[免發麵] 核桃黑麥麵包 Walnuss Roggenbrot

麵包,不只是麵包而已。

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黑麥,又稱為裸麥。它有獨特的麥種香氣,廣泛的在中歐和東歐地區用於製作麵包,同時也是主要釀製威士忌和黑麥啤酒的主要食材。

黑麥含有豐富的膳食纖維與半纖維素,幫助清理胃內和腸道中的積食,有益健康。

由於黑麥本身含有高蛋白質和低筋的特性,所以適合和筋性較高的小麥麵粉混合使用。用黑麥烘焙出來的麵包,香氣怡人,色澤較深,麵包本身有著比較細密緊實的質地,氣孔也比較小,俱有十分討人喜歡的口感。

這裡使用的核桃,是來自公婆家庭院裡兩株有年的核桃樹。核桃堅果的果實,都是公公一槌子一槌子撬開取得的。讓我們在享用核桃時,更有一份感謝的心情。

黑麥麵包的烘焙,不可缺少香料葛縷子的搭配!葛縷子有幫助腸胃消化,舒緩脹氣的功能。經由葛縷子來帶出黑麥的香氣,藉黑麥來凝聚葛縷子的特殊滋味,使黑麥麵包更加讓人回味。

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[免發麵]核桃40%黑麥麵包 食譜

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[免發麵]核桃40%黑麥麵包 製作步驟

  • 方形麵包烤盒 1個 20 x 20 cm。 或是,長形烤模1個 30 x 12 cm
  • 小麥麵粉過篩。
  • 烤盒抹油,撒上麵粉,少許葛縷子,備用。

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《食材》

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1.)黑麥麵粉。

2.)整顆原味核桃。(未經過調味)

3.)葛縷子。

《酵母》

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1.)容器中加入溫水450ml(30-40°C為宜)。

2.)將新鮮酵母捏碎。

3.)加入蜂蜜。

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1.)用湯匙攪拌,直到酵母融化。

2.)上方撒少許麵粉。靜置10分鐘,直到酵母產生活力。

3.)5分鐘之後,酵母糖水的變化。

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十分鐘後,酵母糖水的變化。當看見酵母水表面開始冒出大大小小的泡泡,就是酵母產生活力的現象。

《麵包製作》

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小麥麵粉和黑麥麵粉混合,加入酵母糖水,倒入麵粉中,加入海鹽,加入葛縷子。

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1.)用電動攪拌機,先中低速攪拌5-8分鐘。攪拌間,視麵糰情況和實際需要,逐漸加水(約50-100ml)。直到麵糰均勻而光滑。

(因為黑麥麵粉所製作的麵糰佔全麵粉量的40%,麵糰的溼度很高,而且非常的黏手。加上整個麵糰的重量約1公斤,建議使用電動攪拌機操作。)

2.)最後加入核桃,麵糰一旦均勻混合,直到麵糰表面呈現光滑質地。就完成了。

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1.)麵糰完成時的狀態。

2.)麵糰填入準備好的烤盒中。抹平麵糰。

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1.+2.)麵糰上方大方噴冷水/倒冷水,水量約在50-70ml,整個麵糰的表面應該在溼潤的狀態。(此時的麵糰應該在烤盒中,這裡是示範圖,以白色容器示範,比較容易看清楚。)

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1.)麵糰上方的水量(示範圖)

2.)可以在麵糰上方撒上葛縷子和麵粉作為裝飾點綴用。

(為什麼在麵糰上澆水:在烘焙前麵糰上灑水,可以讓麵包表面保持溼潤和彈性,不會因為過於乾燥而產生撕裂。)

《麵包烘焙》

烤盒,直接放入烤箱,中下層。(!!注意:烤箱不需預熱!!)

直接開始烘焙:以上下溫200°C,烘焙70分鐘。

烘焙60分鐘後,麵包脫模(小心燙),再將脫模的麵包送入烤箱繼續烘焙10分鐘。

出爐時,用木匙輕敲底部各處,聽到扣扣聲,就是完成了。

用小水槍在麵包各面噴點水,放置於完全熄火密閉的烤箱中,靜置10分鐘。

出爐後,放在網架上冷卻後,就可以享用了。

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寶盒小小囉嗦一下:

《製作》

烤箱的功能各異,應該再依功能在烘焙的溫度和時間上作必要的調整。

如果採用旋風功能,溫度應該以180°C為基準。

麵粉品質不同,吸水量也有不同。麵糰在攪拌過程中,視需要,再適量加水,或是適量添加麵粉,直到達到乾濕適度,溼而不稀的麵糰狀態。

這個核桃黑麥麵包在烘焙後的總重量約在1100公克。

《麵粉》

麵粉的品質會直接影響麵包的味道。選購麵粉時,一定要注意麵粉的新鮮度。麵粉越新鮮,製作出來的麵包味道自然也越好。

一般麵粉的保存期限在4-6個月之間。

麵粉一旦開封使用,一定要盡快用完。用不完的麵粉,應該存放在有蓋的密封容器中,避免因為潮氣,產生發霉現象,也可以保持麵粉的鮮度。因為開封的麵粉容易吸取氣味。

老化的麵粉會因為麵粉中的脂肪酸釋出油脂,而產生油烘味道。這樣的麵粉,不宜再繼續使用。

《麵包的保存》

保存麵包的容器和盒子,每週固定兩次用1:1醋水清洗,可以讓麵包保持新鮮度,不會吸取氣味。
家庭烘焙的麵包,沒有放入任何化學防腐劑,室溫保存時間在3-4天之間。 所在地方的天氣和溼度,都會直接的影響保存期時間長短。

麵包千萬不要存放在不透氣的塑膠袋中,麵包的質地和口感會因此而變得韌度高,並容易發霉。

冷卻的麵包,可以放入冰箱冷凍室保存。食用前一天,取出後,留在室溫中解凍後,就可食用。

《酵母過敏症候》

有酵母過敏症候的人,一樣可以食用這個麵包:可以用泡打粉,取代所需的酵母來製作這個麵包。計算方式:500gm麵粉,使用 7gm泡打粉。

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麵包的製作,學問極大。但是,想要學會幾個製作簡單的麵包,只要掌握幾個步驟中的技巧,家庭烘焙坊的夢想是絕對有可能的。

在家裡製作麵包,每次烘焙完成時的那種深深的喜悅,只有經過這所有揉麵,等待,再揉麵,再等待的過程的烘焙人,才能真正體會。特別是烘焙麵包後階段時,家裡彌漫充斥的麵包香氣,讓這個守候在烤箱前的我,尤其興奮。

我喜歡這個含有自己手溫的麵包,喜歡看到M高高興興的把麵包放進他的公事包的表情,喜歡每一口麵包所給予我們的能量,和這些能量帶給生活和圍繞在我們周圍的人的活力。

麵包,不只是麵包而已。

 

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