全方位攻略  蘋果片鑲蛋糕 步驟篇

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蛋糕的製作,真正的秘訣不在食譜,而在步驟中的手法。

雞蛋的處理方式在糕點製作中,是重點。

一個雞蛋,就可以因為全蛋,分蛋,室溫,冷藏,加溫,和不同程度的打發方式與時間,藉由雞蛋的操作,而讓蛋糕呈現不同的成果。

每一個在蛋糕製作中的工序,都有著它存在理由。多一手,和省略一手,就是不一樣。

在製作過程中,能從工序的經過中,學習很多烘焙的原理,得到新的體會。

 

步驟篇

抹油灑粉

  • 抹的是奶油,也可以用乳瑪琳。不能用任何的流質油脂。
  • 灑的是麵粉。
  • 抹油必須薄,建議用小的刷子。我使用的是一種矽膠製造的刷子。
  • 灑粉建議用篩子,多餘的麵粉要倒出來。
    油太厚,粉太厚,都會影響蛋糕的成果和口感。外層因為的厚油脂關係容易造成蛋糕有焦殼。也會因此而影響蛋糕吃溫,造成內部熟透度不夠。

篩粉

  • 所有乾粉必須先經過手動打蛋器攪拌後,過篩的動作,才能使用。
  • 先經過攪拌的原因是讓泡打粉均勻分佈在蛋糕內,才不會造成因為泡打粉分佈不均而產生皂味,苦味,或是蛋糕歪斜的狀況。
  • 台灣的氣候比較潮濕,這個動作更是必要。使用過篩後的麵粉,製作出的蛋糕也會特別細緻。
  • 所用的篩子,孔隙一定要細密,才能達到過篩的目的。
  • 喜歡肉桂味道的話,可以加入1小匙的肉桂粉在麵粉中一起過篩。

磅蛋糕體的基本製作步驟

奶油-》糖­-》雞蛋-》麵粉

(這個蛋糕不能使用戚風蛋糕的做法,因為奶油與糖和雞蛋一定需要打發後,才能帶給蛋糕蓬鬆的口感。)

打發奶油

  • 奶油,只有從打發的動作,才能包入空氣。
  • (我個人的經驗,這個過程需要約3-4分鐘-電動攪拌機慢速)
  • 一定用低速來操作。如果用電動攪拌機高速操作,容易破壞奶油中的乳膠,而且讓奶油溫度提高。

加入糖

  • 糖,在蛋糕製作中,有鷹架的作用。如果沒有打發到融化,進入奶油中,糖就沒有達到架構奶油功能。
  • 加入時,一定分多次加入,直到奶油糖細緻。多次加入的理由,也是因為給予奶油時間慢慢經過這個過程蓬發。
  • (我個人的經驗,這個過程需要約3分鐘-電動攪拌機中慢速)
  • 如果減糖,減少的量最多不可超過總量的15%。不然會影響蛋糕的質地,口感和色澤。

加入雞蛋

  • 整個步驟中,這是最重要,也是決定蛋糕成敗的一環。雞蛋一定是分多次加入。建議每次加入(約一個雞蛋的份量)都攪拌約一分鐘,直到雞蛋完全融入奶油糖中。
  • 雞蛋在蛋糕中,蛋白能幫助架構,蛋黃提昇潤澤口感和風味。所以必須讓雞蛋確實在奶油中打發,讓兩者藉著糖的協助而結合。
  • 雞蛋溫度過低,一次加入太多,或是上次加入時沒有做好足夠的打發動作時,都會造成油水分離。可以在容器下方,放一個溫水約50°C的水盆,水位約在麵糊的高度。繼續慢速打發就可以了。
  • 到這裡已經完成了所謂的打發動作。打發後的奶油糖蛋體積比原來大,色澤轉淡,呈現蓬鬆狀態。

加入乾粉

  • 乾粉一定經過過篩的動作。
  • 加入時,建議分多次加入。
  • 不可使用電動攪拌機。建議使用手動的打蛋器。
  • 手動的打蛋器的網格設計,可以有切拌的效果,比較不容易造成過度攪拌的問題。
  • 手動打蛋器在烘焙使用機會非常多,應該選擇網格較密,質地較硬的。
  • 手法:下往上。外往內。要輕,要慢,才不會造成麵粉出筋而影響口感。

填入烤模

  • 蛋糕糊填入抹油灑粉的烤模中時,應該避免從高處倒入,避免因此而造成空氣,進而在蛋糕糊中形成孔洞。
  • 蛋糕糊倒入之後,在桌上震一震,可以幫助蛋糕糊在烤模中均勻分佈,也可以避免蛋糕糊在倒入時形成的氣孔。
  • 也可以用小刀在蛋糕糊中稍微來回的劃幾刀,同樣可以幫助去除蛋糕內部的氣孔。

蘋果片

  • 我所使用的蘋果片並沒有經過任何處理:沒有泡鹽水,沒有灑檸檬汁。
  • 準備蘋果片,是在蛋糕糊填入烤模之後。
  • 沒有經過處理的蘋果片,雖然會有點氧化而產生銹色,但不影響蘋果本身的味道。特別是經過烘焙後,是看不出來的。
  • 如果還是想要泡鹽水,或是灑檸檬汁,一定注意瀝乾水份。
  • 建議準備蘋果片和插入蛋糕過程的時間,不要太長,因為蛋糕糊中有泡打粉,已經在乾濕食材混合時,開始作用。

脫模靜置

  • 蛋糕經過正確的烤溫和時間烘焙之後,出爐後,靜置於網架上,等10分鐘,蛋糕會自然的略略往內縮小,脫模上並沒有困難。
  • 關於脫模,我個人建議蛋糕出爐10-15分鐘,就可以脫模了。磅蛋糕不可留在模子裡放涼,因為蒸氣會散發不出來,造成底部濕軟,或是因此透油,影響整體的口感。
  • 脫模後的蛋糕應該放置在網架上冷卻。不可以放在盤子上,以免透氣不良,蛋糕內部的熱氣和蒸氣無法散發。

蛋糕的保存

  • 在奧地利,一般的磅蛋糕都可以在室溫中保存約三個星期。台灣因為海島氣候,比較潮濕,我覺得保存時間會短很多。
  • 因為這個蛋糕有鮮果,建議享味不要超過三天。
  • 隨著時間,蛋糕的潤澤度增高。當然因為蘋果的緣故,第二天和第三天都可以看見蘋果片周圍比較濕潤,這是蘋果滲出的水份。
  • 我採取的保存方式是將蛋糕放在大盤子上,上方加上一個我在IKEA買到的大型寬口,直徑約35cm透明玻璃製的沙拉盆倒扣。使用透氣的方法,是在盤子和盆子的接口處壓根小牙籤來透氣。
  • 為什麼需要留下透氣孔:因為這樣蛋糕才可以呼吸,不會因為本身產生的溼氣,而促使生物反應。
  • 如果放置在塑膠製的保鮮盒子中,一定要確定盒子中從沒有裝過任何發霉的食物,食品。因為雖然肉眼看不見,裝過發霉食物的塑膠容器,雖然被洗乾淨了,但基本上已經被污染了。再裝任何新鮮的食物,也會比較容易生菌。

這些步驟是解析蘋果片鑲蛋糕而寫,但它的確可以運用在其他磅蛋糕的製作上。

我不是老師,我沒有經過任何訓練,沒有作為老師的專業,也沒有可以擁有這個頭銜的資格。所發佈的不過是我自己學習和製作上得到的心得,這中間一定還有很多錯誤和偏頗,還希望擁有專業資格的師傅們的提點。

 

這個不是/不夠/不能成為專業的我,一再在嘗試中找到了自己的天地與力量。

不要小看家庭烘焙的潛力,不要忽視自學的無限可能。

在這裡,希望跟每一個同學一同追逐這個不可阻止的熱望與幸福。

 

》分享採用時,請註明出處。請大家做個尊重別人的好孩子。《

 

蘋果片鑲蛋糕

食譜製作篇 奧地利寶盒 部落格: http://pilger.pixnet.net/blog/post/309783834

食材篇 奧地利寶盒 部落格: http://pilger.pixnet.net/blog/post/310890198

步驟篇 奧地利寶盒 部落格:http://pilger.pixnet.net/blog/post/311013051

答客問 奧地利寶盒 部落格: http://pilger.pixnet.net/blog/post/310824708

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