蛋糕製作中 乾粉部份的處理(給初學的童鞋-高年級請路過)

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所謂乾粉,是蛋糕食材中必要的乾燥食材,這些食材中包括麵粉,玉米澱粉,泡打粉,蘇打粉,布丁粉,鹽⋯⋯等等。

我個人像所有人一樣,在開始蛋糕製作時經過了:蛋糕質地粗糙,大小孔,蛋糕中看得見麵粉團,味道出現濃重的皂味,成品歪斜⋯⋯的現象。

經過時間,目前我所採用的乾粉類處理的方法,有效的改善以上所提及的各種負面的狀況,在這裡希望分享給大家。

不論食材有多新鮮,請一定要經過過篩步驟。雖然過篩動作真的很無趣,但是這個步驟確實能影響整個蛋糕成果的品質。

小心衡量蛋糕中所指定使用的蓬鬆劑:發粉,泡打粉,蘇打粉。如果是一小匙,表示是一小平匙,過多,過少,都有影響。

不可替換:如果沒有泡打粉,不可以用蘇打粉取代。

沒有蘇打粉:可以用泡打粉。比例是 1份蘇打粉 = 4份泡打粉。就是說,如果食譜要求1/2小匙的蘇打粉,可以用2小匙的泡打粉替代。

乾粉操作的步驟,附圖解說:

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1.)將所有指定的乾粉,依照指定份量置於容器中,建議先用手動打蛋器混合。

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2.)混合的乾粉用細孔的篩子,仔細過篩。

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3.)篩子應挑選孔隙小而密的篩子,篩子的孔隙如果太大,會失去過篩的意義。過篩之後再以手動打蛋器混合。

備註:將乾粉食材加入溼性食材時,應該分多次加入,建議使用手動打蛋器,或是橡皮刮刀。手法要輕柔,攪合/切拌的手法與方向是由下往上,外往內。

小小的工序,小小的步驟都關係了蛋糕是否達到要求的完美。對某些人來說,或是可以忽略,省略的過程,而對於這個向來討厭篩麵粉的我來說,每次在享受細密的蛋糕時,都對自己說,幸好今天沒有偷懶。

 

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