寶盒宣言 Spotlight
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焦糖堅果派對塔-法國知名糕點大師 Manuel Lopez 習作

- Tartelettes mit karamellisierten Nüssen -

濃郁香酥的奶油塔盒,承托著用奶油焦糖,層層裹住四種滋味豐富的珍貴堅果,這是一個真正的堅果派對!

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這個堅果派對的主角,是這個看起來並不起眼的焦糖,有著奶油香的焦糖,讓每種不同滋味的堅果,多了份滋潤,多了點個性;在口感上,多了好多特殊的脆香。

這個焦糖堅果派對塔食譜,得自於法國知名的糕點大師 Manuel LopezLopez大師的專長是他所製作的糖,水果的,奶油的,巧克力奶油的⋯⋯,尤其知名的是他的牛軋糖,杏仁糖霜。。他位於Royan的糕點鋪子可以說是一個糖果專門店。Lopez 大師的藝術糖果店:http://www.confiserielopez.com/。

Manuel Lopez著書.jpg  網絡截圖:Lopez大師所參與著述的書。

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網絡截圖:Lopez大師所參與著述的書。這個“焦糖堅果派對塔”的食譜,就是在這本食譜書中。

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網絡截圖:Lopez大師在自己的糕點店中。

這裡的食譜與做法,完全按照Manuel Lopez的要求與說明。看到這個為焦糖堅果派對塔很久了,想要嚐試也很久了。直到這次在科西嘉島上找到的名為鹽之花的海鹽。

鹽之花(Fleur de sel)是最負盛名的法國頂級傳統手工海鹽,產於法國臨海城市。鹽之花之所以珍貴是因為,在每50平方公尺的鹽田才能結晶出不到500公克的鹽之花,而且只能用手工採集。

鹽之花,有著圓潤的甘甜鹹味,非常適合用於牛羊排,新鮮蔬菜的調理-因為鹽之花不耐久煮,建議只在食用前,撒上一點在菜餚上,帶出葷素菜的鮮甜味。目前,法國很多知名的巧克力店,也指定鹽之花為主要食材。

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焦糖堅果派對塔 食材

焦糖堅果派對塔 手札.jpg  

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焦糖堅果派對塔 製作步驟

*餅乾塔盒

  •  烤箱溫度 160°C
  • 分離式塔模 直徑10cm 4

IMG_8166s.jpg  IMG_8168s.jpg  IMG_8171s.jpg

1.)在過篩好的麵粉中,放入切成小片的冰奶油,用手,快速搓成“麵疙瘩”。 

2.)奶油與麵粉的混合時間越短,塔盒越酥。

3.)加入糖和鹽之花。

IMG_8172s.jpg  IMG_8175s.jpg  IMG_8181s.jpg

1.)雞蛋先打散,加入麵糰。

2.)用麵糰刮板混合成麵糰。(混合時間越短,塔盒越酥。)

3.)麵糰用保鮮膜密密包好,放入冰箱內冷藏20分鐘。

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1.)20分鐘後,麵糰放在保鮮膜中,擀成約34厘米厚的麵皮,舖在準備好的塔盒上,用叉子在塔皮底叉好氣孔。

2.)在塔皮上放烘焙紙,再放重石,在預熱好至160°C的烤箱,盲烤10分鐘後,除去烘焙紙與重石,繼續烤約58分鐘,直到,塔皮呈現淡淡的黃色。出爐後,脫模,冷卻備用。

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焦糖堅果派對塔 製作步驟

*堅果內餡

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1.)胡桃,榛果和松子,用小鍋,乾鍋不加油,中火烘烤至顏色轉色。

2.)準備一個小鍋,加入糖,小火加熱,不斷攪動。

3.)直到糖全部融化成液態。立刻熄火,小鍋離火。

!!(注意火候,不要離開,小心不要過度加熱,或加熱時間過長,焦糖會變苦。)

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1.)糖一旦開始轉色成琥珀色澤,加入奶油,繼而加入鮮奶油,攪拌,直到呈現均勻濃稠的流質。

2.)加入烘烤好的堅果,拌勻。

3.)最後加入開心果,拌勻。

!!焦糖堅果還是熱的時候,填入冷卻的塔皮盒中。!!焦糖一旦冷卻,就會變硬,就沒有那麼容易操作了。

 

關於焦糖的製作:

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* 製作焦糖,一定要專心,小心觀察火候,只要色澤變成淺金色,就要離火,否則很容易就會糊掉。這個過程非常的快,製作焦糖時,千萬不可離開。

* 焦糖的色澤越深,味道越苦。-這樣煮壞的焦糖,只能倒掉了。

* 焦糖的溫度可達170°C,不要在準備中嚐試味道,容易被燙傷。

* 攪拌的動作,會讓空氣進入焦糖,減緩糖的焦化過程。

 

這個 “製作焦糖,一定要專心!”,是我有感而發。個人覺得焦糖的製作,是整個堅果塔製作的重點。只要焦糖做得好,整個堅果塔的味道,就可以達到法國名牌糕點店的品質水準。

因為一通不得不接聽的電話,讓我倒掉一整鍋,在幾秒鐘之間,從美麗熟成的琥珀色,轉而變成幾近黑色,有著焦糊臭了的焦糖。

最糟糕的是,之後花費在刷鍋的力氣和時間,真的讓人的懊惱成級數成長。這個不專心所付出的代價,對我,也是一個很好的學習。

層層奶油焦糖,甜中有著甘甜的鹹味,緊緊的果覆住四種口感豐富而和諧的堅果,加上軟酥甜度適中的奶油餅乾塔盒上。是個最甜蜜的堅果派對。

 

***

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (15)

發表留言
  • 飛行鳥
  • 看起來
    就是好吃到不行!!!^^b
  • 鳥兒爹地,
    我”好像知道“,你不是很貪甜品的人,所以這一句”看起來,好吃到不行^^“,讓我特別開心。
    決定請你喝咖啡!
    乾杯!!!

    奧地利寶盒 於 2014/10/17 18:05 回覆

  • LQiQi
  • Delicious autumm crunchy nut tart with caremel flavours.it is excellent serve with whipped cream that I try it at Paris. So yummy yummy. .....good jod to u
  • QiQi, you really know how to do it RIGHT!
    Not to mention Paris, I actually find everywhere in France, even in the tiny little bakery shop at the street corner, you could always find something which is shocking good.
    Thank you for letting me know that this piece of Nut Tart has brought you back to your beloved Paris.
    Nice Weekend!

    奧地利寶盒 於 2014/10/17 17:59 回覆

  • phoebe93
  • 推~~~美麗的堅果塔
    焦糖香

  • 焦糖+堅果,真的是好香呢。
    原來妳也喜歡。
    謝謝Phoebe鼓勵加油,祝福週末愉快。

    奧地利寶盒 於 2014/10/17 18:11 回覆

  • chichiskyfly
  • 我喜歡堅果,也喜歡塔,更喜歡焦糖~
    這三種組合在一起,光想像就要流水了啦~
  • 押對了寶??
    莊家,--》 賠!!

    奧地利寶盒 於 2014/10/20 16:20 回覆

  • hanaskitchen
  • 這道我的最愛...滿滿的堅果和焦糖.光看就知道一定好吃的啦

  • 堅果的魅力,焦糖的香氣,好難不讓人愛它。
    今天,這道點心,想配中國茶,還是榛果瑪琪朵?

    奧地利寶盒 於 2014/10/20 16:25 回覆

  • 小貓伊藍
  • 嘻嘻......一口氣的向你說無敵多的話~~
    把你的留言板的擠住了...之前太忙說不來的話,一次全說,好開心。
    我隔幾天也會PO這個啊~ 太巧了太巧了~^^
    到時與你遙相呼應~!!

    伊藍
  • 是的,伊藍,妳把妳的心擱放在這裡了:用了所有的力量,說了無敵多的話。
    而我,決定,每天找個安靜的時間,回應2-3個妳的心情。所以,在你我的日子裡,天天都有著彼此的身影。
    並不怕妳擠爆我的留言板,也不怕心中有著滿滿的甜蜜。
    儘管在此無所顧忌放情作伊藍吧!!

    快馬加鞭,我這兼程就趕去妳家。。。。。。。。

    奧地利寶盒 於 2014/10/27 17:39 回覆

  • 小貓伊藍
  • 與你分享桌上的滋味~ 遙遙呼應^^
    http://mrsblackcat.pixnet.net/blog/post/393367115
  • 伊藍吖,生日快樂!!
    這真的是個美麗的年齡,有好多可能,和好多也許,成熟的同時有自信,自信之中有穩健;個人的潛能,在這段日子裡,會有更多發揮的機會。
    這真是個受祝福的年齡!一定要為自己快樂!

    伊藍的焦糖果仁黑巧克力撻,是個”慶典“。絕對的豐富深沈而多層次。
    每次看到妳的作品,都讓我覺得”烘焙“真的是學無止境。
    不同手法所展現不同的口感效果,快慢輕重都有著道理吖。

    看著伊藍的步驟圖說,一格一格的,像是CF的分鏡圖,而每個定格中,每次的分鏡裡,我都可以看見妳的快樂。
    那種可以感染別人的快樂。
    真的好奢侈,可以藉著surfing受到這種“感染”。




    奧地利寶盒 於 2014/10/27 19:13 回覆

  • Fanny Chen
  • 請問做好的塔放常溫還保存就可以嗎?常溫可放幾天?
  • 室溫加蓋,陰涼處保存一般可以在七天以上。堅果塔經過時間會變得比較軟,味道會更好。不建議冷藏。

    奧地利寶盒 於 2016/01/04 23:32 回覆

  • 悄悄話
  • 陳娃娃
  • ❤️謝謝您的解說
    可能我就是鮮奶油冰的 加入熱的糖 就馬上變硬了...我會在試試看
  • 娃娃,妳好,很高興妳看到我的回覆了。
    食材的溫度,對於烘焙很重要。
    另外即使焦糖因為冷的鮮奶油而降溫,還是可以用溫火慢慢的熬開。
    只要注意,製作焦糖時,人一定不可以離開。
    另外焦糖,因為溫度高,所以非常危險,不要讓小朋友在附近 自己也小心不要被燙傷。

    奧地利寶盒 於 2016/03/25 02:24 回覆

  • 陳娃娃
  • 嗯嗯 好的 我會在試試看
  • 娃娃加油。

    奧地利寶盒 於 2016/03/29 02:52 回覆

  • 陳娃娃
  • 請問鮮奶油部份 是 動物鮮奶油嗎?(做蛋糕的那種?)
    鮮奶油我已經放常溫了。 但是還是一樣 沒有變稠狀。一樣變成有小硬塊....我還是 失敗了
  • 妳好 娃娃。
    所有我的食譜中所使用的鮮奶油,都是動物鮮奶油。
    看到妳的回覆,我覺得妳所使用的鮮奶油或許不是正確的食材。
    鮮奶油的脂肪(Fat)含量應該是在30%左右。
    從來沒有經歷過“成小硬塊”的狀況,也從來沒有這樣的回覆。
    再次操作嘗試時,請務必檢查食材。

    奧地利寶盒 於 2016/03/29 02:51 回覆

  • 陳娃娃
  • 對呀,我也覺得奇怪... 怎麼試都失敗
  • 娃娃,可以請妳分享過程的照片嗎?
    因為一直是靠著描述的方式,很難抓出問題。
    奧地利寶盒 是我的粉絲頁,有留言功能,希望能看到照片。
    最好也將妳使用的鮮奶油也拍攝下來。

    奧地利寶盒 於 2016/03/30 05:42 回覆

  • 陳娃娃

  • 我會在去買 妳說的鮮奶油含量 部份會多注意 ,我買的上面也寫動物鮮奶油 可是做出來 卻是 失敗的
  • 我覺得食材上可能出現問題。
    這個焦糖製作方式,我自己一直都在使用,至今沒有問題的。
    請將照片分享在粉絲頁的私訊留言內,好嗎?

    奧地利寶盒 於 2016/03/30 05:44 回覆

  • 陳娃娃
  • 一直請教妳 感到很不好意思....
    也真心很謝謝妳 耐心解說☺️☺️
    (我的留言 打出來 字都不見 ,就分批打,不好意思.)
  • 娃娃,沒有關係的。
    只要我能幫得上忙,一起找出問題,一定盡力而為。

    奧地利寶盒 於 2016/03/30 05:45 回覆