寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

奧地利 林茲蛋糕 Linzer Torte

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生活裡的枝節與風塵

以這圓滿甜蜜說從頭

 

奧地利 林茲蛋糕 食材

奧地利 林茲蛋糕 食譜原出處: 奧地利 Billa Frischgekocht 雜誌

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奧地利 林茲蛋糕 製作步驟

分離式派模一個,直徑20cm

*第一段製作步驟

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1.)林茲蛋糕所需食材。

2.3.)將乾粉類:低筋麵粉中加入細砂糖。

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依序加入:杏仁磨成的細粉,泡打粉,肉桂粉,丁香粉,鹽。

(如果不喜歡肉桂,或是沒有丁香粉,可以省略。不過,整個味道就不同了。)

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仔細用手動攪拌器攪拌混合。

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加入冷藏的無鹽奶油(奶油一定要使用從冰箱取出的奶油),以刮板,叉子或是派皮切割攪拌器混合成粗碎粒的麵疙瘩。

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1.)雞蛋打散。

2.)加入雞蛋。

3.)加入蘭姆酒(奧地利傳統食譜,是以櫻桃蘭姆酒 Kirschrum 作為提味食材,不建議省略。)

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1.)最後用叉子略為混合成均勻的麵團,這裡的均勻不是光滑。

2.)麵團過度攪拌,過度操作會導致口感乾澀,失卻酥潤特質。

3.)麵團用保鮮模或是乾淨塑膠袋包裝好,放入冰箱冷藏60分鐘,隔夜也可以。

 

*第二段製作步驟

烤箱預熱至上下溫 170°C

分離式派模一個,直徑20cm。仔細抹油撒粉,多餘的麵粉要倒出來。

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1.)工作檯上舖上烤紙,撒上少許麵粉。(除卻烤紙,也可以使用保鮮模。)

2.)取約三分之二的麵團,用擀麵杖將麵團擀成一個直徑約26cm圓形麵餅(派皮)。

3.)這裡介紹一種幫助麵餅轉移,保持完整性的操作方式:用一寬平的平盤放在烘焙紙的下方,來支撐整個麵餅。

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1.)將麵餅翻蓋在烤模上方。仔細將周圓的麵餅壓入烤模。移除邊緣多餘的麵團。

2.)仔細填入準備好的果醬。

Remark這裡使用了野越橘果醬。或是採用其他酸味高的果醬 如:酸櫻桃果醬,小紅莓果醬,紅醋栗果醬,蔓越橘果醬⋯⋯等等。奧地利正統的做法,是以酸味濃郁的紅醋栗果醬為上選。

遵循林茲蛋糕的色澤特色,一定選用紅色的果醬。

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1.)將剩下的麵團,用手搓成長條狀,作出網狀的造型。(這裡製作的“麵條”過粗,所以在烘焙後,看不見底下的果醬,缺乏了林茲蛋糕應有的特色,是個敗筆。)

2.)記得將周緣的麵團壓平,壓緊。

在預熱好至170°C的烤箱中下層,烘焙約4045分鐘。如果30分鐘後上色太快,可以在上方鋪上錫箔紙。(我沒有作這個動作)

烘焙後,烤箱熄火,林茲蛋糕應該留在半開門烤箱中20分鐘,讓蛋糕在烤箱餘溫中慢慢降溫熟成。再移到網架上冷卻。

在蛋糕完全冷卻前,不可脫模。否則會因為蛋糕酥鬆的質地而整個碎裂。

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奧地利 林茲蛋糕 麵團製作的動作細解

這個採用全蛋法製作的林茲蛋糕,最重要的是在製作中的方式:可以使用手指,也可以使用叉子,刮板,刮刀,派皮切割工具⋯⋯,無論如何,就是不能用電動攪拌機。

使用冷藏的奶油,是絕對必要的。麵團加入奶油之後,一定注意混合的方式,以避免麵粉因攪拌而出筋。

麵粉如過度攪拌,整個蛋糕的口感就會被影響:變乾,變硬,而且出油。

除此之外,麵團過度操作的情況下,會需要比較長的冷藏時間,否則因為麵團中的奶油過軟在製作時,不容易操作。

麵團只要*搓混合*就好,不可以:揉/拍/壓/摔。 以免麵粉出筋,失去應該有的酥潤口感。

這裡特別以細步分割動作圖片,幫助解說,在整個過程中麵團所發生的變化。(八張圖檔順序:左至右,上至下)

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(八張圖檔順序:左至右,上至下)

 

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寶盒小小囉嗦一下:

這個林茲蛋糕的提示重點都在步驟裡,請在操作時先看完操作的重點,特別在麵團操作部分,就一定能擁有成功的作品。

關於林茲蛋糕 Linzer Torte:奧地利的Admont Abbey阿德蒙特修道院所珍藏1653年的料理書中,就有林茲蛋糕食譜,是歷史上有關林茲蛋糕最早的記載。

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奧地利的Admont Abbey阿德蒙特修道院的圖書館內景。Wiki網絡截圖

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蛋糕裡雖然加入了酒精,而因為蛋糕經過170°C的高溫烘焙,時間超過30分鐘,所以不會有酒精殘留在蛋糕中,家裡如有老人,小孩和病患都可以不必顧慮蛋糕中的酒精。

林茲蛋糕的做法,現代奧地利人發展出了分蛋法的方式,當使用分蛋法方式製作時,可以不必加入泡打粉,但是整個蛋糕的烤溫和時間必須作很大的調整,主要以低溫,長時間烘焙來避免蛋糕膨脹過高,而失去酥鬆的質地。

林茲蛋糕最佳的賞味期是在24小時後,當酸味果醬完全浸入蛋糕之後,滋味最上乘。

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在發佈林茲蛋糕時,自己寫下了:這裡的蛋糕做得不對,因為上方的織網太粗,因而造成看不見中間間隔中的果醬,卻意外的成就另一種紋路。

好朋友美雲因此回覆了我:有時候不要對自己要求太高,這樣會很累喔!

知道什麼是幸運嗎?

幸運就是:就算做不好,非常不好,趕來拍肩膀安慰妳,還會給妳大大的擁抱的,還是那個叫做*朋友*的人。


 

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留言列表 (4)

發表留言
  • Nora Tseng
  • 我也覺得這種紋路也好美喔! ^^
  • 謝謝Nora為我的“錯誤”投票
    有時候因為不願意留下廢料 不願意浪費食材 也就會不按照規矩來
    而正確的林茲蛋糕 可以在交錯的織網中 見到其間相間的紅色果醬 真的很漂亮的
    林茲蛋糕真正的美麗 在它的滋味 好希望妳有機會能體驗它

    奧地利寶盒 於 2015/10/13 04:16 回覆

  • 珮珮
  • 親愛的寶盒老師:
    暨雲朵磅蛋糕之後, 我決定要挑戰林茲蛋糕了! 在做之前, 想請問您, 等待最佳賞味期的這段時間, 是放在室溫嗎? 還是要放冰箱冷藏?
    對了! 看到圖片中的pastry blender, 我也好喜歡用這款工具, 真的非常方便好用!
  • 親愛的,是的,蛋糕放在室溫中就好,不要完全密封,如果留在容器中,應該加蓋,但要留小縫。
    Pastry blender 是這次在波蘭出差時在火車站裡的小店看到的 (真是眾裡尋他千百度)
    在奧地利還沒有看到,並不知道在台灣是不是容易找到
    很高興妳也喜歡這款蛋糕,而且想嚐試,先在這裡為珮珮加油

    奧地利寶盒 於 2015/10/14 04:49 回覆

  • 珮珮
  • 謝謝寶盒老師的鼓勵!
    有關pastry blender, 我曾在網站上看過. 但我是託朋友從美國買的, 因為同樣的價格, 在美國可以買到二個呢!
  • 珮珮妳好,
    我相信妳會很喜歡這個Pastry Blender的,奧地利的糕點雖然有很多派點的做法,但德文裡並沒有 “派” 這個字。
    這款林茲蛋糕,是屬於奶油蛋糕體,有著奶酥的特性,餅乾的特質,而卻以蛋糕方式呈現,非常迷人。相信妳也會喜歡。
    期待妳的美味。

    奧地利寶盒 於 2015/10/16 04:55 回覆

  • 珮珮
  • 我終於完成林茲蛋糕了! 在經過一天的放置後, 味道真的變得更迷人了. 先生和朋友都豎起拇指說"超讚","專業"! 我實在太高興了! 謝謝寶盒老師的分享及指點!
  • 親愛的珮珮,很高興知道妳同樣領受了林茲蛋糕最深層的迷人奧祕。
    雖是初嚐試,就能得到這麼正面的贊賞和迴響,為妳開心。
    讀著妳的留言,一次又一次,在另一方天空的我,一再感受妳的喜悅和驕傲。
    希望妳能持續妳的甜蜜探險。加油

    奧地利寶盒 於 2015/10/31 06:06 回覆