寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

[雲朵]乳酪磅蛋糕-等待天空

  -Leichter Topfenkuchen 奧地利傳統糕點

乳酪磅蛋糕 

這是一個會特別忙碌的季節,屬於聖誕節前的忙亂。

家裡終於完成了計劃已久的全面裝修粉刷。行事曆上滿滿的各種各樣的約會和承諾,將來的每一個週末,都有著對於我們都意義重大的計劃,幾個朋友的生日宴,幾個 一年一度的大型聚會,教堂的義賣,還有年尾固定為家人和朋友們準備的禮物採購,還有很多很多準備烘焙的聖誕節餅乾,蛋糕和麵包⋯⋯。這又會是個特別忙亂的季節。

這一次為了M的辦公室,每個月的大型月會,準備了六個不同口味的磅蛋糕。

在這其中,也有這個[雲朵]乳酪磅蛋糕:特別用了分蛋法來製作,讓輕盈白皙的蛋白打成的蛋白霜提昇磅蛋糕的柔軟度,是個以輕乳酪蛋糕的潤澤結合奶油磅蛋糕的綿密的特殊磅蛋糕。

 

 

乳酪磅蛋糕 食材

乳酪磅蛋糕 手札.jpg

 

乳酪磅蛋糕 製作步驟

蛋糕烤箱預熱至175°C。

長型烤模 20 x 11cm 一個。

烤模一定要仔細的抹上薄薄的奶油,撒上麵粉。

IMG_9483s.jpg  

這裡使用的是用新鮮檸檬所削下的皮屑盡可能小心不要削到皮層下的白色部份。白色的部份帶有苦味。

IMG_9489s.jpg  IMG_9491s.jpg  IMG_9492s.jpg

1.)打發奶油成奶油霜,取一半約65g的糖粉,分多次加入,每次加入都要仔細攪拌。

2.)慢慢加入蛋黃進奶油糖霜中,攪拌均勻。

3.)分2-3次加入乳酪(室溫)後,用打蛋器拌勻。

IMG_9493s.jpg  IMG_9496s.jpg

1.)加入準備好的檸檬皮屑與香草精。用打蛋器拌入過好篩的乾粉:麵粉,玉米澱粉,泡打粉。

2.)仔細拌勻所有乾粉類。(請不要用攪拌機!)

IMG_9486s.jpg  IMG_9499s.jpg

1.)在無油無水的乾淨容器中,蛋白中加入新鮮檸檬汁,由慢速轉高速,邊打邊慢慢加入剩餘的60g糖,將蛋白打成雪花狀的蛋白霜,直到可以切開。

2.)!!(白入黃)取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊中,用打蛋器,由下往上,仔細拌合。

IMG_9501s.jpg  IMG_9502s.jpg

1.)!!(黃入白)全部的蛋黃糊,倒入蛋白霜中,用打蛋器,小心仔細的拌勻。由下往上。

2.)將蛋糕糊填入準備好的抹油撒粉的烤模中。在預熱好至175°C的烤箱中下層烤40-45分鐘。或直到插入蛋糕中央的竹籤,沒有蛋糕糊沾黏。

IMG_9538s Kopie.jpg   

烘焙結束後,從烤箱中取出。靜置10分鐘後,翻轉脫模。

等蛋糕完全冷卻後,可以撒上糖粉裝飾。

關於食材與製作

乳酪就是Cream Cheese,乳脂含量在33-55%之間。

玉米澱粉,俗稱玉米粉,亦稱為粟粉或粟粉,是生粉的一種,是用玉米製成的澱粉

建議使用糖粉製作。糖粉的甜度比較低,具有黏度,融化快,不會反潮。

為什麼用部份玉米澱粉取代麵粉?因為玉米澱粉沒有“筋”,可以讓蛋糕在口感上更綿密。

請以室溫的雞蛋,奶油,乳酪製作。製作前至少30分鐘,應該在室溫中暖化。

檸檬,是這個[雲朵]乳酪磅蛋糕的靈魂。千萬不要忘記準備。

IMG_9524s.jpg  

藉著輕輕的蛋白霜與乳酪的Creamy特色,讓[雲朵]乳酪磅蛋糕的味感,有了另一種輕盈與豐富。柔軟,鬆綿的乳酪磅蛋糕,滋味在口,猶若白雲一朵。

雖然有著忙與亂,同時也有很多的期待。

期待與即將見面的朋友家常,期待今年教堂的義賣會更成功,期待在這個屬於歡樂的季節裡,也記得每一個期待中的希望,盼望與夢想。

 

 

奧地利寶盒 20.06.2015. 特記

 -在執著裡 看到願力-
~money麻~ 的雜炊筆記- [ 雲朵乳酪磅蛋糕實作分享 ]
黃品若 雲朵乳酪磅蛋糕 72e98c269cf05af7

目前已經發表318件烹飪與烘焙作品,擁有超過兩千兩百多人粉絲的 money麻
大概是最不容易接受失敗的料理人
她在自己的料理國度裡 摸索實驗
她生活中的每個分秒 都在跟自己賽跑
在堅持中 執著
在執著中 成長
每一件料理的誕生 都在這樣讓人癡迷的願力裡
這也是為什麼我對這樣的 money麻 拜服
謝謝 money麻 妳讓我知道 這種的癡 其實不傻

money麻 在愛料理: https://icook.tw/recipes/114149


Lovely烘焙&烹飪沒規矩學園
-由
money麻 結合專業料理烘焙人,是最具親和力與影響力學習園地,目前已有近九千人的會員互動:

https://www.facebook.com/groups/1386211295039964/?ref=br_rs

 

 

***

 

 

, , , , , , , , , , , , , ,
創作者介紹

-奧地利寶盒-

奧地利寶盒 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

發表留言
  • chichiskyfly
  • 首圖好像封面照喲~真會取角度!

    請問寶盒2個問題:
    一是我之前請Q爸幫我買奶油乳酪,他帶了奶油乳酪抺醬回來,後者可以拿來烤蛋糕嗎?
    二是這款雲朵乳酪磅蛋糕深深打動了我,我很想要試,成品要冷藏嗎?

    請寶盒不吝賜教,謝謝啦!
  • 謝謝啦!最近天氣很灰沈,拍照好難。。。

    1.)奶油乳酪抺醬,乳脂含量??33-55%的話,可以使用。可是,是原味乳酪的?還是加了其他的香料?含鹽嗎??如果有太多其他哩哩拉拉的東西在成分裡,可能就不適合。
    2.)不用冷藏(可是也不可以太陽直射哦)。保險盒保鮮期7-10天。

    這個蛋糕,保證妳會瘋狂喜歡!

    奧地利寶盒 於 2014/11/02 00:16 回覆

  • chichiskyfly
  • 謝謝寶盒的詳答,我明天去看乳脂含量是多少~

    這個蛋糕,我光看首圖就瘋狂了~
  • 看看,再跟我說買了那一種的cream cheese,如果不能做蛋糕,也許可以作鹹派:洋蔥,馬鈴薯的,培根的⋯⋯。
    真好,有人跟我一起瘋。

    奧地利寶盒 於 2014/11/02 08:39 回覆

  • chichiskyfly
  • 是卡夫牌的,65% fat,含鹽,倒是沒什麼哩哩扣扣的成分~~
    要麻煩寶盒了~~
  • 雖然我上網想要找出妳所說的乳酪,但是Kraft的產品分門種類實在太多。
    以65%的乳脂含量來說,是高級的奶油乳酪。
    如果,鹽所佔的比例不是太高(嚐嚐看,是不是吃得出鹹味。)是可以拿來作甜點的。如果嚐得出鹹味,可以作鹹派,意大利麵的白醬汁,烤馬鈴薯。
    覺得可以先用一個小號的食譜,先減半(或更少)試做,看看結果,再決定也行。。。。
    最簡單的方式---》乳酪+蛋+麵粉+適量牛奶=平底鍋加點油--》煎餅--》試試味道。


    奧地利寶盒 於 2014/11/03 04:45 回覆

  • chichiskyfly
  • 謝謝寶盒這麼努力地幫我解決問題,很感動~~
    我會試試煎餅的作法,再來向妳報告~~
    再次感恩~~
  • 學習的東西,還有很多。
    “古時候的蛋糕”,最初都是在鍋子裡做的,在烤箱還沒有誕生前。
    在義大利時,看到義大利的老婆婆,用家裡那種最最原始的燒柴的石頭爐子,烤Pizza,作鍋餅,烘蛋糕(也用大的鑄鐵鍋子作),燉肉⋯⋯
    所以,很多食材可以經過這樣簡單的方法先試試的。
    一起學習,一起進步。

    奧地利寶盒 於 2014/11/04 18:00 回覆

  • chichiskyfly
  • 親愛的寶盒,蛋糕完成了,好好吃喲,是我吃過最好吃的磅蛋糕!(咦,這是打我自己的臉嗎?)
    不過,對妳實在是又愛又恨,再這樣follow下去,我怕我4開頭的體重會一去不回頭啦~

    記得來看看我的成品喲~好感謝妳無私地分享喲~
  • 親愛的QQ媽,
    是乘著雲朵而來嗎?是為雲朵在開心嗎?
    在我登門拜訪前,我要謝謝QQ媽對我的愛與恨。這樣的心,讓我前進。
    體重??什麼是體重,妳要想辦法讓自己長高一點啊!!。。^^。。

    我就來,借了孫悟空的筋斗雲,飛 飛 飛

    奧地利寶盒 於 2014/11/24 06:44 回覆

  • 瑩美
  • 您好:第一次登門拜訪,請教您有篇鮮奶油磅蛋糕,您是用沙拉油製作,那麼此款磅蛋糕是否也可以如此替換呢?如果可以,沙拉油的比例是否和奶油相同,蛋白打發到雪花狀可以切開,是否就是乾性發泡呢?謝謝您解惑。
  • 瑩美,妳好。歡迎光臨。
    事實上,這款蛋糕的口味重點是奶油和乳酪的結合的乳香。我並不建議以沙拉油替代奶油,因為沙拉油沒有奶油的香氣。
    蛋白的打發程度,應該算是中度的打發,還不到完全乾性發泡:溼蛋白的蛋糕,口感滋潤。過乾的蛋白,會讓蛋糕乾燥,失去雞蛋的香氣。在蛋糕製作中,很少把蛋白打發到乾性,就是因為口感上的考慮。乾性的蛋白,只有像蛋白餅乾,椰子雪花餅乾⋯⋯等等。
    祝福烘焙愉快。

    奧地利寶盒 於 2015/06/18 01:39 回覆

  • 瑩美
  • 謝謝指導,是否戚風蛋糕也不要打到乾性發泡呢?那這樣可以支撐的住嗎?
  • 瑩美,妳好。
    我並沒有做過“真正的戚風蛋糕”,這裡也沒有戚風蛋糕的烤模,但是類似的蛋糕嚐試過。
    妳問了一個很重要關於打蛋白的問題:支撐。
    對於這個問題,在回覆時,邊回覆邊整理了自己的筆記,越寫越多,所以發表一篇關於打蛋白的文字。如果有興趣可以看看:http://pilger.pixnet.net/blog/post/291398080

    奧地利寶盒 於 2015/06/19 06:30 回覆

  • 珮珮
  • 首先謝謝妳的分享!
    我照著步驟試做了幾次, 除了第一次成功外, 接下來的成品都像粿了, 不知原因出在哪裡? 另我觀察到一個現象, 在烤的過程中, 蛋糕會膨脹成二倍大, 可是出爐後, 就慢慢的回縮, 直到和進烤箱前一樣的大小. 真令人洩氣!
  • 珮珮,妳好。
    在開始之前希望妳能找機會看看 我曾經發佈的 “失敗中 求進步_烘焙經驗分享”:http://pilger.pixnet.net/blog/post/282165517

    下面有幾個問題,請以YES/NO:
    1.)每次使用的食材種類相同?
    2.)按照食譜比例了?
    2.)食材皆是室溫溫度?
    3.)用電動攪拌機操作?
    4.)攪拌機以低速操作?
    5.)加入麵粉等乾粉時,是以輕柔的切拌方式?
    6.)整個攪拌製作過程超過10分鐘?
    °° 如果,上面六個問題,超過三個的答案是NO,就有造成 *粿*的可能。

    蛋白以高速打,拌入蛋糕糊與乾粉時動作太快,太用力,造成麵粉出筋。蛋糕會在烤箱中漂亮發起,但出爐後塌陷。凹陷,蛋糕並有沈重,切面中或會見到溼潤布丁狀的條紋。
    這是我的答覆,如果還有問題,可以讓我看看蛋糕的出爐時和切面照片,也清楚說明妳的食材和做法,會比較容易幫上忙。我有Facebook,在部落格上可以找到Link。

    奧地利寶盒 於 2015/07/24 21:06 回覆

  • 珮珮
  • 謝謝您的熱心回覆! 我已將照片上傳到FB的訊息了!
  • 珮珮 妳好,我看到FB的照片了。也在FB那裡直接回覆了。
    麻煩妳再看看,也非常期待妳的回覆,希望我們一起能找出原因。

    奧地利寶盒 於 2015/07/27 05:44 回覆

  • 冰封茉莉
  • 寶盒老師~
    1.請問打蛋白霜時~妳的蛋白是要冰的還是室溫呢?
    2.還有感覺你的蛋白霜是已經打到乾性發泡了(就是攪拌器拉起 是立尖的狀態 約8分發)我的理解有錯嗎?
    謝謝~
  • 你好,
    1.)用了室溫蛋,在分蛋之後,送入冷藏室,等完成蛋黃麵糊後,才拿出來操作。
    2.)不需要達到乾性,因為太乾,蛋糕的口感不好。如妳所說,七八分就好。蛋白霜有下垂的尖彎勾。
    週末愉快。

    奧地利寶盒 於 2015/08/01 15:23 回覆

  • 冰封茉莉
  • 寶盒老師~
    謝謝妳在百忙之中還回覆我的留言~~
    希望我可以做出漂亮的蛋糕 讓妳覺得驕傲~
    祝你順心喔~
  • 親愛的茉莉,妳好,
    謝謝妳的祝福,如果在烘焙這個蛋糕上還有什麼操作上的問題,請讓我知道。
    有時候自己操作,比較看不見問題點。
    很喜歡妳的糕點,和糕點所傳達的風格,希望在不同食譜的學習中,越見到妳的甜蜜。

    奧地利寶盒 於 2015/08/04 04:33 回覆

  • 珮珮
  • 寶盒老師:
    上個星期我終於做出好吃的成品了! 並且當成生日蛋糕送給朋友! 也送給小朋友吃! 大家都很喜歡!
    這段時間, 每做完一次, 都會拿上拿下的仔細研究, 無論是外觀, 切面, 內部構造, 口感, 溼潤度, 我先生都笑我, 可以去應徵品管人員了!
    我用的烤箱是Kaiser品牌, 試了好多次, 發現放在第三層, 用170度烤50分鐘左右, 並且要在室溫放置一天, 是最熟成好吃的. 謝謝您的指導! 太高興了!
    祝 平安!
  • 親愛的珮珮
    非常高興能知道妳終於以妳的堅持,贏得了妳與乳酪磅蛋糕的戰爭
    這裡提到的是妳新購置的Kaiser烤模嗎?(因為妳寫下了烤箱,讓我想了一下)
    這個磅蛋糕的確不好烤,因為應該注意的地方非常多
    我非常相信經過這個蛋糕的烘焙,從中所學習的,妳能夠在日後的烘焙中應用得上
    每一次嚐試,都是學習;每次學習,都是另一個嚐試的基石
    真的很謝謝妳願意再來分享妳的開心 (讓我也好高興)

    奧地利寶盒 於 2015/10/13 04:23 回覆

  • 珮珮
  • 烤箱和烤模都是用Kaiser的喔! 謝謝您的建議!
  • 我並不知道也有Kaiser的烤箱,所以我一直以為打字太快。很高興妳也喜歡Kaiser喔,在德文裡Kaiser是凱撒,是帝王之意,希望妳也與妳的帝王相親相愛

    奧地利寶盒 於 2015/10/14 04:42 回覆