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焦糖核桃磅蛋糕-非常核桃的深沈

   - Walnüsse Karamellkuchen

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這是個道地的奧地利式“核桃磅蛋糕”。

奧地利稱這類用全蛋法的蛋糕為“砂蛋糕”Sandkuchen(德文直譯)。這類的蛋糕主要基本組成食材是:油,雞蛋,糖,麵粉和澱粉(如玉米澱粉)和香料,其中油的份量必須至少在所有食材總量的20%,才能作為一個合格的砂蛋糕。

砂蛋糕又可依食材的分配和製作手法分為三種:重奶油,輕奶油,和最為快速的All-in。砂蛋糕的質地細如砂粒,口感偏乾,利於長期保存,方便攜帶。是個所謂的旅人的蛋糕。

在製作的流程上,固定的方式是奶油-》糖-》雞蛋-》麵粉與澱粉-》其他的食材。

對於一個剛開始探索烘焙世界的人來說,這種製作方式簡單的砂蛋糕,俗稱的“磅蛋糕”,是最好的初學者練習功課。

從磅蛋糕開始,可以看到奶油結合糖所產生的變化,奶油打發後成為蓬鬆的奶油霜的樣子,加了雞蛋後,奶油糊的質地,如何適量的加入麵粉,怎麼攪拌,怎麼正確的攪拌⋯⋯。

磅蛋糕,或許說是烘焙中的基本功夫。如同武功中的馬步,馬步紮得好,紮得結實,武功就進步得快。──

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這個焦糖核桃磅蛋糕,主要是用核桃果磨成的細粉,取代部份所需的麵粉,在實體的蛋糕中,不見核桃粒,卻有著十足十飽和核桃香。

即使不淋上焦糖核桃醬,蛋糕本身滋味已然十分迷人。是個可以用兩種方式呈現的磅蛋糕。

 

焦糖核桃磅蛋糕 食材

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釐升 = cl 又可寫成 cL =10立方公分。
一公升 = 100 釐升 =1000 毫升
2cl,約為4個標準小匙的量。(烘培用的量匙)

 

焦糖核桃磅蛋糕 製作步驟

  • 蛋糕烤箱預熱至170°C
  • 長型烤模 20 x 11cm 一個。(在這裡,我用了份量相當的 Rehrückenform 30 cm,有人翻譯為鹿背模。)
  • 烤模一定要仔細的抹上薄薄的奶油,撒上麵粉。

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1.)焦糖核桃磅蛋糕 所需食材。在烘焙前,一定做好必要的準備工作。

2.)這裡使用的是用核桃磨成的細粉。磨出的粉末粒子不能太粗,太大,不然會因為比重不同,而造成在烘焙中下沈的現象。

3.)前方是蛋糕裡所需要的蘭姆酒。如果沒有蘭姆酒,也可以用其他的堅果類利口酒Liqueur。

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1.)打發奶油成奶油霜,逐次加入細砂糖,每次加入都要仔細攪拌直到看不見糖粒。

2.)雞蛋打散,慢慢加入奶油糖霜中,攪拌均勻。

3.)加入香草精,與過好篩的乾粉:麵粉,泡打粉,鹽。小心仔細拌勻。

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1.)仔細拌勻麵粉。(請不要用攪拌機!)

2.)加入用核桃磨成的核桃粉末。用橡皮刮刀攪拌均勻。

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1.)最後加入蘭姆酒(或是其他的堅果利口酒)。

2.)填入準備好的抹油撒粉的烤模中。在預熱好至170°C的烤箱烤45分鐘,或直到插入蛋糕中央的竹籤,沒有蛋糕糊沾黏。烘焙結束後,從烤箱中取出。靜置10分鐘後,翻轉脫模。

 

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這裡使用的是用核桃磨成的細粉。磨出的粉末粒子不能太粗,太大,不然會因為比重不同,而造成在烘焙中下沈的現象。

 

焦糖核桃 製作步驟

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1.+2.)整棵核桃放入塑膠袋。用廚房巾包裹,以擀麵杖擊碎成碎粒。

3.)準備一小鍋,放入奶油直到溶解。

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1.)加糖入鍋,小火熬糖成焦糖。

2.)待糖全部溶於奶油成焦糖。

3.)先加入碎核桃,再加入鮮奶油,小火煮至沸騰。待涼備用。

一定要小火,一定要先加核桃,讓核桃在焦糖中煎一下,再加鮮奶油。如果次序錯了,冷的鮮奶油會讓焦糖急速降溫,而造成焦糖凝結,會無法熬煮開來。

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最後的淋上焦糖核桃的動作,要等蛋糕完全冷卻以後才作。

要在焦糖核桃還是溫熱的時候,淋在蛋糕上。冷卻的焦糖核桃會變得比較硬,操作會比較不容易。

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焦糖核桃磅蛋糕,在一週的時間裡,因為M以及他的同事的要求,一共做了4個。這裡,可以看到用兩種不同烤模製作呈現的效果。

這個蛋糕的最佳賞味時間是在烘焙的兩天以後。主要是焦糖和核桃需要時間浸入蛋糕裡,讓蛋糕的滋味更深更厚。在享受之前,好好的存放在密閉的盒子中,讓蛋糕經過休息而熟成。當然,這樣的等待,的確磨人。

對於核桃迷來說,焦糖之於核桃,既是核桃的天命,也是極致伴侶。

這樣的時候,需要一杯濃濃的黑咖啡,讓焦糖的甜意來中和咖啡的苦甘,讓核桃的堅果味,為咖啡增色。

 

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  • Belle's Lab
  • 你真不虧是核果王呀,各種核果裝進了寶盒裡,變成一道道讓人口水直流的精緻甜點,難怪我最近甜牙齒癮大爆發!!
  • 哇啊啊,被妳發現了這個想作個“焦糖魔女,核桃大王”的念想。
    快點來,讓我好好慰問妳的甜牙齒。。。

    加州,這個時候,一定也有好多好多新鮮美味的堅果上市了。對於胡桃,我的想念尤甚。

    奧地利寶盒 於 2014/11/01 21:03 回覆

  • Toro喵
  • 謝謝小秘訣的分享,原來核桃要先下去。

    以前感覺焦糖核桃好容易凝結,原來是我的步驟錯誤啊.... ^^
  • 如果是先倒入鮮奶油的話,一定要緩緩的加入--》以幫助”冷熱中和“。
    因為一般來說,熬制焦糖時,要慢火,所以,這個讓鮮奶油的冷和焦糖的熱中和融合的動作,時間上會比較長。
    如果先放入核桃,核桃在奶油焦糖中過了油,覺得滋味上更好,再加入鮮奶油時,也不容易出錯。很建議試試看。
    謝謝造訪鼓勵。

    奧地利寶盒 於 2014/11/01 21:09 回覆

  • chichiskyfly
  • 親愛的寶盒,
    我發覺妳在磅蛋糕或塔的文章中,都會交代過兩天再享用,請問第三天才開始吃的話,是不是要盡快吃完?保存的極限是幾天呢?如果不趕快吃完,我都會很怕壞掉。(因為我上星期六做了布朗尼,因星期日外出,所以這星期一才吃掉最後一片,非常溼潤,比前兩天更好吃,我就想起妳的交代,果然很有道理)
  • 親愛的QQ媽,
    一般來說,如果不是用新鮮水果烘焙的磅蛋糕(最好,用有蓋的盒子保存,不需要密封。),至少可以保存7-10天。歐洲比較乾燥,時間較長。
    非新鮮水果的蛋糕,塔和派,依食材而定,如果沒有cream,不需要冷藏的,在常溫下,都可以保存5天。
    某些特定的磅蛋糕,最佳賞味期在48小時以後。因為食材經過時間,彼此融合,會有更濃郁的味道。
    台灣的溼度比較高,而且,夏天長,所以,我還是建議24小時後享用,在3-4天內吃完。
    還有,容器選擇很重要,如果容器曾經裝過有黴菌滋生的食品,雖然肉眼看不見,但這個容器基本上已經被汙染。

    以新鮮水果為食材的蛋糕,如果沒有淋上吉利丁,沒有冷藏,大多第二天就不能吃了。。。這也是為什麼,我不吃糕點店裡有淋果膠的甜點。因為,那些絕對是“不新鮮的保證”。(吉利丁有隔絕空氣,保鮮和美觀作用,原是保持水果鮮度的好辦法。可惜,有些壞心人,還加了點色素和防腐在果膠裡。)--一個簡單的問題,妳自己想,如果水果切開後,不包裝,可能在室溫中還有水果鮮味嗎--?如果不包裝,放冰箱,可以放多久?

    奧地利寶盒 於 2014/11/20 06:20 回覆

  • 一輪明月
  • 親愛的
    感謝您豐富的知識
  • 親愛的明月,感謝妳總是不吝惜給予讚美。

    奧地利寶盒 於 2014/11/24 06:13 回覆

  • chichiskyfly
  • 寶盒,看了妳的回覆,我好汗顏,也好感動,妳實在很有心~
    如樓上的明月所言,妳的烘焙知識很豐富,幾乎什麼都問不倒妳,真厲害!
    打這麼多字,辛苦了!
  • QQ媽,看了妳的回應,我好高興。知道辛苦學習的知識,有了這樣的妳真誠的收藏了。
    我的廚房,是一個人的廚房,自習的東西,是撒下的種子,這個種子能在妳的庭院裡開放它的花朵,是很好的事。
    學習的東西還有很多,請QQ媽與我常常交換心得。
    對於這個中文打字,真的是辛苦。如果我打字能快一點,實在是有很多東西想作。。。
    沒關係,讓我們天長地久吧!

    奧地利寶盒 於 2014/11/24 06:49 回覆

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