[免發麵]南瓜籽20%全麥麵包- Kürbiskern Vollkornbrot

  都會忙人的冬日麵包

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健康,養生,自然,簡單,最適合麵包新手與歐式麵包愛好者,還有忙碌的你。

南瓜籽含豐富脂肪酸,降血糖,是個天然的養生食材。將碎南瓜籽揉入加入了20%的全麥麵粉的麵糰,直接放入烤箱烘焙,完完全全滿足享受歐式麵包風味心願。

一個工序,採用直接發酵法!

  • 不需發麵與醒麵
  • 不需等待
  • 不需預熱烤箱

這個麵包的做法,摒除冬天低溫與溼氣發麵不成功的問題,即使在低溫環境,一樣可以隨時體會歐式麵包的營養。

 

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[免發麵]南瓜籽20%全麥麵包 食材

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[免發麵]南瓜籽20%全麥麵包 製作步驟

長方形麵包烤盒 1個 12.5 x 30 cm

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1.)[免發麵]南瓜籽20%全麥麵包 所需食材。

2.)碎南瓜籽。

3.)烤盒抹油,撒上碎南瓜籽,備用。

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容器中陸續加入溫水400ml(30-40°C為宜),將新鮮酵母捏碎。加入蜂蜜。

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用湯匙攪拌新鮮酵母,直到酵母融化。上方撒少許麵粉。靜置10分鐘,直到酵母產生活力。

可以看見表面開始冒出大大小小的泡泡,就是酵母產生活力的現象。

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麵粉和全麥麵粉混合,加入酵母糖水,倒入麵粉中,加入海鹽,用電動攪拌機。

先中低速攪拌5-8分鐘。攪拌間,視麵糰情況和實際需要,逐漸加水。

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加入南瓜籽,麵糰一旦均勻混合,直到麵糰表面呈現光滑質地。就完成了。

這個麵糰,因為全麥麵粉佔全麵粉量的20%,而且,麵粉和水份的比例,幾乎達到1:1,所以麵糰非常溼潤,而且黏手。加上整個麵糰的重量約1公斤,建議使用電動攪拌機操作,會比較容易點。

( 麵粉品質不同,吸水量也有不同。攪拌麵糰中,視需要,再適量加水,或是適量添加麵粉,直到達到乾濕適度,溼而不稀的麵糰狀態。)

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麵糰填入準備好的烤盒中。抹平麵糰。

在麵糰上方撒上南瓜籽作為裝飾點綴用。

在麵糰上方,用尖利的刀劃一刀。沿著刀口中,加入1小匙食用油,作為麵包的通氣用裂孔。(此步驟可省略)

烤盒,直接放入烤箱,中下層。(!!注意:烤箱不需預熱!!)

直接開始烘焙:以上下溫200°C,烘焙70分鐘。

烘焙40-50分鐘後,可以蓋上鋁箔紙,以防麵包頂部過於焦黑。

烘焙60分鐘後,麵包脫模(小心燙),再將麵包送入烤箱繼續烘焙10分鐘。

出爐時,用木匙輕敲底部,聽到扣扣聲,就是完成了。

用小水槍在麵包各面噴點水,放置於完全熄火密閉的烤箱中,靜置10分鐘。

出爐後,放在網架上冷卻後,就可以享用了。

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容我小小囉嗦一下:

烤箱的功能各異,應該再依功能在烘焙和溫度上作必要的調整。

歐式麵包,一定會加鹽,主要是因為歐式麵包的吃法是單吃,抹奶油,作三明治夾生菜,起司和火腿,如果不帶鹹味,麵包的味道會太淡。如果不願意吃太鹹,海鹽可以減少到1小匙。

這個[免發麵]南瓜籽20%全麥麵包食譜,麵粉和水份的比例幾乎是1:1,所以,這個麵包麵糰,比較溼軟,建議一定放在烤模中烘焙。

沒有長形或吐司烤盒,也可以用圓形蛋糕烤模製作。

麵粉品質不同,吸水量也有不同。攪拌麵糰中,視需要,再適量加水,或是適量添加麵粉,直到達到乾濕適度,溼潤但不稀的麵糰狀態。

購買麵粉時,一定要仔細看清楚麵粉的有效使用時間。一般來說,越是新鮮的麵粉,製作出來的麵包,味道越好。

在奧地利,比較講究的烘焙坊和家庭烘焙,是購買所需要的穀物,在使用前才依需要的量和粗細,新鮮磨製的。就像研磨咖啡的道理一樣,沖咖啡前才以咖啡豆磨的咖啡,濃度和香味,最好的道理相同。

乾燥的速發酵母,也可以取代新鮮酵母。乾燥酵母:新鮮酵母的計算方式的固定比例是1:3。 這個食譜使用42公克新鮮酵母/3=14公克乾燥酵母。

新鮮酵母雖然保存期短,但是比起速發酵母,產生活力比較快一點。

新鮮酵母有著明亮的淡黃色,帶甜味。反之,失去鮮度的新鮮酵母呈現棕色,容易脆裂,帶苦味,而且有難聞的臭氣。

不論是乾燥還是新鮮的酵母,28°C酵母開始繁殖,32°C是酵母產生活力最理想的溫度。一旦水溫高於45°C,就會殺死酵母,讓酵母失去作用。

糖,是酵母的食物和養分。沒有糖,酵母沒有“運動”的力量。就無法產生預期的發酵作用。-想讓酵母開始作用,只需要糖和溫水。想要吃蓬鬆又好吃的麵包,請不要省略糖。

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維也納連日來冰雪封天,加上強烈的北風,家裡就算是門窗禁閉,室溫也只有15°C左右。在這樣的環境裡,發麵,的確是件很辛苦的事。

而這個[免發麵]的麵包做法,正好克服天氣和環境的障礙,特別是,它完全跳過了發麵和醒麵,二次擠壓空氣與揉麵的等待時間。對於忙於工作,家裡不可沒有麵包的我們來說,實在是個最好的方法。

令人最高興的是,即使這樣製作簡單,容易烘焙的麵包,真的比市面上的麵包還要好吃。特別是,我清楚的知道,我在麵包裡放進了什麼食材。

南瓜籽,有著非常特別的香氣,烘焙後的[免發麵]南瓜籽20%全麥麵包, 麵包的外殼脆香香的,麵包內全麥混合著南瓜籽的香氣,質地與口感比起一般歐式麵包鬆潤,真讓人喜歡。

 

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