙咕咕霍夫,因為是鮮果所製成的蛋糕,保存時間會比一般咕咕霍夫蛋糕稍微短,但至少也有一週的時間。

室溫保存即可。不需冷藏。如果冷藏,應該在食用前至少三個小時留在室溫中回溫,才不致於影響口感。

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這裡所展現的蛋糕切面,是咕咕霍夫在烘焙36小時後的質地。

因為加入橙汁的緣故,蛋糕的質地的氣孔會比較大,粒子比較粗,這是正常的現象。

如果在烘焙後,趁熱時食用,因為蛋糕尚未“安定”,在切片時,會掉蛋糕的渣渣。

橙汁也讓蛋糕的色澤有著漂亮的金閃閃光芒,每一口都可以體驗橙子的清香。

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甜中帶香的香橙咕咕霍夫蛋糕,因為淋浸了蜜橙糖漿的緣故,有著滋潤而綿蜜的口感,有點像橙子口味的蜂蜜蛋糕。

香橙咕咕霍夫食譜,也可作為水果蛋糕的基本食譜,加上草莓,或是優格,比起一貫的香草味蛋糕,有更多的自然果香。

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2016.01.03 補記

關於八角-香料在烘焙中

奶油,麵粉,糖,雞蛋的組合,有著超乎我們想像的迷人口感。這個也是烘焙之所以迷人的地方。

在中國人的文化裡,並沒有烘焙這一段。而相對的,歐洲人卻有著千年的歷史,所以有很多東西,對於我們來說,真的很陌生。

台灣烘焙環境,比較接近日本。喜歡鬆軟綿密帶著夾心的東西,但是在歐洲,這樣的烘焙點心,其實不多見。

糕點的發展,都與地方文化有著很密切的關係,日本的物質非常昂貴,也比較稀少,所以,有很多東西,其實是從節儉的意識形態出發的,例如說,輕乳酪蛋糕,以重乳酪蛋糕中,約三分之一,或是,四分之一的乳酪製作。就是因為節物的觀念和降低成本的方式。

乳酪在歐洲,當初,只是因為無法在自然環境中保存鮮奶的鮮度,才產生的所謂的副產品。是
不值錢的東西,所以,這裡的乳酪蛋糕,只有重乳酪蛋糕。

說這些,是希望大家瞭解,雖然不確定是不是作對了,但是有件事很重要:
真的很好吃!°“

因為我們的環境裡沒有接觸這樣的糕點,我們
不認識它,但是它的確好吃。這個比較重要。

德語系國家的很多很多的甜糕點裡,利用八角,茴香,丁香,肉豆蔻
甚至薑,磨成細粉之後,成為糕點中主要的香料。

這些香料,事實上,只有在我們的滷肉鍋裡才看得到。

但是在很多歐洲的糕點裡,這些香料的確是使用來製作各種的糕點,餅乾,麵包。是他們錯了,我們對了?

或是,我們也許不是真正體會,與完全探索了這些香料的真正秘密與魔力的所在?

德語系國家用香料烘焙。
法國人利用香料做香水。
南歐人,用香料來釀酒。

在這個世界上,我們的確有很多很多需要經過體驗才會學習的東西。

八角製成的甜點心:這是無數網頁中的一個, 這裡總共有40種。
http://www.lecker.de/rezepte/anis.htm

有時候,即使不出國,利用舌尖,也可以環遊世界的。

我們的心界,應該要目光所及的距離,更開更廣。

 

本文是回應對於在甜味蛋糕上使用八角為香料而做。

我真心的建議是,應該在嘗試後,再質疑。

 

奧地利寶盒 敬上

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生活裡的等待,有很多種

如果分類,大致上,其實只有兩種:值得的,和,不值得的

值得的等待中,帶著信心,有著盼望,而且能在步步耕耘後,享受收穫的快樂

這樣的等待,再久,也願意

當然,也曾經在不值得的等待中,付出過自己

在當時,並不知道,那是一種委屈自己,也傷害自己的舉措

 

我說,在日子裡,學會的,不只是老去

學會了,選擇;學會了,決定

還有,割捨⋯⋯

是的,現在終於學會了不再著急-

 

如今,在等待中,小心而安然的作著最好的準備

如果我們的路,再次交錯⋯⋯

想用最陽光的姿容,立於你跟前

告訴你,日子,對我很好

 

 

 

 

Remark:

《 試做,分享,都請註明出處。讓我在你的尊重中,獲得力量。 》

 

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  • Catherine Chen
  • 老師,請問蛋糕體中的ㄧ大匙香草糖可以用1小匙香草精替代,那淋醬中的8g香草糖可以多少香草精替代呢?謝謝老師
  • 妳好,Catherine,
    8g的香草糖,可以用半小匙的香草精來取代。
    如果打算使用君度酒,可以省略香草糖。

    奧地利寶盒 於 2016/03/12 07:18 回覆