寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

蘋果花寶典:蘋果片鑲蛋糕的答客問

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一片燎原的蘋果花中,一再承受的大家的熱熱情誼

每個花朵中的真實,每個太陽裡的故事,都有著我的流連忘返 欲罷不能

在生活中,同時扮演各種角色的你們,或許從來沒有留給自己24小時中的5%

從這萬分珍貴的時間中,謝謝你們付出自己,用手工鑲嵌的太陽,讓我看見你們的夢想與盼望

過去這些天,我一定是全星球最幸福的人,因為,我能有幸在每個你們的故事裡,有著很歡喜的參與及存在。

這樣的經過,不是每個人都可以有的。我真的感恩。

以下整理出來的問答篇,希望能夠幫助所有實作失敗,正要開始操作,與對於烘焙不熟悉的同學。

蛋糕不蓬鬆

  • 奶油,糖,雞蛋打發工作沒有到位
  • 省略泡打粉
  • 泡打粉過期

外緣焦了

  • 烤箱的溫度不正確 - 請購買烤箱內用的溫度計
  • 蛋糕烤模抹油太厚

底部焦了

  • 烤箱底火太高
  • 蛋糕烤模底部抹油太厚

上方焦,內部不熟

  • 烤溫不正確(開旋風功能要減低20°C,使用160°C烘焙)
  • 蛋糕應該在中,下層烘焙
  • 蛋糕烤模抹油太厚,灑粉太多,造成硬殼,影響內部受熱

烤不熟

  • 烤箱溫度不正確

什麼是玉米麵粉

  • 玉米麵粉,就是玉米澱粉,俗作玉米粉,亦稱作粟粉,是生粉的一種,用玉米製成的澱粉。

為什麼要玉米粉

  • 玉米粉沒有筋,可以讓蛋糕的質感更綿密。

沒有玉米粉

  • 採購食材
  • 用低筋麵粉取代,注意攪拌不可過度,以免出筋

蛋糕底部出油

  • 奶油,糖,雞蛋打發工作沒有到位
  • 雞蛋沒有完全打發
  • 蛋糕留在烤模中冷卻

蘋果沈沒了

  • 蘋果片太厚,太重
  • 蘋果片壓太深-*深入麵糊不要超過四分之一
  • 蘋果的大小會有點影響。如果用了小的蘋果,半徑比較小,經過烘焙,泡打粉的作品,麵糊發漲,就會淹沒蘋果
  • 麵糊的操作不正確
  • 麵糊太稀-*麵粉吸水量/新鮮度也有影響
  • 選用雞蛋太大-*雞蛋帶殼重量53-63g
  • 食譜比例不正確-*如非完全按照食譜比例來製作,乾濕食材不均衡

蘋果片倒塌

  • 蘋果片太薄,受溫縮水,失去支撐力

蛋糕中蘋果片旁邊有水份

  • 正常現象
  • 蘋果是鮮果,平常來說在烘焙後會有微微滲水的情況,讓蛋糕體滋潤許多。或許因為所挑選蘋果種類不同,也有不同的成果。

蛋糕體中有布丁體

  • 不熟
  • 烘焙時間不正確
  • 烤溫不正確

泡打粉的疑慮

  • 泡打粉是一種蓬鬆劑。
  • 能讓奶油糖蛋糊中,經過打發工序時形成的氣室,在烘焙中擴大面積,讓蛋糕的體積增大,蓬鬆。
  • 泡打粉使用於烘焙中的用量,必須非常非常準確。不可多,不可少,不然都達不到預期的效果,或是造成失敗的作品。
  • 目前市面販售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉,在遇濕(加入濕食材),遇熱時就會開始作用。這也是為什麼這個蛋糕不能先準備麵糊,隔日烘焙的原因。
  • 如果省略泡打粉,蛋糕中沒有需要的空氣,質地和口感會比較厚實,而堅密。也不會形成夾著蘋果片的效果。
  • Remark:個人的飲食習慣,是自己負責。我不會強迫使用泡打粉。不使用泡打粉,又質問我為什麼蛋糕不蓬鬆,也讓人有些為難。)

代用品

  • 小蘇打粉 NO
  • 酵母 -我沒有嘗試過

蛋糕有苦味

  • 泡打粉太多

蛋糕有皂味

  • 泡打粉沒有和麵粉經過過篩的動作,直接拌入

蛋糕歪斜

  • 泡打粉沒有和麵粉經過過篩的動作,直接拌入

蛋糕中央凸

  • 麵糊沒有抹平
  • 放置蘋果片時推擠麵糊
  • 乾粉類沒有經過過篩的動作

蛋糕質地粗糙內部孔洞粗大

  • 奶油,糖,雞蛋打發工作沒有到位
  • 乾粉類沒有經過過篩的動作

蛋糕口感乾燥

  • 減油-超過總量的20%
  • 減糖-超過總量的15%

蛋糕像發糕

  • 減糖
  • 蒸氣烘焙

蛋糕扁平

  • 沒有加泡打粉
  • 泡打粉過期
  • 蛋糕減糖

蛋糕不上色

  • 溫度不對
  • 時間不夠
  • 減糖

蛋糕旁有洞

  • 這是蘋果片在烘焙時下沉造成的-》蘋果片稍微往中間點放置

蛋糕容易斷裂

  • 蘋果片讓蛋糕有了紋路,也讓蛋糕在紋路間容易斷裂。所以在移動時,底部一定要利用底盤
  • 脫模子的動作必須在烘焙完成15分鐘以後做

蛋糕切面粗

  • 切蛋糕時,蛋糕還沒有完全冷卻
  • 減油

蛋糕一叉就碎

  • 蛋糕剛出爐,質地還沒有穩定
  • 減油

蛋糕需要冷藏嗎

  • 不需要
  • 留置室溫中,加蓋,留下小通氣孔

麵糊過稀

  • 攪拌過度
  • 雞蛋太大
  • 食材比例經過個人的調整

可不可以次日烘焙

  • 不可以
  • 目前市面販售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉,在遇濕(加入濕食材),遇熱時就會開始作用。這也是為什麼這個蛋糕不能先準備麵糊,隔日烘焙的原因。

脫模

  • 關於脫模,我個人建議蛋糕出爐10-15分鐘,就可以脫模了。磅蛋糕不可留在模子裡放涼,因為蒸氣會散發不出來,造成底部濕軟,或是因此透油,影響整體的口感。

同份量,不同的成果

  • 烤模材質,形狀不同會影響吃溫,所以即使份量相同,也會造成不同的成果

油水分離

  • 雞蛋溫度過低
  • 一次加入雞蛋的量太多
  • 或是上次加入時沒有做好足夠的打發動作都會造成油水分離
    (可以在容器下方,放一個溫水約50°C的水盆,水位約在麵糊的高度。繼續慢速打發就可以了)

 

所以能回答這些問題,只有一個理由:在這所有的狀況中,都有我的曾經。

幫助我記憶的,是我的雙手:剪短的指甲,摘除了首飾,不斷留下烘焙燙傷和甜蜜的雙手。

我謝謝我的雙手,帶我度過很多的艱難與愁城。

所以,我才可以在這裡用雙手,寫下這個屬於我的蘋果花寶典

我們的確可以成為別人的太陽。

 

分享採用時,請註明出處。請大家做個尊重別人的好孩子。

 

蘋果片鑲蛋糕

 

食譜製作篇 奧地利寶盒 部落格: http://pilger.pixnet.net/blog/post/309783834

食材篇 奧地利寶盒 部落格: http://pilger.pixnet.net/blog/post/310890198

步驟篇 奧地利寶盒 部落格:http://pilger.pixnet.net/blog/post/311013051

答客問 奧地利寶盒 部落格: http://pilger.pixnet.net/blog/post/310824708

 

》分享採用時,請註明出處。請大家做個尊重別人的好孩子。《

 

 

 

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  • anzycat216
  • 謝謝老師分享食譜,但是想請問老師脫模有沒有手法?我用的也是分離模,可是覺得很難把底下的模拿掉,要等完全冷了再分開嗎?謝謝
  • 問候安好,如果烤模(不論是固定烤模,或是,分離烤模)抹油灑粉,烘焙溫度與時間掌握得當,按照食譜解說的方式脫模,不會有問題。
    每一篇食譜,在製作時,都有寫上烘焙後的處理與建議脫模的時間。
    是不是請您再看看?

    奧地利寶盒 於 2017/06/01 01:49 回覆