寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

乳酪磅蛋糕 七吋全蛋Topfengugelhupf in Torte Form

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鮮檸檬酸 導引乳酪的微微酪奶香

小小七吋 是慵懶生活裡的甜蜜習題

乳酪磅蛋糕七吋全蛋是一個已經發佈過的乳酪磅蛋糕。以全蛋法來替代原使用的分蛋法來製作,簡化原有打蛋白的操作步驟,適合初起步學習烘焙的人。

需要特別注意的是蛋糕的烘焙烤溫與時間的操控。烘焙時,建議後半段時間全程顧爐,才能保證成品的完美質地。

 

乳酪磅蛋糕 七吋全蛋 食材 (六吋蛋糕食譜在文末)

食譜原出處:Topfengugelhupf (全蛋法)

所有食材應該全以室溫為主。

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乳酪磅蛋糕七吋全蛋製作步驟

烤箱預熱至160°C

圓形 分離式烤模 7吋(18cm一個。

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圓形 分離式烤模 7吋(18cm一個。

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烤模一定要仔細的抹上薄薄的奶油,撒上麵粉。(不可以用液態的油脂)

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乳酪磅蛋糕七吋全蛋所需食材。

乾粉:麵粉,玉米澱粉,泡打粉。混和後,過篩,備用。

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1.)雞蛋打散,備用。

2.)這裡使用的是用新鮮檸檬所削下的皮屑盡可能小心不要削到皮層下的白色部份。白色的部份帶有苦味。

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1.)打發奶油。電動攪拌機以慢速攪拌。

2.)加入糖粉,分多次加入。

3.)每次加入都要仔細攪拌。確定糖粉與奶油完全融合。因為糖粉與奶油打發的緣故,奶油色澤會變得比較淺,質地比原來蓬鬆。

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1.)分多次加入雞蛋。每次加入都確實攪拌,確定雞蛋與奶油糖均勻混和後,才再次加入雞蛋。

2.)完成後,奶油霜是蓬鬆的狀態。色澤變淡。

3.)加入乳酪(室溫)後,拌勻。手動方式,或是,電動攪拌機以慢速攪拌。

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1.)我所使用的是卡夫菲力奶油乳酪KRAFT

2.)乳酪不可過度攪拌。只要與奶油蛋糊均勻混合就可以了。混合完成後的蛋糕糊質地滑嫩,有光澤。

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用手動打蛋器,分多次拌入過好篩的乾粉:麵粉,玉米澱粉,泡打粉。從下往上,輕而慢,小心仔細拌勻。

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1.)加入準備好的檸檬皮屑。

2.)加入檸檬汁。只要均勻用手動方式攪拌入蛋糕糊中,就可以了。

3.)將蛋糕糊填入準備好的抹油撒粉的烤模中。在桌上震一震,幫助蛋糕糊平整。上方用抹刀,或是湯匙,抹平。

《烘焙》

要顧爐。至少在三分之二的預定烘焙時間時,一定開始觀察成品。不建議打開烤箱門,以免影響烤箱的恆溫。

在預熱好至160°C的烤箱中下層,30-35分鐘,降溫至150°C15分鐘。或直到插入蛋糕中央的竹籤,沒有蛋糕糊沾黏。

Remark:有時候雖然沒有沾黏,但是內部並沒有完全熟透。所以之後的“閉爐”過程,是絕對必要的。

烘焙結束後,留置在半開的烤箱中10-15分鐘。之後,從烤箱中取出。靜置10分鐘後,脫模後在網架上冷卻。(蛋糕溫熱時,質地非常軟,要小心操作。如果沒有信心,可以先脫去分離模的烤環部分。)

Remark:烘焙結束出爐後,建議先用小刀沿著烤模劃一刀,避免蛋糕因為拉鋸,而產生裂紋。稍微冷卻後,蛋糕會略微內縮,這是正常現象。基本上,這個蛋糕只要做好抹油和灑粉的動作,是非常容易脫模的。

等蛋糕完全冷卻後,可以撒上糖粉,或是淋上檸檬糖漿作裝飾。

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寶盒小小囉嗦一下:

《食材》

所用食材,全以室溫為主。

乳酪=Cream Cheese。我所使用的是卡夫菲力奶油乳酪KRAFT

檸檬是這個乳酪磅蛋糕的靈魂,不可省略,無可取代。如果時令市場上找不到新鮮檸檬,可以購買濃縮的檸檬汁來使用。當然,新鮮檸檬的滋味,才是上選。

如果不喜歡泡打粉,建議以分蛋法方式操作。不過蛋糕的高度會比較低,口感上也會比較密實。

請一定使用糖粉製作,以確保奶油與糖能在短時間內完全融合。使用糖粉,蛋糕的質地也明顯的更細膩些。

玉米澱粉,就是玉米粉=Corn Starch。玉米粉無筋,能讓蛋糕保持鬆軟。

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《烘焙》

需要特別注意的是蛋糕的烘焙烤溫與時間的操控。烘焙時,建議後半段時間全程顧爐,才能保證成品的完美質地。

這是磅蛋糕,是乾烤法製作的蛋糕。請勿使用蒸氣爐,或是蒸汽效果。

蛋糕中因為有乳酪,在烘焙中膨脹,在冷卻之後,會有點內縮(約10%),是正常的現象。

食材中有泡打粉,蛋糕中央會因而產生裂口。這是磅蛋糕的特徵,可以不必在意。

蛋糕冷卻後,是底部朝上的方式呈現的,所以是看不見裂口的。

避免蛋糕的裂口過大,過深,一定要注意烤箱溫度。以降溫方式來完成後段的烘焙。

《狀況》

蛋糕在經過烘焙後,如果時間不夠,蛋糕內部,特別是中央部分,會有布丁/濕潤/流質現象,或是在冷卻之後,明顯的產生中央塌陷的狀況,這都是蛋糕沒有熟透的跡象。

如果注意到蛋糕的熟度不理想,建議放入冰箱冷藏後才食用。經過冷藏,內部的布丁體,會變得比較硬,有另一種風味。

《賞味》

乳酪磅蛋糕可以溫熱享受,也可以冷藏後隔夜享受,各有其深越滋味。

雖然稱之為磅蛋糕,其實有著類似海綿蛋糕的特優蓬鬆綿密質感。因為食材其中的乳酪,讓蛋糕也有輕乳酪蛋糕的淡淡乳香,加上檸檬的自然酸滋味,和諧中,更見雋永,令人難忘。

《保存》

蛋糕和糕點的保存是因蛋糕所使用的食材而決定的:鮮果,奶油,鮮奶油,乳酪,乾果,核果⋯⋯等等的蛋糕,因其選用食材不同,保存方式也各有差異。

磅蛋糕,應該在室溫中,陰涼而乾燥,沒有陽光直射的地方保存。一般是使用有蓋的蛋糕盒來放置。

請注意,陰涼的地方,絕對不能潮濕。潮濕,是含有澱粉與蛋白質的蛋糕保鮮上,最大敵人;在潮濕環境中的蛋糕,最容易產生微生物的代謝反應。在蛋糕外緣如果發現黴菌現象,雖然肉眼看不見,但是黴菌的孢子事實上已經深入污染了整個蛋糕,這樣的蛋糕,對成年人的健康有害,對於小朋友和老人家影響更大。只要發現蛋糕上出現灰色,淡綠,綠色的斑點,是絕對不能繼續食用的。

我個人非常不喜歡使用塑膠的容器,雖然塑膠容器取得方便,價格也比較低,但是我覺得塑膠容器除了方便運輸的輕便優勢之外,沒有特別的優點。

比較講究的,是使用透明玻璃蓋加上有立腳的蛋糕碟來保存,因為玻璃蓋的重量,可以讓蛋糕在隔離的環境中,依然保持很好的質地和新鮮度,是個最好的選擇。相對的,玻璃蓋和有立腳蛋糕碟需要較大的存放空間,對於只擁有小廚房的我來說,在收納上,非常不方便。

我所採用的變通方式是,利用在IKEA家飾店所購得的寬口深底的玻璃沙拉盆,倒扣在磅蛋糕上的方式來保存蛋糕的鮮美。

蛋糕跟人一樣,需要呼吸。完全的密封密閉方式,雖然可以隔絕其他的氣味,但也是不正確的。建議使用有蓋盒子時,不要太過緊蓋。如果是使用玻璃蓋,可以在玻璃蓋下方壓一隻小牙籤的方式,作為通風口。

雖然大部份的人覺得蛋糕應該放在冰箱,但這並不適合磅蛋糕,因為低溫會影響磅蛋糕的口感,減低原有的香氣。

如果不能在短時間食用完畢,可以放入冰箱冷藏後,在食用前至少30分鐘前在室溫中回溫。另外,冷藏蛋糕,一定要加蓋,不然蛋糕在冰箱中吸收其他食物的氣味之後,會嚴重影響蛋糕原有的純正滋味。

磅蛋糕如果用保鮮膜仔細包好後,可以在冷凍庫中保鮮約三個月。食用前,在前一夜取出,留在室溫中回溫,就可以一樣享受它的美味了。

《烤模》

這是德國廠商 Zenker Backformen GmbH & Co. KG Springform (分離式烤模)

產品系列 Serie: Black Metallic

產品貨號 Artikelnummer: 6501

烤模直徑 Durchmesser ca. 18 cm

烤模高度 Höhe ca. 6,5 cm

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同樣的食譜,在經過不同的步驟,不同的工序,因而成就不同的成果,不同的風味。

我常覺得在烘焙裡,食譜真的不是秘密,真正關鍵的是手法和製作方式。

這個乳酪磅蛋糕食譜,我曾經以截然不同的方式來嘗試:分蛋法,全蛋法,更換食材加入的順序。雖然口感略有差異,但確實是個完美而美味的食譜。

關於分蛋方式的製作,請參閱:[] 乳酪磅蛋糕-手中的思考http://pilger.pixnet.net/blog/post/298842110

祝福大家在每個嘗試中,都獲得喜樂。

 

乳酪磅蛋糕 六吋全蛋 食材(23.11.2015 備註)

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食譜:*乳酪磅蛋糕六吋全蛋食材*
*食譜原出處:Topfengugelhupf ,全蛋法
因為我沒有烘焙過六吋大的,烤溫160°C,可是烘焙時間必須自己斟酌。
如果嘗試了,請也分享烘焙時間的資訊,以幫助其他的童鞋。

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Remark:因爲過多訪客,不願意公開姓名,又使用私密留言問問題,或是評論,讓我無法回覆留言。所以,日後將只開放登入式留言方式,以減少這樣讓人為難的狀況。

 

》這裡分享公佈的食譜與做法,如經採用試做,請註明出處,讓我知道你是個尊重他人的好孩子。《

 

 

 

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留言列表 (1)

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  • 賴氏女子mico
  • 老師想請問 檸檬汁是最後進烤箱前才拌入⋯⋯需要攪拌很仔細嗎?還是檸檬汁量不多 隨意攪拌即可
  • 妳好,
    檸檬汁是最後的一個步驟。
    只要均勻拌入蛋糕糊中就可以了。

    奧地利寶盒 於 2015/11/23 08:31 回覆

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