寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

南瓜司康 Kürbis Scones 附加:製作 實驗分享

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秋日大地的陽光

早餐桌上的光芒

 

南瓜司康 食材(製作約16個司康)

Kürbis Scones 食譜原出處: 奧地利 史泰爾馬省 南瓜食譜集錦

-依據個人喜好所作的更動,是個人的實驗,對此,將不會因為舉手發問,再作任何回覆。-

-請不要:將曾經嚐試其他食譜的失敗成果,作為討論重點。在並非食譜所有人的情況下,的確為難。-

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南瓜司康 製作步驟

(初學者,請閱讀下方“新手上路” 與 “實驗分享”)

*準備工作:

南瓜泥:蒸或烤過的南瓜,用料理機打成泥。一定要等完全冷卻後才能使用。

烤箱預熱至上下溫210°C (這個溫度沒有錯誤)

烤盤鋪上烤紙,備用。

 

*製作步驟:

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1.)南瓜司康 所需食材。

2.)+3.)乾粉類:低筋麵粉,泡打粉,鹽,先混合攪拌。

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1.)過篩後放入大容器中。

2.)乾粉中加入細砂糖。

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鮮奶中加入雞蛋打散。備用。

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1.)在乾粉中加入切成小塊的無水奶油(從冰箱直接取出使用)。

2.)用手或是刮刀搓成粗粉狀。

3.)加入南瓜泥。

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加入雞蛋鮮奶,用橡皮刮刀輕輕攪拌成均勻的麵團。(不可攪拌過度以免出筋,我用手。)

麵團混合:攪拌過度和力量過大,都會影響層次。

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工作檯上撒少許麵粉,將麵團用擀麵杖擀成麵餅,折三折。

(注意:不是壓和折,這裡是簡單的“蓋”上的動作)

擀平時不能壓,要輕輕的 溫柔的連續滾多次,直到達到理想的厚度。滾平和壓平不一樣,這裡,是*滾平*

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再擀平,再次三折。

再擀平,成兩公分厚的麵餅,上方撒上薄薄的麵粉。(麵餅的厚度不可太厚)

擀平時不能壓,要輕輕的 溫柔的連續滾多次,直到達到理想的厚度。

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1.)用5公分直徑的軋花模具,壓出司康。

2.)將司康放在舖好烤紙的烤盤上。中間留下間距。

3.)在預熱至上下溫210°C的烤箱中(這個溫度沒有錯誤),烘焙13-15分鐘。完成後就可趁熱享受。

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寶盒小小囉嗦一下:

-製作司康一定要用冰箱裡冷藏的奶油。

-可以無鹽奶油代替無水奶油。

-製作最忌過度攪拌:麵粉出筋,會導致司康失去酥鬆口感,外觀失去層次。

-司康的食材中的泡打粉,不可省卻,否則會變成乾烤的麵餅。

-檢查泡打粉的有效期限。份量是以標準量匙,小匙=5ml,一定要仔細衡量,以平匙為準。

-食材中的泡打粉,不可用小蘇打粉代替。不可減量。

-如果麵粉吃水量不同,可以增加/減少鮮奶,作調整。

-烘焙前,司康上方可以依照個人喜好:撒麵粉(如圖),刷奶油,蛋黃,或是蛋白。

-沒有司康的軋花模,可以用口徑小的杯子作為軋花模子,可是周圍切口不會這麼美。也可用利刀切成方形,建議用5cm正方形,就可以依照建議溫度烘焙了。

-除了使用南瓜作為材料,也可以利用地瓜,紅蘿蔔,請注意一定要瀝乾水份,否則會影響食材比例。

-司康可以以原味享受,或是搭配奶油,奶酪,果醬食用。各有風味。

 

關於食材和小道具

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奧地利本地出產的無水奶油。色澤絡黃,奶香宜人。

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泡打粉份量是以標準量匙,小匙=5ml,一定要仔細衡量,以平匙為準。

所使用的5公分直徑的軋花模具。模具先蘸點麵粉,可以防止沾黏。

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司康的製作手法影響司康的外觀 (錯誤製作 實驗分享)

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1.)正確的司康應該有著美麗的層次。

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2.)如果攪拌過度,麵團中奶油融化,麵團出筋,烘焙出的司康就沒有層次。

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3.)如果麵餅的厚度太厚,就會出現歪頭傾斜的現象。

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4.)如果麵餅的麵粉過多,麵團太過乾燥,或是沒有擀平,就會因為整形不易,而造成怪頭。

 

新手上路:08.09.2015.

-開始操作前,請仔細閱讀食譜,準備食材,看清步驟,瞭解注意事項。

-請確實按照食譜食材比例操作。額外的各種食材添加和調整會改變食譜比例,會造成不同結果。

-依據個人喜好所作的更動,是個人的實驗,對此,我不會因為舉手發問作任何回覆。

-南瓜是用蒸的,還是烤的?有沒有瀝乾水分? 蒸出來的南瓜有可能比較潤,在水分(蛋與鮮奶)的添加上會有點差距。

-不同的麵粉,吃水量不同。吃水量就是麵粉吸收水分的能力。

 

司康,不是蔥油餅。。。

所以在擀平時不能壓,要輕輕的 溫柔的連續滾多次,直到達到理想的厚度。

壓擀,會讓麵餅因為內部空氣被擠壓,沒有空間在熱度中作用,不容易蓬鬆。

在步驟中提到折三折,並不是折壓。

*司康不是麵包。。。

不能過度攪拌,只能混合。

這是一種不同製作方式出現不同的結果。

而操作方式影響成果成果影響口感。

如果司康外觀沒有層次,內部結實,口感乾燥,次日司康組織容易成為粉狀,都是攪拌過度/麵餅處理錯誤的證明。

 

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因為想拍照解說錯誤的製作司康手法可能出現的狀況,想特意做錯,希望看到差異。

在實驗製作時發現,在已經知道正確手法情況下,有時候故意要做出錯的結果,並不是容易的事。

 

因此,我也想到一些事情,如果我們一直都是一個遵循軌道而前進的人,想要脫軌,也是要經過很大掙扎的。或許這麼說,一個人一直是個好人,那麼,繼續做個好人可能也會容易點。

 

很希望自己像一個漂亮的司康,色澤均勻,正直挺立,外在有著層次,內裡柔軟而蓬鬆,適合各種不同的搭配,看起來是這麼簡單,但就是那麼令人回味。

 

 


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留言列表 (4)

發表留言
  • Sherry Lin
  • 寫的好詳細,感謝分享
  • Sherry 妳好,
    雖然很詳細,因為食材不同的本質,還是會有很多變因的。
    謝謝妳今天與我分享關於蒸南瓜的資訊,和實作的討論,受益良多。真的謝謝Sherry。

    奧地利寶盒 於 2015/09/14 00:35 回覆

  • 飛行鳥
  • 啊.......不容易啊!!!
    好多的細節
    今天才知道
    吃到一個好吃的司康
    真的不容易
    要好好感恩.......
  • 老朋友 你好
    啊啊啊 ⋯⋯ 司康的製作,的確有點細節,但是我真的是太囉嗦了
    事實上並不是難,主要是操作方式
    一直還在學習寫食譜和步驟,因為每個人對文字瞭解不同
    想要以文字解釋一些方法,真的有點難度⋯⋯⋯⋯
    祝福你和小鳥兒 在生活中常有喜樂

    奧地利寶盒 於 2015/09/14 00:41 回覆

  • 寶寶
  • 超讚的分享!
  • 謝謝寶寶喜歡,
    這超讚的讚美,我收到了。

    奧地利寶盒 於 2015/09/14 00:42 回覆

  • yoyo他爹
  • 做過幾次司康,但做過並不代表就懂司康了。從沒做過像老師這麼漂亮的成品過(一半的也沒有)。我知道司康很需要注意的就是不能讓麵粉出筋,但知道歸知道,手法還是不夠純熟。謝謝您寶貴的經驗分享。
  • YoYo他爹,你好,
    看到你的留言,忍不住的笑了。
    我想你的司康或許只有我的一半高,所以也就只有一半美。
    讓我這麼比喻,烘焙像是開車,都是從零開始的,是非常公平的- 想做得好,只有一個辦法,就是藉著操作,讓手能記得步驟和程序。--常常學習轉彎,就會在轉彎時,又滑又順。
    能夠幫上點小忙,我實在開心。

    奧地利寶盒 於 2015/12/29 04:45 回覆