寶盒宣言 Spotlight
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維也納式 奶油海綿蛋糕(分蛋法)Butterbiskuit - Wiener Boden

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奧地利的海綿蛋糕的製作方法中,其中最受注目的,最受喜愛的自然是名為Wiener Boden的維也納式奶油海綿蛋糕。

海綿蛋糕的製作總觀來說有全蛋法和分蛋法,食材的次序為雞蛋,糖,鹽,香料,油脂,乾粉。

而所謂的維也納式奶油海綿蛋糕,特殊的地方是在製作中採用了“隔水加熱打發”的方式,而其中所使用的油脂如奶油是必須先融化成為液態奶油,在打發過程中慢慢的加入蛋糕糊中。

經過“隔水加熱打發” [冷-》熱] 的方式,蛋糕糊中糖粒子溶解,形成架構,讓蛋糕糊中擁有更多細緻的氣體,蛋糕在烘焙後的質感更為的細密。

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維也納式奶油海綿蛋糕 食材

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維也納式奶油海綿蛋糕 製作步驟

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  • 烤箱預熱至170°C,上下溫。
  • 中空分離式圓模 直徑26cm
  • 烤模仔細抹上奶油,撒麵粉。備用。
  • 麵粉均勻混合泡打粉,仔細過篩。
  • 準備好所有所需的食材。

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分離雞蛋的蛋白,蛋黃。

1.)蛋白先以電動攪拌機慢速打出小泡沫。

2.)在蛋白中慢慢加入50g糖,攪拌機中高速打至蛋白起泡,呈雪白色。

3.)直到可以看到蛋白尖端微微下墜成勾狀,蛋白可以切割開的狀態即可。

(使用的容器,一定要乾淨,如果有油,有水,蛋白就打不發了。)

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1.)將奶油以隔水加熱的方式,或是用微波爐融化成液態奶油。奶油融化就好,不可太熱。

2.)“維也納式的隔水加熱打發法”:準備一個溫熱水盆,準備另一個容器,內有蛋黃,香草精與剩下的糖,置於熱水盆內。

3.)以攪拌機打成淡黃色滑膩的蛋黃糊。

 

“維也納式的隔水加熱打發法” 圖解

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1.)慢慢加入液態的奶油,均勻攪拌。此時的蛋黃糊的體積會成為原來的兩倍多。

2.)加入一個新鮮檸檬的檸檬汁。

3.)蛋黃奶油糊中,仔細拌入所有的過篩好的乾粉類(麵粉,泡打粉)。

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取約三分之一的打發的蛋白霜,加入奶油麵粉蛋黃糊中,用手動打蛋器拌均勻。

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再將奶油麵粉蛋黃糊,慢慢加入蛋白霜中, 從下往上,用提拌方式拌勻。

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1.)蛋糕糊完成後的狀態。

2.)將蛋糕糊倒入準備好的烤盤,抹平。

烤盤在桌上震一震,震平整,震出氣泡。

在預熱好至170°C的烤箱中下層,烤40-50分鐘。

直到竹籤測試時,沒有蛋糕糊沾黏就可以了。

靜置10分鐘之後,就可以脫模,置於網架上冷卻。食用前撒上糖粉裝飾。

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寶盒小小囉嗦一下:

使用的烤盤大小與材質不同,蛋糕厚度不同,烘焙的時間自然不同。合宜的烘焙時間應自行調整。

烤模一定要鋪上烤紙,或是刷上奶油(不可用液態植物油),灑上麵粉,以防止沾黏。

溫熱水盆,溫熱水的水溫應該在50-60°C之間。

溫熱水盆的水量,只要略為高於容器內食材的高度即可。

蛋白與蛋黃糊混合時,不要過度攪拌,否則會破壞蛋白的彈性,破壞蛋白霜中的空氣,造成消泡。

維也納式奶油海綿蛋糕,在乾粉的部份,也有以玉米澱粉取代部份低筋麵粉的做法,讓蛋糕的質地更加鬆綿柔軟。

如果不喜歡”分蛋法“,維也納式奶油海綿蛋糕也可以用全蛋法製作,只要採用”隔水加熱打發法“一樣可以體會不同的蛋糕質地。

這個食譜在作為海綿蛋糕食用時,糖量可以多一點。如果作為蛋糕體使用,因為各種餡料和奶油中還有甜度,可以以低糖製作。

糖,除了甜味之外,在蛋白中有架構蛋白的功能,想要讓蛋白霜蓬鬆,質地光滑細緻,少不了糖。

這個維也納式奶油海綿蛋糕,可以在加蓋不密封的室溫中保存5-7天。溫度高,溼度大時,保存期相對減短。

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採用“隔水加熱打發法”這種手法製作出來的海綿蛋糕,有著特優的蛋糕質地:細密而有彈性,綿滑而不膩口,完整呈現雞蛋與奶油的自然香氣。

這個採分蛋法的維也納式奶油海綿蛋糕,它可以單純的作為海綿蛋糕享受,也可以作為基礎蛋糕的蛋糕體,夾入不同的口味的餡料和食材就可成為出色的慶典蛋糕。

雖然它這麼樸實無華,看起來甚至有點太單薄,而它實實在在的滋味,是讓這個維也納式奶油海綿蛋糕受到最多喜愛的真正理由。

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PS. 因為找不到合適的翻譯名稱,所以這個“隔水加熱打發法“是我自己按照操作方式所命名的。或許在國內另有這樣做法的名稱。

 

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  • Belle's Lab
  • 又是道佳作呢,我躺在寶盒的糖粉花園裡,融化在一片蛋香中,閱讀著悉心分享的小囉唆,很開心地又學到了一課!
  • 貝兒新年如意!
    這裡,好像真的到處是糖粉欸,不知道為什麼一直覺得如果蛋糕不撒糖粉,好像“出門沒化妝”一樣,會有點“心虛”。
    謝謝貝兒鼓勵我繼續囉嗦,覺得這個囉囌的真性情,好像也隱藏不了了。^^

    奧地利寶盒 於 2015/02/27 06:10 回覆

  • 瑩美
  • 寶盒老師 您好:文中提到若加入玉米澱粉可使蛋糕鬆軟,因家母偏愛鬆軟蛋糕(已經81歲),所以我想請教老師,若加入玉米澱粉,那麼材料修正比例是否有公式可循,麻煩您指導,謝謝。
  • 瑩美,妳好,我不是老師,也沒有經過專業的訓練。我不能為妳提供固定比例。
    每一個人口味和口感要求不同,食譜必須經過操作之後才能知道是否適合自己。
    祝福妳在每一個嚐試中,都有喜悅

    奧地利寶盒 於 2015/11/01 19:52 回覆

  • 瑩美
  • 您好:謝謝,我會學習如妳對烘焙的執著般嚐試看看。
  • 您好。
    烘焙,只有在操作中,才能學習
    請以勇於嚐試的方式來落實每一個問號

    奧地利寶盒 於 2015/11/02 00:29 回覆

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