寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

杏仁膏牛軋糖 Praline - Marzipan Nougat Praline 奧地利精選美食

Praline 或作 Praliné,是利用甘那許,巧克力,牛軋糖,各種堅果果仁,利口酒,鮮果,乾果等食材製作的巧克力和果仁糖。

IMG_2695scover.jpg  

這種Praline的製作,因為它繁複的過程和工序,當為手工巧克力甜品製作工藝中的最頂峰。

雖然我們都統稱Praline為“巧克力”,但在它的實際成分中,不一定有著巧克力。就像這一款的杏仁膏牛軋糖Praline,就完全沒有巧克力。

以某些特定的Praline來說,事實上,比較接近“糖“!

這裡所使用的杏仁膏,或稱為杏仁糖膏Marzipan,最早出現在十三世紀的歐洲皇室的紀錄裡。杏仁膏,在歐洲的糕點製作上,用途很廣,不單在巧克力和糖中使用,也廣泛的出現在各種知名的傳統甜食中:如蛋糕體,蛋糕的夾層,裝飾和夾心。特別是以杏仁糖膏為主染色後製作的各種蛋糕裝飾,非常受到奧地利人的喜愛,屬於品級較高的甜點心。

640px-Marzipanfrüchte.jpg

Wiki 網絡截圖。以杏仁糖膏為主染色後製作的各種“糖果”。

”杏仁膏牛軋糖Praline“,採用了和杏仁膏牛軋糖球一樣的食材,只是在製作時,用層次疊樓式的方法,來讓杏仁膏牛軋糖Praline的享受更深刻一點,最後在頂部和底部,撲上原味的可可粉,以可可的微苦來逼出杏仁和榛果的果仁香,體會程度不一的甜感受。

 

杏仁膏牛軋糖Praline 食材

杏仁膏牛軋Praline 手札.jpg

 

杏仁膏牛軋糖 Praline 製作步驟

《準備材料-杏仁膏部份》

IMG_1401s.jpg  IMG_1405s.jpg  IMG_1408s.jpg   

1.)杏仁膏牛軋糖 Praline 所需食材。

2.)杏仁膏Odense 的Marzipan,是市場上極受推薦的高級杏仁膏。

3.)牛軋糖Haas的Nougat,榛果含量在37%。

IMG_1422s.jpg  IMG_1426s.jpg  IMG_1428s.jpg

1.)將所有杏仁膏內餡食材在容器中。

2.)加入杏仁利口酒。我加了義大利的Amaretto作為杏仁膏牛軋糖Praline的“提味香料”。

3.)杏仁利口酒是2cl的量。約兩大匙。

IMG_1431s.jpg  IMG_1432s.jpg

1.)用手混合。 

2.)成一個均勻的杏仁膏內餡。混合就好,不要過度的搓揉。

《準備材料-牛軋糖部份》

IMG_1436s.jpg  IMG_1439s.jpg  IMG_1440s.jpg

1.)隔水加熱。上下鍋。上方的鍋子(容器),不要碰到下方的水。水不必燒開,溫熱就好。

2.)牛軋糖切成小片,隔水藉水蒸氣加熱,裝着牛軋糖的容器底部不要碰到底鍋中的水,小心不要讓水氣進入牛軋糖中。

3.)牛軋糖非常容易融化開。一看到融化,就馬上取出離火,用湯匙攪拌,直到平滑。

IMG_2657s Kopie.jpg  

《製作 Praline 》

IMG_1442s.jpg

在製作前,在乾淨的工作檯與擀麵杖上撒上糖粉,可以防止杏仁膏粘黏。這裡使用的擀麵杖,是包裹著矽膠(玫瑰紅色部分)的,專門用於這類型甜點的製作。

IMG_1444s.jpg  IMG_1445s.jpg

將杏仁膏以擀麵杖擀成一張薄約2-3mm的餅狀。

我製作的Praline是3.0cm長的,用尺子大約3.20cm寬度(因為修邊時會略為切除兩邊)。

IMG_1447s.jpg  IMG_1446s.jpg

用刀子裁成3.2cm帶狀。杏仁膏的帶子的長度不同是沒有關係的。

IMG_1448s.jpg  IMG_1449s.jpg

這裡是四層的杏仁膏,每層中間均勻的抹上牛軋糖,放上帶狀的杏仁膏,比較短的地方直接用杏仁膏帶接上就好。

IMG_1450s.jpg  IMG_2609s.jpg

抹上牛軋糖後,冷藏之後會幫助固定,不會看到斷口。

完成之後放入冰箱冷藏,至少2小時。

 

IMG_2612s.jpg

冷藏後,用刀子切塊,兩側修邊。這裡的Praline 約是1.5 cm 寬X 3.0cm 長。

IMG_2611s.jpg  IMG_2613s.jpg

頂部和底部撲上原味可可粉。就完成了。

IMG_2642s Kopie.jpg

容我小小囉嗦一下:

杏仁膏牛軋糖Praline完成後,應該放在有蓋的容器中保持冰箱冷藏狀態 。

一般可以保鮮約7-10天。花一點小心思包裝,真的是一份很好的手作禮物。

杏仁膏的操作,比想像的簡單很多,千萬不要被我的步驟圖嚇倒而放棄嚐試。只要找得到材料,真的建議大家試試這個讓奧地利人流口水的Praline。

如果杏仁膏牛軋糖Praline冷藏,就必須一直保持冷藏的狀態,不然,在室溫中會變軟並產生水氣。口感會變得不好。

這個杏仁膏牛軋糖球裡面有杏仁利口酒,不適宜給兒童和正在用藥的老人家。

 

IMG_2679s Kopie.jpg

真的不要說因為太美麗而捨不得吃它。-這樣的美麗,失去了意義。

杏仁膏牛軋糖Praline有著很自然而細膩,不同層次的甜度,回韻中有著原味可可的苦甜,和豐富的堅果甘美,真的是個美麗的享受。

 

***

 

 

 

 

, , , , , , , , , , ,
創作者介紹

-奧地利寶盒-

奧地利寶盒 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • 一輪明月
  • 哇賽

    明月不管了

    太誘人了

    推 推 推
  • 呵呵呵,謝謝明月照路,讓我總能找到方向。

    奧地利寶盒 於 2014/12/09 00:51 回覆

  • 訪客
  • 想問牛軋糖的材料要在哪裡才買的到QQ?
  • 請問妳是QQ媽嗎?
    真對不起,我上網搜尋了一下,似乎看不到這個食材。
    如果搜尋“牛軋糖”,都是些製作完成的糖果。
    嗯,真的對不起,因為我不是很熟悉亞洲購物市場。
    這個食材的英文和德文的名字都是 Nougat 。
    如果妳找到採購的地方,也許可以跟我分享一下。謝謝。

    奧地利寶盒 於 2015/01/29 22:52 回覆

  • chichiskyfly
  • 不是我呦!(雖然我有時候會忘記登入就留言啦)
  • QQ媽,知道這個食材嗎?
    台灣哪裡可以找到呢??
    不知道,也沒關係。不用費心去找。如果知道,希望妳分享給我。
    謝謝。

    奧地利寶盒 於 2015/01/31 09:56 回覆

  • chichiskyfly
  • 我沒有聽過杏仁膏耶,下次去烘焙材料行問問~~
  • 如果去烘焙行,可不可以也問問牛軋糖材料。
    不用特意去找,記得的話,順便就好。
    另外,容我小小囉嗦一下:以後買烤模的時候,最好不要選擇白色鍍錫鋼板製作的烤模。雖然它有重量輕,價格優惠的優點,但是因為鍍錫鋼板對酸度敏感,所以不適合用於製作任何水果類的蛋糕。由於它的材質,蛋糕完美脫模的難度也比較高。-在保養上,用後,不可用洗碗機清洗。用清潔液清潔之後要小心擦乾,才不會因為生鏽的問題,而失去使用價值。
    我這麼囉嗦,請QQ媽不要介意才好。

    奧地利寶盒 於 2015/01/31 23:23 回覆

  • chichiskyfly
  • 牛軋糖我會問問看。
    寶盒指的應該是鋁合金的材質,我的長條型的磅蛋糕烤模都是鋁合金的,我也不是很放心,所以每次烤都會鋪上一層烘焙紙,那個咕咕霍夫模是正不鏽鋼的,是可以煮食用的。正不鏽鋼較安全,是我最喜歡的材質,但不好買到,我會再找看看,謝謝寶盒的提醒。
    怎麼會介意,這是善意的提醒呢!
  • 先謝謝QQ媽!
    奧地利可以取得的食材,與台灣供應的食材,的確有著很大的差距。
    根據妳,纔知道連在這裡很容易購買得到的烤模子,在台灣都費了點精神,才找得到。還是看得出來,“烘焙”的興趣,培養不易啊。
    也因此,為QQ媽的堅持和努力,都多一分的敬意。
    如果在烘焙上有任何疑問,請不要遲疑的提出來,我會盡力的。有我不知道的,也會想辦法找資料的。我們一起討論,一起進步。

    奧地利寶盒 於 2015/02/02 19:49 回覆

  • chichiskyfly
  • 在臺灣,牛軋糖是指以砂糖、麥芽糖、蛋白、奶粉、奶油,再加上花生或其他堅果類、果乾類等食材製作而成的糖果,還滿受歡迎的,有些糕餅店有製作、販售,最有名的就是"大黑松小倆口"了。
    而敝人在下我喜歡吃巧克力牛軋糖,但害怕奶味太重的。
    杏仁膏不是每間烘焙行都有賣,但是應該可以請烘焙行代訂。
  • 謝謝QQ媽。
    這裡的Nougat,跟妳說的牛軋糖不太一樣。是我音譯的錯誤。因為找不到這個食材的譯名。
    Nougat,是用可可粉和不同的堅果(杏仁和榛果)和糖漿製作而成。是種高級的甜果。某些名店的產品,Nougat價格品級與高級巧克力相同。
    Nougat的奶味不重,蜜而不膩。妳會喜歡的。

    奧地利寶盒 於 2015/02/03 20:35 回覆