寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

[雲朵] 乳酪磅蛋糕-手中的思考

IMG_6599雲朵乳酪磅蛋糕.jpg IMG_6583乳酪磅蛋糕.jpg

為了找尋答案,在一個深深的長夜裡,[雲朵]乳酪磅蛋糕再次誕生。

經過七天反覆思考[雲朵]乳酪磅蛋糕的不同命運,忍不住再複習一次它的獨有的香氣和純美質地。

烘焙,單純的倚靠思考,原來是找不到答案的;再次操作中,再次領略烘焙是靠著手來思考而成就的藝術。

每個曾經熟悉的過程,烘焙中的濃郁香氣,次日切片時的焦慮⋯⋯

忘記了長夜裡的辛苦,複習了每個步驟,每個經過,也複習了對[雲朵]乳酪磅蛋糕的喜愛。

 

乳酪磅蛋糕 食材

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乳酪磅蛋糕 製作步驟

蛋糕烤箱預熱至160°C。

圓形花式烤模 24cm 一個。

烤模一定要仔細的抹上薄薄的奶油,撒上麵粉。

這裡使用的是用新鮮檸檬所削下的皮屑盡可能小心不要削到皮層下的白色部份。白色的部份帶有苦味。

(因為考慮到雞蛋打發可能發生的狀況,這次採用了不同的製作步驟來減少可能的變因。)

(近乎不必要的囉囌步驟圖,是希望讓大家能看到每個分段的變化。)

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1.)[雲朵]乳酪磅蛋糕 所需食材。

2.)打發奶油。

備註:使用了室溫中的雞蛋。分蛋完成後,將蛋白放入了冰箱的冷凍室。在蛋黃麵糊製作完成後,才打蛋白霜。

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奶油中加入蛋黃打發成蛋黃奶油霜。如以電動攪拌機操作,中低速即可。

這裡的蛋黃也是分多次加入的。

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取約一半的糖粉,分多次加入,每次加入都要仔細攪拌。確定糖粉與蛋黃奶油霜完全融合。電動攪拌機操作,中低速即可。

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分2-3次加入乳酪(室溫)後,電動攪拌機低速操作即可。拌勻。

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加入準備好的檸檬皮屑與香草精。用打蛋器拌入過好篩的乾粉:麵粉,玉米澱粉,泡打粉。

以手動攪拌器,小心仔細拌勻所有乾粉類。(請不要用攪拌機!)

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在無油無水的乾淨容器中,蛋白先打起泡,加入新鮮檸檬汁,由慢速轉中速,邊打邊慢慢加入剩餘的糖粉,將蛋白打成雪花狀的蛋白霜,直到可以切開。

是溼性略乾的蛋白霜。尖角帶著下垂的彎勾。

備註:新鮮雞蛋的蛋白,比較容易打發。

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!!(白入黃)取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊中,用手動打蛋器,由下往上,仔細拌合。手法要輕。

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!!(黃入白)全部的蛋黃糊,倒入蛋白霜中,用手動打蛋器,小心仔細的拌勻。由下往上。手法要輕。

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將蛋糕糊填入準備好的抹油撒粉的烤模中。在預熱好至160°C的烤箱中下層烤55-60分鐘。

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或直到插入蛋糕中央的竹籤,沒有蛋糕糊沾黏。

烘焙結束後,留置在半開的烤箱中15分鐘。之後,從烤箱中取出。靜置10分鐘後,翻轉脫模。

等蛋糕完全冷卻後,可以撒上糖粉,或是淋上檸檬糖漿作裝飾。

  • 從這裡的照片上可以看得到蛋糕的烘焙表面並不是非常平滑的,而且有著小小的空氣裂孔,這是正常的現象。
  • 蛋糕中因為有乳酪,在烘焙中膨脹,在冷卻之後,會有點內縮(約10%)是正常的現象。
  • 在成品圖片中看到經過裝飾的蛋糕,朝上的部份,原來是蛋糕的底部,所以有著平滑的表面。

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關於檸檬糖漿:

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想要製作出濃濃漂亮的糖漿的訣竅就是:

1.)一定使用糖粉。

2.)慢慢的加入水份,或是檸檬汁。

最好是一小匙,一小匙的加入,慢慢用小湯匙攪拌,直到達到自己喜歡的濃度為止。

檸檬糖漿濃度太低時,加入糖粉。檸檬糖漿太硬時,斟酌加水。

正確的檸檬糖漿色澤是白色,呈現濃度很高的流動液態狀態。

也可以考慮以蛋白替代水份。這裡的糖霜是以新鮮檸檬汁製作的。

(檸檬糖漿,因為是以糖粉作為基礎製作食材,所以是甜的。也因為是“糖漿”,所以沒有不甜的,如果不喜歡甜味,可以完全不加糖漿就可以了。)

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寶盒小小囉嗦一下:

乳酪就是Cream Cheese,乳脂含量在33-55%之間。

請一定要使用糖粉製作。糖粉的甜度比較低,具有黏度,融化快,不會反潮。

在乾粉部份,低筋麵粉,玉米澱粉與泡打粉,一定要先混合之後再仔細過篩,才不會造成蛋糕質地出現大小孔的現象。

泡打粉,是蛋糕製作中的蓬鬆劑,雖可以不加,而蛋糕質地會比較密實。如果使用泡打粉,份量一定要準確的衡量,不可多,不可少。太多的泡打粉會造成蛋糕中間塌陷。

玉米澱粉,俗作玉米粉,亦稱作粟粉或粟粉,是生粉的一種,是用玉米製成的澱粉因為玉米澱粉沒有“筋”,可以讓蛋糕在口感上更綿密。

請以室溫雞蛋,奶油,乳酪製作。製作前至少30分鐘,應該在室溫中暖化。

所附的食譜適合製作十寸的圓模蛋糕一個。同時適用於咕咕霍夫直徑22公分的量=一個10寸圓模=兩個20公分長模=兩個7寸圓模。所以:如果減半食材,可以作一個20公分長模的蛋糕。

如果蛋糕出現裂口:傳統的蛋糕製作方法是採用乾烤的方式。一般磅蛋糕中泡打粉的比例較高,磅蛋糕烘焙過程中產生裂口,是件值得高興的事。一般來說,磅蛋糕是不會呈現像布丁一樣平滑的表面的。在這裡看到的照片,是蛋糕底盤的狀態(脫模,底部上翻過來),事實上,蛋糕的開口處是有著裂口的。

這個蛋糕的烘焙火候和時間都非常重要,如果經過竹籤測試,即使沒有蛋糕糊沾黏,也一定要小心觀察蛋糕的色澤和硬度。

如果蛋糕有塌陷,束腰,或是內部呈現粿和布丁狀,都表示沒有烘焙透,內部沒熟透的朕兆。

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烘焙中的思考,是藉著手的動作,帶入了腦的整理,處理和應對。

這次的經驗對我個人來說,非常特別,也非常珍貴。

雖然在今天,有兩位同好同時在烘焙這個蛋糕時體驗了小小的滑鐵盧。但是,在同時,一位同好在最後留下了這些話:

“我將會繼續嚐試並認真的完成 寶盒中蘊藏豐富珣麗的寶典 每做一款 每一口品嚐 心緒猶如置身於悠閒歐風中 我得到的不只是一個甜點食譜 也得到了心靈上的滿足”

這段文字中,極多的託付和讚許,就這樣被留下了。一個字一個字裡,都有我的顫抖。提醒了我要原原本本的保留自己的初心。這位朋友的話,讓我非常非常的珍惜。

以此,謝謝每位在我的心園裡栽植了美麗花朵的妳。

 

 



特別備註:因為這是分蛋法製作出來的磅蛋糕,所以在程度上的確有點難度。

分蛋法製作的蛋糕變因比較多(主要是打蛋白部分),加上奶油和乳酪在食譜中,佔了很大的比例。是個比較適合有分蛋法蛋糕製作經驗的童鞋的食譜。

 

 

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留言列表 (9)

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  • 奧黛莉
  • 寶盒老師,我剛開始玩烘培,誤入了你的部落格,好喜歡你的分享,每個步驟的仔細提醒。選擇了這款乳酪磅蛋糕做為開始,真的是很美味!喜歡乳酪蛋糕的我,從來沒想過將乳酪放在磅蛋糕是這麼美味,真的很喜歡。希望接下來可以挑戰您的更多分享!
  • 妳好,感覺上,對妳的“誤闖”,或可解讀為一個美麗而甜美的錯誤。
    沒有什麼可以比 “合口味 合胃口” 更讓我開心的,作為一個食譜的發佈人,這是最好的禮讚。
    曾經在學習時,因為步驟解說不清楚而造成了很多糟蹋糧食的成果,這是我希望避免的,很多的已經發佈的食譜,也因為大家的訊息回饋,也一再的作新的提醒和修正。
    這個園地裡,真的沒有很難的東西,因為我也不會作,但是,把很簡單的蛋糕做得好吃,好看,也是一種讓人開心的事。
    希望以後能常常看到妳的蹤跡,並能常常有機會與妳交流。


    奧地利寶盒 於 2015/09/02 05:50 回覆

  • bow0628
  • 寶盒老師~
    昨天我試做了雲朵乳酪磅蛋糕,成果以及口味讓家人讚不絕口~
    真的很謝謝你的分享和每個步驟的小tip.
    讓我們這些烘焙新手在製作過程中能夠了解盲點!
    我想請問一下~此款蛋糕我放了一個晚上後,早上切片品嘗時,
    切面會有蛋糕屑掉落,是正常的嗎?感覺比較偏乾?還是因為烤的時間比較長一點的關係呢?
  • 親愛的bow
    很高興妳的嚐試得到了大家的認同和喜愛
    這是個不容易烘焙得好的蛋糕,妳能夠一次到位,真讓人高興
    謝謝妳讓我知道這裡留下的囉囌,都幫助了妳
    關於蛋糕次日出現的問題,我因為沒有看到照片,妳所猜測的和我的相同,另外一點,是蛋糕的保存方式,如果蛋糕加蓋,應該不會發生這樣的問題,因為蛋糕應該在次日還有“回潮”現象,照理來說,應該會更滋潤才對。

    奧地利寶盒 於 2015/10/19 04:48 回覆

  • bow0628
  • 謝謝寶盒老師的回答^^
    蛋糕的保存方式我是以保鮮膜將蛋糕包覆,不知道這樣的作法對不對呢?
    乳酪磅蛋糕真的很美味阿,我會再繼續嘗試,改變一下烘烤時間,屆時再和寶盒老師您分享成果!!
  • 親愛的Bow 妳好,
    比起容器來說,保鮮膜比較沒有這麼好的隔離效果。
    我知道蛋糕比較大,在奧地利有蛋糕專用的蛋糕盒,台灣可能沒有。
    不過可以考慮使用大而深的盆子,或是碗倒蓋的方式。雖然不好看,但是有著一樣的效果。
    很高興妳喜歡乳酪磅蛋糕的好味道,希望它也會成為妳的拿手糕點之一。
    期待妳的分享,也期待妳的心得交流。

    奧地利寶盒 於 2015/10/21 01:52 回覆

  • 瑩美
  • 老師 您好:文中提到泡打粉的比例要正確,是否可請老師提供比例,曾在您另一食譜中拜讀麵粉與泡打粉比例30:1,這是否適用所有蛋糕類,如戚風蛋糕、海綿蛋糕呢?分蛋法做出來的蛋糕是否比較鬆軟,我偏好鬆軟的蛋糕耶!感謝老師指導。
  • 瑩美,妳好,我不是老師,也沒有經過專業的訓練。我不能為妳提供固定比例。
    是的,一般來說,泡打粉的用量是乾粉類的30:1.
    絕大部分的戚風蛋糕、海綿蛋糕以分蛋法製作,因此有完全不使用/或是,使用微量的泡打粉來製作。
    如果想要製作戚風蛋糕、海綿蛋糕,只要按照所使用的食譜的比例和份量來操作就可以了。
    如果同一個食譜,嚐試以全蛋和分蛋方式製作,應該就會體驗兩者製作方式所帶來的不同。
    自我體驗的過程,比什麼都重要。
    -這裡用多少文字解釋,都無法傳達。

    奧地利寶盒 於 2015/11/01 19:50 回覆

  • 瑩美
  • 為何此款蛋糕泡打粉的比例較高,是否有其因素。
  • 妳好,沒有其他因素。
    食譜是以這個份量和比例來製作的。

    奧地利寶盒 於 2015/11/01 19:44 回覆

  • app20315
  • 老師您好

    請問是否能用這配方以紙模烘烤成杯子蛋糕呢?
  • 妳好,我事實上並不建議用採購的杯子來烘焙這個蛋糕,因為有時候杯子的品質不一,會直接影響成品的成果。
    如果用馬芬模,是可以以小分量的方式來呈現。
    可能的話,希望能再考慮一下子。好不好?

    奧地利寶盒 於 2015/11/06 06:52 回覆

  • Sannie
  • 老師您好, 請問如果是改用6吋不沾蛋糕模 , 材料份量要如何調整呢?
    另外,糖粉的使用是在蛋糕裡就使用糖粉了? 還是是檸檬糖漿時再使用糖粉?
    其他蛋糕在使用糖的時候, 也可以用糖粉取代嗎?
  • Sannie, 妳好,
    建議使用0.35-0.40的份量操作。就是原來食譜約三分之一到四分之一的份量來操作。
    食譜中,在這個蛋糕製作是使用糖粉。
    檸檬糖漿:一定要用糖粉。
    其他蛋糕製作,也可以使用糖粉。份量/重量一樣,特別提醒:重量雖然一樣,但甜度比較低。

    奧地利寶盒 於 2015/11/22 00:23 回覆

  • shihkuo5308
  • 寶盒老師 您好,

    請問您此篇所指的糖粉成份是否有含澱粉的糖粉 還是 完全的糖呢?

    因為我到食材行找的糖粉成份都是糖+玉米澱粉製成的,所以才有這疑問。
  • 你好,我所購買的糖粉都含有玉米澱粉。
    這樣的糖粉,甜度比較低,不會反潮,有凝結作用,是作為點綴,糖霜餅乾,淋醬,糖漿所必須採用的食材。
    採用糖粉製作的糕點,質地特別細緻,很建議嘗試看看。

    奧地利寶盒 於 2016/01/09 10:00 回覆

  • fengen
  • 寶盒老師您好,請問香草精在製作蛋糕裡是必須要放的嗎?如果不放,會不會影響到蛋糕製作?還是只是香氣呢?謝謝。
  • 問候fengen安好,
    如果不喜歡香草精的味道,建議自己製作香草糖,既天然又美味。
    不加香草不會影響蛋糕的質地,但是會影響蛋糕整體的香氣。- 色香味均衡度,決定一個食物的美味程度
    可以使用檸檬皮,柳橙皮,或是使用恰當的利口酒來取代香草。

    奧地利寶盒 於 2017/08/04 18:25 回覆

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