寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

五星級 乳酪蛋糕 [三步驟] - 5 Stars Cheesecake

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五星級登峰的口感,五星級濃郁的撼動

乳酪,雞蛋,糖,香草精

四種自然的食材構成蛋糕體

三個輕鬆的簡易拉一拉步驟

就是 最極致 最完整的全乳酪蛋糕享受

 

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五星級乳酪蛋糕 食材

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五星級乳酪蛋糕 製作步驟

烤箱預熱至165°C

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8吋圓形,直徑20cm活動烤模一個,底部包上厚鋁箔紙,週圍留下寬邊,以利冷藏後脫模。

蛋糕底》製作步驟

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[蛋糕底] 所需食材

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消化餅乾加入砂糖,利用食物調理機打成碎末。加入融化奶油,以大湯匙拌合。

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利用圓底器皿壓緊,壓平,在預熱好烤箱至165°C的烤箱中層,烘焙12-15分鐘。取出靜置,備用。

 

《蛋糕體》製作步驟

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[蛋糕體] 所需食材

雞蛋,室溫溫度為主。打散,備用。

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卡夫乳酪,糖,香草精,攪拌均勻。緩緩加入打散的雞蛋,直到均勻混合。(製作全程以電動攪拌機,最低速操作。)
P.S. 不可過度攪拌,以免拌入過多空氣,影響蛋糕質地。

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乳酪餡倒入餅乾底上,在工作臺上震一震,表面抹平。用叉子抹平表面。

 

《乳酪蛋糕烘焙》

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  • 乾烤法。
  • 在預熱好至165°C的烤箱中,中層,請用網架,烘焙30分鐘,取出。以尖利的小刀,沿著烤模邊劃一圈,避免乳酪受高溫,因拉鋸而產生裂紋。
  • 降溫至150°C,繼續烘焙45分鐘。烘焙完之後,蛋糕頂部會蓬起,竹籤實驗會略帶沾黏。烤箱熄火,留小縫,蛋糕在烤箱中留置,直到溫熱。
  • 從烤箱中取出蛋糕,靜置直到完全冷卻,蛋糕連烤模加蓋,送入冰箱冷藏至少5小時。隔夜更好。冷藏結束後,脫模享受。

 

乳酪蛋糕脫模:(以下為過去所發表的南瓜乳酪蛋糕之步驟圖)

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脫模:等乳酪蛋糕冷藏定形之後再脫模。底部放一個罐頭,用小刀再次在蛋糕與烤模間劃一圈,鬆開蛋糕圈後,小心將蛋糕圈向下壓。

用抹刀插入蛋糕和箔紙間,小心將蛋糕放在準備好的蛋糕盤上。就完成了。

為避免蛋糕有裂痕,出爐的蛋糕,用尖利的小刀,在烤模與蛋糕間,劃一圈。奶酪蛋糕在冷卻中,才不會因為外圍的拉鋸力而產生裂紋。烤好的奶酪蛋糕,會略為回縮,是正常的。

 

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寶盒小小囉嗦一下

請一定使用原味全脂卡夫乳酪,保證蛋糕質感和口感。

蛋糕烤模四周不需要抹油。

雞蛋,是以室溫為準。謹慎選擇新鮮好品質的雞蛋。

請勿採用帶有鹽味的乳酪製作。會影響整個蛋糕的味道。

餅乾蛋糕底不宜太薄,減油,烘焙後乳酪的重量,會導致蛋糕散架。

蛋糕在經過冷藏完成前,不可脫模。

這個五星級乳酪蛋糕全程採用乾烤。不是水浴法。烤箱內溫度非常重要,烘焙時,蛋糕應該放在網架上,中層。

蛋糕冷藏時,一定要加蓋。乳酪容易吸納冰箱中的食物的氣味,如不加蓋,會嚴重影響乳酪蛋糕的味道。

乳酪,可以生食,所以沒有所謂熟不熟的問題。即使如此,烘焙乳酪蛋糕時,烤箱溫控是非常重要的。如果一旦看到乳酪經過烘焙開始產生過度膨脹的現象,就要降溫,或是打開爐門,讓烤箱降溫一下。

冷卻後的蛋糕內圍會略為塌陷,這是正常的現象。經過冷藏後,乳酪蛋糕熟成,蛋糕質地就會自然的變得細膩而濃郁。

蛋糕如果不能一次食用完,冷藏時,蛋糕盒內會產生水蒸汽,記得每天用乾布擦乾內部水汽,蛋糕才能保持應有的質地。

 

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這個五星級乳酪蛋糕食譜,經過多年多次反覆操作,只要按照食材步驟要求,不另外更替食材,注意烤箱溫控,可以保證成功率。

這裡的步驟圖製作囉嗦繁瑣,主要是為了幫助初學烘焙的朋友,能夠順利嚐試操作,藉此而擁有比較大的成功率。

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08.08.2015.附註_實作的心得分享:

這裡增添的附註,是經由每個嚐試製作五星級乳酪蛋糕的朋友,所留下的問答紀錄與經驗交換。

 

[乳酪蛋糕製作問題]

1.)餅乾底在烘焙中發生滴油現象:

  • 建議使用消化餅乾,不可使用油脂過高的餅乾。
  • 不可使用液態油(如沙拉油)。
  • 餅乾碎末,越細越好。拌入融化奶油時,要均勻,所有餅乾碎才能均勻吸收奶油。
  • 餅乾底要經過烘焙。烘焙後,要冷卻後才使用。

2.)餅乾底脫底:

  • 餅乾底在加入奶油時,沒有均勻的拌合。
  • 餅乾碎沒有用重物壓緊。

3.)蛋糕質地出現大小孔:

  • 乳酪蛋糕加入雞蛋之後,只要攪拌均勻就可以了。
  • 攪拌時間不可過長,也不要用電動攪拌機高速攪拌。因為當乳酪中被打入太多空氣時,烘焙後,就會出現粗糙的空隙。

4.)五星級乳酪蛋糕是以乾烤方式製作:

  • 乾烤,傳統烘焙方式,不加鋁箔紙,不加水盆,不用蒸氣。乾烤的乳酪蛋糕比蒸氣製作的蛋糕多了更多的香氣。
  • 乾烤方式製作:是不用另外包鋁箔紙的。這裡看到的鋁箔紙是為了簡易脫模的緣故。
  • 鋁箔紙有隔絕功能,會影響蛋糕底部受溫。

5.)兩次劃刀:避免因為周邊拉鋸而產生裂紋。

  • 第一次:六寸蛋糕在烘焙20分鐘後,八寸蛋糕在烘焙30分鐘後。
  • 第二次:在蛋糕烘焙完成後。
  • 刀,要用薄刀,要沿著烤模劃,分兩三次,才容易美。

6.)烘烤與悶爐:

烘焙完成後,烤箱熄火,烤箱門略開,乳酪蛋糕留在有餘溫的烤箱中2030分鐘,是一種利用低溫繼續讓乳酪蛋糕溫和烘焙的方法。乳酪蛋糕會因此慢慢冷卻而定型。

7.)六寸蛋糕的份量:

原食譜的三分之二食材量,適用於六寸蛋糕份量。

 

[乳酪蛋糕的外形]

1.)乳酪蛋糕上的外環 Ring

五星級乳酪蛋糕,是中間凹,外緣突起的ring。這是傳統重乳酪蛋糕的一個特性。不必在意。

造成Ring的原因與烤箱的溫度和烘焙時間有關,乳酪在烘焙後半段中會受熱而膨起,如果烤溫持續過高,就會產生裂口。如果控溫好,膨起部分在冷卻後下陷,就會自然形成凹槽,造成ring的效果。

2.)分蛋法,乳酪比例較低的輕乳酪蛋糕,多半使用水浴/蒸浴法製作,蛋糕表面平滑。因為與重乳酪蛋糕所用的食材,比例和製作手法都不一樣,所以基本上來說,不是一樣的蛋糕。

3.)有時候,烘焙乳酪蛋糕容易有裂口,但是在冷藏之後,裂口會收縮,不至於這麼明顯,所以不要有太大的負擔。

 

[乳酪蛋糕的其他小節]

1.)蛋糕中有糖,糖在烘焙中受到溫度融化而焦糖化,所以蛋糕會有糖色上色現象。是香味的保證。只要不是因為過度烘焙,略上糖色,是好事。

2.)烘焙,傳統烘焙方式都是乾烤的。乾烤的乳酪蛋糕比水浴法製作的蛋糕香味和口感,更勝一籌。這個食譜也可以用水浴法製作,但有機會比較的話,就能瞭解為什麼我推崇乾烤方式。

3.)烤模到底該不該抹油。我的做法是不抹油。而我的好朋友烘焙高手塔咪在分享經驗時提過,在烤模四周抹油,會比較好脫模。這部分見仁見智,請大家按照自己的習慣作。

 

能夠總結這些心得,要特別謝謝大家對這個食譜的喜愛,並將實際操作的狀況和我討論分享。

------------------》

五星級乳酪蛋糕的發佈,是為了孜孜不倦學習烘焙的貝貝。

有些東西雖然簡單,但也最深濃。

謝謝每一位在我心園中植下花朵的你們。

我因此,也擁有了你們的芬芳。

 

 

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留言列表 (22)

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  • vince
  • 這五星級蛋糕加上您的擺盤,讓我有著六星級的視覺享受。感覺在頂級飯店的奢華饗宴。
  • 為了討好家裡的小客人Megan,正在使出渾身解數
    希望能在她的記憶裡留下歲月的甜蜜
    希望能在她的心緒裡開啟歡樂的門窗
    謝謝五星級的你來分享我們的五星級片刻
    家裡的濃縮咖啡 等著你來品嚐

    奧地利寶盒 於 2015/05/27 05:41 回覆

  • chichiskyfly
  • 整個蛋糕都給我!都給我!
    知道嗎?我前兩天剛買了一盒兩公斤的卡夫奶油乳酪,還沒開封耶,這實在是命運的安排呀!
  • 很久以前就跟妳說我們--通電--。
    這樣的巧合,讓我很高興。
    妳一定會喜歡這個蛋糕的。一定。

    奧地利寶盒 於 2015/05/28 02:39 回覆

  • Belle's Lab
  • 最喜歡收看寶盒的作品,精準操作加上完美心意,尤其你的碎碎念,真的句句都是細節裡的魔鬼呀。嘴裡的那份濃郁,我就自行接收啦~
  • 貝兒安好。
    烘焙是嗜好,也是娛樂。即使如此,烘焙還是需要好心情,至少我自己感覺陽光時出品的蛋糕特別好吃。
    一直很想好好的寫寫關於乳酪蛋糕製作的細節,因為家人和自己都是道地的乳酪蛋糕迷,所以大概所有可能的狀況都出現過了。貝兒覺得這字字句句的小心得有益,讓我非常開心,雖然我覺得這些碎碎念,妳真的不需要的。
    這個食譜是我手上的食譜中,最有年紀的,可以說是身經百戰。同樣愛著乳酪蛋糕的妳,有機會試試看噢。

    奧地利寶盒 於 2015/05/30 05:36 回覆

  • 悄悄話
  • chichiskyfly
  • 哇!恭喜榮登本日熱門!讚讚!!

    這個乳酪蛋糕我數週前就烤了,脫模時,剛好我姐來訪,她又很喜歡乳酪,就送給她了。但我還是有搶救一片下來嚐嚐,味道真的很濃郁!
    (但其實除了乳酪蛋糕,其它的起司我都不喜歡,也不大敢吃,像是焗烤之類的,味道太重了)
  • QQ媽不說,我還不知道。謝謝妳。
    好幸運的姐姐,能夠享受妳手作的幸福。
    這是重乳酪蛋糕,只要選擇好的乳酪製作,即使平常不太吃乳酪的人,應該都能接受的。
    這是我和家人都特別喜歡的口味,M先生特別的愛。對於我們來說,烘焙雖然不困難,但是等待熟成定型,實在讓人難耐。。。

    奧地利寶盒 於 2015/07/12 15:30 回覆

  • feea942
  • 整個就是大飯店等級....太棒了
  • 謝謝熱情的feea942, 你讓我好開心。
    這是一個家庭烘焙的作品,也是一個小廚房可以誕生的驚喜。謝謝你喜歡。

    奧地利寶盒 於 2015/07/22 06:27 回覆

  • 冰封茉莉
  • 老師,我做了ㄧ個,真的超級好吃的啦~以前在外眠的乳酪蛋糕只敢吃ㄧ點,因為會很膩,但是這個五星級真的ㄧ改我對乳酪蛋糕的印像!
    只是這次我買錯奶油乳酪,不然應該會好吃到上頂樓去大叫吧!哈哈
  • 親愛的冰封茉莉,謝謝妳大叫,好想看到妳啃奶酪蛋糕時的歡喜激動模樣。
    雖然是妳的第一次嚐試,但卻是很成功的一步。
    試試看用我指定的奶油奶酪,也許妳會更瞭解“五星級”的星星真的不是浪得虛名的。

    奧地利寶盒 於 2015/07/27 07:23 回覆

  • 珮珮
  • 親愛的寶盒老師:
    原本想做林茲塔的我, 因目前我家附近的食品原料行缺貨, 所以決定先改做cheesecake. 昨天第一次試做, 但因我只有7吋的烤模, 食材比例和烘焙時間上抓不準(是要用原食譜的四分之三量嗎? 第一次劃刀完, 降溫至150度仍續烤45分鐘嗎?), 烤出來的成果周圍有些裂縫. 雖然如此, 卻無損美味, 啊~~實在太綿密好吃了! 拿給先生同事試吃, 得到的結果是"超好吃的, 還要...". 我想以後我都不會再買外面的cheesecake了!
  • 親愛的珮珮,
    因為五星級乳酪蛋糕屬於比較低矮的蛋糕,所以用7寸模子作,也是可以的。只是蛋糕會比較高些。
    在溫度上,我並沒有操作過7寸大小的,不過依照感覺來說,建議165°C -20分鐘+150°C-45分鐘+悶爐-約20分鐘
    如果是周圍有裂紋,而不是中間,可能是前段烘焙溫度太高了。
    我個人覺得乳酪蛋糕有裂紋,是不需要難過的事,因為它完全無損美味。只要嚐試過這個蛋糕的人,都不會再在外頭買乳酪蛋糕了。
    希望珮珮在不斷的操作中,也成為五星級主人。

    奧地利寶盒 於 2015/10/21 02:05 回覆

  • 珮珮
  • 親愛的寶盒老師:
    這段期間, 又做了好幾次的cheesecake(還有黑森林乳酪蛋糕), 先生和周圍的朋友實在太捧場了, 且還有人在排隊中(偷笑). 只能說您的配方實在太令人驚艶了!
    但有一個小小的問題, 就是我發現幾次用尖利小刀劃刀後, 烤模竟有了小小刮痕, 是我太不小心了嗎? 還是是正常現象? 不知道有什麼方式可以避免呢?
  • 親愛的珮珮
    好高興每一個妳的嘗試都滿足了家人和好朋友的口味。看到妳的敘述,真是讓人太開心了。
    關於烤模,這是無法避免的,烤模經過時間,身經百戰,自然會帶點傷痕的。
    我覺得這是一種甜蜜的痕跡。

    奧地利寶盒 於 2015/11/12 03:02 回覆

  • 訪客
  • 請問可以說明材料g數嗎?謝謝
  • 請問可以看看文中的 “五星級乳酪蛋糕 食材” 嗎?謝謝

    奧地利寶盒 於 2016/03/13 05:39 回覆

  • claire lin
  • 寶盒老師您好:
    老師的這份食譜一直很想嘗試(乳酪蛋糕重度愛好者),
    不過一直無法找到正確的食材,找好幾間店都還是找不到無鹽消化餅乾,
    請問老師餅乾底部分能使用一般消化餅乾替代嗎?我好想吃看看五星味道啊~(淚流滿面
    謝謝老師~
  • Claire 妳好,
    可以的,可以使用一般的消化餅乾,或是,全麥的消化餅乾製作餅乾底。
    祝福嘗試成功。

    奧地利寶盒 於 2016/03/15 08:01 回覆

  • claire
  • 寶盒老師您好:
    上次看到老師回覆之後,馬上在周五下班後就買齊了材料回家做,等待一個晚上以後隔天一早迅速的切了一片來當早餐(切完以後又看了一眼蛋糕,想說我這麼辛苦製作應該可以吃兩(大)片吧~哈哈哈),乳酪蛋糕本體真的很濃郁,濃郁又綿密的口感實在好喜歡,餅乾因為不是無鹽的,吃起來我真的可以感受到那一些多出來的鹽分,也可以了解老師特別備註要無鹽的用意,但是仍然很好吃,謝謝老師與我們分享這份食譜,這次烤的時候上方裂的像朵花,估計以我的烤箱溫度可能還是太高,下次會降溫再試看看,不過就如同老師說的,裂痕完全不損美味。謝謝老師 (手比愛心

    p.s: 同天我還做了老師的同心果醬餅乾,家人也是愛不釋手喔~ (但是我很怕胖,吃了兩塊乳酪以後有點心虛,還沒有去感受一下口感:P

  • 親愛的Claire,妳好,
    很抱歉,我現在才看到我漏掉了妳的留言。非常抱歉。
    很高興妳完成了妳的五星級乳酪蛋糕,為了慰勞辛苦的自己,多吃一片/兩片,絕對是應該的。。
    烘焙中的食材,均以原味為主,如果需要加入鹽分,食材中都會另外註明。
    應該要注意的是,鹽分與某些食材,會有化學變化,所以在烘焙中使用食鹽時,不可不慎重。
    乳酪蛋糕的裂紋,帶給蛋糕另一種美感,我覺得可以完全不在意。
    如果不喜歡乳酪蛋糕上的裂紋,建議在烘焙時,一定要注意烤溫,就可以幫助調整。(愛心收到。請容我回禮 ❤️)

    同場加映的同心果醬餅乾,是個質地非常細膩,口感讓人感動的餅乾,能得到妳的家人的喜歡,非常開心。
    謝謝Claire 與我分享妳的好心情,在這裡祝福妳的甜蜜更深,幸福更深

    奧地利寶盒 於 2016/03/29 02:43 回覆

  • 訪客
  • 請問固定模要怎麼脫模才會漂亮且不會黏烤模內壁呢?
  • 妳好,

    建議在烤模(烤圈部分)四周抹油,會比較好脫模。

    奧地利寶盒 於 2016/04/13 19:30 回覆

  • 訪客
  • 請問如果使用水浴法的話?溫度設定幾度時間多久 較為合適?
  • 妳好,
    在『寶盒小小囉嗦一下』 裡面,有下面這段文字:
    這個五星級乳酪蛋糕全程採用乾烤。不是水浴法。烤箱內溫度非常重要,烘焙時,蛋糕應該放在網架上,中層。

    乾烤的乳酪蛋糕比水浴法製作的蛋糕香味和口感,更勝一籌。真心建議用乾烤方式製作。

    水浴法 (只供參考)
    在預熱好至165°C的烤箱中,中層,水浴,烘焙50-60分鐘.
    烤箱熄火,留小縫,蛋糕在烤箱中留置,直到溫熱。

    奧地利寶盒 於 2016/04/13 19:39 回覆

  • sethjoan199371
  • 我的烤模放中層就會離上火太近,那麼我應該使用烤盤再加多幾張鍚紙放下層還是仍然放中層但在烤模上放錫紙呢?
  • 妳好,
    我建議使用網架操作,會讓烤箱內的熱氣循環更好。
    請將蛋糕放在下層。
    如果烘焙的蛋糕大小和我的相同,請在45分鐘之後開始顧爐,斟酌烘焙時間。
    謝謝妳的訊息。
    預祝嚐試成功。

    奧地利寶盒 於 2016/08/04 14:21 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 李芸茜
  • 實在是非常非常棒的部落格!
    不論是文字的琢磨還是照片的呈現
    都是讓人出乎意料的棒!
    這是超越五星級的真心誠意,極緻敏感的五感
    才能烘焙出這樣的成品及創作出這樣的部落格
    忍不住要留言感謝您!
    您的美好配方我毫不考慮的就列為第一想嘗試的作法
    趁著暑假和孩子一起做烘焙
    我們都很愛乳酪蛋糕喔!
  • 問候芸茜安好。
    非常高興妳喜歡我的分享。
    這個食譜非常濃郁,喜歡乳酪蛋糕的人,一定會非常的喜歡它。
    希望能幫助妳和孩子們,一起烤出自己喜歡的得意五星級乳酪蛋糕。
    祝福週末愉快

    奧地利寶盒 於 2016/08/06 15:40 回覆

  • sethjoan199371
  • 感謝你的回覆,今日試做了一個,,因為烘焙店沒有卡夫乳酪,所以換成MG牌了。我在放入冰箱之前,偷吃了少許,很美味呢。期待五小時後的成品。
  • 問候SethJoan 安好。
    非常高興妳已經嘗試了妳的第一個五星級乳酪蛋糕。
    希望它的美味,會一直讓妳回頭 。
    祝福週末愉快

    奧地利寶盒 於 2016/08/06 15:42 回覆

  • 蔡德南
  • 您好,我是之前留言過的李芸茜
    這真的是個令人心動的配方!
    終於買到了卡夫奶油乳酪
    觀看過您的許多配方,對於您所說的將材料不增不減的操作一次的說法極為認同
    自己也都常忍不住想變更查到的食譜
    但是看到您懇切的叮嚀,想必任何人都不忍心更動吧!
    於是我想到了,蛋的量沒有公克數
    我們最近買到的土雞蛋,大小實在差異過於多,所以3顆蛋對我來說有點傷腦筋
    請問有一個大略的公克數可以參考一下嗎?
    非常感謝您!
  • 妳好,
    我的食譜使用的全部是奧地利的中型雞蛋。
    帶殼重量在 53-62g。
    這裡需要3個雞蛋,請先打散雞蛋,取出雞蛋液 180g來使用。
    預祝烘焙順利。

    奧地利寶盒 於 2016/08/10 22:28 回覆

  • 王子語
  • 想請問目前手邊卡夫奶油乳酪只有500g 這個配方可以照做嗎?謝謝
  • 妳好,可以用2個蛋的比例來製作
    請以食譜除以 3,再乘以 2, 就是適合 500g 奶油乳酪的比例。
    預祝成功

    奧地利寶盒 於 2016/10/31 10:29 回覆

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