打蛋白-準備工作。製作步驟。好多為什麼。

蛋白_烘焙經驗分享 九宮格

蛋白霜(如果可以稱之為霜)是90%的水,和10%的蛋白質構成的。

主要使用蛋白霜的甜點心有馬卡龍Macaron, 蛋白脆餅(德文Baiser, 法文Meringue)和舒芙蕾 Soufflés

通過“打發”這個程序,空氣會進入蛋白,打發時間越長,蛋白的氣泡越小,凝聚的空氣越多,體積也就越大。根據奧地利的專業糕點學校的筆記,最大打發後蛋白的體積,可達到原蛋白的4.3倍。注意:這裡用的術語是 [體積]而非重量。


打蛋白的前置工作:

基本:我們都知道,打蛋白,容器一定要乾淨,不可以有水,有油,也不可以混入蛋黃。
容器:打蛋白所使用的容器也有講究,在塑膠製的容器裡,永遠無法打出硬挺的蛋白。在歐洲,基本上建議使用銅製的,不鏽鋼的和陶瓷容器。容器的溫度,以室溫為主。
溫度:應該使用從冰箱裡拿出來的雞蛋,講究的話打蛋器應該也事先冰過,這樣可以打出比較穩定的蛋白霜。

好多為什麼:

為什麼容器和用具都必須對乾淨,不可以有任何油脂:即使是微量的油脂,都會使蛋白凝結,而無法打發。

為什麼打蛋白時加幾滴檸檬汁或是醋:是因為蛋白是鹼性的,檸檬汁或是醋的酸,都有中和作用,讓蛋白的韌度更好。

為什麼打蛋白加點鹽可以幫助蛋白打發:鹽會幫助蛋白中的水份凝聚

為什麼打蛋白要用最細的砂糖:砂糖是蛋白和水份的“鷹架”,砂糖本身具有潮解性,遇蛋白中的水份而溶解,成為鏈接水份和蛋白質的主要支架。如果糖粒子太粗太大,融化速度太慢,那麼與蛋白和水份結合也會比較慢。

為什麼糖的比例很重要:如果蛋白中的糖份比例不,蛋白的蓬鬆度就會達不到所要求的程度。這也是為什麼,減少過多糖的蛋白,比較容易有消泡的現象,蛋糕在烘焙之後,蛋糕坍塌的其中一個原因,也是因為分蛋法的蛋白缺少了足的糖的支架。

 

正確的操作步驟:

冰箱冷藏的蛋白取出後,在適當的容器先慢速打發出現泡沫。

加入幾滴檸檬汁和一小撮鹽,再加入少許的糖,繼續打發。

當蛋白呈現白色的霜狀,質地漸漸硬挺時,再多次加入剩下的糖。

繼續打發,直到達到了所需要的蓬鬆程度和體積。

打蛋白時,不能中途停頓。否則蛋白一旦消泡,就會打不成蛋白霜。

過度打發也會造成蛋白消泡的問題。因為蛋白質中的鏈帶被打斷。

打好的蛋白,蛋白霜上有紋路,不會流動[無論乾性還是性蛋白]。

打完成 [注意:是已經完成打發的蛋白] 的蛋白如果因為溫度或時間消泡,可以再加幾滴檸檬汁,是可以再度打發的。

個人經驗:用電動攪拌機,以中高速攪拌,約需要8-10分鐘,可以打出略為乾燥,已經可以切割的蛋白霜。
 

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刊頭的照片是我用分蛋法或是蛋白霜所製作的各式甜點心。

並非專業的我,這裡所發佈的文字,是個人長久以來的個人嚐試各種烘焙食譜中留下的筆記,好朋友分享的製作心得,以及烘焙書中的小提示整理。所以,一定有不盡完美的地方,也可能有些小錯誤。

烘焙,必須靠實際操作才會進步,自己動手練習作一個簡單的蛋糕,比買100本烘焙書,搜尋1000個名人網頁都有用。

烘焙,成品,不論成功,還是失敗,都累積了經驗,都一樣是學習。

 

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