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聖誕史多倫(水果麵包) - 自然酵母無蛋配方 Christstollen -

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德語系國家的聖誕節慶裡,結合奶油,揉合濃濃果香與酒香,聚合蛋糕口感的史多倫水果麵包,是這個充滿感恩的特別節慶裡,家裡一定會準備的節慶麵包。

聖誕史多倫(麵包)在歐洲嚴寒的冬天,一般有三個月的保鮮期。另一方面,史多倫麵包需要經過所謂的 “味感熟成階段”,才更能領會史多倫的無盡美味,建議的熟成時間是4-6週(至少也需要一週時間),所以很多奧地利人家,在十一月的中旬,就已經在開始準備聖誕史多倫。

這裡介紹的聖誕史多倫,是傳統做法,以自然食材的真純滋味為首。採用了天然酵母製作,沒有加入雞蛋。在糖的部份,也可以完全使用蜂蜜來製作。排斥酒精的人,一樣可以用蘋果汁取代蘭姆酒來製作。

製作好吃的聖誕史多倫水果麵包,必須從選擇優質食材起步。麵包中所使用的蜜餞,可以依照家裡有的,個人喜愛的糖漬水果來加減,唯一必須注意的是葡萄乾,橘皮與檸檬皮是必定加入。特別是橘皮和檸檬皮,其特優的滋味,是史多倫中必要的自然調味香料。

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聖誕史多倫水果麵包 食材

Christstollen 食譜原出處: 德國知名婦女雜誌 Brigitte 2012年聖誕節特刊

所列出的食材次序,與步驟的次序有關

備註:特別謝謝邱嘉慧分享了兩天中兩次實作的成果,建議採用中筋麵粉。藉由中筋麵粉的較高的蛋白質比例(12.5 -13.5%)來保存更多氣體。較高的吸水性,也能增加麵團的彈性,在烘焙後,能擁有更好的質地,色澤,和形狀。

02.12.2015. 依照經過與邱嘉慧討論結果,特此更新食譜。建議以中筋麵粉操作。

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替代食材:

  • 糖漬櫻桃:其他的糖漬蜜餞,質地最好乾一點的。

  • 蘭姆酒:如果不喜歡蘭姆酒的味道,可以用蘋果汁替代。

  • 新鮮酵母:可以使用其他的乾燥的,速發酵母,用量是 42g /3 =14g

  • 糖:蜂蜜

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聖誕史多倫水果麵包 製作步驟

步驟大綱: (準備給具有麵包發酵與操作經驗。如果沒有麵包基礎,建議查閱下方完整製作步驟與解說。)

步驟分段

食材

分解步驟

1.)乾果核果處理

無皮杏仁粒50g

葡萄乾 250g

蜜餞橘皮 50g

蜜餞檸檬皮50g

糖漬櫻桃 100g

新鮮檸檬的皮屑 一個

蘭姆酒 50ml

 

除了杏仁粒之外,蘭姆酒加入所有乾果食材,稍微拌合。 加入檸檬皮屑。
Remark:
蘭姆酒的量要控制好,不然會影響整個麵團的濕度。
乾果泡製的時間不宜超過一個小時,時間過長,會讓葡萄乾軟爛,加入麵團後,經過攪拌,會影響外觀。

2.)酵母鮮奶

鮮奶 250ml

新鮮酵母 42g

中筋麵粉 兩大匙
砂糖 1大匙

容器中加入鮮奶,利用微波爐加溫(30-40°C為宜),將新鮮酵母捏碎,放入鮮奶中,加入砂糖,用湯匙攪拌,讓酵母略微融化。上方撒少許麵粉。在室溫中靜置10分鐘。

表面開始冒出大大小小的泡泡,表示酵母開始產生活力。這樣就可以使用了。

3.)麵團(無乾果)

低筋麵粉 所有量

鹽 少許

奶油 200g

蜂蜜 3大匙

砂糖 50g

 

乾粉:麵粉與鹽混合後,過篩備用。

室溫奶油,加入乾粉,蜂蜜,砂糖,以及所有酵母鮮奶。

電動攪拌機,使用打麵團用的彎勾形狀的配件,中低速度,約8-10分鐘,成為質地光滑的麵團。

4.) 香料,所有堅果與乾果

香草莢1隻

切開香草莢,剮出香草籽。

麵團中,加入香草籽,以及杏仁粒,泡製於蘭姆酒的乾果。(連蘭姆酒一起)

。以電動攪拌機,混合所有食材,成光滑的麵團。約2-3分鐘。

5.)發酵

發酵前的麵團

麵團上方灑上約一大匙的麵粉,容器上加蓋,或是罩上保鮮膜,在溫暖的地方,發酵約一個小時。或是等體積成為大約兩倍大。

6.)整形

發酵後的麵團

烤箱預熱 200°C

大烤盤上舖烘焙紙。

麵團切割成均等的兩份。

在灑上些許麵粉的工作檯上整形成長型的麵餅,在三分之一處輕輕折起。

7.)烘焙

整形後的麵團

200°C - 15分鐘
180°C - 20分鐘

加蓋鋁箔紙

180°C-15分鐘

 

8.)烘焙完成 刷融化奶油

奶油100g

奶油融化成液態。

用小刷刷在烘焙完成的,剛出爐的聖誕史多倫上方。
在網架上靜置,直到完全的冷卻。

9.)保存

鋁箔紙

聖誕史多倫用鋁箔紙仔細的包好。放置在陰冷乾燥的地方,至少一個星期,讓食材經過時間熟成。

10.)灑糖粉

糖粉 很多很多

聖誕史多倫熟成後,食用前,灑上糖粉。許多史多倫,是在冷卻後就灑上糖粉,糖粉必須很厚,才能產生“隔離”效果,讓史多倫中所有食材經過時間,彼此融化。

 

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聖誕史多倫 詳細分解製作步驟:

(詳盡的分解步驟是希望幫助對於麵包製作不熟悉的人,讓第一次的嘗試就能擁有好成果。並不適用於所有人。)

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聖誕史多倫 所需食材

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1.)蜜餞橘皮 50g 與 蜜餞檸檬皮50g

2.)無皮杏仁粒50g

3.)糖漬櫻桃 100g

 

(一)乾果核果處理

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除了杏仁粒之外,蘭姆酒加入所有乾果食材,稍微拌合。

Remark:蘭姆酒的量要控制好,不然會影響整個麵團的濕度。

乾果泡製的時間不宜超過一個小時,時間過長,會讓葡萄乾軟爛,加入麵團後,經過攪拌,會影響外觀。

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加入檸檬皮屑。

Remark:建議選用有機檸檬。食用更安心。 即使是購買了有機檸檬,使用前,一定要用溫熱的水沖洗才使用。 不要削到皮下白色組織部份,不然會有苦味。

 

二)酵母鮮奶

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1.)新鮮酵母有著明亮的淡黃色,帶甜味。反之,失去鮮度的新鮮酵母呈現棕色,容易脆裂,帶苦味,而且有難聞的臭氣。

2.-3.)容器中加入鮮奶,利用微波爐加溫(30-40°C為宜),將新鮮酵母捏碎,放入鮮奶中。

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加入一大匙砂糖(食材份量內),略微攪拌,讓酵母略微融化。(使用蜂蜜的人,這個步驟可以用蜂蜜取代。)

Remark:不論是乾燥還是新鮮的酵母,28°C酵母開始繁殖,32°C是酵母產生活力最理想的溫度。一旦水溫高於45°C,就會殺死酵母,讓酵母失去作用。乾燥的,速發的酵母用量是 14g。

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1.)上方撒一大匙麵粉。(食材份量內)

2.)在室溫中靜置10分鐘。

3.)表面開始冒出大大小小的泡泡,表示酵母開始產生活力。這樣就可以使用了。

Remark:冬天室內溫度較低時,酵母需要作用的時間或會增加幾分鐘。

更多關於酵母的筆記,請見:新鮮酵母 /乾燥速發酵母 前置操作方法   http://pilger.pixnet.net/blog/post/263720956

 

(三)麵團(無乾果)

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1.-2.)乾粉:麵粉與鹽混合後,過篩備用。

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室溫奶油,加入乾粉,蜂蜜,砂糖,以及所有酵母鮮奶。

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電動攪拌機,使用打麵團用的彎勾形狀的配件,中低速度,約8-10分鐘,成為質地光滑的麵團。

電動攪拌機都有說明書,仔細閱讀攪拌機的最大功率,避免錯誤。我的手提式攪拌機,最多可打一公斤的麵團。

 

(四) 香料,所有堅果與乾果

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1.)切開香草莢,剮出香草籽。

2.)將香草籽,加入麵團中。

3.)陸續加入杏仁粒。

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加入泡製於蘭姆酒的乾果,糖漬櫻桃。(連蘭姆酒一起)

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以電動攪拌機,混合所有食材,成光滑的麵團。約2-3分鐘。

Remark:麵團的濕度如果過高,可以考慮加入麵粉1-3大匙。請一次加入一匙的方式操作。避免造成麵團過乾硬的反效果。另外,使用中筋麵粉,會有略微黏手的現象。

 

(五)發酵

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完成的麵團上方灑上約一大匙的麵粉,容器上加蓋,或是罩上保鮮膜,在溫暖的地方,發酵約一個小時。或是等麵團的體積成為大約原體積的兩倍大。

(我使用了玻璃沙拉盆倒蓋的方式,放在完全熄火的烤箱內。)

Remark: 冬天氣溫低的時候,可以用另外取器皿盛熱水放在烤箱內以提升氣溫方式,幫助發酵。如果希望分段製作,可以在完成麵團後,將麵團包好後,放入冷藏,以低溫長效的方式發酵。

 

(六)整形

烤箱預熱 200°C。上下同溫。

建議烤箱要拉長預熱時間以確保正確的溫度。預熱時間太短,溫度不夠,麵包會比較扁平。

大烤盤上舖烘焙紙。

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麵團的體積,在發酵後,約成為發酵前的兩倍大。

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將麵團分成兩等份,每個麵團約是830公克。

在灑上些許麵粉的工作檯上整形成長型的麵餅,在三分之一處輕輕折起。手粉麵粉的量必須控制好,否則會影響整個麵團的比例,造成麵團乾澀。

麵團放在鋪好烤紙的烤盤上。(如果使用小烤箱,第二個麵團可以用乾淨的塑膠袋包好後,放在冰箱內的冷藏室中。)

Remark:如果家裡的烤盤比較小,在兩個麵團中,另外再夾著一張烘焙紙,可以防止在烘焙中,史多倫蓬發過程中沾黏住。

 

(七) 烘焙

以兩個麵包的量,同時烘焙。烤箱位置:底層。

200°C - 15分鐘

180°C - 20分鐘

加蓋鋁箔紙

180°C - 15分鐘

Remark: 各家烤箱功能,各有差異,請自行依照烤箱功率調整烘焙時間。

如果烤箱的溫度過低,史多倫的外型會變得扁平。

 

(八)烘焙完成 刷融化奶油

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史多倫完成時,可以用湯匙敲敲麵包底部中央部分,如果聽見叩叩的聲音,表示麵包完成了。

奶油融化成液態。可以用微波爐。奶油略呈液態就可以了,不可沸騰,否則會破壞奶油的質地。因為麵包是熱的,所以很容易吸收奶油。

用小刷刷在烘焙完成的,剛出爐的聖誕史多倫上方。在網架上靜置,直到完全的冷卻。

Remark:刷奶油是防止史多倫在存放過程中變乾燥的必要手續。最好在烘焙後,還有餘溫時完成這個必要動作。

在表面的葡萄乾,經過烘焙會變得焦黑,而比較苦,可以用手刷除表明的葡萄乾,以確保史多倫的味道。

 

(九)保存

聖誕史多倫用鋁箔紙仔細的包好。放置在陰冷乾燥的地方,至少一個星期,讓食材經過時間熟成。

經過一個星期的時間,可以看見史多倫的質地更加細緻緊密,口感濕潤而香氣怡人。

 

(十)灑糖粉

聖誕史多倫熟成後,食用前,灑上糖粉。許多史多倫,是在冷卻後就灑上糖粉,糖粉必須很厚,才能產生“隔離”效果,讓史多倫中所有食材經過時間,彼此融化。

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寶盒小小囉嗦一下:

食材,始終是美味糕點的根本。在食材的選擇上,越細心,糕點口感的成果越精緻。

奧地利的聖誕史多倫,也有很多以不同食材而組合的不同的口味,最受大家歡迎的是使用杏仁糖霜的杏仁糖霜史多倫 Marzipanstollen,這種史多倫有著上等杏仁糖滋味,也是我家最喜歡的史多倫。因考量台灣食材取得不易,故而介紹這次的傳統聖誕史多倫。

這是史多倫水果麵包,請不要問我可不可以 1.)不使用奶油製作。2.)減糖。不喜歡糖,就用蜂蜜來製作。

減少奶油製作成的史多倫,乾澀而粗躁。沒有奶油的史多倫,不是史多倫。

食物的甜味,是自然的甜味,大自然中的蜂蜜,葡萄乾,都是自然的。這樣的甜,與白砂糖的甜味是不一樣的,因為多了香氣。

只要按照步驟,步步完成,今年的聖誕節,就一定能享用最道地的聖誕史多倫水果麵包。

其他提示,已在步驟中加註,請看完完整步驟後才開始操作。

更多關於酵母的筆記,請見:新鮮酵母 /乾燥速發酵母 前置操作方法 http://pilger.pixnet.net/blog/post/263720956

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聖誕史多倫,從準備食材,製作,烘焙,拍照,寫食譜,整理步驟,篩選圖檔⋯⋯到初稿刊發,圖檔一共是58張照片,寫了三千多字,我仔細的算了時間,整個製作,經過了超過48個小時完全投入與專注。

每一個食譜的誕生,是難,是易,都經過了一段必要的孕育期。

食譜分享是無償的。

讓我在你的尊重中得到應得的鼓勵與更多力量。請在分享時,註明食譜出處。

 

這是個充滿祝福和感恩的季節,在這樣的時刻裡,我希望特別謝謝我家先生容許我,棄他不顧,選擇與我的蘋果為伴。

謝謝所有所有知名不知名的好人,陌生人,你們用許多許多深刻的溫暖與寬闊,理解與容讓幫助我在屬於我的心靈旅程上,有了更濃郁的存在意義。

 

祝福大家,也謝謝大家。

 

 

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留言列表 (2)

發表留言
  • thomasma
  • 好詳細的分享,謝謝你! 光看都覺得溫暖耶!
  • 特別謝謝Thomas
    食譜步驟的仔細是希望能幫助起步的人
    能得到你的認同,真的好開心

    奧地利寶盒 於 2015/12/03 05:02 回覆

  • 飛行鳥
  • 聖誕節當日
    若有這麵包一定更開心和幸福!!!^^b

    在台灣的天氣
    和歐洲應該很不同
    若是要等待熟成(我想忍不住會偷吃...@@)
    是不是要放在冰箱內4~6星期......
  • 問候小飛鳥的爹地好,
    存放的地的氣候,溫度,濕度⋯⋯ 的確是個需要考慮的重點。
    奧地利人家都有暖氣設施,室溫大約也在17-24度之間,我的婆婆是將史多倫麵放在儲藏室,我則是留在廚房。
    多半時候,我都在十二月的第一或第二的禮拜烘焙史多倫麵包,所以也是經過三個禮拜的時間。
    偷吃,一定會的,怎麼可能不偷吃。。。
    所以都會多烤幾個,一個偷吃,其他留著過節。
    祝福日子中常有安和與喜樂

    奧地利寶盒 於 2015/12/10 02:30 回覆